آیا شما می‌دانید پنیر چدار چیست و چگونه تهیه می‌شود؟ این سوال ممکن است برای شما هم پیش بیاید؛ در این مطلب به این موضوع می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنیر چدار چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
در کشور ما و در سراسر دنیا، انواع مختلف پنیر، تهیه و مصرف می‌شوند. تنوع پنیر‌ها آنقدر زیاد است که نام بردن و یا حتی دانستن تعدادشان نیز کار سختی خواهد بود. ما ایرانی‌ها معمولا با شنیدن نام پنیر، پنیر سفید صبحانه، پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا و یا سایر پنیر‌های رایج را به یاد می‌آوریم. اما این ذهنیت در کشور‌های اروپایی متفاوت است. برای اکثر اروپاییان، شنیدن نام پنیر، یادآور پنیر چدار، با بافتی سفت و زرد رنگ است. پنیر چدار در میان ایرانیان کمتر شناخته شده است و خیلی از افراد این پنیر را نمی‌شناسند و نمی‌دانند پنیر چدار چیست و چگونه تهیه می‌شود؟ در این مطلب به این سوال که پنیر چدار چیست و چگونه تهیه می‌شود؟ پاسخ می‌دهیم. پس در ادامه همره ما باشید.
خاستگاه پنیر چدار جاست؟
پنیر چدار یک پنیر اصیل و قدیمی اروپایی است. که نامش از دهکده‌ای انگلیسی، به همین نام، که دارای غار‌های محلی، با دما و رطوبت مناسب برای تولید پنیر است گرفته شده است. تعیین دقیق تاریخچه‌ی پنیر چدار و معرفی اولین تولید کننده‌ی آن کار دشواری است ولی شواهد تاریخی، نشان دهنده‌ی محبوبیت این پنیر در قرن دوازدهم میلادی است. پنیر چدار در آن زمان، چنان برای پادشاه هنری دوم مطلوب بود که حدود ۴ تا ۵ تن از آن را سفارش داد. جالب است بدانید که این حجم از پنیر معادل چیزی حدود ۳ وانت پنیر است.
پدر پنیر چدار!!!
به طور معمول در هر علمی، فردی پیدا می‌شود که در تخصص خود، به عنوان سرآمد تمام دوران و پدر آن علم معرفی شود. در علم پنیر سازی و پنیر چدار نیز همینطور شد، فردی انگلیسی به نام ژوزف هاردینگ، روش‌های خلاقانه‌ای در تولید پنیر چدار به کار بست که علاوه بر تولید آسان و بهداشتی پنیر چدار، باعث محبوبیت بیشتر آن نیز شد. او که در حال حاضر به عنوان پدر پنیر چدار شناخته می‌شود، روش‌ها و تکنیک های خود را به پنیر سازان امروزی آموزش می‌داد. روش‌های او اغلب سنتی هستند، و تا حدودی در مقابل روش های جدید و مدرن امروزی قرار می‌گیرند.
پنیر چدار چیست؟
پنیر چدار، یک پنیر سفت، و پرطرفدار است که اغلب افراد آن را با رنگ زرد، و بافت خامه‌ای و کره‌ای (پنیر چند ماهه) و طعم تند و تیز (در انواع چند ساله) می‌شناسند. پنیر چدار به واسطه‌ی باکتری‌ها تولید می‌شود. برای تهیه‌ی پنیر چدار، در ابتدا از باکتری‌ها برای تولید اسیدلاکتیک استفاده و سپس رنین را به شیر می‌افزایند. شاید ندانید رنین چیست؟ در مطالب دیگر به این موضوع به صورت کامل و جامع پرداخته‌ایم ولی در حالت کلی، رنین همان مایه‌ی پنیر و مجموعه‌ای از آنزیم‌هایی مثل کیموزین است که به صورت طبیعی در سیستم گوارشی گوساله‌های جوان وجود دارد. رنین عامل بستن شیر است، دلمه‌ی شیر، نسبت به خود شیر مدت زمان بیشتری در سیستم گوارش گوساله‌ها، باقی می‌ماند و باعث جذب بهتر مواد غذایی و به حداکثر رساندن هضم می‌شود. خب به عملکرد باکتری‌ها برگردیم. اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری‌ها، بستر مناسبی را برای بهبود عملکرد رنین فراهم می‌کند.
وقتی شیر در مجاورت باکتری‌ها و رنین، دلمه بست، می‌توان دلمه را از آب پنیر جدا کرد. متراکم کردن و فشردن دلمه، بافت واقعی پنیر را شکل می‌دهد، و آن را برای آغاز فرآیند رسیدن و پیری آماده می‌کند. در طول مدت رسیدن، آنزیم‌های موجود در بافت پنیر، به کار خود در تجزیه‌ی لیپید‌ها و پروتئین‌ها و ایجاد طعم و بوی فوق‌العاده‌ی پنیر ادامه می‌دهند.
پنیر چدار چگونه تهیه می‌شود؟
برای تهیه‌ی پنیر چدار، که در کشور ما چندان مرسوم نیست، روش‌های مختلفی که کمی در جزئیات با هم متفاوتند وجود دارد. خب حالا اگر می‌خواهید بدانید چطور پنیر چدار تولید می‌شود و یا اگر می‌خواهید آن را در خانه تهیه کنید در ادامه همراه ما باشید.
۱-شیر را گرم کنید و مایه بزنید
در ابتدا باید شیر مورد نظر برای تهیه‌ی پنیر را گرم کرد. دمای شیر باید به حدود ۱۰۴ درجه‌ی فارنهایت یا ۴۰ درجه‌ی سنتی گراد برسد. اگر دما سنج در خانه ندارید می‌توانید با انگشتتان دما را تنظیم کنید. دمای شیر باید گرم ( نه داغ) باشد و انگشت شما بتواند آن دما را تا چند دقیقه تحمل کند. اگر شیر در حدی گرم باشد که انگشت شما بعد از چند ثانیه بسوزد، دما به ۷۰ درجه رسیده و این زیاد است. پس اول دما را تنظیم کنید. و در طول گرم شدن شیر را هم بزنید. وقتی شیر به این دما رسید کلرید کلسیم (CaCl۲) را به اندازه ۲۰ قطره در یک فنجان آب رقیق و به شیر اضافه کنید.
بعد از کلرید کلسیم کشت ترموفیل را به ترکیب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. حالا روی شیر را می‌پوشانیم (در ظرف را ببندید) و ۴۵ دقیقه به ترکیبمان زمان می‌دهیم. بعد از این زمان، مایه پنیر را در کمی آب حل و به شیر اضافه می‌کنیم. البته باید شیر را به خوبی هم زد تا از رسیدن مایه پنیر به همه‌ی شیر مطمئن شویم. اینکار برای گرفتن حداکثر پنیر، از شیر مهم است.
۲-منتظر دلمه بستن شوید
به شیر و ترکیبات اضافه شده، یک ساعت دیگر زمان می‌دهیم. در این مدت شیر به خوبی دلمه می‌بندد، البته ممکن است این زمان به نسبت حجم شیر و مقدار رنین و … کمی متفاوت باشد اما در حالت کلی، باید آب شفاف پنیر کاملا از بافت سفید رنگ آن جدا شده و پنیر و دلمه ها از دور ظرف جدا شوند.
۳-پنیر را آماده کنید
در این مرحله دلمه ها را برش بزنید. برش های دلمه در این مرحله باید به مدت نیم ساعت دوباره روی حرارت ملایم قرار بگیرند. با این کار مقداری از آب پنیر تبخیر می‌شود. حالا پنیر را به مدت یک ساعت در کیسه‌ای پارچه‌ای می‌ریزیم تا آب پنیر باقیمانده خارج شود. بعد از این مرحله، پنیر را از کیسه خارج کرده و روی آن را نمک می‌زنیم و دوباره به کیسه بر‌می‌گردانیم. این بار کیسه را در ظرف مشبکی مثل آبکش قرار دهید و شیئ سنگینی مثل قابلمه‌ی آب را روی آن بگذارید تا آب پنیر به خوبی خارج شد. در ده دقیقه‌ی دوم بعد از این کار، می‌توانید کیسه‌ی پنیر را زیر و روی کنید و دوباره ظرف آب را روی کیسه بگذارید. در حالت کلی حدود ۱۲ ساعت یا یک شب زمان لازم است تا آب پنیر خارج شده و بافت پنیر به خوبی متراکم شود.
۴- پنیر را برسانید
شاید اصطلاح رسیدن پنیر را شنیده باشید، رسیدن پنیر در واقع مدت زمان کافی برای رسیدن به طعم و بافت مورد نظر در انواع پنیر است. خب حالا برای رساندن پنیر چدارمان چه کاری باید انجام دهیم؟ بعد از مرحله‌ی خارج کردن آب پنیر، باید پنیر را از کیسه خارج کنیم. پنیر را در ظرفی قرار دهید و روی آن را با پارچه‌ای تمیز بپوشانید. سه روز صبر کنید تا روی پنیر پوسته‌ای پنیری شکل بگیرد. این پوسته‌ی طبیعی به محافظت از پنیر در برابر کپک زدن و خشک شدن در دوران رسیدن کمک می‌کند.
بعد از این سه روز، و ایجاد پوسته، پنیر را با کاغذ روغنی کاور کنید. دقت داشته باشید که پنیر شما مانند یک موجود زنده نیاز به تنفس دارد پس در زمان پیچیدن کاغذ روغنی باید منافذی را برای تنفس ایجاد کنید و یا یک طرف آن را مقداری باز بگذارید تا هوای کافی برای تنفس به پنیر برسد.
برای ایجاد فضای مناسب رسیدن، باید رطوبت مورد نیاز پنیر ( حدود ۷۰%) را نیز تامین کرد؛ شما می‌توانید پنیر را در ظرفی پلاستکی قرار دهید، اندازه‌ی این ظرف باید طوری انتخاب شود که حداقل دو برابر حجم پنیر باشد تا بتواند فضایی برای تنفس، در اختیار پنیر بگذارد. در داخل این ظرف می‌توانید پارچه‌ای مرطوب بگذارید (دقت داشته باشید که پارچه نباید با پنیر تماس داشته باشد). برای استریل کردن پارچه، می‌توانید ابتدا آن را با وایتکس یا همان سفید کننده‌های خانگی خیس کرده و سپس با آب به خوبی آبکشی کنید. دقت داشته باشید دستمال باید مرطوب باشد و نه خیس، تا از رسیدن احتمالی آب به بافت پنیر جلوگیری شود.
بهترین دما برای رسیدن پنیر، بین ۵۵ تا ۶۵ درجه‌ی فارنهایت (۱۲ تا ۱۸ درجه‌ی سانتی گراد) است. ایجاد این دما ممکن است برای شما سخت باشد مگر اینکه یک زیر زمین سرد و خنک داشته باشید. خب شما می‌توانید با نگهداری پنیر در درب یخچال خانگی‌تان، تا حدودی به این دما نزدیک شوید. دمای درب یخچال شما، در واقع از سایر قسمت‌های آن گرم تر است، هر چند این دما با دمای ایده‌آل رسیدن پنیر چند درجه اختلاف دارد ولی در مجموع با توجه به شراط گزینه‌ی خوبی است.
در طول دوره‌ی رساندن پنیر، دستمال یا حوله‌ی مرطوب شما کم کم خشک می‌شود، هر هفته آن را بررسی کنید تا از مرطوب بودن آن مطمئن شوید و در صورت لزوم، دوباره آن را مرطوب کرده و به ظرف برگردانید. البته باز کردن هفتگی ظرف پنیر باعث رسیدن هوای تازه نیز می‌شود که در نهایت به فعالیت بهتر باکتری‌های موجود در پنیر کمک می‌کند.
همانطور که در ابتدای مقاله گفتیم، رسیدن پنیر چدار به زمان نیاز دارد و این زمان از چند ماه تا چند سال متغیر است. تعیین مدت زمانی که می‌خواهید برای رسیدن پنیرتان صبر کنید به خودتان بستگی دارد. در مدت زمان کمتر، شما طعم خامه‌ای تر و شیری تری خواهید داشت و در زمان طولانی‌تر از طعم‌های تیز تری لذت خواهید برد. انتخاب با شماست که کدام را ترجیح می‌دهید.
اگر در مورد تهیه‌ی این پنیر و جزئیاتش سوال یا تجربه‌ای دارید با ما درمیان بگذارید. سپاس از همراهی همیشگی‌تان
