تولید پنیر موزارلا کم چرب با جایگزینی چربی، یکی از اهداف تحقیقاتی پژوهشگران، به منظور کاهش مشکلات قلبی عروقی و افزایش سلامت مصرف کنندگان است.
خانواده ی پنیرهای پاستافیلاتا، گروهی از پنیرها هستند که دارای دلمه کشدار، و شامل مجموعه گسترده ای از پنیرهای متعلق به منطقه ی شمالی دریای مدیترانه (ایتالیا، یونان، بالکان و ترکیه،) می شوند. فرآیند کلی تولید این خانواده از پنیرها، شامل مرحله ، حرارت دادن و ایجاد بافت است؛ که به وسیله ی فرو بردن دلمه ها در آب گرم ( آب همراه با نمک) و ورز دادن مکانیکی انجام می شود.
در میان پنیرهای این خانواده، پنیر پیتزا در دهه های اخیر با استقبال زیادی روبرو شد. که به این ترتیب مورد توجه ویژه ی تولید کنندگان و صاحبان صنایع لبنی در دنیا قرار گرفت. پنیر موزارلا معروف ترین پنیر پیتزای خانواده ی پاستافیلاتا ست که منشاء آن به ایتالیا برمی‌گردد.
چرا تولید پنیر موزارلا کم چرب؟
امروزه در سراسر دنیا غذهای پنیری زیادی مانند، انواع پیتزا، برگرها، پاستاها و… که در تهیه ی آن ها از پنیر پیتزا استفاده می شود طرفداران زیادی پیدا کرده‌اند که این مساله باعث ایجاد معضلات جدیدی در ارتباط با سلامتی افراد، مانند رشد فزاینده‌ی چاقی مفرط، افزایش بیماری های قلبی عروقی و … شده است. تشدید این چالش ها در کشورهای پیشرفته، محققان و پژوهشگران را بر آن داشت تا تحقیقات گسترده ای را در زمینه ی تولید پنیر پیتزاهای کم چرب انجام دهند. هم اکنون تهیه ی پنیر موزرلا کم چرب یکی از موضوعات پژوهش و مطالعه در سراسر دنیاست.
میزان چربی، در انواع پنیر، تنها به عنوان یک ترکیب عمده در فرمولاسیون اصلی مطرح نیست، بلکه نقش موثر آن بر بافت، طعم و عملکرد پنیر مورد توجه است. پنیرهای کم چرب، مخصوصا اگر از نوع سخت باشند، دارای بافتی لاستیکی و طعمی متفاوت نسبت به نوع پر چرب هستند. البته پنیرهای کم چرب، با بافت نرم، و بدون گذراندن مراحل رسیدن، موفقیت و محبوبیت بیشتری کسب کرده اند ولی در مجموع همه ی انواع پنیر های کم چرب نسبت به انواع پر چرب آن، به شکل معنا داری، مورد اقبال کمتری قرار می گیرند..
خواص رئولوژیکی هر پنیر، از جمله قابلیت ذوب و قابلیت کشش، بخش عمده ای از کیفیت آن را تعیین می کنند. این خواص با روش های مختلفی قابل اندازه گیری و توسعه هستند.
پنیر پیتزا در سراسر دنیا با روش های مختفی تهیه می شود ولی مهم ترین روش تولید پنیر پیتزا روش لاکتیکی است. علاوه بر این روش، روش های سیتریکی و روش مخلوط چند پنیر نیز رایج است. هدف تحقیقات پژوهشگران ، استفاده از چربی های جایگزین، و تشدید اثر آنها بر روی بهبود عملکرد رئولوژیکی انواع پنیرهای کم چرب است.
نتایج تحقیقاتی که در این زمینه انجام شده است نشان میدهد که تعداد زیادی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پنیرهای کم چرب، به شکل معنا داری تحت تاثیر جاگزینی چربی ها قرار گرفته و خواص رئولوژیکی آن تا حدودی بهبود می یابد.
لینک‌های مرتبط:
