پروتئین هم رسوب شیر و تهیه پنیر پرورده بر پایه آن

۳ بهمن, ۱۴۰۰

پروتئین هم رسوب شیر و تهیه پنیر پرورده بر پایه آن

نگاه کلی:

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین و رقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از  ۲۵-۳۰ درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از  ۵-۱۵درصد پنیر کهنه و حداقل  ۵۵ درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون باز یابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب،  ۱۶درصد از پنیرتازه ( لخته آنزیمی ) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل  ۲۰درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.

مقدمه

استفاده ازطیف وسیعی ازآغازگرهای میكروبی و مواد مجاز افزودنی و روش ها وتجهیزات جدید، امكان تولید پنیرهای متنوعی را با عطر و طعم، بافت ، ۲قوام ،۳رنگ، شكل وماندگاری مناسب فراهم نموده است.

بررسی تجهیزات و ظرفیت هاي خالي واحدهاي تولیدی نشان ميدهد که امكان فرمولاسیون و ساخت پنیرهاي جدید با ویژگي هاي خاص وجود دارد. بررسي مطالعات و تحقیقاتي که در زمینه فرمولاسیون و تولید پنیرهاي فرآیند شده صورت گرفته، جایگزینی هر چه بیشتر پنیر تازه ،۴ نیمه رسیده ،  ۵کهنه یا خیلی رسیده ۶ و پروتئین هم رسوب ۷شیر (تا ۳۰درصد) را امكان پذیر نشان ميدهد. پروتئین هم رسوب، یک ماده پروتئیني است که از انعقاد شیر با یون کلسیم بدست مي آید و در بررسي منابع تولید پنیر فرآیند شده به استفاده تجاری از آن، حد اکثر تا سطح ۵ درصد اشاره شده است .

انواع پنیر در تهیه پنیر فرآیند شده

در تهیه پنیر فرآیند شده، انواع مختلفی از پنیرهای خرد شده با درجات مختلف رسیدن، همرا ه با نمک های امولسیون ساز ۸و سایر مواد دلخواه افزودنی (لبنی و غیر لبنی) حرارت و در همان حال هم زده می شود تا یک توده یكنواخت بدست آید.

براساس رطوبت، قوام و ترکیبات، سه نوع پنیر فرآیند شده را ميتوان و ۱۰ز هم تشخیص داد که عبارتند از پنیر قالبي ،خوراك پنیر پنیر گستردنی  نوع مخصوص دیگري نیز ميتوان فرض نمود که پایه آن کازئین و روغن نباتي ميباشد و نوعي پنیر تقلیدي محسوب ميشود.

انتخاب پنیر

در جدول ، ۱ترکیبات، مشخصات و شرایط تولید چند نوع پنیر فرآیند شده نشان داده شده است. انتخاب پنیر، بیشترین اهمیت را در تهیه این محصول دارد و مي توان خصوصیات فیزیكي معیني را با اختلاط ماهرانه مخلوط انواع پنیر به دست آورد. درتهیه پنیر قالبي می توان از  ۷۰-۷۵درصد پنیر تازه و ۲۵ -۳۰درصد پنیر رسیده یا نیمه رسیده استفاده نمود. براي تولید پنیر ورقه ای( ۱۳برش پذیر) که بایستي داراي مقدار زیادی پروتئین کشدار (الاستیک) و دست نخورده (هیدرولیز نشده) باشد، بایستي از ۳۰-۴۰درصد پنیر تازه،  ۵۰-۶۰درصد پنیر نیمه رسیده و فقط۱۰درصد پنیر رسیده استفاده نمود. براي اینكه این پنیر استحكام مناسب وکیفیت برش پذیري خوبی داشته باشد، استفاده از  ۵۰درصد پنیر تازه، ۳۵درصد پنیر نیمه رسیده و ۱۰درصد پنیر رسیده نیز توصیه شده است.

در تهیه پنیرگستردنی و خوراك پنیر، علاوه بر پنیر، از ترکیبات لبني و غیر لبني دیگری نیز استفاده ميشود که عبارتند از:

شیرخشک شیر خشک بدون چربی، قابلیت گسترش و پایداری محصول را زیاد می کند ولی اگر بیش از ۱۲درصد استفاده شود، بر قوام محصول اثر مغایری دارد. مقدار مواد هم رسوب پروتئینی شیر نیز که به این منظور استفاده می شود، نبایستی از  ۵درصد در محصول نهایی بیشتر باشد.

خرده لخته خرده لخته ها را که اغلب از نوع لخته آنزیمی می باشد و در فرآیند انتقال لخته و آب گیری از آن به دست می آید، می توان پس از شستشو با آب داغ، به وسیله اسید کلریدریک هیدرولیز نمود و تا  ۱۵درصد در تهیه پنیر فرآیند شده بكار برد. استفاده از دمای  ۱۱۰-۱۱۶درجه سانتی گراد و  ۱/۴-۱/۶مول اسید موجب هیدرولیز  ۸۰ درصد پروتئین ها به انواع پپتیدها و ۲۰درصد به اسیدهای آمینه می گردد. پودر آب پنیرعمده ترین محصول آب پنیر است که در تهیه پنیر فرآیند شده استفاده می شود. در صورتی که مواد معدنی و لاکتوز کمتری داشته باشد طعم محصولی که از آن تهیه می شود بهتر خواهد شد.

چربی شیر

از چربی شیر برای تنظیم چربی مورد نیاز در محصول نهایی استفاده می شود.

شیر تغلیظ شده

می توان به جای پنیر تازه، از شیر تغلیظ شده به نسبت ۸۰:۲۰ با پنیر رسیده برای تهیه پنیر فرآیند شده استفاده نمود. در ضمن شیر

پس چرخ فرا پالایش نیز پس از افزودن آنزیم لیپاز و پرو تئاز قارچی، به جای پنیر تازه معمولی تا  ۶۰درصد ماده خشک پنیر نهایی قابل استفاده می باشد.

کازئین

از کازئینی که  ۹۰-۱۰۰درصد آن به شكل هیدرولیز نشده باقی مانده است نیز به عنوان پایه، همراه با انواع مختلف پنیر(از نظر درجه رسیدن) می توان استفاده نمود.

ترکیبات غیرلبنی

از موادی مثل گلوتن ، ترکیبات سویا و بادام زمینی، ویتامین ها و املاح نیز برای تولید محصول غنی شده استفاده می شود .

برای تهیه محصول، پس از توزین مواد اولیه، اقدام به خرد کردن و یكنواخت کردن فیزیكی اجزای مخلوط می شود تا امولسیفایر کاملا در دسترس کلیه اجزاء و میسل های پروتئینی مخلوط قرار گیرد. امكان استفاده از نمک های امولسیون ساز در طی تولید پنیر تازه (مورد استفاده در مخلوط) نیز وجود دارد. پخت مخلوط به وسیله بخار (مستقیم یا غیر مستقیم) و تحت خلأ، توأم با هم زدن انجام می شود. در یک روش، اختلاط و فرآیند پنیر با سایر مواد اولیه فرعی مثل آب پنیر و امولسیفایر، با تزریق بخار و تحت خلأ، در دمای  ۷۵درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه انجام می شود. محصول را به شكل مداوم در  ۱۳۰-۱۴۵درجه سانتی گراد، به مدت  ۲-۳ ثانیه در استریلیزاتور لوله ای نیز می توان استریل نمود .

هموژنیزاسیون

هموژنیزاسیون باعث پایداری امولسیون چربی و بهبود قوام، ساختمان، ظاهر و عطر وطعم محصول می شود. قاعده عمومی برای سرد کردن پنیر فرآیند شده این است که برای ایجاد بافت نرم، پنیر به سرعت سرد شود و محصول در پایین تر از  ۱۰درجه سانتی گراد نگه داری شود.

امولسیفایرها (نمک های ذوب)

امولسیفایرها (نمک های ذوب،) اهمیت زیادی در فرآ یند تولید پنیر فرآیند شده دارند و باعث ایجاد یک ساختمان همگن و یكنواخت در طی فرآیند ذوب می شوند. فسفاتها ،۱۹پلی فسفات ها ۲۰و سیترات ها ۲۱از بقیه متداول ترند. نقش اصلی مواد امولسیفیه کننده در تولید پنیر فرایند شده، تكمیل توانایی پروتئین های پنیر در ایجاد امولسیون است. با افزودن امولسیفایر، کلسیم از کمپلكس کلسیم- پاراکازئینات جدا می شود و پارا کازئینات نامحلول به شكل محلول (معمولاً به صورت کازئینات سدیم) در می آید. به طور کلی استفاده از پلی فسفات ها به دلیل حفظ ساختمان وکیفیت نگهداری محصول، نسبت به سایر امولسیفایرها ارجحیت دارد. سیترات ها هر چند به اندازه پلی فسفات ها مؤثر و کارآمد هستند ولی خصوصیات ضد باکتریایی آ نها را ندارند.

غشای گویچه های چربی و محل اتصال ذرات لخته در ضمن تهیه پنیر فرآیند شده، در اثر ذوب شدن مواد وهم زدن مخلوط آنها از بین می رود.

موادی که کلسیم را از پروتئین جدا می کنند سبب تشكیل یک توده پروتئینی نرم و یكنواخت محلول از پروتئین های غیر محلول اولیه در پنیر خام می گردند. به تدریج که خواص امولسیفیه کنندگی پروتئین در حضور نمک های ذوب افزایش میابد چربی نیز به صورت گویچه های کوچک امولسیفیه میشود. اگر از مقدار زیادی امولسیفایر استفاده شود، به دلیل غلظت بالا یا انحلال ناقص، مقداری از آن به صورت بلور در محصول مشاهده می شود .

شبكه های پروتئینی در پنیر نرم به صورت ذرات مجزا و در پنیرهای سخت عمدتاً به صورت رشته های طویل است. یک پنیرخوب بایستی بافت نرم و رنگ یكنواخت داشته باشد و عاری از تخلخل ناشی از گاز تخمیر باشد.

تشكیل بلور و بد رنگ شدن از جمله شایع ترین عیوب فیزیكو شیمیائی در پنیرهای فرآیند شده است. دلیل اصلی تشكیل بلور، حلالیت ناچیز امولسیفایر ها می باشد.

بعضی از امولسیفایرها، با کلسیم پنیر تولید نمک های نا محلول مثل فسفات کلسیم و تارتارات کلسیم می کنند. بلورهای پنیر اغلب از نوع فسفات کلسیم، سیترات کلسیم، سیترات سدیم-کلسیم ودی سدیم فسفات می باشد .

بد رنگ شدن و قهوه ای شدن که ناشی از واکنش میلارد (قهوه ای شدن غیر آنزیمی) است نیز منجر به ایجاد رنگ قهوه ای تیره یا صورتی در محصول می شود. واکنش میلارد و قهوه ای شدن در پنیر گستردنی بیش از سایر انواع پنیر فرآیند شده اتفاق می افتد چون دما و زمان فرآیند آ ن بیشتر است و علاوه برآن، آب و لاکتوز بیشتری دارد و  pHآن نیز بالاتر است. معایب میكروبی پنیر مربوط به باکتری های اسپورزا می باشدکه اغلب به دلیل آلودگی شیری که از آن پنیر تهیه شده است به محصول سرایت می کند.

سایر منابع آلودگی که کمتر شایع می باشند عبارتند از:

آب، تجهیزات و مواد افزودنی.

روش هائی که برای ممانعت از رشد اسپورهای کلستریدیوم وجود دارد عبارت است از:

افزودن مواد نگه دارنده، استریلیزاسیون محصول و افزایش پتانسیل اکسیداسیون واحیاء .

طرح استفاده از ماده هم رسوب پروتئینی شیر و پنیری که از شیر فراپالایش تهیه شده است در سال  ۸۳-۸۵ در مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور توسط نگارنده اجرا شده است. هدف از اجرای این طرح، استفاده هر چه بیشتر از ماده هم رسوب پروتئینی شیر به جای پنیر تازه (به دلیل راندمان بیشتر،) پنیر شیر فراپالایش (به دلیل راندمان بیشتر در مقایسه با پنیر نیمه رسیده معمولی) و پنیر کهنه برای تولید محصولی با بافت خامه ای خوب در حد پنیرهای با مارك تجاری شبنم و پگاه (تولید شرکت سهامی صنایع شیر ایران) بوده است. این محصول علاوه بر بافت مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان این دونوع پنیر، هزینه تولید کمتری نسبت به انواع مشابه داخلی مانند پنیر پروردۀ گلپایگان (به دلیل فرمولاسیون متفاوت) دارد.

بررسی منابع داخلی و خارجی نشان داد که استفاده از مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر بسیار ناچیز و محدود به منابع قدیمی است و استفاده از پنیر شیر فراپالایش در فرمولاسیون محصول نیز هیچ گونه سابقه ای در این منابع ندارد و از ویژگیهای بررسی حاضر است.

مواد و روش ها

مواداولیه

خصوصیات بعضی از مواد اولیه مورد استفاده در تهیه بهترین نمونه ها، در جدول  ۲نشان داده شده است. از هگزامتافسفات نیز به عنوان نمک امولسیون ساز استفاده شد.

روش انجام کار (تهیه نمونه ها)

به دلیل اهمیت و افزایش سطح مصرف قابل توجه پروتئین هم رسوب شیر در این بررسی، مراحل تهیه آزمایشگاهی آن در شكل ۱تا  ۴و نتایج استفاده از آن نیز در بخش نتایج نشان داده شده است. ازکلرور کلسیم به میزان ۰/۲درصد شیر برای رسوب کازئین وپروتئین های محلول آن استفاده شد. توده پروتئینی حاصل نیز تا  ۳۵درصد ماده خشک فشرده و آب گیری شد.

به این منظور بایستی شیر را تا  ۸۵درجه سانتی گراد حرارت داد تا پس از  ۱۵دقیقه بتوان پروتئین ها را جمع آوری نمود.

برای تولید نمونه ای با بافت و ساختمان یكنواخت و خامه ای، توزین مواد اولیه، تنظیم رطوبت، خرد کردن اولیه، افزودن نمک امولسیون ساز، خرد کردن ثانویه (در صورت لزوم،) هم زدن و پخت مخلوط، خامه ای کردن، پرکردن(بسته بندی) و سرد کردن، به ترتیب انجام می شود.

توزین

جهت توزین دقیق مواد اولیه، از ترازوی دیجیتالی با دقت  ۰/۰۱گرم استفاده گردید.

تنظیم رطوبت

به منظور مقایسه صحیح نمونه های مختلف، بایستی رطوبت کلیه نمونه ها یكسان باشد. برای تنظیم رطوبت نمونه ها، هر جا لازم باشد به مخلوط اولیه، مقداری آب پنیر یا سرمی که ازآب گیری لخته باقی مانده است اضافه می شود تا رطوبت در حد  ۶۵درصد باقی بماند.

خرد کردن

خردکردن اولیه با بریدن قطعات بزرگ لخته انجام می شود.

تهیه امولسیون

جهت پخش یكنواخت و اطمینان از انحلال امولسیفایر، می توان آن را به شكل محلول به مخلوط اضافه نمود. در غیر این صورت بایستی ضمن پاشیدن آن به شكل یكنواخت و در دفعات متعدد وحداقل هر ۵دقیقه یک بار، هم زمان، مرحله اختلاط کامل مواد اولیه را انجام داد.

پخت (توأم با همزدن و خرد کردن)

برای ایجاد سیالیت در مخلوط که برای خامه ای کردن آن لازم است، ضمن حرارت دادن آن تا رسیدن به دمای  ۶۵درجه سانتی گراد جهت پخت، کار هم زدن ادامه میابد که منجر به خرد شدن بیش از پیش آن می شود.

پس از ایجاد و یسكوزیته وسیالیت مناسب و مورد نیاز جهت گردش مؤثر تیغه های دستگاه همو ژنایزر  که معمولاً  ۱۵-۲۰ دقیقه طول می کشد، بایستی بلافاصله اقدام به تنظیم مجدد رطوبت (به جبران بخارات از دست رفته) و خامه ای کردن آن نمود.

خامه ای کردن

منظور از خامه ای کردن، اعمال نیروی برشی ۲۲در ساختمان و بدنه محصول است تا بافت آن از حالت غیریكنواخت و زبر، به حالت نرم نری مانند بافت خامه تغییر نماید. به جز نیروی برشی، مقدار و نحوه پخش و انحلال نمک امولسیون ساز نیز بر ایجاد حالت خامه ای در مخلوط، تأثیری کامل دارد.

پر کردن

سیالیت محصول در این مرحله، به طور عمده ناشی از عمل نمک امولسیون ساز در ایجاد حالت سل می باشد. در عین حال، سرد شدن مخلوط، پرکردن آن را درظرف بسته بندی مشكل می سازد. بنا بر این بایستی بلافاصله و به شكل داغ اقدام به پرکردن آن نمود.

سرد کردن

ایجاد قوام مناسب و خروج از حالت سل، مستلزم کاهش درجه حرارت محصول می باشد. این کار با انتقال نمونه ها به یخچال  ۴-۸ درجه سانتی گراد صورت می گیرد.

روش های آزمایشگاهی و آماری

بعضی خصوصیات رئولوژیک (قوام، بافت و چسبندگي) را می توان به روش هاي فیزیكي اندازه گیری و بررسي نمود. لزوم اندازه گیری سایر و خصوصیات مانند قابلیت گسترش و عطر وطعم به طریق حسی۲۳ گزارش نتایج آنها به روش امتیازدهي ۲۴از امتیاز  ۱تا ( ۵ضعیف، متوسط، مناسب، خوب و عالی،) دلیل بررسی کلیه صفات به روش حسی می باشد.

تجزیه و تحلیل نتایج

نتایج این نوع بررسي ها معمولاً به روش  Hedonic Scale مورد تجزیه و تحلیل قرار مي گیرند تا صحت جمع جبري امتیازات و مطابقت آن با کسب حداقل امتیاز مورد قبول ،۲۵رد یا تأیید شود. براي نزدیک تر شدن هر چه بیشتر نتایج و کسب یک منحني توزیع نرمال، حداقل  ۲۵نمونه و از آنجا  ۲۵ ارزیاب ۲۶مورد نیاز است که در این بررسي شامل همكاران ( زن و مرد) در مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور و اعضاي دو خانواده (با رژیم و ذائقه هاي غذائي متفاوت نسبت به مصرف لبنیات) مي باشد. افراد گروه داوری خصوصیات نمونه ها را بررسی نموده و به هر یک، امتیاز مورد نظر خود را می دهند. در مواردی که افراد قادر به تعیین امتیاز نبودند نظرات خود را بیان نموده و بر اساس نظراتشان به آنها امتیاز تعلق می گرفتجداول مورد استفاده برای بیان نتایج آزمایشات اغلب از نظر شكل و میزان اطلاعات، شبیه جدول متن می باشند. متغیرهای مورد مطالعه (خصوصیات نمونه ها) اگر چه کیفی هستند ولی چون از روش امتیاز دهی برای گزارش نتایج استفاده می شود، تبدیل به متغیر کمی شده و در این جداول ارائه شده اند.

از روش تجزیه واریانس یک طرفه برای تعیین اثر عوامل و از آزمون دانكن برای انجام آزمون معنی داری تفاوت میانگین ها استفاده شد. در بررسي خصوصیات نمونه ها، به علت این که هدف بررسي، عمدتاً مقایسه نمونه ها با نمونه مشابه تولید داخل مي باشد، از روش آزمون  tمقایسه با شاهد استفاده شده است.

مشاهدات و نتایج

باتوجه به نقش پنیر کهنه در تأمین ازت محلول، در ابتدا از مقدار زیادی پنیر کهنه (خیلي رسیده) در ترکیب نمونه استفاده شد.

بحث

با توجه به خلاصۀ نتایج بررسی ها در جدول  ،۹می توان به نمونه های ذیل به عنوان یافته های قابل ذکر اشاره نمود. به دلیل فقدان

نمونه های مشابه در تحقیقات سایرین، به خصوص در نمونه هائی که حاوی پنیر فراپالایش و مقدار زیادی ماده هم رسوب پروتئینی هستند، واقع بینانه تر این است که با یكی از محصولات تجاری تولید داخل جدول  ۹ مقایسه شوند:

  1. از ترکیب ۲۵درصد پنیر کهنه با  ۷۵درصد خرده لخته، محصولی به دست می آید که از نظر قوام و چسبندگی نمی توان درون لفاف کاغذی یا آلومینیومی پیچید ولی بسته بندی آن در ظروف پلاستیكی به خوبی قابل انجام است .
  2. از ترکیب ۲۵درصد پنیر کهنه با  ۷۵درصد پروتئین هم رسوب، می توان قوام را برای بسته بندی در لفاف کاغذی بهبود بخشید بدون اینكه چسبندگی آن، مشكلی ایجاد کند. باجایگزینی مقداری پنیر فراپالایش و تهیه مخلوطی از ۳۰درصد پروتئین هم رسوب، ۱۵درصد پنیر کهنه و  ۵۵درصد پنیر فراپالایش، چسبندگی محصول را می توان برای بسته بندی در لفاف آلومینیومی نیز کاهش داد.
  3. با یک تعدیل جزئی دیگر و تهیه مخلوطی از ۲۵درصد پروتئین هم رسوب،  ۱۵درصد پنیر کهنه، ۵۰درصد خرده لخته و ۱۰درصد

پنیر فراپالایش، امكان بسته بندی در هرگونه لفاف و ظرفی وجود دارد.

۴- با جایگزینی  ۵۰ درصد پنیر فراپالایش با پنیر کهنه مخلوط قبلی، قوام مخلوط راباز هم می توان افزایش داد و بدون هیچ تغییری درسایر خصوصیات، آن را به خوبی به هر شكل و در هر لفافی بسته بندی نمود.

بسته بندی این نمونه در ظروف پلاستیكی، بایستی به سرعت وبه صورت کاملا داغ صورت گیرد.

۵- در بهترین وضعیت با جایگزینی  ۵درصد دیگر از پنیر فراپالایش با پنیر کهنه، عطر و طعم محصول به میزان خیلی جزئی کاهش میابد ولی به لحاظ خصوصیات رئولوژیک، یک محصول عالی از مخلوط  ۵درصد پنیر کهنه،  ۲۵درصد پروتئین هم رسوب، ۵۰درصد خرده لخته و ۲۵درصد پنیر فراپالایش به دست می آید .

۶- در صورت عدم دسترسی به پنیر کهنه، حذف آن از بررسی قبلی نیز، اثر قابل ملاحظهای بر عطر وطعم ندارد و از مخلوط ۵۰درصد خرده لخته،  ۲۵درصد پروتئین هم رسوب شیر و  ۲۵درصد پنیر فراپالایش نیز یک محصول عالی میتوان به دست آورد.

استفاده از پنیر کهنه

استفاده از پنیر کهنه، خرده لخته، پنیر فراپالایش و پروتئین هم رسوب، صرفه اقتصادی قابل توجهی نسبت به منابع مشابه دارد. پنیر کهنه به دلیل اینكه از نظر شكل و ظاهر صدمه دیده است و در آستانه فساد میكروبی قرار دارد، اغلب معدوم می شود. راندمان تولید پنیر فراپالایش نیز ۲۰درصد از پنیر آب نمكی بیشتراست. مقدار خرده لخته نیز هر چند ناچیز است ولی منبع تقریباً رایگانی است. راندمان تولید پروتئین هم رسوب شیر نیز  ۱۶/۵درصد از پنیر تازه بیشتر است. لذا استفاده از هر کدام از مخلوط های  ۷گانه فوق الذکر بسته به نسبت هر یک از مواد اولیه،کم و بیش از هزینه تولید می کاهد، بدون اینكه بر مجموع خواص رئولوژیک وخواص حسی آن اثر منفی بگذارد.

با توجه به هدف این تحقیق و بررسی امكان استفاده هر چه بیشتر از پروتئین هم رسوب و پنیر فراپا لایش، نمونه  ۱با داشتن  ۵۵و  ۳۰ درصد پنیر نیمه رسیده فراپالایش فتا و پروتئین هم رسوب و نمونه  ۴ با داشتن ۲۵درصد از هر یک از این دو را می توان به عنوان نمونه هائی که در فرمولاسیون آنها، مواد جامد خیلی بیشتری در لخته بازیابی و حفظ شده است، استفاده نمود و این خیلی بیشتر از مقادیر ناچیزی است (در حد ۵درصد) که بطور مثال در بررسی های  ( Thomas ) از پروتئین هم رسوب استفاده شده است. همچنین از نظر سطح مصرف تقریباً مشابه نتایج کار در استفاده از شیر پس چرخ فراپالایش بجای پنیر فراپالایش است.

برای دانلود فایل pdf جداول و تصاویر اینجا را کلیک کنید.

این تحقیق توسط کارشناسان و محققان مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور و موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازي رازي انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp