پنیرها از قدیمی‌ترین و پرکاربردترین محصولات لبنی در جهان هستند و پنیر بری یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین انواع پنیر است. در این مقاله، به معرفی و بررسی تاریخچه، طرز تهیه و نحوه ی نگهداری از پنیر بری خواهیم پرداخت.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنیر بری چیست؟
پنیر بری، نامی که از شهر بری در فرانسه گرفته شده است، از قرون وسطی ریشه‌دار است. در آن زمان، این پنیر به صورت خانگی تهیه می‌شد و تا امروزه به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی فرانسه شناخته می‌شود. پنیر بری با استفاده از شیر گاو تهیه می‌شود و دارای پوستی نرم و درونی کرمی رنگ است. پنیر بری، یکی از مشهورترین پنیرهای فرانسوی است که از شهر بری در منطقه نورماندی فرانسه گرفته شده است. نام “بری” به معنی “روستایی” یا “روستا” در زبان فرانسوی است و نشان دهنده ریشه‌های این پنیر در منطقه‌ای روستایی است.تاریخچه پنیر بری به قرون وسطی بازمی‌گردد. در آن زمان، تهیه پنیر بری به صورت خانگی و در منازل انجام می‌شد. به تدریج، این پنیر به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی فرانسه شناخته شد و به تولید صنعتی گسترده‌تر درآمد.
بری یک پنیر نیمه نرم و غیر اسیدی است. این پنیر با استفاده از شیر گاو تهیه می‌شود. شیر تازه و تمیز جمع‌آوری می‌شود و پس از آن با فرآیند پاستوریزه سازی، باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر در شیر نابود می‌شوند. پس از پاستوریزه سازی، به شیر مایه پنیر به عنوان ماده اصلی برای تهیه پنیر بری اضافه می‌شود. این مایه پنیر، که معمولاً از آنزیم رنین استخراج شده از معده گوسفندان یا گاوها تهیه می‌شود، باعث ترش شدن شیر می‌شود.
پس از ترش شدن شیر، آن را برش می‌زنند تا به قطعات کوچکتری تقسیم شود. سپس قطعات پنیر درون قالب‌های ویژه قرار گرفته و به مدت حدود چهار هفته در محیطی با دمای و رطوبت مناسب تحت عمل تبخیر قرار می‌گیرند. این عمل باعث تشکیل یک پوست خارجی نرم و لطیف در اطراف پنیر می‌شود. طول این مدت تبخیر و شرایط محیطی آن بستگی به نوع و سبک پنیر بری دارد. در حین این فرآیند، پنیر بری تحت تأثیر باکتری‌های خاصی قرار می‌گیرد که باعث تغییر در طعم و مزه آن می‌شود. این باکتری‌ها به نوعی تنوع و شخصیت خاصی به پنیر بری می‌بخشند و به طعم شیرین و کرمی آن کمک می‌کنند. پس از اتمام مرحله تبخیر، پنیر بری در آب رسانده می‌شود تا پوست خارجی آن نرمتر شود و در نهایت به مدت چند هفته در یخچال قرار می‌گیرد تا به خوبی تازه بماند و بوی و طعم خود را حفظ کند.
مصرف پنیر بری
پنیر بری به صورت برشته شده و با تنوع رنگ‌ها و طعم‌ها به بازار فروش عرضه می‌شود. آن را می‌توان به صورت تکه‌های کوچک در سر سفره سرو کرد و یا در ساندویچ‌ها، سالاد‌ها و غذاهای مختلف استفاده کرد. همچنین، این پنیر می‌تواند بخشی از سبد غذایی شما در یک میان وعده، ناهار یا شام باشد.
نگهداری از پنیر بری
نگهداری مناسب از پنیر بری نیز بسیار مهم است. بهتر است پنیر بری درون کیسه‌هایی با جریان هوای مناسب قرار گیرد و در یخچال در دمای حدود ۴-۸ درجه سانتیگراد نگهداری شود. در ضمن، پنیر بری باید از دیگر مواد غذایی با بوی قوی جدا نگهداری شود تا از جذب بوی آن‌ها جلوگیری شود.
ویژگی های ظاهری پنیر بری
پنیر بری دارای ویژگی‌های ظاهری خاصی است که ممکن است در تشخیص و تمیزی آن موثر باشد. برخی از ویژگی‌های ظاهری پنیر بری عبارتند از:
پوست نرم و لطیف: پنیر بری دارای پوسته ای نرم و لطیف است که معمولاً بر روی پنیر قرار می‌گیرد. این پوست نرم می‌تواند بخش درونی پنیر کرمی رنگ را در بر بگیرد.
بافت درونی کرمی
داخل پنیر بری دارای بافتی کرمی است که نرم و لطیف است. این بافت درونی معمولاً شیرین و کرمی در طعم است.
قسمت‌های ترش
در داخل پنیر بری قسمت‌هایی از پنیر ترش (که طعم و مزه خاصی دارند) قرار می‌گیرد. این قسمت‌ها می‌توانند بخش درونی پنیر را تشکیل بدهند و به تنوع طعم آن کمک می‌کنند.
رنگ
پنیر بری معمولاً رنگ کرمی یا زرد مایل به کرمی دارد. رنگ آن بستگی به نوع شیر استفاده شده و مدت زمان تبخیر و تهیه آن دارد.
فرم
پنیر بری معمولاً به صورت قالب‌های کوچک و مستطیل شکل یا قطعات برشته شده عرضه می‌شود.
در کل، پنیر بری دارای ظاهری لطیف با پوست نرم و درونی کرمی است که بافت، طعم و مزه خاصی دارد. این ویژگی‌های ظاهری از کیفیت و اصالت پنیر بری خبر می‌دهند.
تفاوت پنیر بری با سایر پنیرها
پنیر بری نسبت به سایر انواع پنیرها دارای تفاوت‌های شاخصی است. از جمله:
بافت
پنیر بری دارای بافت نرم و لطیف است. این بافت نرم و کرمی، طعم خاصی را به پنیر بری می‌بخشد و آن را از پنیرهای سفت‌تر و سخت‌تر متمایز می‌کند.
طعم و مزه
پنیر بری دارای طعم شیرین و کرمی است. این طعم متفاوت از پنیرهای سفت و ترش، به پنیر بری جذابیت و هویتی خاص می‌بخشد.
ترشی
یکی از ویژگی‌های ممتاز پنیر بری، وجود مزه ترش درونی در آن است. این ویژگی به طعم و مزه پنیر بری اضافه می‌کند و آن را از سایر پنیرها متمایز می‌کند.
نوع شیر
پنیر بری از شیر گاو تهیه می‌شود، در حالی که برخی از پنیرها از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شوند. این تفاوت در نوع شیر مورد استفاده، به پنیر بری طعم و خصوصیت خاصی می‌بخشد.
زمان تهیه و نگهداری
پنیر بری نیاز به زمان تهیه و نگهداری بیشتری دارد. این پنیر معمولاً برای مدتی در محیط مناسب تحت عمل تبخیر قرار می‌گیرد و سپس در یخچال نگهداری می‌شود تا به خوبی تازه بماند.
استفاده در غذاها
پنیر بری به دلیل طعم و مزه خاصی که دارد، معمولاً در ساندویچ‌ها، سالاد‌ها و غذاهای مختلف استفاده می‌شود. این پنیر به ترشی و تندی غذاها اضافه می‌کند و طعم آن‌ها را تقویت می‌کند. همچنین، می‌توان پنیر بری را به عنوان مکملی برای سبزیجات تازه، نان و خرماها مصرف کرد.
قابلیت ذوب در حرارت
پنیر بری دارای قابلیت ذوب در حرارت است. به عنوان مثال، می‌توان از آن برای تهیه سس‌ها، سوپ‌ها، پیتزا و پاستا استفاده کرد. با ذوب شدن پنیر بری، طعم و کرمی خاص آن به غذا منتقل می‌شود.
قابلیت نگهداری
پنیر بری به دلیل محتوای آب بیشتر، نسبت به پنیرهای سفت‌تر، قابلیت نگهداری بیشتری دارد. با این حال، برای حفظ کیفیت و طعم بهتر، توصیه می‌شود پنیر بری در یخچال در دمای پایین (حدود ۴-۸ درجه سانتیگراد) نگهداری شود و در ظروف مناسب و با جریان هوای مناسب قرار گیرد.
در کل، پنیر بری با طعم شیرین و کرمی خود، مواد ترش درونی و بافت نرم و لطیف، تفاوت‌های قابل توجهی با سایر انواع پنیرها دارد. این تفاوت‌ها به آن اصالت و خصوصیت خاصی می‌بخشند و باعث می‌شوند پنیر بری به عنوان یک انتخاب ممتاز در طعم‌دهی به غذاها و استفاده در مختلف غذاها شناخته شود.
کشورهای برتر تولید کننده پنیر بری
پنیر بری در بسیاری از کشورها تولید می‌شود و هر کشور ممکن است نوع خاصی از پنیر بری با ویژگی‌ها و طعم خاص خود را داشته باشد. اما به طور کلی، برخی از کشورهای برتر در تولید پنیر بری عبارتند از:
- ایتالیا: ایتالیا به عنوان یکی از پیشروان در تولید انواع پنیرها معروف است و پنیر بری هم در این کشور با استفاده از شیر گاو تهیه می‌شود.
- فرانسه: فرانسه نیز به عنوان یکی از کشورهای برجسته در تولید پنیرها شناخته می‌شود و پنیر بری نیز در این کشور تولید می‌شود.
- سوئیس: در سوئیس نیز پنیر بری تولید می‌شود و این کشور با کیفیت بالا و تنوع در تولید پنیرها مشهور است.
- آلمان: پنیر بری در آلمان نیز تولید می‌شود و در بازار جهانی شناخته شده است.
- انگلستان: انگلستان نیز در تولید پنیرها شهرت دارد و پنیر بری نیز در این کشور تولید می‌شود.
طرز تهیه پنیر بری را در خانه
لطفاً توجه داشته باشید که پنیر بری در واقع یکی از انواع پنیرهای نیمه‌نرم و غیراسیدی است و مراحل تهیه و نگهداری آن می‌تواند بسته به نوع و سبک خاصی که تهیه می‌شود، متفاوت باشد. اما اگر شما به دقت بیشتری در مورد مراحل تهیه و نگهداری پنیر بری علاقه‌مندید، می‌توانید به منابع معتبری مراجعه کنید که جزئیات بیشتری را پوشش می‌دهند. همچنین، برای تجربه بهتر و موفقیت در تهیه پنیر بری، می‌توانید از روش‌ها و دستورالعمل‌های آموزشی کتاب‌ها یا منابع آنلاین مربوط به تهیه پنیر بری استفاده کنید.
برای تولید پنیر بری در خانه، می‌توانید به شرح زیر عمل کنید:
مواد لازم:
۴ لیوان شیر تازه (می‌توانید از شیر گاو یا شیر بز استفاده کنید)
۱/۴ فنجان اسید سیتریک (می‌توانید از اسید لیموی تازه یا سرکه سفید استفاده کنید)
۱/۴ فنجان آب آشامیدنی (می‌توانید از آب معدنی استفاده کنید)
نمک به میزان لازم
مراحل تهیه
شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید شیر به مرحله جوشیدن برسد و سپس آتش را کم کنید.اسید سیتریک (یا اسید لیموی تازه یا سرکه سفید) را با آب آشامیدنی در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید. مخلوط اسید سیتریک و آب را به شیر اضافه کنید و با استفاده از قاشق یا قاشق مخصوص پنیرسازی، آن را به آرامی هم میزنید تا مواد به هم مخلوط شوند. حرارت را کم کنید و به آرامی مخلوط را هم میزنید تا پنیر جدا شود و آبش را بریزید. سپس مخلوط را به مدت چند دقیقه در حالتی ثابت بگذارید تا لخته ها شکل بگیرد.
در ظرفی که دارای سوراخ‌های کوچک است، پنیر بری را ریخته و به صورت یک جامد فشرده می‌کنید تا اضافه‌ی آب دیگری از خمیر خارج شود. نمک را بر روی سطح پنیر پاشیده و آن را با استفاده از دستهای مرطوب به آرامی شکل دهید. ظرف حاوی پنیر را در یک محیط با دمای حدوداً ۲۰-۲۴ درجه سانتیگراد قرار دهید و برای حدود ۲۴ تا ۴۸ ساعت صبر کنید. در این مدت، خمیر بهبود خواهد یافت و بافت خود را تثبیت خواهد کرد.
پس از گذشت زمان، پنیر را از ظرف خارج کرده و برش‌های کوچک و یکنواخت روی سطح آن ایجاد کنید. این برش‌ها به کمک رنده‌ی تیز یا چاقو انجام می‌شود. این کار باعث افزایش تماس پنیر با هوا و بهبود عملکرد میکروبی پنیر می‌شود. پنیر را باز هم در محیط دمایی ۲۰-۲۴ درجه سانتیگراد قرار دهید تا بهبود بیشتری ببیند. در این مرحله، پنیر بری خواصش را به صورت کامل به خود می‌گیرد و بافت مشخص خود را تشکیل می‌دهد.
پس از گذشت ۲۴ تا ۴۸ ساعت دیگر، پنیر آماده استفاده خواهد بود. می‌توانید آن را به قطعات کوچک تقسیم کرده و مصرف کنید یا در یخچال در دمای ۴-۸ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. توجه داشته باشید که این روش تولید پنیر در خانه ممکن است نیازمند تجربه و تمرین باشد و نتیجه نهایی ممکن است در ابتدا به صورت مطلوب نباشد. با تکرار و آشنایی بیشتر با فرآیند، می‌توانید مهارت خود را بهبود دهید و پنیر بری با کیفیت تولید کنید.
