تهیه خمیر به روش  اسفنج و  روش  مستقیم

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. تهیه خمیر به روش  اسفنج و  روش  مستقیم

تهیه خمیر به روش اسفنج و روش مستقیم و تاثیر آن بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی

تخمیر خود به خودي بر پایه فلور طبیعی آرد، قدیمی ترین روش کاربردي براي تهیه خمیرترش است. براي کاهش تنوع و بی ثباتی خمیرترش، استفاده از کشت هاي آغازگر براي تولید خمیرترش گسترش پیدا کرده است.

امروزه از طریق آماده سازي تجاري نژادهاي باکتري هاي اسید لاکتیک به صورت تک نژادي یا مخلوطی از چندین نژاد میتوان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. در این پژوهش روش دومرحله اي تهیه خمیر یا روش “اسفنج و خمیر” با استفاده از آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري در مقایسه با روش تک مرحله اي تهیه خمیر یا روش “مستقیم” مقایسه و اثرات آنها بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت.

به  طور کلی در روش دومرحله اي،  pHخمیر کاهش و اسیدیته قابل تیتراسیون آن افزایش نشان داد. میزان  pHنان هاي تهیه شده با روش تکمرحلهاي بهطور معنی داري بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون آنها نیز پایین تر از نانهاي تهیه شده با روش دومرحله اي بود. حجم و ارتفاع نان تهیه شده در روش تک مرحله اي بیشتر از روش دومرحله اي بود، اما نانهاي تهیه شده با روش دومرحله اي حاوي رطوبت بیشتري بودند. در طی دوره نگهداري تفاوت معنی داري از لحاظ امتیاز حسی بین نانهاي حاصل از دو نوع روش مورد بررسی در تهیه خمیر دیده نشد. همچنین نان تهیه شده به روش تک مرحله اي در همه روزهاي نگه داري نرمتر بود و نرخ بیاتی کمتري را به خود اختصاص داد. این امر در حالی است که کپکزدگی در نان تهیه شده با روش دومرحله اي نسبت به نان تهیه شده با روش تک مرحله ا ي به طور قابل ملاحظهاي به تأخیر افتاد.

مقدمه

تخمیر خمیرترش یک فرآیند سنتی جهت بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه اي و زمان ماندگاري نان می باشد (گرز و همکاران۲۰۰۸) باکتري هاي اسید لاکتیک نقش کلیدي در فرآیند تخمیر خمیرترش برعهده دارند.

این میکروارگانیسم ها، خصوصیات نان از جمله حجم، یکنواختی پخت، خصوصیات پوسته، دانه بندي نان، رنگ مغز نان، طعم و مزه و بافت نان را بهبود داده و با جلوگیري از رشد قارچ ها باعث افزایش زمان ماندگاري نان می شوند )

تحقیقات رحمان:

رحمان و همکاران۲۰۰۷) در طول فرآیند تخمیر خمیرترش، میکروارگانیسم هاي موجود در آن با تولید متابولیت هایی باعث نرمی بافت و قابلیت جویدن بهتر نان می شوند ( رجب زاده۱۳۷۲).

تولید صنعتی مخمر نانوایی توسط ماتنر در سال  ۱۸۴۶میلادي منجر به کاهش استفاده از خمیرترش به منظور ایجاد حجم در نان گردید، البته بسیاري از نانواها تا ابتداي قرن بیستم از خمیرترش به دلیل ارزان بودن در تولید نان استفاده می کردند.

اولین کشت آغازگر خمیرترش:

اولین کشت آغازگر خمیرترش درحدود سال  ۱۹۱۰میلادي در نانوایی ها عرضه شد. این کشت آغازگر به صورت تازه و هر هفته تهیه و در اختیار نانواها قرار می گرفت تا کیفیت نان تولیدي و کارایی تولید خمیرترش را ثابت نگه دارد.

روش دومرحله اي:

در روش دومرحله اي تهیه خمیر یا استفاده از خمیر ترش شل، ابتدا قسمتی از آرد و آب با تمام مخمر براي تهیه اسفنج  ۲ مخلوط شده و به مدت یک شب اجازه تخمیر به آن داده می شود. اسفنج تهیه شده با بقیه آرد، آب و نمک براي رسیدن به یک قوام مناسب مخلوط می گردد. سپس زمان کوتاهی براي تخمیر قبل از پخت داده می شود. نان تهیه شده با این روش داراي کیفیت مطلوبی است که به علت باکتري هاي موجود در خمیرترش می باشد که همراه با فلور طبیعی آرد وارد خمیر شده است.

با پیشرفت تکنولوژي و ابداع میکسرهاي دور تند و استفاده از طیف گسترده اي از مواد بهبود دهنده پخت و بنا به ضرورت تولید در زمان کوتاه تر براي صرفه اقتصادي بیشتر، استفاده از روش تک مرحله ا ي جایگزین روش دومرحله اي گردید.

روش مستقیم یا تک مرحله اي:

روش مستقیم یا تک مرحله اي روشی نوین و متکی برکار مکانیکی ماشین آلات فرآورش خمیر می باشد. در این روش تمام مواد اولیه همزمان با یکدیگر مخلوط شده و در زمان کوتاه تري به محصول نهایی تبدیل میگردند. در این راه، نانوا بسیاري از مزایاي تخمیر دومرحله اي نظیر بهبود خواص حسی، بهبود الاستیسیته و ایجاد خلل و فرج ریز در بافت داخلی نان، طولانی شدن زمان ماندگاري و به تعویق افتادن بیاتی نان و در نتیجه کاهش ضایعات را از دست میدهد.

میکروارگانیسم هاي گروه تخمیر علاوه بر مخمرها، باکتري هاي اسید لاکتیک ( LAB) هستند که به ترتیب مسئول ورآوردن و اسیدي کردن خمیر می باشند.  باکتري هاي اسید لاکتیک موجود در خمیرترش میتوانند از فلور طبیعی آرد، محصولات لبنی و یا از آغازگرهاي تجاري نشأت گرفته باشند. تخمیر خودبه خودي بر پایه فلور طبیعی آرد، قدیمیترین روش کاربردي براي تهیه خمیرترش است.

یک روش دیگر:

افزودن قسمتی از خمیرترش رسیده از کشت قبلی به کشت جدید و تکثیر مداوم آن، یکی دیگر از روشهاي تهیه خمیرترش است که بدین ترتیب حاوي آغازگر می شود. برای کاهش تنوع و بی ثباتی خمیرترش، استفاده از کشت هاي آغازگر براي تولید خمیرترش گسترش پیدا کرده است. امروزه از طریق آماده سازي تجاري نژادهاي باکتري هاي اسید لاکتیک به صورت تک نژادي یا مخلوطی از چندین نژاد میتوان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد.

هدف پژوهش:

هدف پژوهش حاضر مقایسه روش دومرحله اي با روش تک مرحلها ي در تهیه خمیر و بررسی اثرات آن روي خواص خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده می باشد.

مواد و روش ها:

آرد گندم

آرد حاصله از مخلوط گندم هاي داخلی با کیفیت نانوایی خوب از شرکت آرد اطهر مراغه خریداري گردید.  ویژگی هاي فیزیکی و شیمایی آرد مزبور شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و خواص فارینوگرفی با استفاده از روشهاي مصوب  AACCبه ترتیب به شماره های ۱۶-۴۴، ۰۷-۰۸، ۱۰-۴۶، ۱۱-۳۸، ۲۱-۵۴ و عدد  فالینگ (فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز) با روش  ICCبه شماره  ۱۰۷انجام شد.

کشت آغازگر

آماده سازي سویه باکتریایی

باکتري لاکتوباسیلوس روتري ( ATCC 1655باکتري هتروفرمنتاتیو اجباري) به صورت آمپول لیوفیلیزه از مرکز کلکسیون قارچها و باکتريهاي صنعتی و عفونی ایران  (PTCC ) تهیه شد. محیط کشت MRS broth آماده و اتوکلاو گردید. آمپول لیوفیلیزه در زیر هود بیولوژیک شکسته و باکتري در شرایط استریل به محیط کشت آماده، تلقیح و در دماي C° ۳۷به مدت ۲۴ساعت گرمخانه گذاري شد.

 تهیه استوك

کشت باکتریایی  ۲۴ساعته (در محیط کشت broth  (MRSدر ویال هاي  ۵/۱میلی لیتري حاوي  ۲۵درصد گلیسرول و  ۲۵درصد SkimMilk (غلظت  ۲۰درصد وزنی حجمی)مخلوط و با استفاده از دستگاه ورتکس به خوبی یکنواخت گردید. استوك آماده شده در دماي ° C 80- نگهداري شد

تهیه سوسپانسیون باکتریایی براي تلقیح به خمیرترش

قبل از تلقیح خمیرترش،  LABاز محیط انجمادي مایع، دو بار در محیط کشت  MRS brothکشت داده شد و گرمخانه گذاري در دماي  C° ۳۰به مدت  ۲۴ساعت انجام شد تا سلول ها کاملاً فعال شدند. میزان مایه تلقیح باکتریایی  ۱۰۷ CFU در یک گرم خمیرترش بود. براي آماده سازي مایه تلقیح اولیه، حجم مورد نیاز از کشت باکتریایی لاکتوباسیلوس روتري در دور g 8000 و به مدت ۱۰دقیقه سانتریفیوژ گردید. در پایان باکتري ته نشین شده با استفاده از آب مقطر استریل شستشو داده و به سوبستراي خمیر اولیه اضافه شد.

تهیه و تخمیر نمونه خمیرترش

نمونه خمیرترش با استفاده از کشت باکتریایی فعال لاکتوباسیلوس روتري به عنوان آغازگر تهیه شد. سوبستراي تشکیل شده از آرد و آب با راندمان خمیر برابر  ۳۰۰با آغازگر اشاره شده به میزان۱۰۷ باکتري به ازاي هر گرم خمیر، تلقیح شد. عملیات تخمیر در° C 37  در دمايNew Brunswick Scientific فرمنتور با دور همزن  rpm 300تا رسیدن به  pH= /4 33انجام شد.

تهیه خمیر و پخت نان

براي تهیه خمیر نان بر پایه  ۱۰۰گرم آرد از فرمول ذیل استفاده شد:

آرد ( ۱۰۰گرم)، آب (۵/۵۵ میلی لیتر) ، نمک (۵/۱گرم) ، مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیه (۲ گرم)، بهبوددهنده  (۱گرم) و شکر (۱گرم).

نمونه هاي نان حاوي خمیرترش، با افزودن مقدار  ۲۰درصد خمیرترش (بر مبناي وزن آرد) به خمیر نان بر اساس روش دومرحله اي تهیه  شدند. مقدار آب مورد نیاز با دستگاه فارینوگراف تعیین گردید. مواد اولیه در مخلوط کن سیارهاي ساخت شرکت سپه کار اصفهان با ظرفیت کاري  ۱۰کیلوگرم، مخلوط شدند. براي انجام این کار از دنده شماره  ۱با سرعت ۶۰ دور در دقیقه استفاده شد. مخلوط کردن به مدت  ۳دقیقه در دماي محیط انجام شد.

نان تک مرحله اي بدون تلقیح خمیرترش، توسط مخمر نانوایی آماده شد و تمام مواد به صورت یکجا با یکدیگر مخلوط شدند .میزان  pHو اسیدیته قابل تیتراسیون بلافاصله بعد از تهیه خمیر و همچنین بعد از تخمیر و بلافاصله قبل از پخت اندازه گیري شد.  تخمیر اولیه در محفظه تخمیر با رطوبت نسبی  ۸۰درصد و دماي C° ۳۰به مدت ۳۰ دقیقه انجام شد. خمیرها به چانه هاي  ۵۰گرمی تقسیم شده و در قالبهاي با ابعاد ۴ ۵/۳ ۵/۸سانتی متر قرار داده شدند. تخمیر نهایی به مدت  ۴۰دقیقه در محفظه تخمیر با دماي° C30و رطوبت نسبی  ۸۰درصد صورت گرفت. سپس بخارزنی چند ثانیه اي صورت گرفت و پخت در دماي  ۱۸۰تا  ۲۰۰درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه انجام شد. نان تولید شده پس از خنک شدن کامل در کیسه هاي پلی اتیلنی در بسته در دماي آزمایشگاه تا انالیزهاي بعدي نگهداري گردید.

آزمونهاي فیزیکی نان:

براي ارزیابی کیفیت نان، آزمون هاي اندازه گیري حجم به روش جابه جایی دانه کلزا (AACC10-05) اندازه گیري ارتفاع و همچنین رطوبت  انجام شد.

میزان  pHو اسیدیته قابل تیتراسیون نان نیز اندازه گیري شد. آزمون سفتی مغز نان توسط اینستران AACC74-09و همچنین ارزیابی حسی در طی  ۴روز (روزهاي صفر،  ۳،۲،۱) نگهداري در ماي آزمایشگاه انجام گردیدند.

براي ارزیابی کیفیت نان ده نفر ارزیاب آموزش دیده، خصوصیات مورد نظر را مورد ارزیابی قرار دادند. به عبارت دیگر، در مواردي که هدف تعیین میزان تفاوت و شدت صفت می باشد از افراد آموزش دیده که در اصطلاح “هیئت داوران” نامیده می-شوند، بهره گرفته می شود.

در این مطالعه از روش امتیازدهی یک ویژگی، از نوع آزمون محصول گرا استفاده شد. جهت تعیین نمره ارزیابی حسی، از روش امتیازدهی (جدول ۱). استفاده و ضرایب ارزشیابی براي صفات تعریف و امتیاز نهایی نان محاسبه شد. همچنین قطعات برش یافته نان پس از خنک شدن در دماي C º ۲۵ گرمخانه گذاري شدند. زمان لازم جهت ظهور کلونی هاي کپک روي نان به عنوان زمان ماندگاري ثبت گردید.

 

آنالیز آماري

در این تحقیق کلیه آزمونها در سه تکرار انجام گرفت. صفات خمیر شامل میزان  pHو اسیدیته قابل تیتراسیون و صفات نان شامل مقدار  ،pHاسیدیته قابل تیتراسیون، حجم، ارتفاع، سفتی و رطوبت با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با رویه  GLMو نرم افزار  SASمورد تجزیه و تحلیل آماري قرار گرفتند.

مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد انجام گرفت. آنالیز آماري صفات ارزیابی حسی در این تحقیق با روش لاتریل و همکاران  (۲۰۰۶) بر اساس مدل خطی مختلط ( ۲(MLM انجام گردید.

روش مدل خطی مختلط هنگامی استفاده میشود که یک متغیر در طول زمان یا تحت شرایط مختلف آزمایشی، توسط یک نفر مورد اندازهگیري قرار میگیرد. با این روش می توان اثر تیمار را بررسی نموده و تنوع بین و داخل اعضا ارزیابی حسی را به دست آورد محاسبات با نرم افزار  SAS انجام شد. مقایسه میانگین ها با توکی در سطح احتمال  ۵درصد انجام شد. کنترل کپکزدگی نان با رویه  Life Testنرم افزار  SAS توسط دو آزمون به نام-Log Rankو  Wilcoxon مورد آزمون قرار گرفت. براي تعیین میزان همبستگی و رگرسیون به ترتیب از رویه  Corrو  Regنرم افزار  SAS استفاده شد.

نتایج و بحث

ترکیب شیمیایی و ویژگی هاي رئولوژیکی آرد ترکیب شیمیایی و خواص رئولوژیکی آرد مصرفی تعیین گردید.

 

ارزیابی ترکیب شیمیایی نشان داد که آرد مصرفی از نوع آردهایی است که داراي درصد گلوتن مرطوب و پروتئین نسبتاً بالایی است.  همچنین ارزیابی ویژگیهاي رئولوژیکی، درصد جذب تقریباً بالاي آب را توسط آرد نشان داد. مقدار جذب آب تابع عوامل مختلفی است که مهم ترین آنها مقدار پروتئین و درجه استخراج آرد است. بنابراین هر قدر میزان پروتئین و درجه استخراج آرد بالاتر باشد، مقدار جذب آب هم افزایش مییابد.

میزان زمان گسترش و ثبات مقاومت خمیر همچنین میزان نرم شدن خمیر پس از  ۱۰دقیقه مخلوط شدن، حاکی از قوت نسبی خمیر بود. عدد فالینگ آرد مصرفی بسیار بالا بود، که میتوان چنین نتیجه گیري کرد که فعالیت آمیلازي آن بسیار پایین بوده و خطر کوچک شدن و کاهش حجم و سفت شدن نان حاصل به دلیل عدم وجود قندهاي قابل تخمیر به مقدار زیاد، وجود دارد.

میزان  pHو اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر و نان

خمیرترش حاوي آغازگر لاکتوباسیلوس روتري جهت آماده سازي خمیر به روش دومرحله اي مورد استفاده قرار گرفت و تهیه خمیر به روش تک مرحله ا ي بر اساس روش صنعتی تهیه آن و بدون افزودن خمیرترش انجام گرفت. تغییرات میزان  pHو اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر بلافاصله بعد از تهیه و نیز بعد از تخمیر و بلافاصله قبل از پخت با توجه به روش هاي مختلف تهیه خمیر در شکل  ۱نشان داده شده است.

همانطور که انتظار می رفت خمیر تهیه شده به روش مستقیم بلافاصله بعد از تهیه، بالاترین  pHو کمترین اسیدیته قابل تیتراسیون را نشان داد، علت این امر عدم تولید اسیدهاي آلی به میزان لازم در طی فرآیند تخمیر است. همانطور که در شکل – ۱الف مشاهده میشود، در انتهاي فرآیند تخمیر و بلافاصله قبل از پخت، میزان pHدر خمیر تهیه شده به روش دو مرحله اي حاوي آغازگر لاکتوباسیلوس روتري به طور معنی داري پایینتر از خمیر تهیه شده با روش تک مرحله اي بود. علت این امر میتواند بالاتر بودن نرخ تولید اسید در تیمارحاوي آغازگر لاکتوباسیلوس روتري باشد.

pH نان تهیه شده با روش ۶۳/۵ بود که به طور معنی داري بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون آن نیز پایینتر از نان حاصل از روش دومرحله اي بود. همان طور که مشاهده می شود نان حاصل از روش دومرحله اي حاوي آغازگر لاکتوباسیلوس روتري به طور معنی داري میزان  pHپایینتر  (۷۳/۴) و اسیدیته قابل تیتراسیون بالاتري (۵۳/۴)را نسبت به نان حاصل از روش تکمرحله اي نشان داد.  علت آن به دلیل فعالیت بالاي لاکتوباسیلوس تلقیحی به خمیرترش و تولید اسیدهاي آلی شامل اسید استیک و اسید لاکتیک نسبت به خمیر تهیه شده به روش تک مرحله اي می باشد.

ویژگیهاي فیزیکی نان

در جدول  ۳نتایج حاصل از مقایسه میانگین ویژگی هاي نان آورده شده است.

 

همانطور که در شکل – ۳الف مشاهده می شود حجم نان در تیمار تهیه شده با روش تک مرحله اي ۱۱/۲۲۴ سانتیمتر مکعب بود که بهطور معنی داري (P<0/05) بیشتر از حجم نان بدست آمده از روش دومرحله اي می باشد.

در اکثر مطالعات استفاده از خمیرترش و تهیه خمیر به صورت دومرحله اي به عنوان عاملی براي افزایش حجم نان گزارش گردیده است، اگرچه یافته هایی نیز بر خلاف آن منتشر شده است .

تحقیقات هاگمن و سالووارا :

هاگمن و سالووارا  (۲۰۰۸) عنوان کردند فعالیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه براي عملآوري خمیر در حضور باکتري هاي اسید لاکتیکی  ۲۰الی  ۳۵درصد کاهش یافت. همچنین این محققین عنوان کردند که نوع آغازگر تفاوت معنی داري در میزان حجم نانهاي تهیه شده از خمیرترش ایجاد نکرد.

تحقیقات هامس و گنزل:

هامس و گنزل  (۱۹۹۸) عنوان کردند هنگام استفاده از مخمر، تشکیل گاز به وسیله میکروفلوراي خمیرترش اهمیت کمتري دارد. در این مطالعه انتظار میرفت نان تهیه شده از خمیرترش حاوي لاکتوباسیلوس روتري (هتروفرمنتاتیو)  به دلیل تولید گاز دي اکسید کربن نگهداري گاز ممکن است تحت تأثیر قرار گرفته باشد که این نتایج مطابق با یافته هاي کلارك و همکاران  (۲۰۰۲) است.

همچنین احتمالاً کاهش  pH به دلیل تولید اسیدهاي آلی باعث فعال شدن آنزیم هاي پروتئاز آرد میشود که این امر تجزیه پروتئینی زیرواحدهاي گلوتن را در پی داشته و موجب تضعیف شبکه گلوتنی می گردد که در نتیجه قابلیت نگهداري گاز توسط آن کاهش می یابد.

ارتفاع نان:

ارتفاع نان تولید شده با روش تک مرحله اي نیز به طور معنی داري بیشتر از نانهاي حاصل از روش دومرحله اي بود که مطابق با داده هاي حاصل از حجم می باشد. در این مطالعه ضریب همبستگی بالایی بین دو ویژگی حجم و ارتفاع نان دیده شد.

رطوبت یکی از ویژگی هاي کیفی نان است که بر بیاتی و زمان ماندگاري محصول تأثیر دارد. همانطور که ملاحظه می شود بیشترین میزان رطوبت نان مربوط به تیمار تهیه شده با روش دومرحله اي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري بود.

نمونه هاي نان تهیه شده با روشهاي مختلف، در پایان خنک کردن محتواي رطوبت متفاوتی را نشان دادند. این امر احتمالاً به دلیل تفاوت در میزان جذب و قابلیت نگهداري آب توسط اجزاء تشکیل دهنده نان تهیه شده از خمیرترش (روش دومرحله اي) می باشد.

احتمال تولید دکسترین هاي با وزن ملکولی بالا و اگزوپلی ساکاریدهاي مختلف در اثر فعالیت میکروارگانیسمهاي خمیرترش می تواند بر توانایی حفظ آب مؤثر باشد. این امر باعث گردیده تا محتواي رطوبتی نانهاي تولید شده با روش دومرحله اي نسبت به روش تک مرحله اي (با دوره تخمیر کوتاه) بالاتر باشد.

ارزیابی حسی نان

امتیاز کلی ارزیابی حسی (شدت رنگ پوسته، رنگ بافت، خاصیت ارتجاعی، تخلخل، نرمی بافت، طعم اسیدي و قابلیت جویدن) نان هاي حاصله در تیمارهاي مورد بررسی در طول دوره نگهداري کاهش یافت. همانطور که مشاهده می شود در طی دوره نگهداري نانها، تفاوت معنی داري از لحاظ ارزیابی حسی بین تیمارها در روزهاي یکسان نگهداري دیده نشد.

عدم مشاهده تفاوت در طی نگهداري در صفات ارزیابی حسی بین تیمار تهیه شده به روش تک مرحله اي و تیمار تهیه شده با خمیرترش و آماده شده با روش دومرحله اي، میتواند به دلیل عدم توانایی ارزیاب ها در تشخیص تفاوتهاي ناچیز و جزئی در ویژگی هاي حسی در این تیمارها باشد.

به طور کلی ارزیابی ویژگی حسی نان هاي تهیه شده از این دو تیمار نشان داد با وجود پایین بودن میزان مواد مولد عطر و طعم در نانهاي تهیه شده با روش تک مرحله اي، این نان به دلیل داشتن بافت مطلوب، از نظر ویژگی هاي حسی تفاوت معنی داري با نان هاي حاصل از روش دومرحله اي ندارد. نتیجه حاصل از رگرسیون خطی بین صفت مقبولیت و خصوصیات حسی نان در رابطه زیر آمده است:

طعم اسیدي  + ۱/۰نرمی ۵۳/۰+ تخلخل  ۳۷/+ رنگ بافت  ۱۳/۰+ ۸۰/۰-=مقبولیت کلی

همانطور که مشاهده می شود در این مطالعه صفت نرمی ضریب بیشتري در معادله فوق به خود اختصاص داده است لذا یک صفت مؤثر در مقبولیت کلی نان بشمار می رود. این امر مبین این مطلب است که ارزیابان صفت نرمی را به عنوان یک فاکتور مهم در کیفیت محصول نانوایی انتخاب می کنند.

ارزیابی دستگاهی سفتی بافت مغز نان:

نیروي لازم براي فشردن نان ها که معیاري از سفت شدن آنها و بیاتی مغز نانطی زمان است، با گذشت زمان زیاد می شود. در طی دوره نگهداري کمترین میزان بیاتی را ، نان هاي حاصل از خمیر تهیه شده با روش تک مرحله اي نشان دادند و نان هاي تهیه شده با روش دومرحله اي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري بیاتی بیشتري را به خود اختصاص دادند.

در روز صفر(پس از پخت) و یک نگهداري تفاوت معنی داري بین دو روش تهیه خمیر وجود نداشت(P > /0 05). در روز دو و سه نگهداري تفاوت معنی داري بین دو روش مورد بررسی دیده شد. نان هاي تهیه شده با روش تک مرحله اي نسبت به روش دومرحله اي نرم تر بودند (P < /0 05).

احتمالاً حجم کمتر نان هاي حاصل از تیمار دومرحله اي ناشی از اثر منفی اسیدهاي آلی تولید شده در حین فرآیند تخمیر بر فعالیت مخمر نانوایی، می تواند دلیل این امر باشد. نان هاي با حجم بیشتر، داراي بافت نرمتري بودند که در توافق با یافته هاي ملکی و همکاران (۱۹۸۰)بود.

به طور کلی نتایج حاصل از اندازه گیري سفتی مغز نان نشان داد که افزودن خمیرترش و آماده سازي خمیر به روش دومرحله اي باعث گردید تا سفتی مغز نان افزایش یابد در صورتی که نان بدون خمیرترش و تهیه شده به روش تک مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرم بود.  علت این امر را می توان به عدم تولید اسیدهاي آلی مهار کننده فعالیت عمل آوري مخمر نانوایی در روش تک مرحله اي نسبت داد. نتایج به دست آمده مغایر با یافته هاي کورستی و همکاران (۱۹۹۸)بود.

کنترل کپک زدگی در نان:

شروع کپک زدگی در نان تهیه شده با روش تک مرحله اي سریعتر بود و پس از  ۴روز دچار کپکزدگی شد. تیمار تهیه شده با روش دومرحله اي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري نسبت به تیمار تهیه شده به روش تک مرحله اي داراي زمان ماندگاري طولانی تري( ۱۳روز) بود و دیرتر کپک زد.

به طور کلی با وجود محتواي بالاي رطوبت نان هاي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري این تیمار زمان ماندگاري طولانی تري نسبت به تیمار تهیه شده با روش تک مرحله اي نشان داد. این امر را می توان به  pHپایین تر نان هاي تهیه شده از خمیرترش نسبت به تیمارهاي تهیه شده با روش تک مرحله اي نسبت داد. همچنین تولید ترکیبات باکتریوسین و ضد کپک در طی فرآیند تخمیر توسط باکتري هاي اسید لاکتیک میتواند از دلایل تأخیرکپک زدگی در نان هاي تهیه شده با خمیرترش باشد. اسید استیک ترکیب اصلی ضد میکروبی در خمیرترش می باشد که توسط باکتري لاکتوباسیلوس روتري (هتروفرمنتاتیو اجباري) در مقادیر بالا تولید می شود. اسید لاکتیک تولید شده در طی فرآیند تخمیر باعث کاهش  pHشده و بدین وسیله درصد اسید استیک غیر یونیزه افزایش یافته (راسن کوییست و هنسن  ۱۹۹۸)که بدین ترتیب وارد سیتوپلاسم میکروارگانیسم عامل فساد شده و اسیدي شدن سیتوزول را موجب می گردد.

نتیجه گیري

میزان  pHدر نان هاي تهیه شده با روش تک مرحله اي به طور معنی داري بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون نیز پایین تر از نان هاي تهیه شده با روش دومرحله اي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري بود.  میزان حجم و ارتفاع نان هاي تهیه شده با روش تک مرحله ا ي بیشتر و رطوبت نان حاصل از روش دومرحله اي بود.

در طی دوره نگهداري، تفاوت معنی داري از لحاظ ارزیابی حسی بین نان هاي حاصل از دو روش تهیه خمیر دیده نشد. همچنین نان بدون خمیرترش و تهیه شده به روش تک مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرمتر بود و نرخ بیاتی کمتري را به خود اختصاص داد. این امر در حالی است که کپک زدگی در نان تهیه شده از روش دومرحله اي حاوي آغازگر خمیرترش لاکتوباسیلوس روتري نسبت به نان تهیه شده با روش تک مرحله اي به طور قابل ملاحظه اي به تأخیر افتاد.

استفاده از خمیرترش تهیه شده از یک نژاد یا مخلوطی از چندین نژاد بر خواص خمیر گندم و نان حاصل از آن اثرگذار است. اگرچه در این مطالعه استفاده از خمیرترش بر خصوصیات کیفی نان از جمله حجم و ارتفاع و نرخ بیاتی اثر مطلوبی نداشت ولی کپک زدگی نان را به تأخیر انداخت.

این تحقیق توسط دانشجویان دانشکده علوم و صنایع غذایی تبریز انجام شده است. با تشکر از زحمات این عزیزان

تهیه خمیر
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین