دستورالعمل های علمی و نکات طلایی شدن پنیر پیتزا چیست؟ در این مقاله به دستورالعمل های علم، و نکات طلایی شدن پنیر پیتزا می پردازیم، و علاوه بر طلایی شدن پنیر پیتزا به بهترین ترکیب خاصیت کشش پذیری، آب و کره در پنیر نیز می پردازیم.
یک پنیر پیتزای خوب
پیتزایی که شما می پزید باید در سطح عالی از طلایی شدن و ذوب شدن به دست مصرف کنده برسد. یک پنیر پیتزای خوب باید مثل موزارلا در پای، ذوب شود. حالا اگر می خواهید طعم پنیرتان را نیز افزایش دهید، ما در این مقاله ی علمی به شما کمک می کنیم تا به سوالاتتان پاسخ دهیم.
پژوهش انجام شده
پژوهشگران دانشگاه اوکلند با همکاری بزرگترین شرکت صادر کننده ی محصولات لبنی جهان یعنی Fonterra از دستگاهی برای اندازه گیری و بررسی مواد جدای ناپذیر و اصلی پیتزا استفاده کردند. و سپس نتایج مشاهدات خود را در مجله ی علوم غذایی منتشر کردند. عنوان مقاله « کمی سازی خواص پخت پیتزاهای پنیری مختلف و ارتباط آنها با عملکرد پنیر» بود.
حالا شاید بپرسید عملکرد پنیر پیتزا چیست؟
منظور از عملکرد پنیر پیتزا، خصوصیات ذاتی پنیر است، ویژگی هایی مثل رئولوژی (چگونگی جریان یک ماده)، روغن آزاد شده، دمای انتقال (دمای انتقال بین حالت الاستیک و لزج) و در نهایت فعالیت مولکول های آب است.
هدف این پژوهش
هدف از این مطالعه آزمایش همبستگی بین خواص ذکر شده در بالا و توانایی‌های «طلایی شدن (یا قهوه‌ای شدن) و تاول زدن » پنیر پیتزا های مختلف روی پیتزا بود. محققان علاوه بر پنیر موزارلا (که جز اصلی تحقیق بود)، پنیر های چدار، کلبی، ادام، امنتال، گراویر و پروولون را نیز بررسی و آزمایش کردند.
مواد و روش های تحقیق
در ابتدا پژوهشگران پیتزاها را پختند، سپس آنها را در یک سیستم جعبه نور قرار دادند که از تجزیه و تحلیل تصویر رایانه‌ای برای ارزیابی مواردی مانند رنگ، یکنواختی و ویژگی‌های طلایی شدن استفاده می‌کرد. همانطور که می بینید و قبلا هم اشاره شد ، این رویکرد یک نوآوری پیشگامانه در تحقیقات پیتزا و پنیر پیتزا بود.
روش جعبه ی نوری
استفاده از روش جعبه ی نوری و تجزیه و تحلیل تصویر مبتنی بر بینایی ماشین برای تعیین کمیت رنگ و یکنواختی رنگ مواد کشاورزی غیرهمگن ایجاد شده است که قبلا برای نمونه‌های گوشت خرگوش و موز به کار رفته بود (بالابان ۲۰۰۸).اما این روش تا کنون برای تجزیه و تحلیل پنیر پیتزا پخته به کار نرفته بود.
وقتی پنیر را می پزیم، چه اتفاقی برایش می افتد؟
خب در حالت کلی و همانطور که در این مقاله به آن اشاره شده است برای طلایی شدن پنیر پیتزا، ابتدا پنیر باید رطوبت خود را از دست بدهد، تا تاول ها و حباب های بزرگ و کوچک ایجاد شوند.برای ایجاد حباب و تاول، باید بخار آب، در یک محفظه‌ی پنیری محبوس شود، با افزایش حجم و فشار بخار آب، پنیر بالا می آید و حباب ایجاد می شود. تشکیل این حباب باعث می شود که قسمتی از پنیر بالاتر از بقیه‌ی قسمت‌ها باشد و بنابراین ذرات چربی موجود در سطح حباب، در معرض حرارت بیشتری قرار می گیرند و در نتیجه طلایی یا قهوه ای می شوند.
برایونی جیمز، دانشیار مهندسی شیمی و مواد در دانشگاه اوکلند، توضیح می‌دهد:
می‌توانید تصور کنید که وقتی تاول تشکیل می‌شود، اگر مقدار زیادی روغن آزاد وجود داشته باشد، ممکن است هرگز از لایه ذرات روغن جدا نشود و قهوه‌ای نشود. اما اگر روغن آزاد زیاد نباشد ، روغن می‌تواند جریان پیدا کند، و قسمت بالایی در معرض دید و حرارت قرار گیرد. و به این ترتیب این لکه‌های ملایم طلایی و قهوه‌ای را خواهید داشت.
به همین دلیل است که موزارلا باعث خوب طلایی شدن می شود. اول اینکه روغن آزاد زیادی ندارد. دوم اینکه بسیار الاستیک است. و سوم اینکه حاوی رطوبت زیادی است. بنابراین حباب های بخار به راحتی تشکیل می شوند که تاول های درست و کامل ایجاد می کنند که به سرعت سطح را در معرض قهوه ای شدن قرار می دهد.
پس برای داشتن پنیر پیتزای طلایی و رعایت نکات طلایی شدن پنیر پیتزا موارد زیر را در نظر بگیرید:
رطوبت پنیر موزارلا را بررسی کنید.
در مقابل پنیر پروسس و موزارلا ، پنیرهای چدار، کلبی و ادام نسبتا خاصیت ارتجاعی کمی دارند که این نکته باعث عدم هماهنگی با نیروهای بخار آب می شود، به این معنی که «حباب‌های بخار آب این پنیرها در مراحل اولیه تشکیل تاول‌ها می‌ترکند». و بدون تاول، طلایی شدنی هم در کار نیست.
بنابراین اگر می‌خواهید یک پیتزا با ظاهری بی‌نقص و با طعمی خاص درست کنید، به این نکات علمی توجه کنید.
شما می توانید ترکیبات مختلف پنیر ها را همراه با موزارلا و پروسس استفاده کنید تا به اهدافتان برسید. مثلا برای داشتن پنیر پیتزایی با ظاهر سوخته ی کم تر، می توانید پروولون را به آن اضافه کنید چون این پنیر روغن آزاد بیشتری دارد و باعث کاهش آثار طلایی شدن و سوختگی می شود.
اگر می خواهید پنیری با ظاهری یکنواخت تر و یکدست تر داشته باشید، باید پنیرهایی با خاصیت ارتجاعی و کشش کمتر را با پنیر پیتزایتان ترکیب کنید. برای این کار پنیر کلبی انتخاب مناسبی است چون ظاهر یکنواختی به پیتزای شما خواهد داد.
