آیا تا به حال اصطلاح لبنیات گیاهی را شنیده اید؟ مثلا تولید پنیر پیتزا گیاهی، که مثل پنیر پیتزای دامی، خوش طعم باشد و به خوبی رنده و ذوب شود؟ پنیر پیتزا یکی از مهم‌ترین و محبوب‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی است که در بسیاری از محصولات فست‌فودی و رستورانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. این ماده غذایی نه تنها طعم و بافت خاصی به پیتزا می‌دهد بلکه به عنوان یک منبع غنی از پروتئین و کلسیم برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما با توجه به تغییرات اجتماعی و اقتصادی در سال‌های اخیر، نیاز به جایگزینی‌های سالم‌تر و پایدارتر برای پنیر پیتزا سنتی به شدت احساس می‌شود. در این راستا، پنیر پیتزا گیاهی به عنوان گزینه‌ای جدید و مبتکرانه معرفی شده است که می‌تواند نه تنها نیازهای تغذیه‌ای مصرف‌کنندگان را برآورده کند، بلکه تاثیرات منفی بر محیط‌زیست و حقوق حیوانات را کاهش دهد.
تولید پنیر پیتزا گیاهی در واقع فرصتی است تا تولیدکنندگان غذایی به مسائل مهمی چون ملاحظات زیست‌محیطی، اخلاقی و سلامتی توجه بیشتری داشته باشند. این تغییر، علاوه بر کاهش مصرف منابع طبیعی و کاهش آسیب به دام‌ها، می‌تواند بهبود قابل توجهی در شاخص‌های سلامتی انسان‌ها ایجاد کند. در این مقاله، به بررسی دلایل اهمیت تولید پنیر پیتزا گیاهی و تاثیرات مثبت آن خواهیم پرداخت و نشان خواهیم داد که چرا این نوع پنیر می‌تواند گزینه‌ای کارآمد و آینده‌نگر برای صنعت غذایی باشد. هدف از این مقاله معرفی پنیر پیتزا گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای پنیر سنتی است تا علاوه بر ارتقای سلامت و رفاه مصرف‌کنندگان، به حفظ محیط‌زیست و حقوق حیوانات کمک کند.
چرا تولید پنیر پیتزا گیاهی (یا لبنیات گیاهی)؟
همه ی انواع پنیر، از پنیر سفید صبحانه گرفته تا پنیرهای فرآوری شده، پنیر ورقه شده و پنیر رنده شده که بر روی پیتزا یا همبرگرها ذوب می شوند، اجزای جدایی ناپذیر و مهمی در رژیم غذایی ما محسوب می شوند. اما نکته ای که کمتر به آن توجه می شود این است که هزینه ی تامین این ماده ی غذایی برای دام ها چقدر تمام می شود؟
فقط در کشور آمریکا، سالانه حدود ۹ میلیون راس گار، وقف تولید این حجم عظیم تقاضای مصرف پنیر می شوند. سیلاب های شیری که این گاوها تولید می کنند هرگز کافی نخواهد بود، و هر ساله باید بر تعداد گاوها و بر میزان تولیدشان افزود، تا بتوان معادله ی تقاضا و تولید را به نحوی به پاسخ رساند. در کنار این مساله میلیون ها انسان در سراسر کره ی زمین، نمی توانند در رژیم غذایی خود، از پنیرهای تولید شده بر مبنای شیر گاو استفاده کنند. دلیل این مساله، یک اختلال در سیستم گوارشی است که عدم تحمل لاکتوز نامیده می شود.
چالش‌های تولید پنیر پیتزا سنتی
تولید پنیر پیتزا سنتی، به ویژه در فرآیند دامداری صنعتی، با چالش‌های متعددی روبه‌رو است که اثرات منفی آن نه تنها بر محیط‌زیست، بلکه بر سلامت انسان‌ها و حقوق حیوانات نیز مشهود است. در ادامه، به سه جنبه مهم این چالش‌ها پرداخته می‌شود:
آثار زیست‌محیطی دامداری صنعتی: یکی از بزرگترین مشکلات تولید پنیر پیتزا سنتی، تاثیرات منفی آن بر محیط‌زیست است. دامداری صنعتی به عنوان یکی از منابع اصلی انتشار گازهای گلخانه‌ای شناخته می‌شود که می‌تواند به تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی کمک کند. علاوه بر این، دامداری صنعتی نیاز به حجم عظیمی از منابع طبیعی مانند زمین و آب دارد. جنگل‌زدایی برای ایجاد مراتع دام‌ها و مصرف فراوان آب برای پرورش دام‌ها از دیگر مسائل زیست‌محیطی هستند که بر اثر تولید محصولات لبنی از جمله پنیر پیتزا سنتی به وجود می‌آیند.
مسائل اخلاقی مرتبط با دامداری صنعتی: در کنار تاثیرات زیست‌محیطی، مسائل اخلاقی نیز از جمله چالش‌های جدی تولید پنیر پیتزا سنتی هستند. در دامداری صنعتی، شرایط نگهداری دام‌ها غالباً محدود به فضاهای کوچک و غیرطبیعی است که می‌تواند به رفاه حیوانات آسیب بزند. بسیاری از دام‌ها در این صنعت تحت شرایطی سخت و دردناک پرورش می‌یابند که در آنها از حقوق حیوانات به‌طور عمدی چشم‌پوشی می‌شود.
مشکلات سلامتی مرتبط با مصرف بیش از حد محصولات لبنی حیوانی: از نظر سلامت انسان‌ها، مصرف بیش از حد محصولات لبنی حیوانی، از جمله پنیر سنتی، ممکن است با مشکلات مختلفی همراه باشد. این محصولات به دلیل چربی‌های اشباع‌شده و کلسترول بالا می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲ و چاقی را افزایش دهند. علاوه بر این، برخی افراد حساسیت به لاکتوز دارند و نمی‌توانند از پنیرهای سنتی به‌طور مناسب استفاده کنند.
راه حل چیست؟
با در نظر گرفتن نکاتی که در بالا گفته شد، دانشمندان و محققان در تلاشند تا راه حل های مناسبی پیدا کنند. هدف آن ها یافتن جایگزین های غیر لبنی، و تقلید و بهبود، لذت های حسی (مثل ذوب و طعم پنیر) برای آنهاست به طوری که همه ی مردم بتوانند از همه ی محصولات و فرآورده ها ی لبنی استفاده کنند و تمام خواص و لذت های حسی، بافتی آن بهره مند شوند.
عدم تحمل لاکتوز یک مشکل ژنیتیکی محسوب می شود، ولی خیلی از افراد درگیر این اختلال، نمی توانند فکر استفاده کردن از محصولات لبنی را از ذهن خود خارج کنند، علاوه بر این، خیلی از نیازهای بیولوژیکی بدن، با مواد مغذی موجود در این محصولات تامین می شود و حذف این عناصر از رژیم غذایی باعث بروز مشکلات ناشی از کمبود مواد غذایی خواهد شد.
مگی ریچانی یک زن مبتلا به اختلال عدم تحمل لاکتوز بود و از آنجایی که به مصرف مواد لبنی به خصوص پنیر علاقه ی زیادی داشت، تا جایگزینی گیاهی برای این مواد غذایی پیدا کند.
ریچانی با غرق شدن عمیق در راه حل های تولید پنیر، دریافت که کازئین شیر ، جزء اصلی پنیر مشتق شده از گاو می تواند «بدون گاو» و با استفاده از سویای ویرایش ژنی شده ایجاد شود. و با اعمال تنظیمات مناسب ژنی ، سویا نیز می‌تواند پنیری بسازد که علاوه بر طعم مناسب،کشیده شود و در معرض حرارت نیز به خوبی برشته شود. درست مانند پنیر واقعی از گاو و بز”.
مواد اولیه مورد استفاده در پنیر پیتزا گیاهی
پنیر پیتزا گیاهی، به‌عنوان جایگزینی برای پنیر سنتی، از مواد اولیه گیاهی تهیه می‌شود که نه تنها به سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کنند، بلکه از نظر زیست‌محیطی و اخلاقی نیز مزایای زیادی دارند. در ادامه، به معرفی منابع گیاهی جایگزین، مزایای تغذیه‌ای آنها و فرآیند استخراج و آماده‌سازی مواد اولیه پرداخته می‌شود:
معرفی منابع گیاهی جایگزین: مواد اولیه پنیر پیتزا گیاهی از منابع مختلف گیاهی استخراج می‌شوند. برخی از رایج‌ترین منابع گیاهی شامل:
- سویا: یکی از اصلی‌ترین منابع پروتئینی گیاهی است که به‌طور گسترده برای تولید پنیر گیاهی به‌کار می‌رود. پروتئین سویا مشابه پروتئین حیوانی است و خواص کشسانی خوبی برای تولید پنیرهای گیاهی به آن می‌دهد.
- بادام: بادام به‌عنوان یک ماده اصلی در پنیر پیتزا گیاهی می‌تواند طعم و بافت کرمی و خامه‌ای خوبی به پنیر بدهد. پروتئین و چربی‌های سالم آن نیز مزایای تغذیه‌ای زیادی دارند.
- نارگیل: روغن نارگیل به دلیل خواص چربی‌های اشباع‌شده طبیعی‌اش، برای ایجاد بافت نرم و چسبنده در پنیر گیاهی مناسب است. علاوه بر این، شیر نارگیل به‌عنوان یک مایع پایه در تهیه پنیر گیاهی می‌تواند استفاده شود.
- دانه کدو یا آفتابگردان: این دانه‌ها به‌عنوان منابع غنی از پروتئین و اسیدهای چرب امگا ۳ می‌توانند در تهیه پنیر گیاهی به‌کار روند.
مزایای تغذیه‌ای مواد اولیه گیاهی: استفاده از مواد اولیه گیاهی برای تولید پنیر پیتزا گیاهی مزایای تغذیه‌ای قابل توجهی دارد:
- کمتر بودن چربی‌های اشباع‌شده: برخلاف پنیرهای سنتی که معمولا چربی‌های اشباع‌شده زیادی دارند، پنیرهای گیاهی معمولاً حاوی چربی‌های سالم مانند چربی‌های غیراشباع هستند که به‌طور کلی برای سلامتی قلب مفیدتر هستند.
- پروتئین گیاهی: پروتئین‌های موجود در مواد اولیه گیاهی مانند سویا و بادام به‌عنوان پروتئین‌های کامل شناخته می‌شوند که تمام اسیدهای آمینه ضروری را در خود دارند.
- کمترین میزان لاکتوز: پنیرهای گیاهی به‌طور طبیعی فاقد لاکتوز هستند، بنابراین برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند، انتخاب مناسبی محسوب می‌شوند.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: مواد اولیه گیاهی مانند بادام و سویا غنی از ویتامین E، آهن، کلسیم و منیزیم هستند که می‌توانند به تقویت سیستم ایمنی و بهبود سلامت استخوان‌ها کمک کنند.
فرآیند استخراج و آماده‌سازی مواد اولیه: فرآیند استخراج و آماده‌سازی مواد اولیه برای پنیر پیتزا گیاهی معمولاً شامل مراحل مختلفی است:
- آماده‌سازی مواد: دانه‌ها و مغزهای گیاهی (مانند سویا، بادام و دانه‌های دیگر) معمولاً ابتدا در آب خیسانده می‌شوند تا نرم شوند و پروتئین‌ها و مواد مغذی آنها به‌طور مؤثرتری استخراج شوند.
- آسیاب کردن و عصاره‌گیری: پس از خیساندن، مواد به‌طور کامل آسیاب شده و عصاره آنها گرفته می‌شود. در این مرحله، بسته به نوع ماده، ممکن است مایعی غلیظ و خامه‌ای به‌دست آید.
- فرآیند حرارتی: برای به‌دست آوردن بافت پنیر، عصاره‌های گیاهی به‌طور معمول تحت فرآیند حرارتی قرار می‌گیرند تا بافت کشسانی و چسبنده ایجاد شود. این مرحله می‌تواند شامل اضافه کردن اسیدها یا مواد مختلفی مانند نشاسته باشد تا به پنیر فرم و ساختار بهتری داده شود.
- افزودن طعم‌دهنده‌ها: برای بهبود طعم پنیر گیاهی، معمولاً از ادویه‌جات، مخمرهای غذایی (برای طعم پنیر مانند طعم پنیر سنتی) و مواد افزودنی طبیعی استفاده می‌شود.
فرآیند تولید پنیر پیتزا گیاهی
فرآیند تولید پنیر پیتزا گیاهی، مشابه فرآیند تولید پنیر سنتی، شامل مراحل مختلفی است که هرکدام به بهبود کیفیت، بافت، طعم و پایداری پنیر کمک می‌کند. این مراحل شامل تخمیر، انعقاد، فرآوری و سایر مراحل تخصصی است. در اینجا، به تشریح این مراحل، تکنولوژی‌های مورد استفاده و نوآوری‌ها در تولید پنیر پیتزا گیاهی پرداخته می‌شود:
۱. تخمیر:
تخمیر یکی از مراحل کلیدی در تولید پنیر پیتزا گیاهی است که در آن میکروارگانیسم‌ها برای تولید طعم خاص پنیر گیاهی به‌کار می‌روند. این فرآیند شبیه به تخمیر در تولید پنیرهای سنتی است، اما به جای باکتری‌های لاکتیکی که در پنیرهای حیوانی استفاده می‌شود، از انواع مختلف باکتری‌ها و مخمرهای گیاهی استفاده می‌شود که قادر به شکستن قندها و تولید طعم‌های ماندگار هستند.
- این باکتری‌ها و مخمرها علاوه بر ایجاد طعم خاص، به افزایش ماندگاری پنیر گیاهی نیز کمک می‌کنند.
- تخمیر معمولاً در دمای کنترل‌شده و در محیط‌های مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ها انجام می‌شود.
۲. انعقاد:
انعقاد مرحله‌ای است که در آن مایعات گیاهی (مانند شیر سویا یا بادام) به‌وسیله آنزیم‌های گیاهی یا اسیدهای طبیعی به ماده جامد تبدیل می‌شوند. این مرحله مشابه فرآیند انعقاد در پنیر سنتی است که در آن از انزیم رنین استفاده می‌شود، اما در پنیر پیتزا گیاهی از جایگزین‌های غیر حیوانی استفاده می‌شود.
- برای انعقاد در پنیر گیاهی، از آنزیم‌های گیاهی مانند موشلا (از قارچ‌ها) یا اسیدهای طبیعی (مانند لیمو یا سرکه) استفاده می‌شود.
- پس از این مرحله، مایه حاصل باید به‌مدت کوتاهی باقی بماند تا پروتئین‌ها و چربی‌ها به خوبی از مایع جدا شوند.
۳. فرآوری (پردازش و تهیه بافت):
پس از انعقاد، مرحله بعدی فرآیند تولید پنیر گیاهی، تبدیل مواد به‌صورت شکل‌دهی و آماده‌سازی بافت است. در این مرحله، پنیر گیاهی به شکلی می‌رسد که به‌طور مشابه با پنیر سنتی، قابلیت کشش و ذوب شدن بر روی پیتزا را داشته باشد.
- در این مرحله، مواد اولیه به‌طور معمول تحت فشار یا حرارت قرار می‌گیرند تا بافت پنیر به شکلی کشسان و نرم درآید.
- افزودن چربی‌های گیاهی مانند روغن نارگیل یا چربی‌های دیگر به بهبود این بافت کمک می‌کند. این چربی‌ها نقش مهمی در ایجاد بافت کرمی و قابلیت ذوب پنیر دارند.
۴. طعم‌دهی و تکمیل فرآیند:
در این مرحله، مواد طعم‌دهنده مانند مخمر غذایی، ادویه‌ها، نمک و عصاره‌های گیاهی برای شبیه‌سازی طعم پنیر سنتی به ترکیب اضافه می‌شوند. مخمر غذایی به‌ویژه در پنیرهای گیاهی به‌عنوان یک منبع طعم‌دهنده استفاده می‌شود که طعم پنیر مانند پنیر چدار یا موزارلا را تولید می‌کند.
- افزودن نمک به پنیر گیاهی نه‌تنها برای طعم‌دهی، بلکه برای بهبود ماندگاری پنیر نیز ضروری است.
- این مرحله می‌تواند با توجه به نوع پنیر گیاهی (موزارلا، چدار، پارمزان و غیره) و خواص مطلوب آن تنظیم شود.
تکنولوژی‌های مورد استفاده در تولید پنیر پیتزا گیاهی
تکنولوژی‌های جدید تخمیر:
- استفاده از تخمیر تحت فشار برای کاهش زمان تخمیر و بهبود طعم پنیر.
- تخمیر باکتریایی دوگانه که به تولید طعم‌های پیچیده‌تر کمک می‌کند.
تکنولوژی استخراج پروتئین گیاهی:
- استفاده از فرآیند آسیاب مرطوب برای استخراج پروتئین از دانه‌ها و مغزها مانند سویا، بادام و بادام‌زمینی که باعث بهبود کیفیت پروتئین و بافت پنیر گیاهی می‌شود.
فرآیند هموژنیزاسیون:
- استفاده از هموژنیزاسیون فشار بالا برای ترکیب بهتر مواد گیاهی و بهبود بافت پنیر. این فرآیند باعث می‌شود که چربی‌ها و پروتئین‌ها به‌طور یکنواخت‌تری در مایه پنیر پخش شوند.
تکنولوژی پخت سریع (Rapid Heating Technology):
- این تکنولوژی به‌ویژه برای تولید پنیر گیاهی با بافت کشسان و نرم مناسب است. در این فرآیند، مواد تحت حرارت بالا و به‌صورت سریع پخته می‌شوند تا پنیر به‌طور مؤثری حالت ذوب شدن پیدا کند.
نوآوری‌ها و پیشرفت‌ها در تولید پنیر پیتزا گیاهی
پنیر گیاهی با طعم و بافت مشابه پنیر سنتی: با استفاده از مواد و تکنیک‌های نوین، تولید پنیر پیتزا گیاهی با طعم و بافت مشابه پنیر سنتی امکان‌پذیر شده است. این نوآوری‌ها به مصرف‌کنندگان این امکان را می‌دهند که از طعم پنیر بدون نگرانی از مسائل بهداشتی، زیست‌محیطی و اخلاقی استفاده کنند.
بهبود قابلیت ذوب و کشسانی پنیر گیاهی: یکی از چالش‌های تولید پنیر گیاهی، ایجاد قابلیت ذوب و کشسانی مناسب برای استفاده در پیتزا است. اخیراً، با افزودن روغن‌های گیاهی خاص و استفاده از فناوری‌های نوین، این ویژگی بهبود یافته است.
پنیر گیاهی با پروتئین بالاتر: پیشرفت‌ها در تکنولوژی استخراج پروتئین از منابع گیاهی، امکان تولید پنیر گیاهی با پروتئین‌های با کیفیت بالاتر و بیشتر را فراهم کرده است که این امر به بهبود ارزش غذایی این محصول کمک می‌کند.
پنیر گیاهی با کازئین
جایگزین کردن محصوات لبنی دامی، با انواع گیاهی آن، می تواند سبک تغذیه ای ما را متحول کند، اگر محصولات گیاهی بتوانند خود را به طعم و خواص محصولات دامی نزدیک کنند، این جایگزینی به سرعت اتفاق خواهد افتاد. حالا می پرسید چرا؟
یکی از مهم ترین دلایل آن مقرون به صرفه بودن این جایگزینی است. تولید محصولات گیاهی بسیار ارزان تر از محصولات دامی خواهد بود و در نتیجه شرکت های نو آوری مثل شرکت نوبل فودز خیلی زود وارد بازار رقابت می شوند و با زرگان صنعت لبنیات رقابت خواهند کرد.
شرکت نوبل فودز
شرکت نوبل یکی از شرکت هایی است که در زمینه تولید محصولات لبنی با جایگزین های گیاهی فعالیت می کند. این شرکت با اصلاح ژنتیکی گیاهان، در تلاش است تا در این زمینه پیشرو و موفق باشد. امسال شرکت نوبل فودز، ۷۵ میلیون دلار افزایش مالی سطح دوم را از سوی سرمایه‌گذاران باهوش خود دریافت کرد که می‌دانستند محصولات آنها ممکن است شیوه غذا خوردن ما را متحول کنند.
هر چه پیش تر می رویم، محصولات نوبل به طعم پنیر لبنی نزدیک‌تر و نزدیک‌تر می‌شوند، و در نهایت ممکن است بتوانند در قیمت با محصولات مبتنی بر شیر رقابت کنند و حتی سود کشاورزان سویا را افزایش دهند.
ریچانی معتقد است گیاهان ارزان‌ترین راه برای تولید پروتئین هستند و اگر بتوانیم مشخصات آنها را تغییر دهیم تا هر پروتئینی را که می‌خواهیم بسازند، می‌توانیم رقابت کنیم. او می گوید: اگرچه گاوها در مقیاس وسیع مانند کالا، پرورش داده می شوند و لبنیات توسط دولت یارانه می گیرد ولی ما هنوز هم می توانیم رقابت کنیم، و نه فقط رقابت – در نهایت می توانیم ساختار قیمت را کاهش دهیم، به دلیل این واقعیت که با گیاهان کار می کنیم.
نظر شما چیست؟ آیا این فرآیند واقعا با همین سرعت اتفاق می افتد؟ هر چند از رخداد غربی این فن آوری، تا بومی شدن آن در ایران راه بسیار طولانی در پیش است اما می توان به این مساله فکر کرد، که آیا این تولیدات در کشور ما رایج خواهد شد؟ و اگر پاسخ مثبت است چقدر میتوان در این زمینه سرمایه گذاری و فعالیت کرد؟
ما قبلا تجربه ی استفاده از کره های گیاهی (مارگارین) را داشته ایم، این محصول در حال حاضر هم در کشور ما و هم در سایر کشورها مورد استفاده ی گستره در صنعت و مصارف خانگی قرار می گیرد. آیا برای سایر محصولات لبنی هم چنین اتفاقی خواهد افتاد؟ مثلا تولید لبنیات گیاهی و یا حتی پنیر پیتزا گیاهی؟
