احتمالا با دیدن این تیتر، از خودتان می پرسید، کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر چه ربطی به تولید بستنی دارد؟ با ما همراه باشید تا این ارتباط را توضیح دهیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
چرا پروتئین آب پنیر ؟
همانطور که میدانید در سال‌های اخیر حجم تولید پنیر، توسط کارخانه‌های لبنیات، بسیار افزایش یافته است.این افزایش تولید پنیر، مستقیما به معنی افزایش تولید آب پنیر نیز هست. بیایید یک حساب سرانگشتی انجام دهیم. فرض کنیم که نسبت تولید پنیر به آب پنیر ۱ به ۸ است. با این حساب به ازای تولید هر ۱۰۰ هزار تن پنیر، در صنعت لبنیات، ۸۰۰ هزار تن، آب پنیر تولید می‌شود.
حالا بیایید BOD آب پنیر را در نظر بگیریم. شاید ندانید منظورمان از BOD چیست؟BOD یا biological oxygen demand به میزان اکسیژنی گفته می‌شود که باکتری های هوازی موجود در طبیعت، برای تجزیه مواد آلی موجود در پس آب‌ها و فاضلاب‌های صنعتی نیاز دارند.
حالا می‌دانیم که هر چه مقدار مواد آلی و آلاینده موجود در فاضلاب بیشتر باشد، به همان نسبت نیز BOD افزایش پیدا خواهد کرد. به همین دلیل BOD بالای هر پس آب یا فاضلابی نشان دهنده‌ی آلودگی زیاد آن است.
BOD در آب پنیر بالا و بین ۳۵ تا ۴۵ گرم، در لیتر است. و این یعنی در صورت عدم تصفیه، یا تبدیل آب پنیر، و رها سازی آن در طبیعت می تواند باعث بروز مشکلات زیست محیطی قابل توجهی گردد. حالا راه حل چیست؟
از آنجا که راه‌اندازی سیستم تصفیه‌ی آب پنیر، از نظر اقتصادی، برای تولید کنندگان آن، توجیه پذیر نیست. از طرفی آب پنیر دارای ترکیبات غذایی باارزشی مثل، پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی، ویتامین‌ها و حاوی ۵۰% از کل مواد مغذی موجود در شیر است. بنابراین پیدا کردن راه حل‌هایی مناسب، برای فرآوری و استفاده‌ی بهینه از این ماده‌ی غذایی ارزشمند ضروری به نظر می‌رسد.
استفاده ی بهینه از آب پنیر، نه تنها از آلودگی‌های زیست محیطی جلوگیری می‌کند، بلکه باعث تولید مواد غذایی ارزشمند و دارای ارزش افزوده‌ی بالا نیز می‌شود.
کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر چیست؟
پروتئین‌های موجود در آب پنیر به دلیل خواص ویژه‌ای مانند، ویسکوزیته، قابلیت زدن و کف کنندگی، امولسی فایری، جذب آب و تشکیل ژل، با ارزش‌ترین محتویات آن را تشکیل می‌دهند. در کشور ما، از آب پنیر تنها در تولید پودر آب پنیر که حاوی ۷۲ تا ۷۳ درصد لاکتوز و تنها ۱۰ درصد پروتئین است استفاده می‌شود. پودر آب پنیر، کاربرد‌های مختلفی همچون مصارف دامی دارد.
کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر (wpc) محصولی دیگر از آب پنیر ، که حاوی ۲۵ تا ۸۰ درصد پروتئین است و با روش‌های کم هزینه‌ای مثل ترسیب (روش سنتی) و الترافیلتراسیون (روش مدرن) تهیه می‌شود. این محصول دارای کاربرد‌های مختلفی در صنایع غذایی، مانند تولید نان، شیرینی، نوشیدنی‌ها، غذاهای رژیمی و … است.
استفاده از کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون بستنی
استفاده از کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر ((wpc به جای مواد جامد غیر چربی شیر (MSNF) در فرمولاسیون بستنی توسط محققین زیادی مورد پژوهش قرار گرفته است. در سال ۱۹۸۵ پارسونز و همکارانش، آب پنیر شیرین خشک (DSW)، سدیم کازئینات و WPC را به عنوان جایگزینی برای شیر خشک بدون چربی، در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار دادند. استفاده از آب پنیر شیرین خشک در بستنی، به مقدار کم، باعث بهبود طعم نهایی بستنی و قابلیت هم زدن آن می‌شود. اما استفاده از آن با مقادیر بیشتر، باعث افزایش بافت شنی در بستنی خواهد شد. این محققان اعلام کردند که می توان ۲۵ تا ۳۵ درصد از MSNF را با DSW، بدون تشدید حالت شنی، جایگزین کرد.
در پژوهشی دیگر، رضوی و همکارانش در سال ۱۳۷۷، به بررسی تاثیر آب پنیر شیرین به جای مواد جامد شیر، در فرمولاسیون بستنی پرداختند و به این نتیجه رسیدند که جایگزینی آب پنیر، تا سطح ۵۰ درصد هیچ تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های بستنی نمی‌گذارد.
به صورت کلی نتایج تحقیقات انجام شده در این زمینه، نشان دادند که مقدار ph، وزن مخصوص، و خصوصیات حسی بستنی، مانند طعم، بافت، عطر و پذیرش کلی، تحت تاثیر کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر (wpc) قرار نگرفته است.
لینک‌های مرتبط:
