معجزه‌ی تخم مرغ در پخت انواع خمیر نان و کیک

تخم مرغ یکی از پرکاربرد‌ترین مواد غذایی در پخت و پز و آشپزخانه است که غلب ما تاثیر شگفت انگیزش در انواع غذا‌ها را تایید می‌کنیم. در واقع استفاده از تخم مرغ خیلی از پخت و پزهایمان را بهبود می‌بخشد. حالا سوالی که پیش می‌آید این است که تخم مرغ دقیقا چه کاری انجام می‌دهد؟ و یا نقش تخم مرغ در پخت انواع خمیر نان و کیک چیست؟ و در طول فرآیند پخت، چه اتفاقی برای تخم مرغ می افتد؟ برای پاسخ به این سوالات و مطالب بیشتر با ما همراه باشید.

در مطالب دیگر به نقش شیر در بهبود بافت انواع خمیر پرداختیم حالا می‌خواهیم به تاثیر تخم مرغ نیز بپردازیم. آرد حاوی گلوتن است، و تخم مرغ به عنوان یک منبع غنی از پروتئین مکمل خوبی برای گلوتن محسوب می‌شود که باعث اتصال ذرات خمیر به یکدیگر و در نتیجه ور آمدن و پف کردن آن می‌شود. علاوه بر این افزودن تخم مرغ به خمیر باعث طلایی شدن خمیر در هنگام پخت ، طعم خاص و ملموس، و افزایش ماندگاری انواع نان و شیرینی نیز می‌شود.

تخم مرغ

همانطور که می‌دانید تخم مرغ از دو بخش زرده (منبع چربی) و سفیده (منبع پروتئین) تشکیل شده است. ترکیب این دو بخش با یکدیگر،می‌تواند به عنوان قوام دهنده، مرطوب کننده، طعم دهنده و یک چسب طبیعی ، در موادغذایی عمل کند.

سفیده‌ی تخم مرغ

سفیده‌ی تخم مرغ حدود دو سوم از کل حجم تخم مرغ را تشکیل می‌دهد که حدود ۸۵% تا ۹۰% این حجم نیز از آب و بقیه از پروتئین تشکیل شده است. از آنجایی که ترکیبات سفیده اساسا با زرده متفاوت است، بنابراین خواص متفاوتی را نیز بروز می‌دهد.

چرا سفیده تخم مرغ کف می‌کند؟

همه‌ی ما از سفیده‌ی تخم مرغ و کف کردن و حجم گرفتن آن استفاده‌های مختلفی می‌کنیم حتی ممکن است وقتی برای اولین بار آن را امتحان کردیم از این تغییر حجم، کمی متعجب، و هیجان زده شده باشیم. دو عامل تعیین کننده در کف کردن سفیده‌ی تخم مرغ، اوالبومین و اواموسین (Ovalbumin and Ovomucin) هستند. این دو عامل در کنار هم با ایجاد حالت کف و حفظ حباب‌های هوای ایجاد شده، در ایجاد شکل فومی و حجم گرفتن سفیده‌ی تخم مرغ بسییار مهم هستند. البته باید یادآور شویم که این ویژگی ‌ی سفیده‌ی تخم مرغ، هیچ جایگزین مناسب و هم رده‌ای ندارد. سفیده‌ی تخم مرغ از نظر طعم، در گروه مزه‌های خنثی قرار می‌گیرد و این ویژگی در کنار قدرت حجم دهندگی آن را به یک ماده‌ی غذایی  بدون رقیب و جایگزین تبدیل کرده است.

زرده‌ی تخم مرغ

قبلا گفتیم که سفیده‌ی تخم مرغ دو سوم حجم کل را شامل می‌شود، خب واضح است که یک سوم باقیمانده را زرده تشکیل می‌دهد. زرده‌ی تخم مرغ حاوی درصد بالایی از چربی و پروتئین است و بر خلاف سفیده ی تخم مرغ، نه تنها کف نمی‌کند بلکه جلو کف کردن سفیده را نیز می‌گیرد. به همین دلیل برای پختن بسیاری از کیک ها و خمیر ها این دو را از هم جدا می‌کنند و در آخر به هم اضافه می‌کنند.

زرده‌ی تخم مرغ، یک امولسیفایر طبیعی

زرده‌ی تخم مرغ به دلیل داشتن چربی، مواد غذایی را غنی تر می‌کنند و علاوه بر این به عنوان امولسیفایر عملکرد بسیار خوبی دارد. شاید ندانید امولسیفایر‌ها چه کاری انجام می‌دهند، این مواد در حقیقت باعث می‌شوند چربی‌ها و آب که در حالت عادی با هم ترکیب نمی‌شوند، در حالت پایداری قرار گیرند و تقریبا با هم ترکیب شوند.  این موضوع را در سس مایونز به صورت واقعی تر می‌توانید مشاهده کنید. زرده‌ی تخم مرغ باعث می‌شود ترکیبات آب دار و چرب در خمیر و سایر مواد غذایی به خوبی با هم ترکیب شوند. بنابراین، خمیر‌هایی که زرده‌ی تخم مرغ دارند بافت همگن تر و یکنواخت تری خواهند داشت.

برخلاف سفیده‌ی تخم مرغ (با طعمی خنثی) زرده‌ی تخم مرغ، دلیل خوش مزگی بسیاری از کیک و شیرینی‌های پرطرفدار است. علاوه بر این، زرده‌ی تخم مرغ شامل پروتئین‌هایی است که در معرض حرارت مثل یک ژل عمل می‌کنند و به بافت مواد غذایی قوام می‌دهد.

پوسته ی تخم مرغ

خیلی از ما به پوسته‌ی تخم مرغ اهمیت نمی‌دهیم و آن را به محض خالی کردن دور می‌اندازیم و از این نکته غافل می‌شویم که پوسته‌ی تخم مرغ هم مثل سایر بخش‌هایش پر از شگفتی است. این پوسته‌ی به ظاهر بی ارزش حدود ۱۷۰۰۰ منفذ کوچک و نیمه تراوا دارد که خیلی هوشمندانه عمل می‌کنند. نیمه تراوا بودن این منافذ به این معناست که آن ها اجازه ورود باکتری‌ها و انواع آلودگی‌ها را به داخل تخم مرغ نمی‌دهند ولی از طرفی اجازه‌ی ورود و خروج رطوبت و هوا را به داخل و خارج ار تخم مرغ را صادر می‌کنند.

نقش تخم مرغ در پخت انواع خمیر نان و کیک

حالا می‌خواهیم به موضوع اصلی مقاله یعنی نقش تخم مرغ در پخت انواع خمیر نان و کیک بپردازیم. بیایید ببینیم تخم مرغ بر مواد پخته شده مثل خمیر کیک و انواع نان چه تاثیری می‌گذارد.

۱-تقویت و بهبود عملکرد گلوتن خمیر

همانطور که قبلا گفتیم تخم مرغ باعث بهبود عملکرد گلوتن خمیر می‌شود. این تاثیر از دو طریق اعمال می‌شود. در مورد اول، تخم مرغ با اضافه کردن درصد پروتئین خمیر، به گلوتن آرد کمک می‌کند که حفره‌های هوای بیشتری بسازد و در نتیجه بافت سبک تری ایجاد کند.

در مورد دوم حضور آنزیم لسیتین است که تعیین کننده است. این آنزیم به عنوان امولسیفایر در صنعت مواد غذایی به کار می‌رود که به صورت طبیعی در تخم مرغ وجود دارد. آنزیم لسیتین به گلوتن کمک می‌کند تا شبکه‌ی قوی تری ایجاد کند و با حفظ انسجام و شکل شبکه‌ی خود خمیر منعطف تری را تشکیل دهد. علاوه بر این لسیتین به عنوان یک امولسیفایر به خمیر برای جذب و داشتن چربی بیشتر و در نهایت بافت لطیف تر و بهتر کمک می‌کند.

اگر به این دو مورد بیشتر دقت کنید متوجه خواهید شد که این عوامل مهم‌ترین دلایل بهبود بافت نهایی خمیر هستند. حفره‌های بیشتر همراه با بافت نرم و لطیف و اضافه کردن درصد بیشتری از چربی ها، در نهایت بافت نان و کیک را سبک تر و بهتر می‌کند.

۲-ایجاد بافت نرم

زرده‌ی تخم مرغ شامل درصد بالایی از چربی است. وجود این چربی‌ها باعث نرم شدن رشته‌های گلوتن و حفظ رطوبت آن‌ها می‌شود. بنابراین ما با اضافه کردن تخم مرغ به خمیرمان، در واقع به حفظ رطوبت و نرمی آن کمک می‌کنیم.

۳-طلایی شدن پوسته‌‌ی رویی

معمولا برای پخت خمیر‌هایی که تخم مرغ را در ترکیبشان دارند در مقایسه با خمیر‌های ساده دما را باید کمی کاهش داد. دلیل این امر به پروتئین‌ها بر می‌گردد. وقتی درصد پروتئین‌های خمیر از حالت عادی آن کمی بیشتر می‌شود  واکنش های کاراملی شدن ( Maillard)  با سرعت بیشتری انجام می‌شوند. بنابراین خمیر ممکن است زودتر بسوزد. تخم مرغ همچنین با افزایش درصد چربی خمیر، باعث می‌شود گرما کم کم و به آرامی جذب خمیر شود و در نتیجه بافت آن نرم باقی بماند و در نهایت سفت و خشک نشود.

۴-حجم دهنده‌ی تخم مرغی

همانطور که قبلا گفتیم تخم مرغ، ساختار گلوتن را بهبود می‌بخشد و این به این معناست که تخم مرغ باعث می‌شود حباب‌های هوای بیشتر و ماندگارتری ایجاد شود. در حقیقت می‌توان تخم مرغ را به تنهایی یک تخمیر کننده در نظر گرفت چون در برخی از غذاها، مثل انواع سوفله، خمیر‌ها و برخی کیک‌ها، بدون استفاده از حجم دهنده‌هایی مثل جوش شیرین و بکینگ پودر، تخم مرغ می‌تواند به تنهایی حجم مورد نظر را ایجاد کند. در نان‌ها و خمیر‌هایی که از تخم مرغ استفاده می‌شود، خمیر بیشتر بالا می‌آید، بافت نرم تر و پفکی‌تری ایجاد می‌شود و در فر به صورت یکنواخت‌تری می‌پزد. این ویژگی‌ها تخم مرغ را به یکی از بهترین انتخاب‌ها برای تهیه‌ی خمیر‌های بهتر تبدیل کرده است.

۵-تخم مرغ و بهبود طعم‌ها

اسید چرب موجود در زرده‌ی تخم مرغ لسیتین نام دارد. این اسید چرب باعث بهبود مزه‌ی مواد موجود در خمیر و در نهایت مزه‌ی نان می‌شود. فرآیند کاراملیزه شدن نیز باعث ایجاد مزه‌ی شیرینی بسیار ملایمی در خمیر خواهد شد. اضافه کردن تخم مرغ به خمیر، در نهایت طعم بهتر و مطلوب‌تری را به نان می‌بخشد.

۶-روکش طلایی تخم مرغی

بسیاری از قنادان، نانوایان و آشپزان حرفه‌ای، شیرینی و نان‌های خود را قبل از پخت با لایه‌ای از تخم مرغ برس می‌کشند. آن‌ها لایه ای نازک و زرد رنگی از تخم مرغ را بر روی خمیر ایجاد می‌کنند و بعد آن را در معرض حرارت قرار می‌دهند. اینکار باعث ایجاد پوسته‌ای نرم و طلایی بر روی نان و شیرینی می‌شود. علاوه بر این به حفظ رطوبت به زیبایی و جذابیت نان و شیرینی نیز کمک می‌کند.

۷-افزایش ماندگاری و جلوگیری از بیات شدن

زرده‌ی تخم مرغ حاوی اسیدهای چربی است که به کاهش PH خمیر کمک می‌کنند. این امر باعث جلوگیری از بیات شدن نان، فعالیت باکتری‌ها و کپک زدن نان می‌شود. عمده‌ترین دلیل بیاتی نان، تغییر در ساختار نشاسته است. تخم مرغ موجود در نان، از تغییر نشاسته جلوگیری می‌کند و این امر باعث حفظ تازگی، افزایش ماندگاری و جلوگیری از بیات شدن نان می‌شود.

هر تخم مرغ چند گرم است؟

برای افرادی که به صورت حرفه‌ای آشپزی می‌کنند اندازه‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. گاهی یک تغییر کوچک در اندازه‌ها کیفیت محصول نهایی را به شکل ملموسی تغییر خواهد داد. به همین دلیل می‌خواهیم در اینجا به وزن تخم مرغ‌ها بپردازیم. دستور ‌های آشپزی که تخم مرغ هم در آن وجود دارد، معمولا برای افراد کم تجربه، چالش برانگیز می‌شوند. پس بیایید ببینیم هر تخم مرغ چند گرم است؟ و وزن زرده و سفیده را نیز به تفکیک بدانیم.

تخم مرغ‌ها معمولا بر اساس وزن خالصشان و بدون پوسته اندازه‌گیری می‌شوند.

اندازه‌گیری زرده‌ی تخم مرغ نیز برای خیلی از پخت و پز‌ها مهم است.

سفیده‌ی تخم مرغ نیز در خیلی از دستور‌ها به تنهایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

دانستن وزن تخم مرغ چه کاربردی دارد؟

این اندازه‌ها زمانی بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد که شما حجم زیادی از زرده یا سفیده را به صورت مخلوط و یکجا داشته باشید و بخواهید از آن‌ها به صورت مجزا استفاده کنید. امروزه بسیاری از مرغداران، زرده و سفیده‌ی تخم مرغ را به صورت مجزا و در بسته بندی‌های کاملا بهداشتی ارائه می‌کنند. این نوع از ارائه‌ی محصول برای آشپزان حرفه‌ای بسیار جذاب و کاربردی است. یکی از دلایل آن، محدود نبودن به استفاده از حجم خاصی از زرده و سفیده است. معمولا یکی از معضلاتی که در استفاده از تخم مرغ وجود دارد همین است. ممکن است شما در دستور پختی فقط به سفیده‌ی آن نیاز داشته باشید و با استفاده از تخم مرغ کامل، عملا هیچ راه حلی برای استفاده از زرده‌ی آن نداشته باشید. و یا شاید بخواهید برای هدف خاصی، حتی غیر از آشپزی، زرده را به تنهایی استفاده کنید ولی برای استفاده از سفیده‌ی آن هیچ برنامه‌ای نداشته باشید.

نمونه‌ی بارز آن را در بین ورزش‌کاران می‌توان دید. این افراد در نظر دارند برای تامین پروتئین مورد نظر خود، از سفیده‌ی تخم مرغ استفاده کنند و ترجیح می‌دهند مصرف زرده‌ی تخم مرغ را به دلیل داشتن اسید‌های چرب، محدود کنند. نمونه‌ هایی از این دست بسیارند که ما به همین مثال  بسنده می‌کنیم.

هر تخم مرغ چقدر آب دارد؟

همانطور کعه قبلا گفتیم حجم قابل توجهی از سفیده‌ی تخم مرغ آب است. اما به صورت کلی حدود ۷۴ درصد از حجم تخم مرغ را آب تشکیل می‌دهد. شاید بپرسید چه اهمیتی دارد که در تخم مرغ چه مقدار آب وجود دارد؟ در جواب باید گفت، در برخی از دستور پخت ها میزان مورد استفاده به صورت دقیق ذکر شده است، حال اگر بخواهیم تخم مرغ را خودمان به دستور تهیه اضافه کنیم باید آب موجود در تخم مرغ را در نظر داشته باشیم و از میزان آب موجود در دستور کم کنیم. میزان آب مورد استفاده در هر دستور باید به ازای استفاده از هر تخم مرغ بزرگ ۳۷ گرم و به ازای هر تخم مرغ متوسط ۳۲ گرم کاهش یابد.

ارزش غذایی تخم مرغ

تخم مرغ از گذشته تا به امروز، یکی از مهم ترین مواد غذایی موجود در رژیم غذایی مردم محسوب می‌شود. تخم مرغ نه تنها به صورت مداوم در انواع غذا‌ها و خوراکی‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته بلکه در برخی از فرهنگ‌ها مثل طب سنتی شرقی و ایرانی ( به عنوان مرهم و …) به عنوان دارو نیز مورد توجه بوده است. از این رو در اینجا می‌خواهیم به ارزش غذایی تخم مرغ بپردازیم.

تخم مرغ به صورت کامل، مجموعه‌ای از مواد معدنی، پروتئین، و انواع ویتامین‌هاست. تخم مرغ حاوی کلسیم است که در رشد و بهبود بافت استخوانی موثر بوده و کولین موجود در آن به رشد ماهیچه‌ها نیز کمک می‌کند. ویتامین D موجود در تخم مرغ نیز به تقویت بافت استخوان‌ها، دندان‌ها و سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان کمک می‍کند. ویتامین B12 تخم مرغ در بهبود عملکرد گلبول‌های خون و بهبود اکسیژن رسانی به بافت‌ها موثر است. از طرفی اغلب ما می‌دانیم که تخم مرغ یک منبع عالی برای تامین امگا ۳ است. مخصوصا اگر مرغداری‌ها از تخم کتان برای تغذیه‌ی مرغ‌ها استفاده کنند.

آیا می‌توانیم به هر دستور پخت نانی، تخم مرغ اضافه کنیم؟

در فرهنگ ایرانی ما، مزه‌ی برخی از نان‌ها و شیرینی‌ها با مزه‌ی لطیف تخم مرغ عجین شده‌است و استفاده از آن را اجتناب ناپذیر کرده است. اما در برخی از خمیر‌ها می‌توان بدون تخم مرغ هم به هدف مورد نظرمان برسیم. هر چند استفاده از تخم مرغ هر خمیری را لطیف تر و سبک تر می‌کند اما در برخی از خمیر‌ها، لطافت و حجم بیشتر، هدف ما نیست و تامین آن نیز اولویتی ندارد. اما استفاده از تخم مرغ در خمیر‌های چرب و شیرین که حاوی مقدار قابل توجهی کره و شکر هستند الزامیست، زیرا تخم مرغ می‌تواند همه‌ی این مواد را به راحتی در کنار هم نگهدارد و علاوه بر این طعم، رنگ و بافت خوشایندی را نیز به خمیرتان اضافه کند. بنابراین نمی‌توان یک توصیه ‌ی کلی برای استفاده یا عدم استفاده از تخم مرغ را ارائه کرد ولی می‌توان گفت همه چیز به هدف شما و والویت‌های شما بر‌می‌گردد.

ما در شرکت پونک شیر خاوران انواع خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی را تولید و به بازار عرضه می‌کنیم. در ترکیبات این خمیر‌ها ار تخم مرغ برای بهبود بافت، طعم و کیفیت خمیر‌ها استفاده شده است. به همین دلیل توصیه می‌کنیم این خمیر‌ها را در فریزر نگهداری کنید. در پایان امیدواریم این مقاله در یافتن پاسخ سوالات شما موثر باشد و برای رسیدن شما به هدفتان، کمک کرده باشد. ما در اینجا به نقش تخم مرغ در پخت انواع خمیر نان و کیک پرداختیم، برای دیدن سایر مطالب جالب، به بخش مقالات ما مراجعه نمایید و از آخرین مطالب ما دیدن فرمایید.

مطالب مرتبط: