پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس چه تفاوتی دارند؟

۲۵ مرداد, ۱۴۰۱

پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس چه تفاوتی دارند؟

در این پژوهش به بررسي خصوصيات عملكردي پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس و تفاوت های آنها در طول دوره نگهداري می پردازیم.

مقدمه

در بین پنیرهای  شاخه ي پاستافیلا پنیر پیتزا به عنوان گونه ي غالب شناخته می شود. و طی ۲۰ سال گذشته همزمان با فراگیر شدن مصرف پیتزا شاهد رشد چشمگیری در تولید پنیر پیتزا در  جهان بوده ایم به طوری که در كه حال حاضر برخي واحدهاي صنعت تولید كننده پنیر پیتزا با ظرفیتی بالغ بر ۱۰۰ تن در روز در حال فعالیت می باشند.

لذا در شرایط کنونی کنترل کیفیت این محصولات توسط مراجع ذی صلاح، بسیار اهمیت پیدا کرده است. خواص رئولوژيكي از جمله قابليت و ذوب قابليت كشش، كيفيت اين محصول را تعيين مي كنند، عوامل مختلف فرمولي و فرآيندي بر اين خواص اثر می گذارند.

در تحقیقی که به بررسی ویژگی های پنیر موزارلا کم رطوبت تهیه شده از شیر، بز، گاو و گوسفند پرداخته بود نتایج نشان داد که اثر نوع شیر بر گسترش اسید و تغییرات ph  در طول دوره ی نگهداری معنی دار نیست. اما نوع شیر اثر معنی داری بر میزان رطوبت، چربی و پروتئین پنیر موزارلای تولیدی داشته است.

آندرتا و همكاران (۲۰۰۹) در نتایج تحقیق خود اعلام كردند در صورت بالا بودن شمار سلول ي ها سوماتیک شیر مورد استفاده جهت تولید پنیر موزارلا قابلیت ذوب به طور معنی داري افزایش پیدا می کند.

 

در تحقیقی که توسط آنبوكاراسی و همكاران  ( ۲۰۱۳) انجام با شد استفاده از ترکیب سویه ی گالاكتوز مثبت استرپتوكوكوس ترموفيلوس به همراه سویه ی گالاكتوز مثبت لاكتوباسيلوس هلوتیکوس و  سویه ی گالاكتوز منفی لاكتوباسيلوس بولگاريكوس در تهیه ی پنیر موزارلا نسبت به استفاده از سويه هاي گالاكتوز منفی به تنهايي، شاهد كاهش معنداري در میزان قهوه ای شدن پنیر پیتزا پس از  پخت توسط رنگ سنج هانترلب بودند.

ويسر  (۱۹۹۱) لاورنس و همكاران ( ۱۹۸۷)  و نوئل لِفيير  (۱۹۹۱) اعلام كردند كه تغيير  pHبه طور عميقي بر خواص رفتاري پنير  اثر مي گذارد به طوري كه تغييرات اساسي خصوصيات پنير  با كاهش  ۹/۴ pHبه  ۵/۴از اتفاق مي افتد.

تولید پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس

توليد پنير پيتزا به روش هاي مختلفي امكان پذير است. مهمترين روش توليد اين محصول در دنيا روش لاكتيكي مي باشد؛ علاوه بر این به روش سيتريكي و روش مخلوط چند  پنير  نيز توليد مي شود، روش اخير متداولترين روش توليد پيتزا پنير در ايران است. حاجي محمدی و همكاران (۱۳۸۸) با انجام یک کار تحقیقاتی اقدام به بهينه سازي فرمولاسيون پنير پيتزاي پروسس با تاكيد بر خواص رئولوژيكي از قبیل میزان پس دادن روغن، قابلیت ذوب و میزان كشش پذیری پنیر از طریق طرح مخلوط محدود نمودند که نتیجه ی این کار پژوهشي يك فرمول بهینه یابی شده ی پنیر پیتزا پروسس بود.

هدف از پژوهش حاضر، بررسي خصوصیات عملكردي نمونه های  پنیر پیتزا موزارلا و پروسس شامل طول كش، مقاومت به كشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب توسط روش هاي دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر در طول دوره ي  ۲۸روزه نگهدار در دمای °C 4 می باشد که با استفاده آن از امكان نگهدار پنیر پیتزای  پروسس و موزارلا ي دما در  ۴°Cبررسي می شود و به  اثبات كارايي روش هاي دستگاهي سنجش خصوصیات پنیر پیتزا نیز می پردازیم.

مواد و روش ها

مواد اوليه تهیه پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس

مواد اولیه ی مورد استفاده در این پژوهش عبارت بودند از :

پنیر اولیه  ۶۰خامه درصد (شركت فرآورده های لبني سپیدان شیر)، پنیر سفید(شركت فرآورده لبني هاي فجر شاهرود)، تری سدیم سیترات، کره ی نیوزیلندی   NZMP، سه نمونه تجاری از پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجار ي پنیر پیتزا موزارلاي منجمد نشده تهیه شده از شركت های فرآورده های لبنی شیر سپیدان فریمان، بینالود نیشابور و شیرآوران در استان خراسان رضوی.

 

تولید آزمایشگاهی پنیر پیتزا پروسس

در این پژوهش، یک نمونه پنیر پیتزا پروسس مطابق فرمول بهینه یابی شده ي حاجي محمدی و همكاران (۱۳۸۸) شامل  ۹۰درصد فرمول پایه ( خامه و پنیر اولیه نسبت ۸ به ۱۷)، ۶/۸ درصد پنیر سفید و ۴/۱ درصد تری سدیم سیترات، با استفاده از یک دیگ پخت آزمایشگاهی با ظرفیت ۵/۱ کیلوگرم و توان ۱۸۰ وات، با سرعت تیغه ی ۳۵ دور بر دقیقه، ور دمای  ۷۰°Cمشابه تولید صنعتی پنیر پیتزا پروسس و مطابق برنامه زمانی زیر تولید گردید.

در فرمول پایه جهت ایجاد عطرو طعم ورنگ مناسب پنیر پیتزا از كره و خامه به نسبت ۱به ۱ استفاده شد.

آماده سازي نمونه ها و برنامه انجام كار

نمونه ي پنیر پیتزا پروسس تهیه شده در آزمایشگاه (۴نمونه) به همراه  ۳نمونه ي تجاری  پنیر پیتزا پروسس (نمونه ي ها ۵،۲،۱) نمونه تجاری پنیر پیتزا موزارلا كم رطوبت (۳نمونه ) بلافاصله پس از تولید تا دما ۴ °Cسرد شدند به و جهت سپري شدن تغییرات پس از تولید، به  مدت  ۴۸ساعت در يخچال ي دما باي  ۴ °Cنگهداري شدند.

سپس از كليه فرمول ها ورقه ای  به ضخامت  ۱۰ميلي با متر استفاده از دستگاه ورقه زن تهيه شد و در بسته های پلاستيكي مخصوص توسط دستگاه بسته بندي، تحت  ۶۵خلاء درصد بسته بندی و به  یخچالی دما ۴ °C منتقل شدند.

آزمون شیمیایی مانند اندازه گیری چربی، ماده خشك، پروتئین و نمك در مورد هر نمونه فقط يكبار صورت گرفت. آزمون ي ها اندازه گیری قابلیت ذوب، پس دادن روغن و كشش پذیری در پنیر پیتزا زمان های صفر، چهارده و بیست و هشت روز پس از تولید انجام گرفت. زمان صفر انجام آزمایشات ۴۸ ساعت پس از تولید در نظر گرفته شد.

اندازه گیری خصوصيات فیزیکی و شیمیایی پنير پيتزا موزارلا و پنیر پیتزا پروسس

اندازه گیری   pH،چربی ، ماده ی خشك، پروتئین و  نمك به ترتیب بر اساس استاندارد های ملی ایران انجام شد.

اندازه گيري قابليت ذوب و پس دادن روغن

در این  پژوهش از روش اصلاح شده آزمون شرايبر با كمك فناوري پردازش تصوير استفاده . ورق های پنیری تهیه شده از قبل با ضخامت ۱۰ میلیمتری از يخچال خارج با و كمك حلقه ای به  قطر تقريبي  ۲۲ميليمتر قطعات پنير از ميان ورق پنیر پیتزا جدا و در مركز پليت شيشه اي داراي كاغذ صافی گذاشته شد، سپس درپوش شيشه بر روی آن قرار گرفت و پیلت ها به مدت ۱۵ دقیقه در آون مجهز به سیستم گردش هوای اجباری با دمای ۹۰ °Cحرارت دیدند و پس از خروج از آون درب های پیلت های شیشه ای برداشته شد و نمونه ها به مدت ۵ دقیقه در دمای محیط خنک شد.

عکس برداری از نمونه ها، قبل و بعد از حرارت دیدن در اون، در یک اتاقک نورپردازی سفید رنگ با ابعاد ۵۰*۵۰*۱۰۰ سانتی متر با سیستم نورپردازی از پشت با سه عدد لامپ  فلورسنت  ۱۰ وات توسط يك دوربين ديجيتال که بر روی پایه ای در فاصله ی ۱۸ سانتی متری از نمونه قرار داشت انجام شد. تصاویر گرفته شده از طریق درگاه usb به کامپوتر منتقل و جهت آنالیز های بعدی با فرمت jpg ذخیره شد. تصویر پس زمینه ی نمونه ها با استفاده از نرم افزار Adobe Photoshop  جدا شد. سپس عملیات آستانه يابي و تعيين مساحت نمونه با استفاده نرم از افزار  ImageJ نسخه   ۱,۴,۳,۶۷انجام شد.

محاسبه ي درجه ذوب

خصوصيت ذوبي پنیر پیتزا با درجه ی ذوب پنیر پیتزا تعیین می شود. براي اندازه گيري درجه ذوب، سطح ورقه های پنير از تصاويرگرفته شده استخراج گرديد و درجه ذوب به صورت نسبت از بعد و قبل سطح پخت محاسبه شد.

محاسبه ي درصد سطح روغني شده

از درصد سطح روغني شده  برای تعیین  خصوصیت پس دادن روغن پنیر پیتزا استفاده می شود. درصد سطح روغني شده به صورت درصد نسبت كل سطح روغني شده پس از آزمون حرارت دهي به سطح اوليه قطعه پنير پيش از حرارت دهي محاسبه شد.

اندازه گيري كشش پذیری به روش آزمون كشش عمودي توسط پروب تی بار

اين در آزمون از روش آزمون كشش عمودي توسط پروب تی بار با کمی اصلاحات استفاده شد. جهت سنجش پارامترهاي كشش پذيري در اين آزمون از دستگاه سنجش بافت با پروب فولادي تي باري به قطر  ۳۰ميلي متر و سرعت حركت  ۵۰۰ميلي متر بر دقيقه و لود سل   ۵نيوتوني و نرم افزار (NEXYGENPlus texture analysis software) نصب شده بر روی کامپیوتر متصل به دستگاه سنجش بافت استفاده شد. ۳۰ گرم پنیر رنده شده به یک بشر ۱۰۰ میلی لیتری منتقل شد. درب بشر توسط یک فویل آلومینویمی ضخیم پوشانده و بشر به مدت ۳۰ دقیقه در حمام آب (ساخت شركت ساخت تولید تجهیزات پزشکی و آزمایشگاهی دنا) دمای  °C80قرار داده شد.

نمونه ذوب از شده داخل آب حمام خارج گردید و بالافاصله در پوش آلومینویمی آن برداشته شد و زیر دستگاه سنجش بافت قرار گرفت و پروب تا فاصله از نیم سانتی متری در بشر كف نمونه فرو رفت. سپس بشربه میزان ۹۰ درجه چرخانده شد. از۲  دقیقه  پس از زمان ورود پروب به داخل نمونه، دكمه آغاز به كار دستگاه زده شد و  آزمون كشش در دمای محیط آزمایشگاه (۲۵ ( °Cانجام گرفت. برای هر نمونه سه تکرار در نظر گرفته شد.

تعیین خصوصیات کشش پذیری

در نمودار زمان-نيرو فرآيند كشش كه توسط نرم افزار نصب شده برروي كامپيوتر متصل به دستگاه سنجش بافت بدست مي آيد، زماني كه نمودار به صورت خطي راست در مي آيد ، به عنوان حداكثر طول كش پنير (بر حسب سانتي متر) شناخته شده و از نمودار استخراج مي شود. حداكثر نيروي لازم براي كشش كه در برخي از منابع از آن به عنوان راحتي كشش ۸بر ) حسب نيوتون) تعبير مي شود نقطه اي است كه درآن نمودار به بيشترين ارتفاع خود مي رسد.

طرح آزمایش و تحليل آماري

در این پژوهش تغییرات ویژگی های مورد بررسی چهار نمونه تجاری پنیر پیتزا همراه یک نمونه ی تولیدی در  آزمایشگاه با دو تكرار در فرمول سه و تكرار برای هر آزمون در طول دوره ۲۸ي روزه نگهداري در دما°C4 در بسته بندی های تحت خلاء بررسی شد.

طرح آماري مورد استفاده در این پژوهش، آزمون فاكتوریل در قالب طرح كاملا تصادفی مي باشد. انالیز واریانس و مقایسه ی میانگین ها نیز بر اساس آزمون بونفرومی در سطح اطمینان ۹۰% و همبستگی بین متغیرها با استفاده از نرم افزار   Minitab 16.2بررسی شد.

جهت رسم نمودارها و مرتب كردن داده ها از نرم افزار Excel 2010 استفاده شد.

نتایج و بحث

خصوصيات  شیمیایی

در بین نمونه های مورد بررسی کمترین و بیشترین  ph به ترتیب مربوط به نمونه های ۳و ۴ می باشد. در نمونه های مورد بررسی بین نمونه های ۲و ۳ تفاوت معنی داری مشاهده نمی شود.

از لحاظ محتواي رطوبت اختلاف معنی داری بین  نمونه ها وجود ندارد. كمترين و بيشترين مقدار به چربي ترتيب به نمونه ي ها شماره یک با  ۵/۱۶ درصد و سه ۲۱ درصد تعلق دارد. در بین  نمونه ي ها مورد بررسی بیشترین  و کمترین میزان پروتئین مربوط به نمونه های شماره ی یک و پنج می باشد. در مجموع از نظر محتواي پروتئین پنیر موزارلا نسبت به انواع پروسس نسبتا پایین تر می باشد.

نمونه ي ها مورد بررسی بیشترین میزان نمك مربوط به نمونه شماره پنج با مقدار  ۸۷/۰درصد و کمترین میزان نمك مربوط به نمونه شماره یک با مقدار  ۲۳/۰درصد (نمونه ي ها تجاري پنیر پیتزا پروسس ) می باشد.

بررسي ويژگي هاي عملكردی پنیر پیتزا در طول دوره ی نگهداري

درجه ذوب

در بررسی اثر متقابل زمان نگهدار و نوع پیتزا بر درجه ذوب ،تنها درجه ذوب نمونه های  ۳و ۱يک در طی دو هفته اول نگهداری به طور معنی داری افزایش یافته است و با توجه به بیشترین تغییر شکل، بیشترین تغییرات درجه ی ذوب مربوط به نمونه ی شماره ۳ بود. در سایر نمونه ها تفاوت معنی داريدر  درجه ذوبشان طي مدت نگهداري مشاهده نمي شود. در تحقیق مشابه فایف و همكاران (۱۹۹۶) گزارش كردند كه طی زمان بیست و روزه نگهداری پنیرهای كم چرب، قابلیت ذوب آنها فقط به میزان کمی افزایش یافت.

طی مدت نگهداری پروتئین ها از اطراف خود آب پنیر را جذب می کنند و با انتقال آب از کانالهای چربی-آب پنیر به ماتریکس پروتئینف بر همکنش های هیدرو فوبیک داخل ماتریکس پروتئین ها کاهش می یابد و در نتیجه میزان ذوب شوندگی پنیر پیتزا افزایش می یابد. بالاترین درجه ی ذوب در ابتدا و انتهای  دوران نگهداري مربوط به نمونه۴ با   ۴/۱ درصد تری سدیم سیترات در فرمول مي باشد، به این دلیل بر اساس نتایج پژوهش انجام شده توسط میزنو و لوسی (۲۰۰۵) با افزايش غلظت تري سديم سيترات، قابليت ذوب نیز افزايش می یابد.

پس دادن روغن

طبق نتایج، زمان نگهداری به طور کلی به صورت معنی داری موجب افزایش پس دادن روغن در پنیر پیتزا می شود. کیلی و همکاران (۱۹۹۳) نیز افزایش روغن آزاد در پنیر پیتزا را پس از ۲۱ روز نگهداری گزارش کردند که دلیل آن را شکستن اجزای اصلی کازئین بیان کردند.

در بررسی اثر متقابل نوع پنیر پیتزا با زمان نگهداری بر میزان روغن پس داده شده، تنها نمونه ی پنیر پیتزا موزارلا (نمونه ۳) طی زمان نگهداری افزایش معنی داری در میزان روغن پس داده شده داشته است و در نمونه های پنیر پیتزای پروسس تفاوت معنی داری در میزان روغن پس داده شده در طی زمان نگهداری مشاهده نشده است.

کیندستت و همكاران( ۱۹۹۲) در تحقیقات خود اعلام كردند كه حضور نمك در غلظت هاي کم در پنیرهای  موزارلا می تواند  به بهبود تشکیل روغن آزاد كمك كند. با توجه به این که به نمونه شماره دو میزان کمتری محتواي نمك و چربی دارد، کمترین میزان روغن پس داده شده را نیز در طول نگهدار خود نشان داده است.

كشش پذیری

طول کش پنیر

زمان نگهدار به طور كلی به  صورت معنا داری موجب كاهش طول کش در پنیر پیتزا می شود.  لارنس و همكاران (۱۹۸۷) كشش پذیری پنیر پیتزا را مربوط به غلظت بالا كازئين دست نخورده و غلظت بحرانی و کلسیم فسفات می دانند. لذا در  اثر  نگهداري نمونه ها و گسترش پروتئولیز طول كش كاهش می یابد.

در  بررسی اثر متقابل نوع پنیر پیتزا با زمان بر طول كش، تنها نمونه ی ۵ در مقایسه بین طول کش ابتدا و انتهاي زمان نگهداری آن تفاوت معنی داری وجود داشت و در  سایر نمونه ها طول كش پنیر در طول زمان نگهداري تفاوت معني داري نداشت. لازم به ذکر است در طول مدت نگهداري طول كش هیچ كدام از نمونه ها  از حد استانداردهای تعیین شده کمتر نشد. نمونه ی یک در ابتدا و انتهای زمان نگهداری بالاترین میزان کش را در بین نمونه ها داشت.

حداکثر نیروی لازم برای کشش

طبق نتایج زمان نگهداری به طور کلی به صورت معنی داری موجب کاهش حداکثر نیروی لازم برای کشش در پنیر پیتزا می شود. که دلیل این امر گسترش پروتئولیز و در نتیجه کاهش میزان تخلخل ماتریکس کازئین می باشد. در بررسی اثر متقابل نوع پنیر پیتزا با زمان نگهداری بر حداكثر نیروی  لازم برای  كشش مشخص كه شد حداكثر نیروی لازم برای كشش نمونه های ۲ و ۳ در طول زمان نگهدار به طور معنی داری كاهش یافت و در مورد سایر نمونه ها تفاوت معنی داري در  حداكثر نیروی لازم برای كشش در طول زمان نگهداری مشاهده  نشد.

نتیجه گیری

براساس نتايج اين پژوهش به طور كلي زمان نگهداري اثر معني داري  بر تمام خصوصيات اندازه گيري شده داشته است، به طوريكه خصوصيات طول كش و مقاومت به كشش نمونه هاي پنير پيتزا در طول دوره نگهداري روند كاهشي معني داري داشتند اما در مورد قابليت ذوب و پس دادن روغن روند افزايشي معني داري مشاهده شد.

با بررسي خصوصيات عملكردي پنير پيتزا در طول  ۲۸روز نگهداري در دماي  ۴ °Cمشخص گرديد كه هيچ كدام از خصوصيات مورد بررسي در طول مدت زمان نگهداري در مورد هيچ كدام از نمونه ها از حدود تعيين شده توسط استاندارد و از حد متوسط پذيرش خارج نشد، لذا با نگهداري پنير پيتزا در يخچال مي توان محصول را از صدمات ناشي از انجماد و خروج از انجماد محافظت كرد و تا انتهاي زمان نگهداري محصولي با كيفيت داشت.

با توجه به نتايج بدست آمده از آزمون هاي كشش پذيري با استفاده از روش آزمون تي بار توسط دستگاه سنجش بافت و پس دادن روغن و ذوب پذيري با كمك تكنيك پردازش تصوير مي توان نتيجه گرفت كه اين روش هاي دستگاهي از دقت كافي جهت اندازه گيري پارامترهاي مورد نظر برخوردار مي باشند و خطاهاي موجود در روش هاي قديمي در آنها به حداقل رسيده است.

اشتراک در تلگرام
,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp