از آنجایی که کرهی حیوانی بسیار خوش طعم و عطر و پرطرفدار است، خیلی از ما دوست داریم بدانیم که کره چطور تهیه می‌شود؟ و آیا ما هم می‌توانیم در خانه از شیر کره بگیریم؟ تهیه کره در خانه چگونه است؟ برای پاسخ به این سوالات ابتدا باید به این موضوع بپردازیم که اساسا کره حیوانی چیست و چگونه تهیه می‌شود و در ادامه نحوه‌ی تولید آن در خانه را آموزش دهیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
شاید تا به حال دقت کرده باشید که هنگام گرم کردن شیر، بر روی آن یک پوسته‌ی نازک ایجاد می‌شود. البته قطر، رنگ و میزان این پوسته در انواع شیرهای مختلف متفاوت است و لی در مجموع این پوسته حاوی چربی شیر است که ما اصطلاحا به آن سرشیر یا خامه می‌گوییم.
میزان این چربی در شیر‌هایی مانند شیر گوسفند و گاومیش بسیار زیاد و در شیر بز و گاو و … کمتر است ولی در مجموع اگر شیری که برای تهیه‌ی کره از آن استفاده می‌کنید، شیر طبیعی و تازه باشد، مقدار قابل قبولی کره خواهد داشت که احتمالا برای شما راضی کننده خواهد بود.
کره چگونه تهیه می‌شود؟
سرشیر یا چربی شیر عمدتاً در تولید انواع محصولات لبنی مانند پنیر، پنیر پیتزا، کره، خامه، دوغ و ماست استفاده می‌شود. برای تولید کره، ابتدا شیر را به وسیله‌ی حرارت دادن تصفیه، و مورد پاستوریزاسیون قرار میدهند تا باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر موجود در شیر نابود شوند. در صورتی که اینکار را انجام ندهید، احتمال بروز و انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام، مثل تب مالت، در حد چشمگیری افزایش می‌یابد. توصیه می‌کنیم قبل از انجام هر گونه فرآوری بر روی شیر، ابتدا آن را گرم و تا حد امکان پاستوریزه کنید.
بعد از گرم کردن و پاستوریزاسیون شیر، آن را به یک یک دستگاه همزن منتقل می‌کنند. البته امروزه دستگاه‌های کره گیری به روز با عملکرد سریع و قابل قبول در دسترس همگان قرار دارد. تولید کنندگان حرفه‌ای محصولات لبنی معمولا از این تجهیزات چه به صورت برقی و چه به صورت مکانیکی استفاده می‌کنند.
برای تولید کره در خانه باید به گذشته و سبک قدیمی آن که در بین عشایر مرسوم بود برگردیم. همه‌ی ما در مورد زنان عشایر تصویری از تکان دادن یک مشک پوستی پر از شیر را به خاطر داریم. این تصویر در واقع همان فرآیند سنتی تولید کره از شیر است که پایه‌ی آموزش امروز ما را شکل می‌دهد. اما شما نگران نباشید، قرار نیست به شما بگوییم برای تهیه‌ی کره قرار است اینقدر سخت کار کنید! پس در ادامه همراه ما باشید.
در هنگام زدن شیر چه اتفاقی می‌افتد؟
در هنگام هم زدن شیر، چه به صورت دستی چه به صورت مکانیزه، مولکول‌های چربی شیر به صورت امولسیون به هم متصل می‌شوند و به صورت یک ماده چرب و خامه‌ای با بافتی همراه با آب تشکیل میدهند. این ماده همان خامه است که هنوز واقعا به کره تبدیل نشده است. این ماده‌ی چرب و لطیف بعد از مدتی حفره‌دار، نیمه جامد و کره‌ای می‌شود. در ادامه‌ی هم زدن، هوای بیشتری وارد حفره‌های کره می‌شود و به انسجام و تشکیل بافت آن کمک می‌کند. بعد از آن کره به صورت محلول در آب (دوغ) به صورت استحکام یافته، شکل پذیر و قابل استفاده می‌گردد. در این مرحله، کرده به صورت یک فاز جامد در میان مایعی از دوغ جدا می‌شود و با برداشتن آن ما عملا کرهی خود را تولید کرده‌ایم. این مرحله باید با دقیت انجام شود تا از هدر رفتن کره و خروج آن در دوغ جلوگیری شود.
کره چه مواد مغذی دارد؟
کره در واقع چربی است که از بافت شیر به دست می‌آید. این چربی در کنار کالری و چربی، حاوی برخی مواد مغذی نیز می‌باشد که به شرح زیر است:
– ویتامین A
– ویتامین D
– ویتامین E
– کلسیم
– پروتئین
– اسیدهای چرب
– کلسترول
همچنین، کره دارای قابلیت جذب و جمع‌آوری ویتامین های مورد نیاز بدن نیز هست، که باعث می‌شود در مقایسه با روغن های کرمی دیگر، برای بدن خوب باشد. اسیدهای چرب موجود در کره به عنوان یک منبع جذاب برای انرژی در نظر گرفته شده و در لایه عضلانی بدن به عنوان یک منبع انرژی برای تامین نیازهای مازاد بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند. این چربی می‌تواند به عنوان یک منبع انرژی قوی و بلند مدت شناخته شود. با این حال، به دلیل داشتن مقدار قابل توجه چربی، کره باید به میزان معقولی مصرف شود.
تهیه کره در خانه
شاید بپرسید مگر می‌شود در خانه کره تهیه کرد؟ شاید بتوان ماست و پنیر را در خانه تهیه کنیم ولی کره؟! بعید به نظر می‌رسد! برای تهیه کره در خانه و در پاسخ به شما باید گفت نه تنها تهیه کره در خانه شدنی است بلکه بسیار ساده نیز هست!!
تهیه شیر کره در خانه بسیار آسان است، شما برای این کار تنها به دو چیز نیاز دارید:
شیر تازه گرفته شده و مخلوط کن الکتریکی یا همان میکسر. پس بیایید دست به کار شویم و کرهی خانگی بسازیم.
روش تهیه شیر کره در خانه به شرح زیر است:
- شیر را در قابلمه بر روی حرارت قرار دهید و آن را به آرامی گرم کنید. سپس آن را از روی شعله بردارید و بگذارید خنک شود. همانطور که قبلا هم گفتیم این کار برای شیرهای تازه‌‍ای که مستقیما از دام‌ها و یا از گاوداری‌ها و فروشگاه‌های عرضه‌ی لبنیات تهیه می‌کنید بسیار ضروریست.
- پس از خنک شدن شیر، آن را در میکسر بریزید (این دستگاه در واقع معادل همان مشک پر از شیر زنان عشایر است). بعد با استفاده از میکسر شیر را به طور مداوم هم زده و مخلوط کنید تا چربی شیر جدا شود و در بالای محلول جمع شود. این مرحله حدود ۱۰-۱۵ دقیقه طول خواهد کشید. البته به این نکته نیز توجه داشته باشید که برای اینکار از دور کند همزن یا میکسر استفاده کنید. این کار زمان مناسب برای ایجاد بافت کره را به مولکول‌های چربی شیر خواهد داد.
- سپس کره جدا شده را با استفاده از یک کفگیر با دقت جدا کنید. به همین سادگی کار تمام شد. حالا شما مقداری کرهی خانگی و محلولی مایع که باقیمانده‌ی شیر است دارید. در ادامه به شما خواهیم گفت که با باقیمانده‌ی شیر چه کنید؟
- کره جدا شده را در داخل یک ظرف کوچک پلاستیکی در دارد یا پلاستیک فریزر قرار دهید. سعی کنید تا حد امکان هوا و مایع اضافی همراه کره را با فشار دادن آن به کف ظرف خارج کنید، خارج کردن حباب‌های هوا و قطرات باقیمانده از محلول شیری، به نگهداری بهتر کره کمک خواهد کرد. سپس ظرف و یا پلاستیک فریزر حاوی کرهی شکل گرفته را در داخل یخچال قرار دهید تا سفت شود. اگر قصد دارید کره را برای مدت طولانی استفاده کنید بهتر است آن را در قالب‌های کوچک بسته‌بندی و در فریزر نگهداری کنید.
- پس از دو سه ساعت، کره آماده است.
این همان کرهی سفت، جامد، خوش‌رنگ، با عطر و طعم فوق‌العاده ایست که منتظرش بودید. حالا می‌توانید با تهیه کره در خانه از خوردن آن به همراه نان و مربا لذت ببرید و یا از آن به عنوان یک منبع چربی سالم، طعم دهنده‌ی انواع غذاها و شیرینی ها استفاده کنید.
در مصرف کره محتاط باشید!
کره حاوی چربی و کالری بالایی است، بنابراین مصرف بیش از حد آن ممکن است باعث افزایش وزن و افزایش خطر بروز بیماری های قلبی عروقی و سایر بیماری های مرتبط با آن شود. همچنین، کره حاوی مقدار قابل توجهی کلسترول و چربی اشباع است، بنابراین مصرف بیش از حد آن می تواند برای برخی افراد مخصوصاً کسانی که دارای بیماری هایی همچون دیابت، بیماری های قلبی عروقی و برخی از مشکلات چربی خون مانند هایپر لیپید هستند، مخرب باشد.
از آنجا که کره جزء گروه غذایی چربی های به شمار می‌رود، نباید بیش از حد مصرف شود ولی می‌تواند به عنوان پایه‌ای برای طعم دادن به رژیم غذایی هفتگی و به مقدار کم استفاده شود. در مجموع با توجه به لزوم رعایت احتیاط‌های مصرف کره، توصیه می‌کنیم مصرف آن را که در قالب یک رژیم غذایی متنوع و متعادل به حد مطلوب برسانید و از زیاده‌روی در مصرف آن خودداری کنید.
استفاده از کره در پنیر پیتزا
کره معمولا به عنوان یک افزودنی در طی فرآیند تولید، به ترکیبات پنیر پیتزا اضافه می‌شود و احتمالا اگر نگاهی به ترکیبات نام برده شده بر روی بسته بندی پنیر پیتزا دقت کرده باشید نام کره را حتما در آن مشاهده خواهید کرد. یکی از دلایل اضافه کردن کره به پنیر پیتزا ایجاد بافتی همگن و خوش عطر است. علاوه بر این کره باعث ایجاد یک پوشش چربی بر روی ذرات پنیر نیز می‌شود. به صورت کلی اضافه کردن کره به پنیر پیتزا، بافت و عطر و طعم آن را بهبود می‌بخشد و در بهبود ذوب پذیری و ماندگاری پنیر نیز موثر است. به همین دلیل تولید کنندگان پنیر پیتزا، از کره به عنوان یک افزودنی پایه‌ای و اصلی استفاده می‌کنند. هر چند ممکن است در برخی موارد مثل تولید تاپینگ پیتزا، کرهی حیوانی را با انواع گیاهی آن جایگزین کنند.
