بسیاری از ما نام روغن زرد حیوانی که به روغن کرمانشاهی نیز معروف است را شنیده‌ایم. امروزه این روغن‌ها به سلامتی، ارگانیک و البته گران بودن معروف شده اند به طوریکه اگر در محصولی از این روغن‌ها استفاده شود، قیمت نهایی آن به شکل چشگیری افزایش پیدا می‌کند. حالا سوال این است که روغن حیوانی (کرمانشاهی) چیست؟ چطور تهیه می‌شود؟ چه کاربرد و مزایایی دارد؟ و آیا به اندازه‌ی شهرتش مفید و منحصر بفرد است؟ در ادامه همراه ما باشید تا با هم به این سوالات و سوالات بسیار دیگری از این دست پاسخ دهیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
روغن زرد حیوانی (روغن کرمانشاهی) چیست؟
روغن زرد حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی (ghee, butter oil, butterfat) روغن شفاف و زرد رنگیست که از حرارت دادن کره ی دامی، تبخیر رطوبت و جدا شدن مواد جامد آن به دست می‌آید. این فرآورده‌ی دامی، به دلیل عطر و طعم خاص و مطبوعش، در بین مردم شرق ، جنوب شرق آسیا (هند، پاکستان، بنگلادش و…) و شمال آفریقا طرفداران بسیار زیادی دارد. روغن زرد حیوانی در مناطق مختلف کشورمان از شیر دام‌های مختلف مثل گوسفند، بز، گاو و… تهیه می‌شود ولی اغلب ما آن را به نام روغن کرمانشاهی می‌شناسیم. دلیل معروف شدن کرمانشاه به عنوان تولید کننده‌ی اصلی این محصول، کیفیت بسیار خوب و عطر و طعم روغن‌های تولید شده در منطقه کرمانشاه است.
اگر شما با روستائیان و عشایر تولید کننده‌ی روغن حیوانی صحبت کنید متوجه خواهید شد که این محصول از نظر آنان بسیار استراتژیک و خاص است. شاید گران بودن آن نیز ناشی از همین نوع نگرش و البته عرضه کم آن از سوی تولید کنندگان است. یکی از دلایل عمده‌ی ارزشمندی روغن زرد در بین تولید کنندگان، روستائیان و عشایر، میزان حجم مصرفی شیر برای تهیه روغن است. برای دامداران، جمع آوری و فرآوری حجم زیادی از شیر تولید شده، منجر به تولید حجم کمی از کره و در نهایت حجم کمتری از روغن زرد خواهد شد. بنابراین می‌توان گفت روغن زرد عصاره‌ی تمام زحمات آنان در جمع‌آوری شیر و نگهداری از دام‌هاست. از طرفی ماندگاری و کاربرد روغن زرد نسبت به سایر محصولات لبنی بیشتر است.
روغن زرد حیوانی (روغن کرمانشاهی) چگونه تهیه می‌شود؟
همانطور که بلا هم گفتیم روغن زرد محصول مستقیم حرارت دادن کره است. در مورد کره و روش‌های تولید آن در مطالب دیگر به صورت مفصل مطالبی بیان شد که در صورت تمایل می‌توانید آن‌ها را نیز مطالعه کنید. زنان روستایی و دامداران برای افزایش زمان نگهداری، قسمتی از حجم تولید کرهی خود را با حرارت دادن به روغن تبدیل و ذخیره می‌کنند. آن‌ها از ابتدای بهار شیر دام‌های خود را به صورت کره جمع‌آوری کرده و در ماه پایانی بهار کره‌های جمع‌آوری شده را به روغن تبدیل و برای مصرف در طول سال نگهداری می‌کنند.
نکات تهیه‌ی روغن زرد حیوانی
شاید به نظر شما اینکار بسیار ساده باشد اما در واقع اینطور نیست. کرهی جمع آوری شده باید به میزان مناسب و با حرارت ملایم گرم و ذوب شود. در طول زمان حرارت دیدن، رطوبت کره تبخیر می‌شود و سایر ذرات جامد موجود در آن نیز ته نشین می‌شوند. برخی از این مواد جامد بر روی سطح روغن قرار می‌گیرند که توصیه می‌کنیم آن‌ها را با کفگیر بردارید.
تشخیص زمان برداشتن روغن از روی حرارت مهم است و از نظر عشایر یک کار حرفه‌ای و تخصصی محسوب می‌شود. چون کمی تعلل و یا عجله در این کار باعث می‌شود روغن زرد شما بعد از سرد شدن حالت جامد داشته باشد. دقت و تخصص کافی در زمان برداشتن روغن از روی حرارت، روغن زردی شفاف، مایع و با کیفیت به شما خواهد داد که پس از سرد شدن دانه‌های برفی و زیبایی ایجاد خواهد کرد.
البته اگر شما میخواهید این کار را در خانه انجام دهید توصیه می‌کنیم به رنگ دانه‌های جامد ته نشین شده در کف ظرف دقت کنید. وقتی رنگ این دانه‌ها از طلایی تا مرز برشته شدن پیش رفت باید روغن را از روی حرارت بر دارید. اگر دیرتر اینکار را انجام دهید حرارت خود روغن نیز تاثیر خودش را بر نتیجه‌ی نهایی خواهد گذاشت و دیگر دانه‌ها طلایی و برشته نخواهند ماند بلکه به مرز قهوه‌ای شدن و سوختن خواهند رسید که البته ما این را نمی‌خواهیم.
بعد از برداشتن روغن از روی حرارت، بهتر است در زمان کوتاهی آن را با دقت از دانه‌ها جداکرده و در ظرف شیشه‌ای بریزید و درب آن را محکم ببندید. دانه‌های طلایی باقیمانده در روغن نیز کاربرد‌هایی دارد که در این موضوع به آن نمی‌پردازیم ولی به طور مثال از این دانه‌ها برای تهیه‌ی نان‌های روغنی محلی استفاده می‌شود.
روغن بعد از زمان کوتاهی شروع به سرد شدن می‌کند. در ابتدا شفافیت آن کاهش می‌یابد ولی نگران نباشید اگر کارتان را درست انجام داده باشید بعد از یک روز روغن کم کم شافا شده و دانه‌های برف مانندی بر روی شیشه ایجاد خواهد شد. اگر به این مرحله رسیدید، باید به شما تبریک بگوییم، شما یک متخصص روغن شده‌اید.
توجه داشته باشید روغن زرد حیوانی یا کرمانشاهی در دمای محیط به شکل مایع همراه با بافتی دانه‌ای است اما در دماهای پایین تر، ممکن است روغن شما به جامد در بیاید، ولی شما نباید نگران باشید چون با افزایش دما روغن به حالت قبلی خود باز خواهد گشت.
رنگ روغن حیوانی
روغنی که از شیر گوسفند تهیه می‌شود در نهایت رنگ روشن تری دارد و دانه‌های آن به رنگ سفید متمایل است اما رنگ روغن گرفته شده از شیر گاو، که به روغن زرد گاوی نیز معروف است به زرد رنگ است. البته نوع تغذیه‌ی دام نیز ممکن است تغییراتی در رنگ روغن ایجاد کند. معمولا روغن‌های حاصل از چرا دام در فصل بهار، به دلیل تغذیه‌ی بهتر، عطر و طعم بهتری دارند.
خواص تغذیه‌ای و کاربردها
برخی از کارشناسان بر این باورند که روغن زرد حاوی ۹۹/۳ درصد چربی است و این در مقایسه با سایر روغن‌ها یک تفاوت معنادار محسوب می‌شود. برای اینکه این تفاوت را بهتر درک کنید فقط کافیست بدانید که سایر روغن‌های تجاری و صنعتی حداکثر ۸۰ تا ۸۵ درصد روغن خالص دارند. حالا شاید بپرسید میزان خلوص روغن چه اهمیتی دارد؟
در پاسخ باید گفت هر چقدر روغن خالص تر باشد خواص و مواد مغذی خود را بهتر و با درصد بیشتری به فرد مصرف کننده منتقل خواهد کرد. روغن زرد حیوانی حاوی مقادیر زیادی از ویتامین‌های A، E، Kو D است که به صورت محلول در چربی وارد بدن می‌شوند. جذب این ویتامین‌ها باعث بهبود و تقویت سیستم ایمنی بدن و در نتیجه کاهش التهابات و بیماری‌ها می‌شود. علاوه بر این، روغن‌های زرد حیوانی حاوی اسید لینولئیک و اسید اولئیک نیز هستند که از مسدود شدن رگ‌ها و مشکلات و بیماری‌های قلبی عروقی پیشگیری می‌کنند.
ما در مطالب دیگیری در مورد پروبیوتیک‌ها و میکروارگانیسم‌های به وجود آورنده‌ی آن‌ها و خواصشان مطالبی گفته‌ایم که اگر تمایل داشته باشید می‌توانید آن‌ها را نیز مطالعه کنید، روغن‌های زرد حیوانی حاوی باکتری‌های اسیدلاکتیک و سایر میکروارگانیسم‌های پروبیوتیکی هستند. خواص پروبیوتیک روغن زرد، می‌تواند به کاهش بیماری‌های قلبی عروقی کمک کرده و از طرفی در بهبود گوارش و هضم بهتر غذا نیز موثر باشد. در حالت کلی روغن‌های زرد حیوانی به دلیل نداشتن اسید‌های چرب ترانس در مقایسه با انواع صنعتی، روغن دنبه و پیه، سالم تر و بهتر هستند.
روغن زرد گوسفندی بهتر است یا گاوی؟
همانطور که می‌دانید روغن زرد گوسفندی به دلیل کم بودن حجم شیر تولیدی، و عرضه‌ی کمتر، نسبت به نوع گاوی آن گرانتر است. اما این تفاوت قیمت صرفا به معنی بهتر یا مفیدتر بودن آن نیست. روغن زرد گوسفندی طعم بیشتر و کلسترول بالاتری نسبت به نوع گاوی دارد. این موضوع باعث دیر هضم بودن آن در مقایسه با روغن گاوی می‌شود. برخی از افراد بر این باورند که این موضوع به دلیل ایجاد حس سیری بیشتر یک مزیت محسوب می‌شود و برخی نیز به دلیل مشکلات گوارشی مصرف نوع گاوی را ترجیح می‌دهند. در حالت کلی هنوز برتری اثبات شده‌ای بین این دو نوع روغن به صورت محسوس مشاهده نشده است ولی از نظر طب سنتی و رعایت مزاج مواد غذایی بهتر است با توجه به مزاج و طبع مورد نیازتان روغن خود را انتخاب و مصرف کنید.
اگر برای خرید روغن زرد کمی در بازار گشته و یا پرس و جو کرده باشید متوجه خواهید شد که روغن زرد حیوانی (کرمانشاهی) در سه نوع مختلف به بازار عرضه می‌شوند.
نوع اول روغن زرد گوسفندی:
این روغن که از شیر و کرهی گوسفندی تهیه می‌شود نسبت انواع دیگر، طعم تند تر و قیمت بیشتری دارد. رنگ ان روشن و در دمای محیط معمولا مایع است. طبع سرد این روغن را در هنگام خرید مورد توجه قرار دهید و اگر مزاج شما با مواد غذایی طبع سرد سازگاری ندارد بهتر است به سراغ گزینه‌های دیگر بروید.
نوع دوم روغن زرد گاوی:
این نوع روغن هم همانطور که از نامش پیداست از شیر و کرهی گاوی تهیه می‌شود و با توجه به حجم زیاد عرضه شیر گاو، قیمت آن نسبت به نوع گوسفندی به شکل قابل توجهی کمتر است. این روغن در دمای محیط بافت نیمه جامد دانه‌ای و معمولا نسبت به نوع اول، رنگ زرد‌ترو طعم ملایم تری نیز دارد. طبع این روغن از نظر طب سنتی گرم محسوب می‌شود پس اگر میخواهید سردی طبعتان را کاهش دهید انتخاب درستی کرده‌اید.
نوع سوم روغن مخلوط
این نوع روغن به صورت مخلوطی از نوع گوسفندی و گاوی به بازر عرضه می‌شوند و با توجه به نسبت ترکیب هر کدام از انواع اول و دوم، طعم، رنگ و خواص متفاوتی دارند. طبع این روغن نیز متعادل و بسته به نسبت ترکیب، ممکن است کمی سرد و یا کمی گرم نیز باشد.
روغن زرد در رژیم غذایی گالاکتوزمی
برخی از افراد به لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارند به همین دلیل مصرف مواد لبنی را در مواد غذاییشان محدود می‌کنند. در سال ۲۰۱۴ یک تحقیق بر روی انواع روغن‌های لبنی انجام گرفت تا میزان لاکتوز و آلرژیک بودن آن‌ها را برای رژیم غذایی گالاکتوزمی بررسی شود. طبق این تحقیقات انواع مختلف روغن‌ها و چربی‌های گرفته شده از لبنیات مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت نتیجه این بود، اگر چه میزان لاکتوز موجود در این روغن‌ها بسیار کم است ولی هنوز هم این میزان برای بیماری حساسیت به لاکتوز یا گالاکتوسمی زیاد است. بنابراین افراد گالاکتوسمی کره را نیز نمی‌توانند در رژیم غذایی خود داشته باشند. در مراحل بعدی روغن زرد حیوانی نیز مورد بررسی و آزمایش قرار گرفت و نتیجه‌ی این بررسی ها نشان داد که وجود ۳/۹۹ درصد چربی در این روغن‌ها و مقدار بسیار ناچیز لاکتوز، مصرف این روغن‌ها را برای افراد گالاکتوسمی بلامانع می‌کند. و آنان می‌توانند روغن زرد حیوانی را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
