تولید بهترین پنیر کم چرب؛ با استفاده از زانتان و پروتئین شیر!

در این مقاله به بررسی اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر بافت پنیر کم چرب ( آب نمکی) می پردازیم.

مقدمه

امروزه استفاده از پنیرهـاي کـم چـرب بـه دلیـل افـزایش آگاهی مردم نسبت به وجود ارتباط نزدیک میان مصرف زیاد چربی و بیماري هاي مختلف مورد توجـه قـرار گرفتـه اسـت. حذف چربی از پنیر سبب نقائص بافتی، کاري و حسی نظیـر ایجاد بافت لاستیکی و طعم نامطلوب می شود.

روش هاي متعددي براي بهبود بافت و طعم پنیرهاي بـا چربـی پـایین پیشنهاد شده است، که از آن جمله می تـوان بـه اسـتفاده از جایگزین هاي چربی اشاره کرد. کاهش دهنده هاي چربـی با پایه پروتئینی یـا کربوهیـدراتی، در انـواع پنیرهـا توصـیه می گردند که ویژگی هاي حسی و خواص کـاري پنیرهـاي بـا چربی پایین را بهبود می بخشـند.

مطالعـات بسـیاري در خصوص اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهاي مختلف در بهبـود ویژگی هاي انواع مختلف پنیر کم چرب صورت گرفته است که از آن جمله می توان به استفاده از زانتان و سدیم کازئینات در بهبود ویژگی هاي پنیر چـدار کـم چـرب و تراگاکانـت در بهبود خصوصیات حسی پنیر سفید ایرانی کم چرب اشاره کرد.

زانتان چیست؟

زانتان یک هتروپلی ساکارید میکروبی است که به دلیل توانایی بالا در نگهداري رطوبت از قابلیت بهبود ویژگـی هـاي پنیر کم چرب برخوردار است. توجه بیشتر مطالعات انجام شده در زمینه پنیرهاي کم چرب بـه بهبـود بافـت اسـت، در حالی که تغییرات بافتی ناشی از اضافه کـردن پـروتئین هـا و پلی ساکاریدها رها شدن ترکیبات مولد طعم از پنیر را تحـت تـاثیر قـرار مـی دهـد. مطالعـات نشـان داده کـه بـا افـزایش ویسکوزیته ماست، آزاد شدن آروماي آن کاهش می یابد.

همچنین مقدار آروماي آزاد شده با افزایش سـختی ژل هـاي شبیه پنیر افزایش می یابـد. بنـابراین هنگـام اسـتفاده از جایگزین هاي چربی براي بهبود بافت پنیرهاي کم چـرب، بـه اثرات این ترکیبات در رهاسازي ترکیبات مولد طعم نیز بایـد توجه شود. در این مطالعه ابتدا تغییرات بافتی پنیر آب نمکی کم چرب درحضور زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده در طول رسیدن بررسی شده و سپس اثر این تغییرات بر میـزان رهـا سازي ترکیبات مولد طعم از بافت، مورد مطالعه قـرار گرفتـه است.

 مواد و روش ها

مواد: براي تولید پنیر کنترل از شیر گاو با درصـد کـل مـاده جامــد:  ،۱۲/۶±۱/۱۴درصــد چربــی: ۳/۶±۰/۶۶و درصــد پروتئین:  ۳/۲±۰/۳و براي تولید نمونه کم چرب از شیر گاو با درصد کل ماده جامد:  ،۹/۶±۰/۵درصد چربـی: ۰/۴±۰/۰۱و درصـــد پـــروتئین:  ۳/۱۷±۰/۱۱اســـتفاده شـــد.

زانتـــان  و پــروتئین شــیر تغلـیظ شـده بـا  %۸۰پـروتئین بـه ترتیـب از شـرکت هـاي  Gum & Ram Chemical Shree کشــور هنــد وBio health lab inc  کانادا تهیه شدند.

اسـتارترهاي  DM 230 شـامل لاکتوکوکـوس لاکتـیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوس لاکتیس زیرگونـه کرمـوریس( Dansico Deutschland GmbH, Germany) و ۵۰۲ Y شـــامل لاکتوباســـیلوس بولگـــاریکوس، اســـترپتوکوکوس (Dansico Deutschland GmbH, Germany) ترموفیلـوس مورد استفاده قرار گرفتند.

آنــــزیم رنــــت (Rennet) بــــه دســــت آمــــده از موکورمیــه هــی   (Mucor meihi) بــا قــدرت IMCU/g  ≥ ۲۲۰۰ (International Milk-Clotting Units)) اســتفاده شد. استرهاي اتیل استات، اتیل بوتیرات، اتیـل هگزانوئـات و اتیل اکتانوئات   (Sigma-Aldrich, Germany) مـورد اسـتفاده از ترکیبات موجود در طعم پنیر انتخاب شدند.

آماده سازي پنیرهاي آب نمکی:

نمونه هاي پنیر در کارگاه لبنیات گروه علـوم و صـنایع غـذایی دانشـگاه تهـران تولیـد شدند. غلظت مناسب از زانتان یا پروتئین شیر تغلیظ شده از میان سه غلظت اولیه ( ۰/۰۲ ،۰/۰۱و ۰/۰۳وزنـی/وزنـی) بـر اساس بیشترین شـباهت پنیـر کـم چـرب تولیـدي بـه پنیـر پرچرب انتخاب شد. در ابتدا شیر گاو – پر چرب، کـم چـرب، کم چرب به همراه  %۰/۰۱ وزنی/وزنی زانتان یا پروتئین شیر تغلیظ شده- در دماي  ۶۵درجـه سـانتیگـراد بـه مـدت ۳۰ دقیقه پاستوریزه و سپس تـا دمـاي  ۳۴درجـه سـانتیگـراد خنک شد.

استارترها که در کمی آب حل شده بودند، به شیر سرد افزوده شدند. پس از آن که   pHشیر به  ۶/ ۳رسید، آنزیم رنت(پودر حـل شـده در آب) به آن افزوده شد و مـدت  ۴۵دقیقـه درنـگ شـد تـا لخته هاي پنیر تشکیل شوند. لخته ها به ابعاد (۴×4cm) بریده شده و طی چند مرحله آبگیري شدند. پنیر حاصل به مکعب هایی با ابعاد  ۲۵سانتی متر بریـده شـده و در آب نمـک ۱۲ درصد به مدت  ۳ماه نگه داري شدند.

براي بررسـی پایـداري ترکیبات طعمی در بافت پنیر کم چرب، به شیر کـم چـرب – بدون افزودنی، همراه با زانتان یا پروتئین شیر تغلیظ شـده- پس از پاستوریزاسیون و خنک کردن  ۰/۱درصد از ترکیبات اتیل استات، اتیل بوتیرات، اتیل هگزانوئات اضافه شد.

ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی:

ویژگی هاي فیزیکوشـیمیایی در  ۳۰ ،۱و  ۹۰روز بعــد از تولیــد پنیــر مــورد ارزیــابی قرارگرفتند.  pHبا   pHمتـر ) (Crison, GLP و رطوبـت بـا دسـتگاه رطوبـت سـنج مـدل( Sartorius Ltd Sartorius  (UKاندازه گیري شدند. چربی مطابق اسـتاندارد ISO 1735 و میـزان نیتـروژن بـا روش کلـدال انـدازه گیـري شدند.

سختی پنیر:

سختی نمونه هاي پنیـر در طـول رسـیدن بـا اســـتفاده از دســـتگاه( Testometric  M355-10CT,U.K)  ارزیابی شد. براي ارزیابی بافت از روش فشردگی تک محـوره با پاره اي اصلاحات استفاده گردید. مطابق روش  آزمون فشردگی با استفاده از پیستونی با قطر  ۴۰میلی متر وبـــا ســـرعت  ۳۰میلی متر بر دقیقه  بـــر روي مکعـــب هـــاي بـــا ابعـــاد (۲۰×۲۰×20mm) از پنیر با دماي  ۱۲±۵درجه سـانتیگـراد انجام شد. سختی پنیر براساس نیروي لازم براي تغییر شکل نمونه پنیر به اندازه  %۷۰ارتفاع اولیه خود، تعریـف مـی شـود.

ریزساختار نمونه هـاي پنیـر:

نمونـه هـاي پنیـر در پایـان رسیدن، پس از آماده سازي با روش خشک کـردن در خشک کن تحـت خـلاء و طلا افشـانی مـدت  ۳۰۰ ثانیـه  توســــــط میکروســــــکوپ الکترونــــــی 15KV تحـت خـلاء، بـا بمبــاران الکترونــی شــده و بــا بــزرگنمــایی  ۲۰۰۰مــورد عکسبرداري قرار گرفتند.

رهــایش ترکیبــات آروماتیــک:

بـراي اسـتخراج ترکیبـات طعمـی از روشی با پـاره اي از تغییـرات جهـت بهینـه سـازي آن استفاده شد. بر این اساس، شش گرم از هر یک از نمونه هاي پنیر به صورت مکعب کوچک (هر ضلع  ۳سانتی متر) بریـده

شده و در داخل ویال  ۴۰ میلی لیتري قرار گرفت و بـه مـدت  ۳۰دقیقه در دماي  ۲۰درجه سانتی گراد قرار داده شد تـا بـا فضــاي بــالاي خــود بــه تعــادل برســد، ســپس فیبــر ) DVB/CAR/PDMSدي وینیل بنزن/ کربوکسن/ پلـی دي متیل سیلوکسان) به مدت  ۳۰۰دقیقـه در دمـاي  ۲۰درجـه سانتیگراد در معرض فضاي بالاي نمونه قرار گرفـت (زمـان اسـتخراج).

اسـتفاده از ایـن زمـان اسـتخراج بـراي حـداکثر رهایش و جذب استرها بر فیبر ضـروري اسـت. سـپس فیبـر براي مدت پنج دقیقه وارد محل تزریق دستگاه کروماتوگرافی گـازي بـــا دمـــاي ۲۵۰ درجه سانتیگراد شد تا ترکیباتی جذب شده واجذب شـوند و وارد ستون DB-wax موئینه 30m×۰.250mm×۰.۵ µm گاز حامل هلیوم خالص با سرعت جریانی  ۱/۲میلی لیتـر در دقیقه انتخاب شد. دستگاه مجهز به شناساگر انتخـاب جـرم مدل  5973N بود که با ولتاژ یونیزاسیون   ۷۰الکتـرون ولـت ترکیبات را از  ۲۰تا ௠ ۵۰۰شناسایی می نمود. اندازه گیـري مساحت زیر پیک ترکیبات طعمـی بـا اسـتفاده از نـرم افـزار Chemstation  انجام شد.

دماي اولیه گرمخانه دستگاه  ۴۵ºC به مدت یـک دقیقـه بوده و سپس تا  ۲۵۰ ºCبا سرعت پنج درجه سانتی گراد در دقیقه دماي آن افزایش یافت و درهمین دما مدت پنج دقیقه نگه داري شد.

تجزیــه و تحلیــل آمــاري:

بــراي بررســی تغییــرات فیزیکوشیمیایی سختی و شکنندگی تیمارهاي مختلف پنیـر (۴تیمار) در طول زمان ( ۴حالـت) از طـرح کـاملا تصـادفی استفاده شد. نتایج با اسـتفاده از برنامـه  GLMاز نـرم افـزار مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. از آزمون دانکـن بـراي مقایسـه میانگین هاي ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی سختی، شـکنندگی و سطح زیر پیک ترکیبات آروماتیک استفاده شد. مقـادیر در سطح معنیدار  p<0/05مـورد ارزیـابی قـرار گرفتنـد. کلیـه اندازه گیـري هـا در سـه تکـرار انجـام گرفـت. بـراي ترسـیم نمودارها از نرم افزار اکسل  ۲۰۰۷استفاده گردید.

 یافته ها

تغییرات ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی در طول رسیدن:

تغییرات ویژگی هاي فیزیکو شیمیایی پنیر پرچرب، کم چرب و کم چرب داراي زانتان و پروتئین شیر تغلـیظ شـده در طـول رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.

pHهمه نمونه ها به صورت معنی داري در طـول رسـیدن کاهش می یابد. کاهش چربی شیر، اضافه کردن پلی ساکارید و پروتئین به آن،  pH پنیر را به صورت معنیداري تحت تاثیر قرار نمی دهد. رطوبت همه نمونه ها در طول ماه اول رسیدن کاهش معنیداري می یابد و سپس تـا پایـان مـدت رسـیدن تغییـر معنـیداري نشـان نمـی دهـد. درصـد رطوبـت پنیـر کم چرب به صورت معنیداري بالاتر از پنیر پرچرب است که این یافته با نتایج محققان دیگر همخوانی دارد.

زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به ترتیب سبب افـزایش و کـاهش رطوبت پنیر کم چرب می شوند. نسبت نیتروژن کل بـه مـاده خشک در طول رسیدن کاهش معنی داري نشان می دهد. بـا کاهش درصد چربی شیر، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک افزایش معنیداري پیدا می کند که بـا نتـایج سـایر محققـان همخوانی دارد. زانتان و پروتئین شـیر تغلـیظ شـده، بـه ترتیب سبب کاهش و افزایش معنیدار نسبت نیتروژن کل به ماده خشک پنیر کـم چـرب مـی شـوند. درصـد چربـی همـه نمونه هاي پنیر در طول ماه اول رسیدن افـزایش معنـیداري پیدا می کند و سپس تا پایان مدت رسیدن تغییر معنـیداري نشان نمی دهد. اضافه کردن زانتان به پنیر کـم چـرب سـبب کاهش معنیدار درصد چربی آن می شود.

ارزیابی تغییرات بافت پنیر در طول رسیدن:

سـختی همـه نمونـه هـاي پنیـر در ۹۰روز رسیدن به صورت معنیداري کاهش می یابد، همچنین میزان چربی پنیر، سختی آن را تحت تاثیر قرار می دهـد. یافتـه هـا حاکی از آن است که کاهش درصد چربی منجر بـه افـزایش سختی پنیر می شود. همچنین اضافه کردن زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به شیر، به ترتیب سـبب کـاهش و افـزایش سختی پنیر کم چرب می شوند.

ارزیابی ریز ساختار نمونه هاي پنیر:

تصاویر میکروسکوپ الکترونی پنیرهاي آب نمکی پرچرب، کم چرب، کم چرب داراي زانتان و کم چرب داراي پروتئین شیر تغلیظ شده در پایان  ۹۰روز رسیدن بررسی شد. تمامی تصاویر از نظر وجود حفرات درشت مشترك بودند.  زمانی که چربی شیر کاهش می یابد به فشردگی تجمع کازئینی افزوده می شود. زمانی که پروتئین شیر تغلیظ شده به شیر کم چرب اضافه می شود، فشردگی تجمع کازئینی افزایش یافته و بسیاري از خلل و فرج داخل پنیر توسط پروتئین مسدود می شود. اضافه کردن زانتان به شیر کم چرب، سبب باز شدن ساختار پنیر کم چرب می شود و فضاهاي باز داخل ساختار پنیر توسط رطوبت پر می شود.

اندازه گیري رهـایش ترکیبـات آروماتیـک:

تمـام ترکیبـات آروماتیـک مـورد اسـتفاده اسـتر هســتند و از نظــر وزن مولکــولی و میــزان هیدروفوبیســته (لگاریتم  p) با یکدیگر تفاوت دارند. میزان رهاسازي استرهاي مورد مطالعه به صورت اتیل هگزانوئات> اتیـل بوتانوئـات> اتیـل اسـتات است. اضافه کردن زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به پنیر کم چرب، سبب کاهش رهاسازي استرها از بافت آن می شودبحث بیشتر ویژگی هاي فیزیک وشیمیایی پنیر تحت تاثیر زمـان رسیدن، درصد چربی، پلی ساکارید و پروتئین افزوده شده به آن، قرار می گیرنـد. کـاهش  pHدر طـول رسـیدن، ناشـی از تخمیر لاکتوز توسط باکتري هاي آغازگر و فلور میکروبی پنیر و تولید اسیدلاکتیک است. این روند کاهشـی بـا نتـایج مطالعـات محققـان دیگـر نیـز همخـوانی دارد.

کــاهش رطوبت پنیـر در طـول  ۳۰روز اول رسـیدن ناشـی از خـروج رطوبت از قالب هاي آن به دلیل فشار اسمزي ناشی از نمـک موجود در آب نمک است. عدم تغییرات درصد رطوبت از روز  ۳۰تا پایان رسیدن، به علت تعادل میان خروج آب – ناشـی از فشار اسمزي- و جذب آب به وسیله گروه هاي آمین تولیـد شده توسط پروتئولیز نسبت داده می شود. بالاتر بـودن درصد رطوبت پنیر کم چرب در مقایسه با پنیـر پرچـرب، بـه درصد بالاتر پروتئین در پنیرهـاي کـمچـرب و نیـز قابلیـت اتصال به آب بالاي پروتئین ها نسبت داده می شود.

بالاتر بودن درصد رطوبت پنیر حاوي زانتـان در مقایسـه بـا سـایر نمونه ها، به قابلیت اتصال به آب بالاي این صمغ نسبت داده می شود. یافته به دست آمده با نتایج محققان دیگـر کـه افزایش رطوبـت پنیـر چـدار کـم چـرب در حضـور زانتـان را گـزارش کـرده بودنـد. همخـوانی دارد. کـاهش میـزان رطوبت پنیر به هنگام اضافه کردن پروتئین شیر تغلیظ شده را می توان به افزایش ماده خشک در حضور این ماده نسـبت داد.

کاهش نسبت نیتـروژن کـل بـه مـاده خشـک در طـول رسیدن ناشی از پروتئولیز، تولید ترکیبات نیتروژنـی محلـول در آب و انتشار این ترکیبات به محیط آبی است. کاهش و افزایش نسبت نیتروژن کل به ماده خشک در حضور زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده، ناشـی از ماهیـت ایـن ترکیبـات است که اولی داراي ماهیت پلـی سـاکاریدي و دومـی داراي ماهیت پروتئینی (نیتروژنی) است. در مطالعات محققان دیگر نیز، اضافه کردن زانتان بالاتر از مقدار معین سبب کاهش درصد پروتئین پنیر چدار کم چرب شـده اسـت.

افـزایش درصــد چربــی در  ۳۰روز اول رســیدن، ناشــی از کــاهش معنیدار رطوبت در طول ایـن مـدت اسـت، همچنـین عـدم تغییرات این درصد تا پایان این مدت ناشـی از ثابـت مانـدن رطوبت در طی این زمان است. کاهش چربی پنیر کـم چـرب حاوي زانتان به علت افـزایش رطوبـت پنیـر ناشـی از صـمغ است. محققان دیگر نیز گزارش داده بودند که اضـافه کـردن تراگاکانت به پنیر کم چرب سبب افزایش رطوبت پنیر سـفید ایرانی می شود.

مطابق یافته ها، سختی پنیر تحت تـاثیر عـواملی ماننـد مرحله رسیدن، درصد چربی و ترکیبات اضـافه شـده بـه آن قرار مـی گیـرد. کـاهش سـختی در طـول رسـیدن ناشـی از پروتئولیز و تولید ترکیبات نیتروژنـی محلـول از پـروتئین هـا است. به نظر می رسد که تجزیه پروتئین ها که ترکیباتی با قابلیت تحمل نیروي بالا هستند، سبب کاهش سختی پنیر می شود. افزایش سختی پنیر با کـاهش درصـد چربـی آن را می تـوان بـه نقـش روان کننـدگی چربـی نسـبت داد.

قابلیت جذب آب بالاي زانتان سبب کاهش سختی پنیرهـاي آب نمکی حاوي آن می شـود، در حـالی کـه پـروتئین شـیر تغلیظ شده با افزایش درصد ماده خشک و پروتئین در پنیـر سبب افزایش سختی آن می شود. ریزساختار نمونه هاي پنیر، تحت تأثیر درصد چربی، پلی ساکارید و پروتئین اضافه شـده به آن قرار می گیرد. حفرات درشـتی کـه در تمـامی تصـاویر مشــخص بودند را مــی تــوان بــه تولیــد گــاز توســط میکروارگانیزم ها و ردپاي گلبول هاي چربی کـه توسـط کلروفرم در مراحل آماده سازي، استخراج شده اند، نسبت داد.

تجمع گلبول هـاي چربـی بـه عنـوان عامـل شـکننده مـاتریکس کـازئینی عمـل مـی کننـد و در حضـور آن هـا، از فشردگی ماتریکس کازئینی کاسته می شود. لذا کـاهش درصد چربی پنیـر سـبب افـزایش تـراکم سـاختار کـازئینی می شود. سایر محققان نیز گزارش داده اند کـه ریـز سـاختار پنیر پرچرب نسبت به پنیر کم چرب بازتر اسـت.

اضـافه کردن زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده نیز فشردگی ساختار کازئینی را تحت تاثیر قرار می دهـد. ارتبـاط مشخصـی بـین سختی نمونه هاي پنیر و فشردگی سـاختار آن وجـود دارد و هرچه ساختار کازئینی فشرده تر باشد، سختی پنیر افـزایش می یابد. رهایش ترکیبات آروماتیک از بافت پنیرهاي کم چرب تحت تاثیر ویژگـی هـاي ترکیبـات آروماتیـک و خصوصـیات بافتی پنیر است. وزن مولکـولی و هیدروفوبیسـیته ترکیبـات فرار – لگاریتم  -pدر میـزان رهـایش آنهـا از بافـت موثرنـد.

لگاریتم  p

لگاریتم  p شاخصی از میزان هیـدروفوب بـودن یـک ترکیـب است و هرچه این شاخص بزرگتر باشد، ترکیـب آب گریزتـر است. مطابق یافته هاي به دسـت آمـده، وزن مولکـولی استرها از اهمیت بالایی در میزان رها سازي آنها از بافت پنیر برخوردار است و هرچه وزن مولکولی آنها بالاتر باشد، میـزان رهاسازي آن از بافت پنیر پایین تر است. علاوه بر وزن مولکولی، میزان آب گریزي ترکیبات فرار نیز در میزان حفظ آنها در محیط هاي پروتئینی داراي اهمیت است. حفـظ اسـترهاي زنجیـر بلنـد در محـیط هـاي پروتئینـی بـالاتر از استرهاي زنجیر کوتـاه اسـت و از آنجـا کـه پنیـر یـک ماتریکس پروتئینی به شمار می آید، حفـظ اسـترهاي زنجیـر بلند در آن بالاتر از استرهاي زنجیر کوتاه است که با نتایج به دست آمده در این مطالعه همخوانی دارد.

زمانی که زانتان به پنیر کم چرب اضافه می شود، رهاسازي همه اسـترها از بافـت کاهش می یابد. این کاهش رهاسازي را می تـوان بـه قابلیـت اتصال پلی ساکاریدها به ترکیبات آروماتیک و به دام افتـادن ترکیبات در شبکه ژلی تشکیل شـده، نسـبت داد.

مطالعـات محققان نشـان داده اسـت کـه ویژگـی هـاي شـیمیایی پلـی ساکاریدها و قابلیت تشکیل پیوندهاي مختلـف میـان آنهـا و ترکیبات آروماتیک بر میزان رها سازي ایـن ترکیبـات مـؤثر بوده و صمغ هایی نظیر زانتـان و گـوار از قابلیـت اتصـال بـه ترکیبات طعمی برخوردارنـد Lubbers .و همکـاران نشان دادند که وجود پکتـین در ژل هـاي لبنـی سـبب کاهش رهاسازي استرها می گردد. اضافه کردن پروتئین شیر تغلیظ شده به پنیر کـم چـرب نیـز باعـث کـاهش رهاسـازي استرها شده است. این کاهش رهاسازي را می توان به قابلیت بالاي اتصال پـروتئین هـاي شـیر اضـافه شـده بـه ترکیبـات آروماتیک و افزایش سختی ناشی از افزودن پروتئین ها نسبت داد. بتا لاکتوگلوبولین، آلفالاکتوآلبومین، سرم آلبومین گاوي و کازئین موجـود در پـروتئین شـیر تغلـیظ شـده از قابلیـت اتصـــال بـــه ترکیبـــات آروماتیـــک برخوردارنـــد.

بتالاکتوگلوبولین چیست؟

بتالاکتوگلوبولین یک پروتئین کـروي اسـت کـه از %۱۰-۱۵ ساختار مارپیچ و  %۵۰سـاختار صـفحه اي بتـا غیـر مـوازي تشکیل شده است. محـل هـاي اتصـال زیـاد بـر روي سـطح بتالاکتوگلوبین توسط محققان گزارش شده اسـت. ایـن پروتئین قادر است با تعداد زیادي از لیگانـدهاي هیـدروفوب بر هم کنش داشته باشد. علاوه بر محل هاي اتصـال بـر روي سطح بتالاکتوگلوبولین، در مرکز آن نیز بخشی جهت اتصال لیگانــدهــاي هیــدروفوب شناســایی شــده اســـت.

آلفــالاکتوآلبومین از قابلیــت پــایین تــري در مقایســه بــا بتالاکتوگلوبولین جهت اتصال به ترکیبات طعمـی برخـوردار است. نتایج قبلی برخی محققان نشـان داده اسـت کـه استفاده از  %۰/۱سدیم کازئینات به محیط آبی سبب کاهش فراریت اتیل هگزانوئات می شود.

مطالعات پژوهشگران نشـان داده اسـت کـه افـزایش سـختی غذاها سبب کاهش طعم دریافتی از آنها مـی شـود لـذا می توان نتیجه گرفت که افزایش سختی پنیـر کـم چـرب در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده می توانـد در کـاهش میـزان رهاسازي استرها مؤثر باشد. بنابراین استفاده از زانتان باعـث کاهش سختی بافت پنیرکم چرب شده و به علت توانایی ایـن پلی ساکارید در اتصال به استرها سبب کاهش رهاسازي آنها می گردد، در حـالی کـه پـروتئین شـیر تغلـیظ شـده سـبب افزایش سختی پنیر کم چرب شده که این افزایش سختی بـه همراه حضور بتـالاکتوگلوبولین در آن کـه داراي محـل هـاي اتصال به ترکیبات طعمی است، سبب کاهش رهایش استرها می شود.

مطالب مرتبط: