پژوهش زیر به ارزیابی روش های کمی و کیفی تشخیص سود سوزآور در شیر می پردازد.

دلیل استفاده سود سوزآور در شیر

شیر یک ماده غذایی کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می شود و به دلیل داشتن ترکیبات مغذی مختلف، بسیار مستعد فساد می باشد؛ بنابراین اگر در چرخه تولید و فرآوری آن موازین بهداشتی رعایت نشود به سرعت فاسد شده و قابل دریافت و فرآوری در کارخانجات شیر نمی باشد.

تشخیص تازگی و کهنگی شیر در زمان دریافت آن در کارخانه های فرآوری شیر از آزمایشات روزمره در صنایع شیر است. این کنترل ها موجب جلوگیری از خسارات اقتصادی، ارتقا کیفیت فرآورده نهایی و از همه مهمتر حفظ سلامت مصرف کننده می گردند.

سود سوز آور در شیر

برخی افراد سودجو با اضافه کردن ترکیبات نظیر سود سوزآور در شیر سعی بر پوشش دهی کهنگی شیر می کنند. تقلبات در دامداری های صنعتی کمتر اتفاق می افتد و بیشتر مراکز دریافت شیر و دلال های شیر مبادرت به انجام این تقلبات می کنند.

استاندارد های موجود

اگرچه به تازگی استاندارد روش تشخیص غیر سریع وجود سود سوزآور در شیر تدوین شده است ولی این استاندارد کارایی مورد نظر را برای کنترل کیفیت شیر از این نظر ندارد؛ زیرا مدت زمان نسبتاً طولانی برای رسیدن به نتیجه مورد نظر نیاز دارد و در نتیجه قابلیت اجرا در کارخانه های فرآوری شیر را ندارد. ضمن اینکه روش اخیر مقادیر کم سود سوزآور در شیر را نشان نمی دهد.

کنترل کیفیت شیر در یک کارخانه فرآوری شیر به یک روش سریع، معتبر و قابل اعتماد نیاز دارد تا بتواند مقادیر سود سوزآور در شیر را مشخص کند.

هدایت الکتریکی یک راه حل کلی

یکی از موارد تشخیص تقلب در شیر اندازه گیری هدایت الکتریکی است. هدایت الکتریکی میزان عبور جریان الکتریکی از یک ماده است و واحد آن میکروزیمنس بر سانتیمتر می باشد.

در شیر هدایت الکتریکی عمدتاً مربوط به یون های سدیم، پتاسیم و کلر است. که تقریباً به صورت یون های آزاد یافت می شوند.

هدایت الکتریکی شیر طبیعی در دمای  ۲۷ درجه سلسیوس بین  ۴ تا  ۷ میکروزیمنس بر سانتیمتر بوده و شیر غیر طبیعی دارای هدایت الکتریکی بیشتری است.

همین محققان نشان دادند که با افزایش میزان آب شیر، هدایت الکتریکی کاهش خطی و با کاهش چربی شیر، هدایت الکتریکی افزایش پیدا میکند.

کاربردهای هدایت الکتریکی

از کاربردهای هدایت الکتریکی در صنعت شیر می توان به تعیین میزان یون های آزاد در شیر، تعیین میزان کازئین در فرآیند رسیدن پنیر ، برآورد تولید روزانه شیر و میزان چربی آن و میزان پروتئین پودر آب پنیر اشاره نمود.

هدایت الکتریکی برای تعیین میزان اسیدی شدن در فرآیندهای تخمیری و عمل آغازگرها استفاده می شده است. این روش به عنوان جایگزینی برای شمارش کلی میکروبی در شیر بهره گرفته شده است، ولی تاکنون از این آزمون برای تشخیص وجود سود سوزآور در شیر استفاده ای نشده است.

هدف از این تحقیق

هدف از این تحقیق دستیابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود سوزآور در شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش های آزمون موجود مقادیر سود سوزآور در شیر را مشخص نمی کند و روش سریع کیفی نیز در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارد.

مواد و روش ها

روش نمونه گیری

ظروف نمونه گیری بعد از شستشو با مواد پاک کننده در سترون شدند. در محل دریافت شیر (کارخانه شیر پاستوریزه پاک، تهران) بعد از یکنواخت کردن شیرهای تحویلی نمونه گیری به صورت تصادفی انجام گردید و نمونه ها بلافاصله به آزمایشگاهی فرستاده شد.

روش انجام آزمون ها

نمونه شیر خام تازه بعد از آزمون های چربی وpH ،اسیدیته، هدایت الکتریکی و شمارش کلی میکروارگانیسم ها به   ۴قسمت  ۳۳۳ملیلیتری تقسیم شد.

به هر کدام از این   ۴قسمت اسیدلاکتیک توسط میکروسمپلر در مقادیر  ۳/۳۰ ،۳/۳۷ ،۳/۳۴ ،۳/۳۲ میلیلیتر اضافه شد؛ به طوری که اسیدیته نمونه ها افزایش و به  ۱۵ ،۱۰ ،۱۵و  ۲۳درجه درنیک رسانده شد. از نمونه هایی که اسیدیته آنها افزایش یافت مجددا آزمون های الکل، ،pH اسیدیته و هدایت الکتریکی به عمل آمد و سپس توسط میکروسمپلر مقادیر مختلف سود نرمال به نمونه ها اضافه شد و اسیدیته نمونه ها کاهش و به  ۱۷ ،۱۴ ،۱۳و  ۱۷درجه درنیک رسانده شد.

از این نمونه ها مجدداً آزمون های  ، pH اسیدیته، الکل و هدایت الکتریکی به عمل آمد. علاوه بر آن این نمونه ها برای تشخیص سود سوزآور در شیر و مقادیر سود افزوده شده مورد آزمون های رزالیک اسید و خاکستر قلیایی قرار گرفت.

ویژگی های کمی و کیفی شیرهای خام مورد استفاده ویژگی های کمی و کیفی شیر خام مورد استفاده در نشان داده شده است.

طرح مطالعه

در این تحقیق  ۰ تیمار و  ۱شاهد با  ۷ بار تکرار مورد آزمایش قرار گرفت.

روش آماری

برای تجزیه و تحلیل نتایج تحقیق حاضر از نرم افزار   SPSS ویرایش  ۲۲ استفاده شد. برای بررسی همبستگی بین فاکتورهای اسیدیته،  ،pH خاکستر و هدایت الکتریکی، آزمون همبستگی پیرسون و رگرسیون در سطح   αبرابر  ۳/۳۷به کار گرفته شد.

یافته ها

نتایج آزمون های هدایت الکتریکی، اسیدیته، ،pH خاکستر، رزالیک اسید و الکل به دست آمد. طبق نتایج مشخص گردید که بین تیمار شاهد و کلیه تیمارهای تعریف شده اختلاف معنیدار در مقدار هدایت الکتریکی وجود داشت. بین تیمار  S1 و تیمار  A2 در مقدار هدایت الکتریکی اختلاف معنیدار وجود نداشت.

بین تیمار  S2 و تیمار  S3 در مقدار هدایت الکتریکی اختلاف معنیدار وجود نداشت. با بررسی نتایج  مشخص گردید که بین تیمار S2 و تیمار  A4 اختلاف معنیدار در مقدار هدایت الکتریکی وجود نداشت. همچنین تیمار  A3 و تیمار S1 در مقدار هدایت الکتریکی اختلاف معنیدار مشاهده نشد. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز همبستگی پیرسون بین میزان سود اضافه شده به نمونه های شیر و هدایت الکتریکی آنها در سطح اطمینان  %۵۵ همبستگی مثبت معنیدار با ضریب تعیین  R2=3/05وجود داشت.

با افزایش میزان سود سوزآور در شیر، هدایت الکتریکی افزایش یافت. مشخص گردید که بین کلیه تیمارهای تعریف شده اختلاف معنیدار در مقدار اسیدیته وجود داشت. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز همبستگی پیرسون بین میزان سود اضافه شده به نمونه های شیر و اسیدیته در سطح اطمینان %۵۵ همبستگی مثبت معنیدار با ضریب تعیین  R2= 1 وجود داشت. با افزایش میزان سود اسیدیته کاهش یافت.

مشخص گردید که بین شاهد و تیمار  S1 اختلاف معنیدار در مقدار  pH مشاهده نشد. ولی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنیدار در مقدار  pH وجود داشت . بین تیمار  A2 و تیمار  A3 اختلاف معنیدار در مقدار  pH مشاهده نشد.

همچنین تیمار A1 و تیمار  S4 در مقدار  pHاختلاف معنیدار نداشتند. با بررسی نتایج مقایسه میانگین  pH مشخص گردید که بین تیمار S2 و تیمار،S3 اختلاف معنیدار در مقدار هدایت الکتریکی وجود نداشت.

همچنین بین تیمار  S2 و تیمار  S1 اختلاف معنیدار در مقدار   pH مشاهده نشد. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز همبستگی پیرسون بین میزان سود اضافه شده به نمونه های شیر و   pH همبستگی معنیدار وجود نداشت.

با توجه به نتایج مشخص گردید که بین شاهد و تیمار  S1 اختلاف معنیدار در مقدار خاکستر مشاهده نشد. ولی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنی دار در مقدار خاکستر وجود داشت . بین تیمار  S1 و تیمار   S2 اختلاف معنیدار در مقدار خاکستر مشاهده نشد.

با توجه به نتایج حاصل از آنالیز همبستگی پیرسون بین میزان سود اضافه شده به نمونه های شیر و خاکستر در سطح اطمینان  %۵۵ همبستگی معنیدار مثبت با ضریب تعیین   R2= 3/55 وجود داشت. با افزایش میزان سود، خاکستر افزایش یافت.

عدم کارآیی آزمون رزالیکاسید

با توجه به نتایج آزمون رزالیک اسید در تیمارهای خنثی شده با سود نرمال انجام شد. یعنی در تیمارهای  S3 ،S2 ،S1و   S4آزمون رزالیک اسید در هر چهار تیمار منفی بود. به عبارت دیگر هیچ تغییر رنگی از زرد پرتقالی به صورتی دیده نشد.

لذا عدم کارآیی آزمون رزالیک اسید به وضوح قابل مشاهده بود. با توجه به نتایج آزمایش الکل در تمام آزمون ها نتایج یکسان داشت. یعنی در تیمارهای  A1 و A2 و A3 و  ، A4 تست الکل مثبت بود (تشکیل لخته در شیر) و در تیمارهایی که با سود نرمال خنثی شده بودند یعنی تیمارهای  S1 و  S2 آزمون الکل منفی بود (عدم تشکیل لخته در شیر) زیرا در این تیمارها اسیدیته در حد نرمال بود. و در تیمارهای   S3 و  ، S4 آزمون الکل مثبت بود (تشکیل لخته در شیر).

خاکستر قلیایی در تیمارهایی که اسیدیته آنها با سود نرمال خنثی شده بود اندازه گیری شد و در هیچکدام از تیمارهای  S3  ،S2 ،S1و ،S4حجم اسید کلریدریک مصرفی به  ۱/۲میلیلیتر نرسید. نتیجه این که این آزمون نمی تواند در مورد افزودن مقادیر اندک سود به شیر کارایی داشته باشد.

بحث و نتیجه گیری

با توجه به نتایج به دست آمده اثر تیمار بر مقدار هدایت الکتریکی کاملاً معنیداری بود .در مطالعات انجام شده ارتباط بین هدایت الکتریکی با ،pH اسیدیته و شمارش کلی میکروب ها در شیر خام مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش   pH و کاهش اسیدیته، هدایت الکتریکی به صورت خطی افزایش می یابد . زمانی که   pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت رابطه خطی و معکوس با ضریب خطای بسیار کم مشاهده گردید . ولی رابطه معنی داری بین شمارش کلی میکروبی و هدایت الکتریکی مشاهده نشد .

در مطالعه مشابهی اثر ترکیبات شیر بر هدایت الکتریکی شیر مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که با افزایش میزان آب شیر، هدایت الکتریکی کاهش خطی می یابد، وجود چربی نیز باعث کاهش هدایت الکتریکی می شود و با افزایش چربی هدایت الکتریکی کاهش می یابد.

در تحقیقی دیگر ارتباط برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبیولوژی و هدایت الکتریکی شیر ذخیره شده در دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که رابطه بین هدایت الکتریکی،  ، pH اسیدیته و میکروارگانیسم ها از نظر آماری معنیدار بود .

همچنین هدایت الکتریکی را می توان به عنوان معیاری برای کیفیت شیر استفاده کرد. که با نتایج به دست آمده از تحقیق حاضر مطابقت دارد.

با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که بین کلیه تیمارهای تعریف شده اختلاف معنیدار در مقدار اسیدیته وجود داشت . در یک مطالعه باقیمانده برخی از مواد افزودنی در شیر خام جمع آوری شده از  منطقه پاکدشت در سال  ۱۳۸۸مورد بررسی قرار گرفت.

برروی هر نمونه آزمون های باقیمانده مواد بازدارنده رشد میکروبی، مواد خنثی کننده ترشی شیر، سنجش قند، فرمالین، آب اکسیژنه، میزان نمک انجام گرفت. نتایج به دست آمده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و نتایج شش ماه اول و شش ماه دوم سال از نظر آماری با هم مقایسه شد. مقایسه نتایج دو فصل در مورد مواد بازدارنده رشد میکروبی، مواد خنثی کننده اسیدیته شیر، فرمالین و آب اکسیژنه تفاوت معنیداری را نشان نداد.

با توجه به نتایج به دست آمده اثر تیمار تفاوت کاملاً معنیداری بر مقدار  pH داشت . طی مطالعه ای کاربرد هدایت الکتریکی به دنبال اسیدی شدن شیر مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق به ارتباط بین  pH و هدایت الکتریکی پی بردند و توانستند با تعیین   pH شیر هدایت الکتریکی تقریبی را تخمین بزنند.

باتوجه به نتایج به دست آمده اثر تیمار تفاوت کاملاً معنیداری بر مقدار خاکستر داشت همچنین عدم کارآیی آزمون رزالیک اسید در این نتایج به وضوح قابل مشاهده بود.

نتایج حاصل از مطالعه حاضر نشان داد که درصد سود اضافه شده در تیمارهای  S3 ،S2 ،S1و  S4 به ترتیب  با S2   وS1  بود. بین تیمار۳/۳۷  و۳/۳۴ ،۳/۳۳ ،۳/۳۲ افزایش میزان سود، هدایت الکتریکی ۳/۱۲ میکروزیمنس بر سانتیمتر افزایش داشت و بین تیمار S2 و  S3 با افزایش میزان سود، هدایت الکتریکی ۳/۳۳ میکروزیمنس بر سانتیمتر افزایش داشت و بین تیمار S3 و  S4 با افزایش میزان سود هدایت الکتریکی ۳/۳۵ میکروزیمنس بر سانتیمتر افزایش داشت.

به طور کلی با افزایش میزان سود، هدایت الکتریکی و خاکستر کل به طور معنیداری افزایش و اسیدیته کاهش یافت. همچنین آزمون رزالیک اسید کارایی لازم را برای تشخیص کیفی میزان سود اضافه شده به شیر خام را نداشت و آزمون خاکستر قلیایی (در مقادیر کم میزان سود اضافه شده)، مقادیر کمی میزان سود را مشخص نکرد. در نتیجه می توان بیان نمود که استفاده از روش هدایت الکتریکی جهت تشخیص سود اضافه شده به شیر روش مناسبی است و می توان به صورت تقریبی درصد افزایش سود را به شیر تعیین نمود.

سود سوز آور در شیر
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین