اسانس زيره سياه كرماني و اثر ضدميكروبي آن بر پنير گودا

۶ فروردین, ۱۴۰۱

اسانس زيره سياه كرماني و اثر ضدميكروبي آن بر پنير گودا

ارزيابي فعاليت ضدميكروبي اسانس زيره سياه كرماني  (Bunium persicum Boiss) در سامانه پنير گودا

 

چكيده

مقدمه: در سالهاي اخير، تحقيقات بر روي تركيبات ضدميكروبي طبيعي بخصوص با منشاء گياهي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و ارزيابي اثرات ضدميكروبي گياهان بومي ايران از جمله زيره سياه كرماني از اهميت ويژهاي برخوردار است.

زيره سياه كرماني

زيره سياه كرماني يكي از گياهان دارويي در ايران است كه از نظر اقتصادي حائز اهميت ميباشد و به صورت وحشي در مناطق داراي آب و

هواي خشك رشد ميكند.

هدف:

در اين مطالعه، اثر ضدميكروبي و ويژگيهاي حسي پنير گوداي تهيه شده با غلظتهاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني مورد بررسي قرار گرفته است.

روش بررسي:

اسانس گيري با روش تقطير با آب انجام شد. اجزاي اسانس با استفاده از گاز كروموتوگرافي (  GC) و گاز كروموتوگرافي متصل به طيف سنج جرمي  (GC-MS) مورد شناسايي قرار گرفت. گروه هاي ميكروبي مختلف  باكتري هاي مزوفيل هوازي، آنتروكوك ها، لاكتوباسيل هاي مزوفيل، آنتروباكترياسه، لاكتوكوكوس و مخمرها با استفاده از محيط هاي كشت اختصاصي شمارش شدند.

تست ارگانولپتيك شامل:

بافت، طعم، بو، رنگ و پذيرش كلي نيز در پايان دوران رسيدن بررسي شد.

نتايج:

بر طبق نتايج به دست آمده، بازده اسانس بذر زيره سياه  ۴/۱درصد )وزني/ وزني( بود.  ۲۱تركيب در اسانس زيره سياه كرماني مورد شناسايي قرار گرفت كه  ۹۸/۹۷درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بين اجزاي شناسايي شده به ترتيب پروپانال  -۲متيل  -۳فنيل ( ۲۶/۰۵درصد) و گاما تر پينن ( ۲۱/۸۶درصد) بالاترين مقدار را داشتند. به طور كلي، افزايش غلظت اسانس زيره سياه كرماني سبب كاهش در تعداد گروه هاي ميكروبي مختلف شد. همچنين بيشترين و كمترين كاهش در تعداد به ترتيب در مخمرها (كاهش  ۲لوگي نسبت به گروه كنترل در غلظت  ۰/۴درصد در روز  ۹۰) و آنتروباكترياسه ها (كاهش  ۰/۷۵ لوگي نسبت به گروه كنترل در غلظت  ۰/۴درصد در روز  ۹۰) مشاهده شد. به طور كلي افزودن اسانس زيره سياه كرماني باعث بهبود خواص حسي در پنير گودا شد كه بويژه در عطر و طعم محصول اين اثر نمايانتر ميباشد. در حاليكه در هيچيك از گروه هاي تيمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معني داري با گروه كنترل مشاهده نشد.

نتيجه گيري:

اسانس زيره سياه كرماني ميتواند نه تنها به عنوان يك طعمدهنده طبيعي بلكه به منظور يك ماده نگهدارنده در بعضي مواد غذايي مانند پنير گودا استفاده شود و همچنين نقش مهمي در سلامت مصرفكننده داشته باشد.

مقدمه

امروزه تقاضا براي مصرف غذاي سالم و تمايل به استفاده از عصاره ها و اسانس هاي گياهي به جاي افزودني هاي سنتتيك و شيميايي در مواد غذايي رو به افزايش است. ايران به دليل تنوع آب و هوايي يكي از غنيترين منابع گياهان دارويي در جهان محسوب مي شود و استفاده از آنها در مواد غذايي يكي از راه هاي مناسب براي نيل به اين خواسته عمومي جامعه مي باشد.

زيره سياه

خواص ضد میکروبی زیره سیاه

زيره سياه يكي از مهمترين و ارزشمندترين گياهان دارويي است. كه به صورت وحشي در مناطقي از ايران كه آب و هواي خشك دارند، مانند استان هاي كرمان، فارس، اصفهان و يزد مي رويد. زيره سياه  كه در زبان انگليسي Bunium persicum Boiss) Black caraway) ناميده مي شود، گياهي چند ساله و خودگشن از خانواده چتريان  (Apiaceae) است.

دانه زيره سياه در طب سنتي به عنوان ضد نفخ، ضداسهال، تب بر، كاهنده چربي و كلسترول خون، ضد آلرژي و برطرف كننده سوءهاضمه كاربرد دارد.

اسانس ها

اسانس ها (روغن هاي فرار يا روغن هاي اتري) مايعات روغني معطري هستند كه از اجزاي مختلف گياه به دست مي آيند. اثر ضد ميكروبي اسانس ها در مطالعات مختلف به اثبات رسيده است. تركيبات مختلف در اسانس زيره سياه شامل كومين آلدهيد، گاما ترپينن، پاراسايمن و مواد مؤثره ديگري است كه اغلب از تركيبات ترپني هستند و كاربردهاي فراواني به عنوان مواد آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان دارند. دانه زيره سياه غني از اسانس گياهي است و از ديرباز به طور گسترده اي به عنوان چاشني و طعم دهنده در انواع غذا مانند نوشابه، شكلات و پنير استفاده شده است.

پنير به دليل داشتن مواد مغذي، محيط مناسبي براي رشد انواع ميكروارگانيسم ها است. بيش از  ۱۰۰۰نوع پنير در دنيا وجود دارد كه هر يك پروفايل ميكروبي خاص خود را دارد.

پنير يك فرآورده لبني ديناميك است و برخلاف بسياري از مواد غذايي فرآوري شده كه تغييرناپذيري آنها در طول زمان، اهميت ويژه اي دارد، تغييرات بيوشيميايي و ميكروبي گسترده اي در طي دوران رسيدن در اين فرآورده اتفاق مي افتد.

معمولا لاكتوكوكوس هاي مولد اسيد در مراحل اوليه رسيدن جزء باكتري هاي غالب هستند، اما به تدريج از تعداد آنها كاسته مي شود و جاي خود را به لاكتوباسيل ها مي دهند. به غير از باكتري هاي فوق، باكتري هاي ديگري نيز مانند باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك غيراستارتري مانند آنتروكوكوس ها و باكتري هاي غيرمولد اسيد لاكتيك مانند استافيلوكوك، ميكروكوك و باكتري هاي مولد اسيد پروپيونيك به عنوان فلور ميكروبي ثانويه، رشد مي كنند و همگي مسئول تغييرات بيوشيميايي در پنير هستند. پنير گودا يك پنير نيمه سخت هلندي و از محبوبترين پنيرها در دنياست كه پس از دوران رسيدن و ايجاد تغييرات ميكروبي و شيميايي بسيار در آن، قابل مصرف است. تاكنون مطالعه اي درباره ويژگي هاي ميكروبي پنير گودا در طي دوران رسيدن انجام نشده است.

هدف از اين مطالعه، ارزيابي حسي و بررسي اثر ضدميكروبي غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني در پنير گودا طي دوران رسيدن مي باشد.

مواد و روشها

تهيه و آناليز اسانس زيره سياه كرماني دانه هاي گياه زيره سياه (  (Bunium persicum) در خرداد ماه سال  ۱۳۹۲از استان كرمان جمع آوري شد و نام علمي آن توسط پژوهشكده گياهان دارويي جهاد دانشگاهي تأييد شد.

سپس بذرهاي جمع آوري شده، در شرايط سايه و دماي محيط خشك شدند تا از هيدروليز تركيب هاي موجود در بذرها جلوگيري شود. آنگاه  ۲۰۰ گرم از نمونه حاصله، با استفاده از دستگاه كلونجر و به روش تقطير با آب به مدت سه ساعت، اسانس گيري و اسانس به دست آمده پس از آبگيري با سولفات سديم بدون آب، به دستگاه گازكروماتوگرافي تزريق شد. دستگاه گاز كروماتوگرافي مورد استفاده از نوع Thermoquest 2000, UK  مجهز به دتكتور FID    و ستون  موئينه   DB5به طول  ۳۰متر و قطر داخلي  ۲۵۰ميكرومتر و ضخامت لايه داخلي  ۰/۲۵ميكرومتر بود و از برنامه دمايي  ۵۰تا  ۲۶۵درجه سانتيگراد ( با افزايش تدريجي  ۲/۵درجه سانتيگراد در دقيقه) و نگهداري ستون در  ۲۶۵درجه سانتيگراد به مدت  ۳۰دقيقه استفاده شد. دماي اتاقك تزريق  ۲۵۰درجه سانتيگراد و سرعت تزريق گاز حامل هليم  ۱/۵ميليمتر در دقيقه بود. همچنين آناليز اسانس و شناسايي اجزاي تشكيلدهنده اسانس با استفاده از دستگاه  مجهز با ستون وUKThermoquest Finnigan ،GC- MS برنامه دمايي مشابه  GCو شناساگر  EIبا انرژي يونيزاسيون  ۷۰الكترون ولت و دماي يونيزاسيون  ۲۵۰درجه سانتيگراد صورت پذيرفت. در نهايت اجزاي اسانس با استفاده از مقايسه طيف هاي جرمي به دست آمده با طيف هاي جرمي استاندارد موجود و محاسبه انديس بازداري استاندارد و مقايسه آنها با اعداد استاندارد موجود در مراجع شناسايي شدند.

توليد پنير گودا

پنير گودا در يك كارخانه لبني بزرگ در شمال ايران، توليد شد. به اين منظور، ابتدا شير گاو (در دماي  ۷۵درجه سانتيگراد به مدت  ۱۲ثانيه) پاستوريزه و به تانك پنيرسازي استيل دو جداره منتقل شد. پس از رسيدن دماي شير به دماي مطلوب، كشت آغازگر مخصوص توليد پنير گودا و ساخت شركت (CHR Hansen/Horsholm, Denmark) ، كلريد كلسيم و نيز رنگ آناتو  (Annato) اضافه و مخلوط به دست آمده، به خوبي هم زده شد. پس از گذشت نيم ساعت،  ۲ميليليتر رنت قارچي نيز به اين مخلوط اضافه شد. همچنين به طور همزمان غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني (  ۰/۲ ،۰/۱ ،۰/۰۵ ،۰و  ۰/۴درصد) به اين مخلوط اضافه شد

براي هر غلظت اسانس زيره سياه كرماني،  ۲بچ پنير گودا تهيه شد.  ۴۰دقيقه بعد از اضافه كردن رنت، لخته ها به ابعاد ۱/۵سانتيمتر، بريده و سپس به قالب هاي مخصوص منتقل شدند تا آب پنير اضافي نيز خارج شود. در ادامه، پنير به مدت  ۳ – ۴ساعت در آب نمك اشباع قرار داده شد. پس از خروج پنير از آب نمك، به پنيرها بيست و چهار ساعت فرصت داده شد تا سطح شان خشك شود. سپس، واكس مخصوصي به قالب هاي پنير (حلقه هاي پنير) زده شد و در نهايت به مدت ۹۰روز به انبار مخصوص رسيدن با دماي  ۱۴ ± ۲درجه سانتيگراد و  ۸۵ ± ۵درصد رطوبت منتقل شدند.

شمارش ميكروبي براي هر غلظت به صورت  ۳گانه در روزهاي صفر )روز اول در انبار رسيدن)،  ۶۰ ،۴۵ ،۳۰ ،۱۵و  ۹۰دوره رسيدن، انجام شد.

آزمايش هاي ميكروبي

۱۰گرم از پنير توليدي در شرايط استريل، برداشته و همراه با  ۹۰ميليليتر سيترات سديم )وزني/ حجمي  ۲درصد( در استوماكر ،۴۰۰ Lab- Belender (steward medical, London, UK) هموژنيزه و رقت هاي متوالي از آن تهيه شد.

به منظور تعيين اثر ضد ميكروبي در پنير گوداي تهيه شده با غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني، ميكروارگانيسم ها با روش اختصاصي به شرح زير، شمارش شدند. لازم به ذكر است كه كليه محيط ها متعلق به شركت   Biolife, Milan, Italyبودند.

شمارش باكتريهاي مزوفيل هوازي در محيط  PCAبه مدت  ۲روز در دماي  ۳۰درجه سانتيگراد صورت گرفت. لاكتوباسيل هاي مزوفيل در محيط  MRS آگار با  pHتنظيم شده در  ۵/۵ به مدت  ۲روز در دماي  ۳۰درجه سانتي گراد در شرايط بي هوازي شمارش شدند. همچنين آنتروباكترياسه ها در محيط   VRBGAپس از كشت و گرمخانه گذاري به مدت  ۲۴ساعت در دماي  ۳۷ درجه سانتي گراد شمارش شدند. كليه فرم ها نيز در محيط   VRBAپس از كشت و گرمخانه گذاري به مدت  ۲۴ساعت در دماي  ۳۷درجه سانتيگراد شمارش شدند.

جهت شمارش مخمرها از محيط  PDA و گرمخانه گذاري به مدت  ۵روز در دماي  ۲۰درجه سانتيگراد استفاده شد.

آنتروكوك ها در محيط  Kenner Fecal Agarپس از كشت و گرمخانه گذاري به مدت  ۴۸ساعت در دماي  ۳۷درجه سانتيگراد شمارش شدند. لاكتوكوك ها با كشت در محيط  M17آگار و گرمخانه گذاري به مدت  ۴۸ساعت در دماي  ۳۷درجه سانتيگراد در شرايط هوازي شمارش شدند.

ارزيابي حسي

ويژگي ارگانولپتيك پنير گوداي تهيه شده با غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني با استفاده از آزمون پذيرش حسي، در انتهاي دوران رسيدن (روز  ۹۰) تخمين زده شد. اين ارزيابي در پارامترهاي بافت و قوام، طعم و مزه، رنگ، عطر و بو و همچنين پذيرش كلي با استفاده از مقياس حسي  ۹نمره اي   (۹-point hedonic scale) توسط يك پانل هفت نفره از كاركنان و اعضاي هيأت علمي گروه بهداشت مواد غذايي دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران انجام گرفت. به اين صورت كه نمره » ۹بسيار عالي«، نمره » ۸عالي«، نمره » ۷خوب«، نمره  ً » ۶نسبتا خوب«، نمره » ۵نه خوب، نه بد«، نمره  ً » ۴نسبتا بد«، نمره » ۳بد«، نمره » ۲بسيار بد« و ً نهايتا نمره » ۱فوقالعاده بد«، در نظر گرفته شد.

تجزيه و تحليل آماري

نتايج حاصل از تأثير ضدميكروبي غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني در پنير گودا طي دوران رسيدن به روش آناليز واريانس (ANOVA) ارزيابي و براي مقايسه بين ميانگين ها از تست   tukey استفاده شد. همچنين تفاوت در ويژگي هاي ارگانولپتيك با استفاده از آناليز واريانس و روش  ارزيابي شد. لازم Fishers Least Significant Difference به ذكر است تمام تحليل هاي آماري با نرم افزار ،SPSS 18.00 انجام و نتايج معني دار به صورت (  p<0/05) گزارش شد.

نتايج

تركيبات اسانس زيره سياه كرماني

بازده استخراج اسانس از دانه گياه  ۴/۱درصد (وزني/وزني) بود. نتايج حاصل از آناليز اسانس زيره سياه كرماني توسط دستگاه گازكروماتوگرافي متصل به طيف نگار جرمي  (GC/MS) به دست آمد.. بر اساس اين نتايج، پروپانال  -۲متيل  -۳فنيل ( ۲۶/۰۵ درصد)، گاما تر پينن (۲۱/۸۶درصد)  و  -۱فنيل  -۱بوتانول ( ۲۰/۷۲درصد) بيشترين تركيبات موجود در اسانس مورد مطالعه بودند.

ساير تركيبات اصلي اسانس شامل:

آلفا توجنال ( ۱۱/۶۶درصد)، پيسيمن ( ۷/۱۱درصد) و ليمونن ( ۳/۵۳درصد).

اثرات ضدميكروبي

اثر ضدميكروبي غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني بر ميانگين لگاريتمي شمارش گروه هاي ميكروبي مختلف در پنير گودا طي  ۹۰روز دوران رسيدن در یک جدول ارائه شد.

در گروه شاهد، جمعيت آنتروكوك ها در طول زمان نگهداري افزايش يافته به طوري كه لگاريتم شمارش باكتريايي از  ۳/۴۴در روز صفر به  ۸/۳۶در روز  ۹۰رسيد. اسانس زيره سياه كرماني در غلظت  ۰/۰۵درصد تأثير معني داري بر شمارش آنتروكوك ها نداشته ولي با افزايش غلظت اسانس به بالاتر از  ۰/۰۵درصد، سرعت رشد باكتري نسبت به گروه كنترل كاهش يافته و اين كاهش رشد با غلظت اسانس رابطه مستقيمي دارد به طوري كه شمارش آنتروكوك ها در گروه حاوي  ۰/۲و  ۰/۴درصد اسانس در روز  ،۹۰به ترتيب  ۰/۸و  ½ لوگ كمتر از گروه كنترل بود.

در تمام گروه هاي مورد مطالعه حداكثر شمارش ميكروبي در روز  ۱۵دوره رسيدن مشاهده شد. در گروه كنترل لگاريتم تعداد لاكتوباسيل ها از  ۵/۵ در روز صفر به  ۸/۵در روز  ۱۵رسيد و بعد از آن كاهش جمعيت ميكروبي مشاهده شد. اسانس زيره سياه كرماني در غلظت  ۰/۰۵ و  ۰/۱درصد تأثير معني داري بر تعداد باكتري ها نداشته، در حالي كه رشد لاكتوباسيل هاي مزوفيل در غلظت  ۰/۲و  ۰/۴درصد نسبت به گروه كنترل كاهش معني داري را نشان داد به گونه اي كه در غلظت  ۰/۴درصد، شمارش باكتريايي در روز  ۹۰به  ۵/۷رسيد كه كاهش  ۱/۵لوگي را نسبت به گروه كنترل نشان داد (p<0/05).

روند ذكر شده در مورد گروه هاي باكتريايي فوق، درخصوص شمارش باكتري هاي هوازي مزوفيل نيز صدق مي كند، با اين تفاوت كه تنها غلظت  ۰/۴درصد اسانس اثر معني داري در شمارش اين دسته باكتريايي نسبت به گروه كنترل نشان داد(p<0/05) اگرچه جمعيت آنتروباكترياسه ها نيز روند افزايشي در طول دوران رسيدن نشان داد ولي اين افزايش از سرعت كمتري برخوردار بوده به طوري كه لگاريتم شمارش باكتريايي در گروه كنترل از  ۱/۲در روز صفر به  ۲/۹در روز  ۹۰رسيد كه تنها  ۱/۷ لوگ افزايش يافت.

به طوركلي غلظت هاي  ۰/۲و  ۰/۴ درصد اسانس توانست رشد آنتروباكترياسه را نسبت به گروه شاهد كاهش دهد اما تفاوت معني داري بين گروه  ۰/۲ و  ۰/۴درصد اسانس ديده نشد(p>0/05).

لگاريتم شمارش لاكتوكوكوس ها در گروه كنترل از  ۳/۵در روز صفر به  ۷/۳ در روز  ۹۰رسيد. كه افزايش  ۳/۸ لوگي را داشته است. افزودن اسانس زيره سياه كرماني در غلظت  ۰/۰۵و  ۰/۱درصد تأثير معني داري در شمارش لاكتوكوكوس ها نداشته اما اختلاف معني داري در تعداد اين باكتري در گروه هاي  ۰/۲و  ۰/۴درصد اسانس نسبت به گروه كنترل يافت شد. همچنين شمارش لاكتوكوكوس ها در گروه  ۰/۲با گروه  ۰/۴درصد اسانس اختلاف آماري معني داري را با يكديگر نشان دادند (p<0/05).

آخرين گروه اين مطالعه مخمرها بودند، اسانس زيره سياه كرماني در غلظت  ۰/۲و  ۰/۴ درصد سبب كاهش معني داري در تعداد آنها نسبت به گروه شاهد شد به گونه اي كه در غلظت  ۰/۴درصد تعداد مخمرها در روز  ۴/۳ ،۹۰لوگ بوده كه كاهش  ۲لوگي را نسبت به گروه كنترل نشان مي دهد.

ارزيابي حسي

نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي ارگانولپتيكي پنير گودا متأثر از غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني در نموداری نشان داد. افزودن زيره سياه كرماني در هيچ يك از غلظت ها اثر معني داري بر بافت و رنگ نداشته است، همچنين افزودن غلظت اسانس زيره سياه كرماني نه تنها اثر نامطلوبي بر عطر ندارد بلكه باعث بهبود عطر محصول نيز مي شود و اين اثر مثبت بخصوص در غلظت  ۰/۱درصد اسانس نسبت به گروه كنترل از نظر آماري معني دار بود ( .(p<0/05اين مسأله در مورد فاكتور طعم نيز صدق مي كند به طوري كه در گروه حاوي  ۰/۱و  ۰/۲درصد اسانس زيره سياه كرماني طعم مطلوبتري نسبت به گروه كنترل مشاهده شد.

به طور كلي افزودن اسانس زيره سياه كرماني در غلظت  ۰/۱و  ۰/۲درصد باعث بهبود خواص حسي و پذيرش كلي نمونه هاي پنير گودا شد و غلظت هاي  ۰/۰۵و  ۰/۴درصد تفاوت معني داري با گروه شاهد نشان نداد.

بحث

در سال هاي اخير، به دليل افزايش توجه به استفاده از تركيبات طبيعي و گياهي در مواد غذايي به عنوان نگهدارنده، بررسي هاي متعددي در ارتباط با اثر نگهدارندگي اسانس ها و عصاره هاي گياهي مختلف مانند آويشن شيرازي، دارچين، زيره سياه و سبز در مواد غذايي گوناگون انجام شده است. در تحقيق حاضر از مجموع  ۲۱تركيب شناسايي شده در اسانس زيره سياه كرماني با  ۹۸/۹۷درصد، پروپانال  -۲متيل  -۳فنيل (۲۶/۰۵درصد)  و گاما تر پينن ( ۲۱/۸۶درصد) بالاترين درصد اسانس را تشكيل مي دهند.

كميت و كيفيت مواد تشكيل دهنده اسانس زيره سياه استان كرمان با موارد گزارش شده از ديگر مناطق جغرافيايي رويش اين گياه در هند، پاكستان و تاجيكستان تفاوت هايي دارد. قابل ذكر است كه اجزاي تشكيل دهنده هر اسانس متأثر از عوامل گوناگوني مانند موقعيت جغرافيايي، آب و هوا، فصل، تنوع گياهي، سن گياه، روش خشك كردن و استخراج اسانس متفاوت است. به طوركلي در همه تيمارها آنتروكوك ها بيشترين رشد را در  ۳۰روز اول دوران رسيدن داشتند كه با نتايج مطالعات صورت گرفته روي پنيرهاي مشابه مطابقت دارد. بعضي آنتروكوك ها به پاستوريزاسيون مقاوم هستند و مي توانند بعد از حرارت سالم سازي نيز رشد نمايند.

آنتروكوك ها ميكروارگانيسم هاي اصلي در پروفايل ميكروبي پنيرهاي نيمه سخت و سخت هستند و دليل حضورشان در شير آلوده، شرايط بهداشتي توليد و مقاومت آنها به نمك و حرارت است. اگر چه آنتروكوك ها به دليل داشتن فعاليت ليپوليتيك و پروتئوليتيك، مسئول ايجاد خواص منحصر به فرد حسي و بيوشيميايي در پنير گودا مي باشند ولي از آنجايي كه برخي از سويه هاي آنتروكوك قادر به ايجاد معضلات سلامتي جدي هستند، تعداد بالاي آنتروكوك ها مي تواند يك معضل بهداشتي محسوب شود.

جاي ( Jay) و همكاران (۲۰۰۵) اظهار كردند كه آنتروكوك ها، لاكتوباسيل ها و لاكتوكوك ها در مقايسه با ساير باكتري هاي گرم مثبت نسبت به اسانس هاي گياهي مقاوم هستند.

لاكتوباسيل هاي مزوفيل گروه باكتري غالب در روزهاي نخستين دوران رسيدن هستند. اين امر مي تواند به دليل تهيه پنير از شير پاستوريزه و اضافه كردن كشت آغازگر حاوي لاكتوباسيل باشد. به علاوه بيشترين شمارش لاكتوباسيل ها در  ۱۵روز اول دوره رسيدن مشاهده شد كه نشان دهنده قدرت رشد بيشتر اين گروه در رقابت با ساير ميكروارگانيسم هاي فلور مي باشد. اين نتايج با يافته اي تاواريا ( (Tavaria و همكاران  (۲۰۰۰) نيز مطابقت دارد. گروه باكتريايي ديگري كه مورد مطالعه قرار گرفتند، باكتري هاي مزوفيل هوازي بودند. اسانس زيره سياه كرماني به دليل داشتن تركيبات ترپينني توانست در روزهاي مختلف دوران رسيدن از جمعيت باكتري هاي مزوفيل هوازي بكاهد و با افزايش غلظت اسانس اين اثر نيز افزايش مي يابد. اگرچه تعداد آنتروباكترياسه در تمام دوره رسيدن در تمام گروه هاي متأثر از غلظت هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني پايين بود، اما بين تمام گروه هاي باكتريايي مورد مطالعه كمترين كاهش در تعداد بعد از افزودن اسانس، در آنتروباكترياسه مشاهده شد. علت اين امر مي تواند آبدوست بودن غشاي بيروني آنتروباكترياسه ها و دفع تركيبات چربي دوست مانند اسانس زيره باشد كه در نهايت منجر به مقاومت باكتري هاي گرم منفي در برابر خاصيت آنتي باكتريال اسانس ها در مقايسه با باكتري هاي گرم مثبت مي شود.

 

آنتروباكترياسه به عنوان معياري جهت قضاوت درخصوص شرايط بهداشتي توليد پنير محسوب مي شود. پايين بودن تعداد اين باكتري ها در پنير گودا را مي توان به پاستوريزاسيون شير و حساسيت به   pHپايين و غلظت بالاي نمك نسبت داد.

در مطالعه حاضر اگر چه تعداد مخمرها در ابتداي دوره رسيدن پايين بود ولي در طول دوره رسيدن تعداد آنها افزايش يافت كه مي تواند ناشي از مقاومت زياد آنها به كاهش آب، كاهش  pH و ميزان نمك باشد. همچنين مخمرها مي توانند در درجات حرارتي پايين در طي مدت زمان نگهداري زنده بمانند و در دوران رسيدن رشد كنند.

در كنار نقش مثبت مخمرها در ايجاد طعم و عطر مطلوب در پنير، تعداد بالاي آنها مي تواند باعث فساد شود بيشترين كاهش (۲ لوگ) در تعداد مخمرها در پنير گوداي حاوي غلظت هاي مختلف زيره سياه كرماني مشاهده شد و همانطوركه دهكردي ساعي (Dehkordisaei)  و همكاران  (۲۰۱۰) بيان نموده اند، مخمرها بسيار به اسانس هاي گياهي حساس هستند. بر طبق نتايج آناليز حسي ارائه شده هيچ يك از غلظته اي اسانس زيره سياه كرماني اثر نامطلوبي بر ويژگي هاي ارگانولپتيك پنير گودا نداشتند و اين نتيجه استفاده از اين اسانس به عنوان طعم دهنده در پنير گودا را تأييد ميكند.

علاوه بر اين آنتروباكترياسه ها و باكتريهاي اسيد لاكتيك غيراستارتري از جمله ميكروارگانيسم هايي هستند كه در توليد آمين هاي بيوژن نقش دارند. اين آمين ها علاوه بر داشتن نقش در فساد محصول و ايجاد طعم نامطلوب، داراي اثرات زيان باري براي سلامت انسان مي باشند. از آنجايي كه اسانس زيره سياه باعث مهار و كنترل رشد اين ميكروارگانيسم ها شده، بنابراين نقش مهمي در تأمين سلامت مصرف كننده دارد.

به طوركلي نتايج اين مطالعه نشان داد كه استفاده از اين اسانس به علت داشتن اثر ضد ميكروبي سبب كاهش رشد گروه هاي مختلف باكتريايي شد كه باعث ايمني و سلامت اين گونه پنيرها مي شود. در ضمن استفاده از اسانس هاي گياهي مي تواند به عنوان جايگزيني براي نمك در توليد پنير باشد تا بتوان همراه با ايجاد تنوع در طعم محصول، گام مثبتي در جهت سلامت افراد در معرض بيماري هاي قلبي عروقي برداشته شود.

اشتراک در تلگرام
, , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp