آرد گندم، یکی از مهمترین مواد غذایی در جهان و نیز پایه‌ای اساسی در تهیه انواع خوراکی‌ها و خمیرها، از قدیمی‌ترین و اساسی‌ترین اختراعات انسان در حوزه تغذیه است. این ماده غذایی چند هزار ساله، نه تنها به عنوان یک منبع اصلی از انرژی برای بشر، بلکه به عنوان عنصری کلیدی در تمامی فرهنگ‌ها و سبک‌های غذایی جهان شناخته شده است. آرد گندم از دانه‌های گندم به وسیله فرآوری و آسیاب کردن به دست می‌آید. این فرآوری باعث تبدیل دانه‌های سفت و سخت گندم به پودری نرم و ریز می‌شود که معمولاً به نام “آرد” شناخته می‌شود. آرد گندم به دلیل خواصش در تهیه نان، شیرینی‌پزی، پاستا، کیک و انواع محصولات پخت‌وپز بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
در این مقاله، به بررسی تاریخچه و فرآیند تولید آرد گندم، و نقش اساسی آرد گندم در تغذیه پرداخته خواهد شد. همچنین، روش‌های متنوعی برای تشخیص آرد گندم مناسب که در آشپزی و پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد، معرفی و توضیح داده خواهند شد.
تاریخچه و انواع آرد گندم
آرد گندم به عنوان یکی از پایه‌های اصلی تغذیه انسان، تاریخچه طولانی و باستانی دارد. انسان‌های باستان به دنبال راهی برای تبدیل دانه‌های سفت گندم به ماده‌ای مصرفی و آماده برای مصرف بودند. اولین نشانه‌های فرآوری گندم توسط انسان‌های عصر سنگ ترکیب شدند. آن‌ها از دانه‌های گندم را با استفاده از دستگاه‌های سنگی یا چکش‌های سنگی خرد کرده و سپس آن‌ها را با آب مخلوط کرده و به صورت خمیری مصرف می‌کردند. با گذشت زمان و تکامل تکنولوژی‌های پخت‌وپزی، فرآوری گندم به شکل آرد پودری به مراتب انتقال پیدا کرد. سیلیقهای سنگی و دستگاه‌های آسیاب سنگی به تدریج توسعه یافتند. در آسیا و اروپا، تکنولوژی‌های پیشرفته‌تری برای تولید آرد وجود داشته و آرد به عنوان ماده‌ای اساسی در تهیه نان و دیگر محصولات پخت‌وپز به مردم ارائه می‌شد. تولید آرد به مرور زمان به یک صنعت بزرگ تبدیل شد و در اقتصاد جهانی نقش مهمی ایفا کرد.
انواع آرد گندم
آرد گندم به تناسب نیازها و کاربردهای مختلف، در انواع مختلفی تولید می‌شود. برخی از انواع آرد گندم شامل موارد زیر هستند:
آرد سفید یا آرد تمام‌شده (All-Purpose Flour)
این نوع آرد به طور عمده در آشپزی خانگی و کاربردهای عمومی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آرد سفید حاوی ترکیبی از پوست گندم، مغزه و قسمت میانی دانه گندم است.
آرد نان (Bread Flour)
این نوع آرد دارای مقدار بیشتری گلوتن است که به نان‌ها و خبز‌ها کمک می‌کند تا بهتر بپزند و ترشحات بهتری داشته باشند.
آرد سنتتیک (Cake Flour)
آرد سنتتیک دارای مقدار کمتری گلوتن است و در تهیه کیک‌ها، کلوچه‌ها و شیرینی‌پزی‌های حساس به زمان پخت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آرد کامل (Whole Wheat Flour)
آرد کامل حاوی پوست گندم، مغزه و قسمت میانی دانه گندم است. این نوع آرد ارزش غذایی بالاتری دارد و به علت حضور فیبرهای بیشتر، مفید برای سلامت دستگاه گوارش است.
آرد سنتزی (Enriched Flour)
در این نوع آرد، مواد معدنی و ویتامین‌هایی مانند آهن و ویتامین‌ها به آرد اضافه می‌شود تا ارزش تغذیه‌ای آن بهبود یابد.
این تنوع در انواع آرد گندم امکان انتخاب مناسب‌ترین نوع برای هر کاربرد را فراهم می‌کند و بسته به نیازهای آشپزی و تغذیه می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.
چطور آرد مناسب را تشخیص دهیم؟
تشخیص آرد مناسب برای هر نوع غذا و خمیر بستگی به خود غذا، نوع آرد و خصوصیات مورد نیاز دارد. در ادامه، راهنمایی‌هایی برای تشخیص آرد مناسب را برای موارد مختلف ارائه می‌دهیم.
نوع غذا
برای انتخاب آرد مناسب، ابتدا نوع غذایی که قصد تهیه آن را دارید در نظر بگیرید. آیا شما خمیر پیتزا، خمیر پیراشکی، نان، کلوچه، یا سایر محصولات مشابه را تهیه می‌کنید؟ هر نوع غذا به نوع خاصی از آرد نیاز دارد.
میزان گلوتن مورد نیاز
مقدار گلوتن در غذا معمولاً تعیین‌کننده است. برای خمیرهای نانی و پیتزا که نیاز به ساختار و کشسانی دارند، آرد با مقدار بیشتر گلوتن مثل آرد نان (Bread Flour) مناسب است. اما برای خمیر پیراشکی یا شیرینی‌پزی که نیاز به خمیر لطیف و کم‌گلوتن دارند، آرد سنتتیک (Cake Flour) یا آرد نرم تمام‌شده (Soft All-Purpose Flour) مناسب‌ترند.
آزمون تصفیه (Sieve Test)
یک آزمون ساده برای تشخیص آرد مناسب استفاده از میزان تصفیه (ترکیبی از نرمی و پودری بودن آرد) است. برای این منظور، کمی آرد را در دست گرفته و از ارتفاع حدود ۱۵-۲۰ سانتیمتر به سطح زمین بپاشید و مشاهده کنید که چگونه به هم می‌چسبد. آرد مناسب باید به شکل پودری و ریز باشد و به راحتی از دست شما جدا شود.
خصوصیات خمیر
خمیرهای مناسب با آرد مناسب به خصوصیات خاصی مانند کشسانی، لطافت، چسبندگی و حجم مناسب دست می‌یابند. بنابراین، با تهیه خمیر و پخت آن، می‌توانید تاثیر آرد مورد استفاده خود را روی خمیر و نتیجه نهایی بررسی کنید.
تجربه و تست‌های مختلف
هیچ چیز بهتر از تجربه شخصی نیست. با تست‌های مختلف با آرد‌های مختلف، می‌توانید به آردی که بهترین نتیجه را در آشپزی خود داده، پی ببرید.
نکته: تنها با آزمایش و خطا می‌توانید آرد مناسب برای نیازهای خود را پیدا کنید. همچنین، می‌توانید به راهنمایی‌های نوشته شده در بسته‌بندی آرد و دستورات غذایی مرتبط با آن نیز توجه کنید.
بهترین آرد برای تهیه خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی کدام است؟
برای تهیه خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی، آردی با ویژگی‌های خاصی که برای این نوع غذاها مناسب باشد، انتخاب بهتری خواهد بود. در ادامه، بهترین انتخاب‌های آرد برای هر یک از این دو نوع خمیر را ارائه می‌کنیم.
خمیر پیتزا:
برای تهیه خمیر پیتزا که نیاز به یک خمیر نسبتاً لطیف و منسجم دارد، معمولاً از آرد نان (Bread Flour) یا آرد سفید تمام‌شده (All-Purpose Flour) با مقدار بیشتر گلوتن استفاده می‌شود. این دو نوع آرد دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند که باعث می‌شود خمیر پیتزا بهتر بتواند از هوا گرفته و حجم بیشتری داشته باشد. همچنین، گلوتن به خمیر پیتزا ساختار و کشسانی مناسبی می‌دهد.
خمیر پیراشکی (Pastry Dough)
برای تهیه خمیر پیراشکی که برای تارت‌ها، کلوچه‌ها و شیرینی‌پزی‌ها استفاده می‌شود، بهترین گزینه آرد سنتتیک (Cake Flour) یا آرد نرم تمام‌شده (Soft All-Purpose Flour) است. این نوع آرد دارای کمترین مقدار گلوتن است که به تولید خمیری لطیف و پرکرم کمک می‌کند. خمیر پیراشکی نباید خیلی چسبناک یا چرب باشد، و از آرد‌های نرم می‌توانند به خوبی این خصوصیت را ایجاد کنند.
در هر صورت، اگر آردی که دسترسی دارید، متفاوت از آرد‌های معرفی شده باشد، می‌توانید با آزمایش‌های متعدد تا به دستگاهی مناسب برای خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی برسید. همچنین، عوامل دیگری نیز نظیر میزان اضافه کردن آب و روغن، مقدار خمیر مورد استفاده و روش تهیه نیز تأثیر مهمی در نتیجه نهایی دارند.
