احتمالا تا به حال شما هم از دیدن یک خمیر پیتزای خشک شده، که مثل آجر سفت شده است حسابی نا امید شده‌اید، خب این برای خیلی از افراد ممکن است پیش بیاید. ما این احساس شما را کاملا درک می‌کنیم به همین دلیل می‌خواهیم در این مطلب به این سوال پاسخ دهیم که چرا خمیر پیتزا خشک می‌شود؟ و چطور می‌شود یک خمیر پیتزا که ظاهر و بافت رویی آن ترد، و در عین حال بافت درونی آن نرم و لطیف باشد، شبیه آنچه در رستوران‌های ایتالیایی می‌بینیم تهیه کنیم؟ البته اگر خمیر پیتزایتان همین الان سفت و خشک شده است، نگران نباشید، برای این مساله هم در ادامه راه‌حل ارائه خواهیم داد.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
تفاوت خمیر پیتزا ترد با سفت در چیست؟
قبلا هم اشاره کردیم که خمیر پیتزا باید رویه‌ای ترد داشته باشد و در عین حال سفت نشده باشد، شاید بپرسید چه تفاوتی وجود دارد؟ وقتی از خمیر پیتزای ترد صحبت می‌کنیم منظورمان این است که خمیر پیتزا رویه‌ای کاملا ترد و حتی کمی سوخته داشته باشد ولی درون آن نرم، مرطوب و دارای حباب‌های هوا باشد. برای نزدیک تر شدن منظورمان به ذهن شما، یک مثال ساده می‌زنیم، فرض کنید تصمیم گرفته‌اید تکه‌ای از گوشت مرغ را سرخ و برشته کنید، شما هر چقدر هم رویه‌ی گوشت مرغ را در روغن سرخ کنید، فقط رویه‌ی آن ترد می‌شود و داخل آن همچنان نرم می‌ماند. خمیر پیتزا نیز باید چنین حالتی داشته باشد. حالا یک خمیر پیتزای سفت و آجری را در نظر بگیرید، این خمیر کاملا سفت و فشرده است، شما برای خوردن آن به زحمت می‌افتید و هیچ حباب هوایی را درون آن حس نمی‌کنید. خب اینجا‌ست که مشکل پیش آمده است و باید راه حل آن را پیدا کرد. ما در این مقاله به این نوع خمیر‌‌ها خواهیم پرداخت. خب برای شروع بهتر است اول یک خمیر پیتزای خوب و ایده‌آل را معرفی کنیم.
خمیر پیتزای خوب و ایده‌آل
همه‌ی ما با شنیدن نام پیتزا و خمیر پیتزا، به یاد یک پیتزای فوق‌العاده و پنیری، با سبکی شبیه مدل‌های ایتالیایش می‌افتیم. اما خمیر پیتزاهای ایتالیایی که در واقع ایده‌آل‌ترین حالت خمیر پیتزا هستند، چه تفاوتی با خمیر پیتزای خشک و سفت شده‌ی شما دارند؟ خمیر پیتزاهای ایتالیایی خمیر‌هایی سبک، با لبه‌هایی حجیم و غالبا همراه لکه‌های پلنگی ناشی از سوختگی‌های ملایم که از داخل نرم و دارای حباب‌های قابل روئیت هوا هستند.
ایتالیایی‌ها به خمیر زمان استراحت یا اصطلاحا ور آمدن زیادی می‌دهند این زمان از ۸ تا ۲۴ ساعت متغیر است ولی نتیجه‌ی آن یک خمیر خوب و فوق العاده است که به خوبی بالا می‌آید. آن‌ها این خمیر را داخل تنور‌های زغالی بسیار داغ قرار می‌دهند تا به خوبی بپزند. این تنور‌های داغ، به سرعت رویه‌ی خمیر را برشته می‌کنند در حالی که درون خمیر هنوز نرم و پر از حباب‌های هواست. خب حالا که می‌دانیم یک خمیر پیتزای ایده‌ال چه شکلی است و چطور تهیه می‌شود، بایید دوباره به موضوع بحث برگردیم، و بفهمیم چرا خمیر پیتزا خشک می‌شود؟
چرا خمیر پیتزا خشک می‌شود؟
خمیر پیتزا را خوب نمی‌پزید
یکی از دلایل عمده‌ی خشک شدن خمیر، دمای پخت آن است. اگر پیتزا در دمای پایین و در مدت زمان طولانی بپزد، خمیر خشک می‌شود، حتی قبل از اینکه پنیر شما ذوب شود. پس برای پیش‌گیری از سفت و خشک شدن خمیر پیتزا، بهتر است قبل از پخت فر را حسابی داغ کنید و در زمان پخت نیز حرارت را بالا ببرید.
اگر خمیر پیتزای شما خیلی سفت و خشک است، به احتمال زیاد شما مسیر پخت را اشتباه طی کرده‌اید. در این مورد احتمالا شما یک حرارت متوسط و زمان طولانی را برای پخت انتخاب می‌کنید، شاید دلایل خاص خود را برای انتخاب این روش پخت دارید، مثلا بر این باورید که با حرارت کم، همه‌ی مواد مغز پخت می‌شوند، و یا پنیر بهتر ذوب می‌شود، به هر حال و به هر دلیلی، انتخاب این روش پخت کاملا اشتباه است. برای داشتن یک خمیر پیتزای خوب، روش پخت‌تان را تغییر دهید. می‌پرسید چرا؟ وقتی شما زمان پخت را افزایش می‌دهید، قطعا حرارت را کاهش داده‌اید، و برای برشته شدن خمیر باید زمان بیشتری را نیز منتظر بمانید، در این زمان‌های اضافه، رطوبت خمیر به سرعت تبخیر می‌شود در صورتی که رویه‌ی آن هنوز برشته نشده و در نهایت اگر منتظر برشته شدن خمیر بمانید با یک خمیر سفت و خشک روبرو می‌شوید.
راه حل چیست؟
خیلی ساده است برای ر فع این مشکل، باید زمان پخت را کوتاه کنید و حرارت را تا حد امکان افزایش دهید. راه حل واضح است و باید دمای فر را تا جایی که می‌شود زیاد کنید، ما به شما حرارت از بالا را پیشنهاد می‌کنیم همه‌ی فرها برنامه‌ای برای حرارت از بالا دارند که معمولا برای پخت جوجه، گوشت و گریل کردن استفاده می‌شود ولی به دلیل ایجاد حرارت زیاد و مستقیم برای پخت پیتزا هم عالی هستند. برای اینکه حرارت را بازهم افزایش دهید، می‌توانید از سینی های فلزی مثل استیل، استفاده کنید، این سینی ها حرارت فر را به خوبی به خمیر و پیتزا منتقل می‌کنند. همچنین قبل از شروع زمان پخت، فر را برای مدت قابل قبولی داغ کنید و بعد پیتزا را در آن قرار دهید.
خمیر خشک است
یکی از دلایل دیگر سفت شدن خمیر، خشک بودن آن به معنی کم آب بودن آن است. اگر در هنگام تهیه‌ی خمیر، به نسبت‌های دقیق دستور توجه نکرده و یا نسبت میزان آب و آرد را جابه جا کرده باشید خمیرتان در نهایت سفت می‌شود و هر چقدر هم که حرارت را مدیریت کنید، در نهایت بازهم خمیرتان خشک و سفت خواهد شد. هیدراتاسیون خمیر پیتزا به معنی نسبت مقدار آب در مقایسه با آرد در خمیر است. این عدد معمولا به صورت درصد بیان می شود. به عنوان مثال هیدراتاسیون ۶۰٪. به معنی ۶۰ درصد آب در صد درصد آرد است. بنابراین یک خمیر هیدراته ۶۰ درصد می تواند ۱۰۰۰ گرم آرد و ۶۰۰ گرم آب داشته باشد.
راه حل چیست؟
هرچه هیدراتاسیون خمیر پیتزا، یا همان میزان آب در مقایسه با آرد کمتر باشد، خمیر خشک‌تر می‌شود. و این خشکی در زمان پخت، خمیر را سفت و خشک خواهد کرد. راه حل این مشکل این است که درصد هیدراته خمیر را بالا ببرید. ما توصیه می کنیم از ۶۰-۶۵٪ شروع کنید. اما همیشه می توانید خمیرتان را با هیدراتاسیون بالاتر نیز آزمایش کنید.
زیاد آرد ریخته‌اید
اغلب افراد این اشتباه را مرتکب می‌شوند، آن‌ها بعد از پیروی کردن از دستور تهیه‌ی خمیر، احساس می‌کنند دستور اشتباه است چون هنوز هم خمیرشان به دستشان می‌چسبد. اولین کاری که این افراد انجام می‌دهند اضافه کردن آرد برای رفع مشکل است. اما چیزی که این افراد در نظر نمی‌گیرند، نسبت آب به آرد یا همان هیدارتاسیون است. با اضافه کردن هر مقدار از آرد اضافه، این نسبت به شکل معنا داری تغییر می‌کند و نتیجه‌ی نهایی آن یک خمیر سفت و خشک است.
راه حل چیست؟
حتی اگر به نظرتان خمیر زیادی شل و چسبنده است، نسبت و اندازه‌ها را به دقت بررسی کنید. و به این نکته‌ی طلایی توجه داشته باشید که آشپزی علم اندازه‌گیری‌های دقیق است نه علم حدس زدن. پس پیشنهاد می‌کنیم برای حل مشکل اندازه‌ها دوباره با دقت چک کنید. و اگر مطمئن هستید اشتباهی رخ نداده،به خمیر کمی زمان بدهید، می‌توانید آن را در یخچال بگذارید و بعد آن را دوباره ورز داده و پهن کنید.
در بعضی از دستورات خمیر، از اندازه‌گیری‌های حجمی به جای وزنی استفاده شده است. توجه داشته باشید که حتما مواد لازم را با ترازو وزن کنید و از اندازه‌گیری‌های حجمی تا حد امکان بپرهیزید. این نوع اندازه‌گیری‌ها علاوه بر خطاهای زیاد، ممکن است نسبت آب به آرد خمیر را به شکل قابل توجهی تغییر دهد.
خمیر پف نکرده یا ور نیامده است
یکی دیگر از دلایل خشک شدن خمیر پیتزا، سفت بودن خمیر در نتیجه‌ی ور نیامدن و یا استفاده از وردنه در زمان تهیه و عمل‌اوری آن است. اگر خمیر نرم نباشد و یا بیش از اندازه با وردنه صاف شده باشد، دیگر نمی‌تواند در زمان پخت نرم بماند. توجه داشته باشید یک پوسته یا خمیر پیتزای خوب ترد هست ولی سفت نه!
پف کردن یا به اصلاح ور آمدن خمیر، اگر بدرستی اتفاق نیوفتد خمیر شما سفت و در نهایت خشک می‌شود. کار پف کردن خمیر را مخمر‌ها انجام می‌دهند. اگر می‌پرسید چطور؟ خب ما خیلی ساده توضیح می‌دهیم، مخمر‌ها قند‌های موجود در آرد خمیر را مصرف می‌کنند و در عوض گاز دی اکسید کربن آزاد می‌کنند. این گاز به آرامی فضاهای داخل خیر را به شکا حفره‌های هوا پر می‌کند و در نتیجه خمیر شما پف می‌کند و یا اصطلاحا ور می‌آید. حالا اگر مخمر وجود نداشته باشد و یا کار خود را درست انجام ندهد چه اتفاقی می‌افتد؟ کاملا واضح است، خمیر بدون حفره، سفت و خشک خواهد شد.
راه حل چیست؟
خب برای حل این مساله باید کاری انجام دهیم تا مخمر بهترین عملکرد را داشته باشد. مخمر‌ها در دمای بالا از بین می‌روند، از طرفی در دمای پایین نیز نمی‌توانند عملکرد خوبی داشته باشند و اگر هم داشته باشند سرعت آن بسیار پایین خواهد بود. برای رفع مشکل بالا نیامدن خمیر، پیشنهاد می‌کنیم خمیر را به همراه مخمر‌ها در دمای اتاق کمی استراحت دهید. این دما و حتی دماهای کمی پایینتر دمای مناسبی برای فعالیت موثر مخمر‌هاست. زمان کافی نیز، نتیجه را بهبود خواهد بخشید.
نکات تهیه‌ی خمیر
تهیه‌ی خمیر، فوت و فن‌های خودش را دارد که رعایت هر کدام از آن‌ها نتیجه‌ی نهایی را به شکل قابل توجهی تغیر خواهد داد. یکی از این فوت و فن‌ها ورز دادن است. ورز دادن باعث ترکیب هر چه بهتر خمیر، فعالیت بهتر مخمر‌هاو ایجاد حفره‌های هوای بهتر است. چیزی که واقع دیواره‌ی کیسه‌های هوا را می‌سازد، گلوتن است. در هنگام ورز دادن شما دیواه‌های گلوتنی محکم‌تری ایجاد می‌کنید و این دیواره‌‌ها می‌توانند در زمان بیشت،از حباب‌های هوای پایدار‌تری ایجاد کنند.
برخی بر این باورند که ورز دادن زیاد خمیر، آن را خشک می‌کند و دلیل آن را افزایش بیش از حد شبکه‌ی گلوتنی خمیر می‌دانند اما در حقیقت اگر از آرد با کیفیت بالا استفاده کنید، هر میزان ورز دادن طبیعی با دست، مشکلی به وجود نمی‌آورد.
در استفاده از وردنه زیاده روی کرده‌اید!
در مجموع استفاده از وردنه برای پهن کردن خمیر، اصلا فکر خوبی نیست، چه برسد که بخواهید در استفاده از آن زیاده‌روی هم بکنید. شما با استفاده از وردنه همه‌ی کیسه‌های هوایی فوق العاده‌ای که نتیجه‌ی تهیه‌ی یک خمیر خوب است را خراب می‌کنید. از بین بردن کیسه‌های هوا، خمیر شما از آن حالت اسفنجی و حفره‌دار به یک خمیر سفت تبدیل می‌کند.
راه حل چیست؟
ما توصیه می‌کنیم برای باز کردن و پهن کردن خمیر از وردنه استفاده نکنید، بهتر از دست‌هایتان برای باز کردن خمیر استفاده کنید. از وسط خمیر شروع کنید و آرام آرام به اطراف حرکت کنید. می‌توانید یک لبه‌ی یک سانتی متری نیز در کناره‌های خمیر ایجاد کنید و آن را به هر اندازه که دوست دارید پهن کنید. این نوع پهن کردن خمیر از هر جهت برای تهیه‌ی خمیر پیتزا مناسب‌تر است.
امیدواریم در این مطلب به پاسخ سوال خود رسیده باشید. ما در شرکت پونک شیر خاوران تولید کننده‌ی انواع خمیر پیتزا، در طعم‌ها و سایز‌های مختلف هستیم. اگر از خمیر پیتزاهای خانگیتان راضی نیستید و یا برای تهیه‌ی آن هر بار شما را به دردسر می‌اندازد، ما این مسیر را با تهیه‌ی خمیر‌های با کیفیت و نیمه آماده برای شما کوتاه و ساده کرده‌ایم. فقط کافیست یکی از محصولات ما را انتخاب کنید و دیگر نگران خشک شدن یا سفت شدن خمیر پیتزایتان نباشید. اگر شما نیز تجربه و یا نکته‌ای در این زمینه دارید لطفا آن را در بخش دیدگاه‌ها با و دیگران در میان بگذارید.
