شاید این سوال شما هم باشد که خمیر ترش چیست؟ اولین بار کجا کشف شد و چه تاثیری بر کیفیت خمیر و نان دارد؟ در این مقاله به این سوالات پاسخ می‌دهیم. پس در ادامه همراه ما باشید.

تاریخچه

خمیر ترش تاریخچه ای بسیار قدیمی و قابل توجه دارد. طبق تحقیقات و گزارشات محققان، احتمالا این ماده غذایی مهم، به صورت تصادفی در مصر باستان کشف شده است. این کشف مربوط به قبل از آمدن معدنچیان به آلاسکا و به حدود ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بر‌می‌گردد. مردم در آن زمان دریافته بودند که اگر خمیر را برای مدت زمانی به حال خود بگذارند و صبر کنند، میکروارگانیسم‌ها در خمیر جمع می شوند و در نهایت نان حاصل از این خمیر، طعم و بافت بهتری خواهد داشت. استفاده از این فن آوری غذایی، در واقع یکی از قدیمی ترین کاربردهای بیوتکنولوژی در تولید غذا محسوب می شود.

خمیر ترش چیست؟

خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات با آب است که مزه‌ی تند اسیدی دارد. این ترکیب در واقع اکوسیستمی از فعل و انفعالات بین مخمر و باکتری تولید کننده‌ی اسید لاکتیک (LAB) است. خواص و کاربرد خمیر ترش، با تغییر پارامترهای موثری، مانند دما و مقدار و ترکیب کشت آغازگر تعیین می شود. ولی در حالت کلی، نان تولید شده با خمیر ترش، به دلیل پایین بودن ph و بالا بودن نسبت اسید لاکتیک و اسید استیک، حجم بیشتری دارد و دیرتر بیات می شود.

فواید خمیر ترش

دلیل اسیدی شدن خمیر ترش، پروتئولیز گلوتن گندم و کمی هیدرولیز نشاسته به دلیل حضور و فعالیت LAB است. دامنه ی فعالیت LAB در خمیرهای مختلف متفاوت است و این تفاوت بر خواص و تغییرات فیزیکوشیمیایی خمیر ترش و زمان نگهداری نان موثر است.

متاسفانه عدم اطلاع مردم از فواید این ماده ی غذایی با ارزش، باعث جایگزینی مخمرها و کوتاه کردن زمان تخمیر شده است. این تغییر باعث عدم جذب موثر مواد معدنی موجود در نان توسط بدن می‌شود. زیرا مواد معدنی در حضور اسیدفیتیک غیر قابل دسترس می شوند و طبق تحقیقاتی که در گذشته انجام شده است به احتمال زیاد یکی از دلایل کوتاه قدی ایرانیان همین عدم دسترسی به مواد معدنی نان است. این مساله حدود ۳۰ سال پیش مورد بررسی قرار گرفت و دلیل آن عدم استفاده و کمبود روی ذکر شد که می توان از نان به عنوان منبع مواد معدنی، برای رفع این کمبودها استفاده کرد.

لینک‌های مرتبط: