پنیر یکی از محصولات لبنی است که در سراسر جهان به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول لبنی سرشار از انواع پروتئین‌ها، مقداری چربی ( در انواع مختلف متغییر است)، کلسیم و بسیاری از مواد مغذی و مفید دیگر است. انواع پنیر معمولا دارای بافت نرم، کمی نمکی و ملس است که بسیاری از ما آن را دوست داریم، اما در بعضی مواردی پنیری که در خانه داریم و یا از بیرون تهیه می‌کنیم کم کم تغییر مزه می‌دهد و ما بعد از مدتی با مزه‌ای تلخ و ناخوشایند مواجه می‌شویم. شاید برای شما هم پیش آمده باشد که با مزه‌ی تلخ پنیر غافلگیر شده باشید، و ندانید دلیل این اتفاق چیست؟ و چه کاری باید انجام دهید؟ در این مقاله ما به بررسی دلایل این که چرا پنیر تلخ میشود؟ با پنیر خانگی تلخ چه کنیم؟ و ارائه‌ی چند راه حل ساده و موثر می‌پردازیم.پس اگر به دنبال پاسخ سوالات خود هستید در ادامه همره ما باشید.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
چرا پنیر تلخ میشود ؟
علت اصلی تلخ شدن پنیر، واکنش‌های بیولوژیکی است که در درون پنیر اتفاق می‌افتد. این واکنش‌ها مستقیماً با نوع روش پختن و فرآوری پنیر، نوع محیطی که پنیر در آن ذخیره و نگهداری میشود، یا نوع باکتری‌ها و قارچ‌هایی که در آن رشد می‌کنند، مربوط میشود. خب شاید بپرسید این عوامل چطور در تلخ شدن پنیر موثرند؟ بیایید تا پاسخ را پیدا کنیم.
ذخیره‌سازی نامناسب پنیر
یکی از علل اصلی و مهم تلخ شدن پنیر ذخیره‌سازی نامناسب آن است. پنیر باید در یک محیط خشک خنک و دارای جریان هوای مناسب ذخیره و نگهداری شود. با فراهم سازی شرایط مناسب نگهداری، تولید اسید‌های آلی که در طول زمان منجر به تلخ شدن پنیر می‌شوند کاهش خواهد یافت. البته حقیقت این است که همه‌ی پنیر‌ها بدون استثنا در طول زمان نگهداری تحت شرایط تجزیه‌ی شیمیایی قرار خواهند گرفت اما گاهی اوقات ممکن است پنیر در شرایط خاصی بیش از حد تجزیه شود، که باعث تغییر محسوس در رنگ ( کمی تیره تر از حالت عادی) و طعم پنیر ( طعم تلخ) میشود.
باکتری‌ها و قارچ‌هایی که باعث تلخی می‌شوند
نوع باکتری‌هایی که در پنیر رشد می کنند، هم می تواند طعم و بوی پنیر را تحت تأثیر قرار دهد. وجود باکتری‌ها یا قارچ‌های نامطلوب می‌تواند به تلخ شدن پنیر منجر شود. یکی از قارچ‌هایی که باعث ایجاد طعم تلخی در پنیر میشود، Rhizopus spp است.
استفاده‌ی بیش از حد نمک
ممکن است تصور کنید اضافه کردن مقدار زیاد نمک، از پنیر شما در مقابل فساد حفاظت خواهد کرد اما در برخی موارد زیاده روی در مصرف نمک نه تنها خواص سلامتی بخش پنیر را زیر سوال می‌برد بلکه ممکن است باعث تلخی آن نیز بشود. این اشتباه معمولا در تولید پنیر‌های خانگی بیشتر اتفاق می‌افتد. مثلا تصور کنید یک فرد، پنیر فوق العاده‌ای را در خانه تهیه کرده و تصمیم دارد آن را در یخچال نگهداری کند. قطعا اولین انتخاب او، آب پنیر نمکی، آب نمک و یا خود نمک است. اما باید توجه داشت که استفاده‌ی بیش از حد نمک فرآیند تلخ شدن پنیر را سرعت می‌بخشد پس توصیه می‌کنیم در استفاده از نمک حد اعتدال را رعایت کنید تا بتوانید فرآیند و سرعت تلخ شدن پنیر را تا حدودی کنترل کنید.
تاریخ انقضایی که گذشته
تلخ شدن پنیر ممکن است در تولیدات صنعتی و خانگی اتفاق بیوفتد. اما اگر شما در خانه با این مشکل مواجه شده اید احتمالا یا در نگهداری از پنیر در یخچال زیاده روی شده و از مرز تاریخ انقضای آن گذشته‌اید و یا از پنیری که باکتری‌های مطلوبی ندارد استفاده کرده‌اید. در هر صورت با رعایت روش‌های صحیح فرآوری، ذخیره و مراعات طیف گسترده‌ای از فاکتورهای متعدد دیگر، می‌توان مانع تلخ شدن پنیر شد.
با پنیر تلخ شده چه کنیم؟
سوال مهم این است، حالا که پنیری از فروشگاه تهیه کرده اید تلخ است و یا یک پنیر خانگی تلخ دارید، چه باید بکنید؟ آیا باید آن را دور بریزید؟ نه کمی صبر کنید. ابتدا راه حل‌های زیر را امتحان کنید. شاید بتوانید پنیر خانگی تلخ خود را نجات دهید.
- شما مقداری پنیر تلخ دارید، ولی این به معنی غیر قابل استفاده بودن پنیر نیست. اگر پنیر شما تغییر رنگ، بو و مزه‌ی محسوسی ندارد هنوز هم می‌توانید از آن استفاده کنید. پیشنهاد می‌کنیم یک تکه نان برداشته و به آن نمک اضافه کنید، سپس پنیر را روی نان قرار داده و به همراه نان بخورید. اگر مزه‌ی تلخی پنیر با غلبه مزه نان حی نشود، احتمالاً مشکل شما حل شده و فقط کافیست پنیرتان را همراه نان صرف کنید.
- اگر تلخ شدن پنیر شما به دلیل استفاده‌ی بیش از حد از نمک باشد پیشنهاد می‌کنیم پنیر را درون یک کیسه‌ی پارچه ای یک تکه پارچه قرار داده، و آن را برای چند ساعت درون آب بگذارید. اینکار باعث کاهش نمک و سایر مواد محلول میشود. پس از گذشت این مدت زمان، پنیر را خشک کرده و دوباره بچشید.
- اگر می‌خواهید سرعت عمل بیشتری داشته باشید و چند ساعت زمان ندارید بهتر است پنیر را نیم ساعت درون آب انداخته و سپس خشک کنید. این روش به عنوان یک روش سریع مشکل شما را تا حدودی حل خواهد کرد.
- با استفاده از یک قاشق، یا یک کفگیر چوبی، پنیر را خرد کنید. به این ترتیب، سطح بیشتری از پنیر در معرض جریان هوا قرار گرفته که باعث کاهش مزه تلخی آن خواهد شد.
- اگر از پنیر‌های تهیه شده در بیرون از خانه استفاده می‌کنید و آن پنیر که در بسته بندی نگهداری می شود تلخ شده است، حتما پنیر را از آن خارج کرده و بسته بندی را دور بیاندازید. پنیر باقیمانده را در یک کیسه‌ی فریزر و در یخچال قرار دهید.
- در صورتی که هیچکدام از راهکاری رفع مشکل تلخی پنیر کار نکرد، احتمالاً پنیر شما گندیده شده و شما نمی توانید آن را نادیده بگیرید. بهتر است پنیر را دور بیندازید و پنیر تازه تر و کیفیت بهتری تهیه کنید.
در مجموع، با به کار گیری روش های فوق می توانید مشکل تلخی پنیر خود را تا حدودی حل کنید و از خوردن پنیر خود، هنوز هم لذت ببرید. اما ما توصیه می‌کنیم که در مراحل تولید، نگهداری و سایر فرآیند‌ها از تلخ شدن پنیر پیشگیری کنید.
چطور از تلخ شدن پنیر جلوگیری کنیم؟
اگر تلخ شدن پنیر برای شما زیاد اتفاق می‌افتد و یا احتمالا می‌خواهید هرگز اتفاق نیوفتد باید به نکاتی که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم توجه کنید.
- نگهداری پنیر در شرایط مناسب: پنیر را در محیط خشک و خنک نگهداری کنید. در محیط‌های گرم و با رطوبت زیاد پنیر به سرعت تلخ می شود.
- استفاده از سلفون: پنیر را پس از باز کردن بسته بندی در سلفون بپیچید. این روش موجب کاهش تماس با هوا و بازدم کمتر پنیر و در نتیجه جلوگیری از تلخ شدن آن می شود.
- استفاده از ظروف پلاستیکی درب دار: بعد از مصرف پنیر، آن را در ظروفی پلاستیکی که درب آن به خوبی و محکم بسته میشود، نگهداری کنید. این کار نیز باعث جلوگیری از تماس پنیر با هوا و در نهایت تلخ شدن آن می شود.
- استفاده از پنیر تازه : همواره سعی کنید پنیر را تازه خریداری کنید. پنیر تازه هنگام خرید معمولاً صاف و نرم است و شما زمان مناسبی برای استفاده از آن خواهید داشت.
- استفاده از نمک با میزان مناسب: اگر قصد دارید پنیر خود باید برای مدت طولانی نگهداری کنید، تا حد امکان از نمک کمتری استفاده کنید. اضافه کردن نمک زیاد به پنیر، باعث تلخ شدن آن می شود.
استفاده از این ترفندها به شما کمک می‌کند تا پنیری تازه و بدون مزه تلخی داشته باشید و از خوردن آن لذت ببرید.
سخن آخر در مورد اینکه چرا پنیر تلخ میشود ؟
به طور کلی تلخ شدن پنیر یک پدیده‌ی بیوشیمیایی است که می‌تواند به یکی از این عوامل، فرآیند ذخیره‌سازی، نوع باکتری‌هایی که در پنیر رشد می‌کنند، فرآیند تجزیه شیمیایی، و احتمالاً خود پنیر بستگی داشته باشد.
مواجه شدن با یک پنیر خانگی تلخ برای خیلی از علاقه مندان به پنیر مشکل ساز است، اما خوشبختانه راه حل هایی برای حل این مشکل وجود دارد. این اتفاق ممکن است به دلایل مختلفی از جمله نگهداری طولانی مدت، دمای بالا، اضافه کردن نمک زیاد، نگهداری در قفسه های نامناسب و یا بررسی نکردن پنیر برای مدت طولانی رخ می دهد. در هر صورت امیدواریم این مطلب برای پیدا کردن مشکل و راه حل مناسب به شما کمک کرده باشد. اگر شما هم تجربه‌ی مشابهی دارید و یا راهکارهای مفید دیگری را برای نجات پنیر خانگی تلخ می‌شناسید در بخش دیدگاه‌ها با ما و سایر همراهانمان در میان بگذارید.
۲ دیدگاه. دیدگاه تازه ای بنویسید
تشکر از اطلاعاتی که به مخاطبین ارائه دادید
درود بر شما، و سپاس از توجهتون