پروتئین های آب پنیر، منابع غنی و سلامتی بخشی هستند که با خواص عملکردی و ویژگی های مطلوب، قابلیت کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارند.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
هیدرولیز پروتئین آب پنیر
یکی از جدیدترین و به روز‌ترین، فن آوری ها، برای تولید فرآورده هایی با ارزش افزوده ی بالا، هیدرولیز پروتئین است. که از روش های شیمیایی و بیولوژیکی، برای این منظور استفاده می شود.
به صورت کلی، فرآیند استفاده از آنزیم های تجاری، به جای واکنش های شیمیایی و یا آنزیم های داخلی، مزایای بسیار زیادی دارد. از آن جمله می توان به تحت کنترل بودن کل واکنش اشاره کرد. وقتی یک واکنش کاملا تحت کنترل باشد فرآورده های تولیدی قابل پیش بینی و دارای خواص مشخص هستند.
آنزیم آلکالاز چیست؟
آنزیم آلکالاز، یک آنزیم قلیایی و تجاری تولید شده از فعالیت باکتری باسیلوس لیکنی فورمیس است. این آنزیم به سه صورت Alcalase 2.4 L FG, Alcalase 2.4 AF, Alcalase L وجود دارد. از بین اینها فقط Alcalase 2.4 L FG دارای درجه غذایی ۲ بوده و در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
پروتئین های هیدرولیز شده
هیدرولیز آنزیمی پروتئین های غذایی روشی موثر در بازیابی پپتیدهای زیست فعال قوی محسوب می شود. پروتئین های هیدرولیز شده، ترکیباتی هستند که با وزن مولکولی پایین تحت عنوان پپتید های زیست فعال شناخته می شوند. یکی از مزیت های این پروتئین ها این است که در بدن به سرعت جذب می شوند و در سطح سلولی نقش بیولوژیکی مهمی را ایفا می کنند.
از مهمترین عملکرد های این پروتئین ها و ترکیبات زیست فعال، می توان به فعالیت های ضد اکسایش، ضد میکروبی، ضد سرطان، و تقویت کننده ی سیستم ایمنی بدن اشاره کرد.
ویژگی های آب پنیر
پروتئین های شیر و سویا رایج ترین پروتئین های مورد استفاده برای هیدرولیز هستند. آب پنیر حاوی ۲۰% از پروتئین های شیر گاو است که از نظر تغذیه ای باارزش و بهتر از سایر پروتئین ها هستند و دارای پپتید های زیست فعال کد شده در توالی خود هستند که هیدرولیز پروتئین اولیه این پروتئین ها را آزاد می کند.
این پروتئین ها دارای غلظت بالایی از اسید های امینه ی زنجیره ای منشعب، لوسین، ایزولوسین و والین هستند که فاکتورهای مهمی در ترمیم و رشد بافت ها محسوب می شوند. این ترکیبات همچنین سرشار از آمینواسیدهای حاوی سولفور یعنی سیستئین و متیونین هستند که عملکرد ایمنی بدن را از طریق تبدیل درون سلولی به گلوکاتیون افزایش می دهند.
خاصیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات ناشی از فعالیت آمینواسید سیستئین است که در سنتز گلوتاتیون شرکت می کند. ترکیب لاکتوآلبومین-a در آب پنیر،باعث کاهش استرس اکسیداتیو می شود. ترکیب دیگری که در آب پنیر وجود دارد تریپتوفان است که باعث افزایش میزان سروتنین در مغز شده و در نتیجه استرس افراد را کاهش می دهد.
در یک پژوهش تاثیر آنزیم آلاکتاز، بر راندمان بازیافت پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که پیشرفت در تکنولوژی در تولید پروتئین های هیدرولز شده، امکان استفاده مناسب از منابع پروتئینی مختلف و غیر قابل مصرف را فراهم کرده است. پروتئین های هیدرولیز شده ی آب پنیر نیز به عنوان منبعی غنی از پپتید های سلامتی بخش، با خواص عملکردی و سایر ویژگی های مطلوب، قابلیت کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارند.
