آیا تا به حال اصطلاح لبنیات گیاهی را شنیده اید؟ مثلا تولید پنیر پیتزا گیاهی، که مثل پنیر پیتزای دامی، خوش طعم باشد و به خوبی رنده و ذوب شود؟
چرا تولید پنیر پیتزا گیاهی (یا لبنیات گیاهی)؟
همه ی انواع پنیر، از پنیر سفید صبحانه گرفته تا پنیرهای فرآوری شده، پنیر ورقه شده و پنیر رنده شده که بر روی پیتزا یا همبرگرها ذوب می شوند، اجزای جدایی ناپذیر و مهمی در رژیم غذایی ما محسوب می شوند. اما نکته ای که کمتر به آن توجه می شود این است که هزینه ی تامین این ماده ی غذایی برای دام ها چقدر تمام می شود؟
فقط در کشور آمریکا، سالانه حدود ۹ میلیون راس گار، وقف تولید این حجم عظیم تقاضای مصرف پنیر می شوند. سیلاب های شیری که این گاوها تولید می کنند هرگز کافی نخواهد بود، و هر ساله باید بر تعداد گاوها و بر میزان تولیدشان افزود، تا بتوان معادله ی تقاضا و تولید را به نحوی به پاسخ رساند.
در کنار این مساله میلیون ها انسان در سراسر کره ی زمین، نمی توانند در رژیم غذایی خود، از پنیرهای تولید شده بر مبنای شیر گاو استفاده کنند. دلیل این مساله، یک اختلال در سیستم گوارشی است که عدم تحمل لاکتوز نامیده می شود.
راه حل چیست؟
با در نظر گرفتن نکاتی که در بالا گفته شد، دانشمندان و محققان در تلاشند تا راه حل های مناسبی پیدا کنند. هدف آن ها یافتن جایگزین های غیر لبنی، و تقلید و بهبود، لذت های حسی (مثل ذوب و طعم پنیر) برای آنهاست به طوری که همه ی مردم بتوانند از همه ی محصولات و فرآورده ها ی لبنی استفاده کنند و تمام خواص و لذت های حسی، بافتی آن بهره مند شوند.
عدم تحمل لاکتوز یک مشکل ژنیتیکی محسوب می شود، ولی خیلی از افراد درگیر این اختلال، نمی توانند فکر استفاده کردن از محصولات لبنی را از ذهن خود خارج کنند، علاوه بر این، خیلی از نیازهای بیولوژیکی بدن، با مواد مغذی موجود در این محصولات تامین می شود و حذف این عناصر از رژیم غذایی باعث بروز مشکلات ناشی از کمبود مواد غذایی خواهد شد.
مگی ریچانی یک زن مبتلا به اختلال عدم تحمل لاکتوز بود و از آنجایی که به مصرف مواد لبنی به خصوص پنیر علاقه ی زیادی داشت، تا جایگزینی گیاهی برای این مواد غذایی پیدا کند.
ریچانی با غرق شدن عمیق در راه حل های تولید پنیر، دریافت که کازئین شیر ، جزء اصلی پنیر مشتق شده از گاو می تواند «بدون گاو» و با استفاده از سویای ویرایش ژنی شده ایجاد شود. و با اعمال تنظیمات مناسب ژنی ، سویا نیز می‌تواند پنیری بسازد که علاوه بر طعم مناسب،کشیده شود و در معرض حرارت نیز به خوبی برشته شود. درست مانند پنیر واقعی از گاو و بز”.
پنیر گیاهی با کازئین
جایگزین کردن محصوات لبنی دامی، با انواع گیاهی آن، می تواند سبک تغذیه ای ما را متحول کند، اگر محصولات گیاهی بتوانند خود را به طعم و خواص محصولات دامی نزدیک کنند، این جایگزینی به سرعت اتفاق خواهد افتاد. حالا می پرسید چرا؟
یکی از مهم ترین دلایل آن مقرون به صرفه بودن این جایگزینی است. تولید محصولات گیاهی بسیار ارزان تر از محصولات دامی خواهد بود و در نتیجه شرکت های نو آوری مثل شرکت نوبل فودز خیلی زود وارد بازار رقابت می شوند و با زرگان صنعت لبنیات رقابت خواهند کرد.
شرکت نوبل فودز
شرکت نوبل یکی از شرکت هایی است که در زمینه تولید محصولات لبنی با جایگزین های گیاهی فعالیت می کند. این شرکت با اصلاح ژنتیکی گیاهان، در تلاش است تا در این زمینه پیشرو و موفق باشد. امسال شرکت نوبل فودز، ۷۵ میلیون دلار افزایش مالی سطح دوم را از سوی سرمایه‌گذاران باهوش خود دریافت کرد که می‌دانستند محصولات آنها ممکن است شیوه غذا خوردن ما را متحول کنند.
هر چه پیش تر می رویم، محصولات نوبل به طعم پنیر لبنی نزدیک‌تر و نزدیک‌تر می‌شوند، و در نهایت ممکن است بتوانند در قیمت با محصولات مبتنی بر شیر رقابت کنند و حتی سود کشاورزان سویا را افزایش دهند.
ریچانی معتقد است گیاهان ارزان‌ترین راه برای تولید پروتئین هستند و اگر بتوانیم مشخصات آنها را تغییر دهیم تا هر پروتئینی را که می‌خواهیم بسازند، می‌توانیم رقابت کنیم. او می گوید: اگرچه گاوها در مقیاس وسیع مانند کالا، پرورش داده می شوند و لبنیات توسط دولت یارانه می گیرد ولی ما هنوز هم می توانیم رقابت کنیم، و نه فقط رقابت – در نهایت می توانیم ساختار قیمت را کاهش دهیم، به دلیل این واقعیت که با گیاهان کار می کنیم.
نظر شما چیست؟ آیا این فرآیند واقعا با همین سرعت اتفاق می افتد؟ هر چند از رخداد غربی این فن آوری، تا بومی شدن آن در ایران راه بسیار طولانی در پیش است اما می توان به این مساله فکر کرد، که آیا این تولیدات در کشور ما رایج خواهد شد؟ و اگر پاسخ مثبت است چقدر میتوان در این زمینه سرمایه گذاری و فعالیت کرد؟
ما قبلا تجربه ی استفاده از کره های گیاهی (مارگارین) را داشته ایم، این محصول در حال حاضر هم در کشور ما و هم در سایر کشورها مورد استفاده ی گستره در صنعت و مصارف خانگی قرار می گیرد. آیا برای سایر محصولات لبنی هم چنین اتفاقی خواهد افتاد؟ مثلا تولید لبنیات گیاهی و یا حتی پنیر پیتزا گیاهی؟
