توليد پنير فرآسودمند کم چرب با جايگزيني پودرهاي گردو يا بزرک به جاي چربي شير
نگاه کلی:
پنير پر چرب حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول است که براي سلامتي افراد بويژه بيماران قلبي-عروقي مضر ميباشد. پنيرهاي کم چرب نيز مشکلاتي از قبيل طعم، بافت و ويژگيهاي حسي نامطلوب دارند. در اين مطالعه، پنير پرچرب (نمونه کنترل) و پنير سفيد کم چرب فرآسودمند از شير گاوي پس چرخ با اضافه کردن پودرهاي گردو (در مقادير ۵، ۱۰ یا ۱۵ درصد وزني-وزني از دلمه پنير) يا بزرک (در مقادير ۱، ۲ يا ۳ درصد وزني- وزني از دلمه پنير) توليد گرديد.
ويژگي هاي فيزيکي شيميايي، شاخص ليپوليز، شمارش باکتريهاي لاکتيکي، خصوصيات حسي و پروفيل اسيدهاي چرب نمونه هاي پنير توليد شده در طول نگهداري و رسيدن پنير تا ۸۰ روز تعيين گرديد. نتايج نشان داد که چربي پنيرهاي حاوي پودر گردو يا بزرک بطور معني داري داراي اسيدهاي چرب ضروري و غير اشباع بيشتر و اسيدهاي چرب اشباع کمتري در مقايسه با چربي کنترل بود. همچنين شاخص ليپوليز در تمام نمونه ها بطور معني داري در طول رسيدن پنير افزايش را نشان دادند و در روز آخر رسيدن پنير، مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از ديگر نمونه ها بود.
تعداد و نحوه رشد لاکتوباسيلوسها در بين تيمارهاي مختلف در طول رسيدن تا روز ۴۰ و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ويژگيهاي حسي اين پنيرها نيز نشان دادند که پنير توليد شده با پودر در مقايسه با پنير کنترل داراي تفاوت معني داري مي باشند و پنيرهاي تلفيق شده با پودرهاي گردو در سطح ۱۵ درصد يا بزرک در سطح ۱ درصد داراي نمره مقبوليت کلي بيشتري نسبت به ديگر نمونه ها و پنير کنترل بودند. در مجموع، نتايج تحقيق امکان توليد پنير سفيد کم چرب فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذي هاي را با تلفيق پودرهاي گردو يا بزرک به خاطر افزايش اسيدهاي چرب غير اشباع و خصوصيات حسي بالا نشان داد.
مقدمه
مصرف محصولات لبني پرچرب مثل پنير پرچرب با مشکلات مهم تغذيه اي همراه بوده که از مهمترين آن می توان به دارا بودن کلسترول و چربي اشباع زياد اشاره کرد. چربيهاي اشباع در پنير پر چرب موجب افزايش غلظت کلسترول تام و کلسترول ليپوپروتئين هاي با دانسيته پايين سرم خون شده و در بيماريهاي قلبي عروقي در انسان نقش بسزايي دارند. چربي شير محتوي بيش از ۷۰% اسيد هاي چرب اشباع مي باشد و مخصوصا در بين آنها اسيد لوريک، مريستيک و پالميتيک داراي خاصيت آتروژنيک مي باشد.
تقاضاي مصرف پنير کم چرب و بدون چربي
به دليل گسترش بيماريهاي مرتبط با چربي اشباع، از جمله بيماري قلبي- عروقي و چاقي، امروزه تقاضاي روز افزوني براي فرآورده هاي لبني کم چرب يا با ترکيب چربي اصلاح شده وجود دارد تا ضمن تامين نيازهاي غذايي از خطرات ناشي از کلسترول و چربي مصون بمانند.
تقاضاي مصرف محصولات سالم و متعادل از نظر تغذيه اي منجر به گسترش تعدادي از محصولات پنير کم چرب و بدون چربي در بازار مصرف شده است. اما طعم، مزه، خواص حسي و بافتي اين پنيرها مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان نبوده و تحقيقات زيادي براي بهبود اين معايب در حال انجام مي باشد، چرا که چربي نقش مهمي در خواص حسي و بافتي و طعم پنير دارد.
با توجه به اينکه غذاهاي محتوي اسيدهاي چرب غير اشباع اثرات تغذيهاي خوبي را دارا هستند و باعث جلوگيري از بيماريهاي قلبي-عروقي، ديابت نوع دوم، فشار خون، بيماري ورم مفاصل روماتيسمي و برخي از سرطانها ميشود، لذا استفاده از روغن هاي گياهي بويژه روغن هاي غير اشباع گردو و بزرک که غني از اسيدهاي چرب ضروري و چند غير اشباعي امگا ۳ و امگا ۶ هستند، به جاي چربي شير ميتواند به تعادل نسبت چربي اشباع/غير اشباع در پنير کمک کند.
گزارش شده که پنيرهاي توليد شده با روغن هاي گياهي طعم روغني، بافت نرم و شکننده، خواص حسي ضعيف تر و اسيدهاي چرب فرار کمتري را نسبت به پنير معمولي دارا ميباشد.
روغن گردو
گردو داراي ۷۰- ۵۲ درصد روغن ميباشد که محتوي اسيدهاي چرب چند غير اشباع و تک غير اشباع، ويتامينها، مواد معدني، پروتئين و فيبر ميباشد. همچنين کاروتنوئيدها، فنولها بويژه فلاونوئيدها و فيتواسترولها در روغن گردو وجود دارد. پلي فنولها، توکوفرولها و فيتواسترولها داراي عملکردهاي زيستي مختلفي از قبيل کاهش بيماريهاي قلبي-عروقي، فعاليت آنتي اکسيداني و ضد التهابي، خاصيت سم زدايي و کاهش دادن کلسترول سرم خون مي باشند.
روغن دانه بزرک
دانه بزرک نيز محتوي۴۰ تا ۴۴ درصد روغن سرشار از اسيدهاي چرب چند غير اشباع بويژه اسيد لينولنيک (امگا ،)۳ توکوفرولها و فيتواسترولها از قبيل، بتا سيتواسترول، کامپسترول و استيگمااسترول مي باشد لذا محصولات لبني به ويژه پنير مي تواند يک گزينه خوبي براي جايگزيني چربي آن توسط اين روغن هاي غير اشباع و ضروري به خاطر مصرف مداوم و نگهداري تحت شرايط سرد باشد.
پنير سفيد ايراني
در ايران پنير سفيد ايراني يک محصول لبني اصلي و مهم در رژيم غذايي افراد ميباشد .به خاطر اثرات نامطلوب پنير پرچرب و معايب پنير هاي بدون چربي که در بالا ذکر شد، هدف اصلي اين تحقيق جايگزيني چربي پنير با پودرهاي گردو و بزرک در سطوح مختلف به منظور توليد و معرفي يک محصول لبني فرآسودمند و عملکردي مي باشد که بتواند تا حد زيادي معايب پنيرهاي بدون چربی را مرتفع نموده و براي افراد داراي رژيم لاغري و نيز افرادي که داراي مشکلات قلبي-عروقي هستند و عموم مصرف کنندگان مفيد واقع گردد.
مواد و روشها
تمامي حلالها و مواد شيميايي مورد استفاده در اين پژوهش، توليدي شرکت تجاري مرک بودند.
نمونه ها
مواد مورد نياز در اين پژوهش عبارت بودند از: شيرخام، مغز گردو، دانه بزرک، استارتر پنير و مايه پنير که شيرخام از گروه دامپروري دانشگاه تبريز، مغز گردو، دانه بزرک از بازار تبريز، استارتر پنير از کارخانه پگاه تبريز که محتوي ميکروارگانيسم هاي مزوفيل و ترموفيل بوده و توليدي کشور هلند بود) و مايه پنير از کارخانه پگاه تبريز (Mito ساخت ژاپن) تهيه شدند.
مراحل آماده سازي و توليد پنير
ترکيبات شيميايي از قبيل مقدار پروتئين، چربي، لاکتوز، مقادير ماده جامد بدون چربي، نقطه انجماد، دانسيته و pH شير خام مورد استفاده براي پنير سازي بوسيله دستگاه آنالايزر شير (مدل ،Jet1ساخت کشوربلغارستان) اندازه گيري شدند. چربي شير بوسيله سپراتور آزمايشگاهي (ASYA Zenit, GA140) گرفته شد. سپس شير پس چرخ تحت دماي ۶۵ºCبراي مدت ۳۱ دقيقه پاستوريزه شد و بعد از سرد شدن در دماي ۳۵ – ۳۲درجه ي سلسيوس مايه پنير و استارتر اضافه شد و به مدت ۶۱دقيقه در آن دما نگهداري شد تا دلمه ي پنير تشکيل گردد. دلمه تشکيل شده در اندازه هاي کوچک (تقريبا در ابعاد ۲*۲سانتي متر) بريده شد تا آب پنير خارج گردد. آنگاه دلمه تحت پرس براي خروج آب پنير قرار گرفت و بعد از آن مقادير مختلف گردو يا بزرک که قبلا توسط خرد کن بصورت پودر درآمده بودند در مقادير مختلف به دلمه پنير اضافه شدند و دوباره تحت پرس قرار گرفتند.
دلمه در اندازه هاي مشخصي (تقريبا در ابعاد ۷*۷*۷سانتي متر) بريده شد و در آب نمک %۲۴ براي يک روز نگهداري شد و سپس به شيشه هاي محتوي ۸% نمک منتقل شد تا مدت ۸۰ روز براي رسيدن نگهداري گردد و هر ۲۰ روز يکبار براي آزمايشات مربوطه نمونه برداري گرديد.
به منظور بررسي تاثير جايگزيني پودر هاي گردو و بزرک در تهيه پنير سفيد ايراني کم چرب شش تيمار به همراه نمونه پنير تهيه شده از شير کامل (نمونه کنترل) به روش مرسوم فوق الذکر به شرح ذيل مورد بررسي قرار گرفت: جايگزيني پودر گردو در سه سطح (۵%، ۱۰% و ۱۵%) نيز جايگزيني پودر بزرک در سه سطح (۱%،۲% و ۳%)
آناليز شيميايي نمونه هاي پنير توليد شده
نمونه هاي پنير هر ۲۰ روز يکبار در مدت رسيدن ۸۰ روز براي آناليز چربي، رطوبت، نمک، ماده جامد و pHمطابق روش مارشال مورد استفاده قرار گرفتند.
شاخص شدت ليپوليز نمونه هاي پنير هاي توليد شده طبق روش نونز و همکاران و پارک اندازه گيري شد. شدت ليپوليز در نمونه هاي پنير که بصورت مقدار درجه اسيدي ( ADV) نمايش داده ميشود در طول ۸۰ روز نگهداري نمونه ها ي پنير هر ۲۰روز يکبار اندازه گيري شد.
آزمون ميکروبي نمونه هاي پنير توليد شده براي شمارش استارترهاي مورد استفاده
براي شمارش جمعيت استارتر هاي مورد استفاده در نمونه هاي پنير توليد شده به روش کشت ميکروبي با استفاده از دو محيط کشت روگازا آگار و M17آگار، مطابق روشهاي استاندارد توضيح داده شده توسط مارشال استفاده شد.
استخراج روغن از نمونه هاي پنير براي آناليز اسيدهاي چرب استتخراج روغن از نمونه هاي پنير مطابق روش پرانديني و همکاران انجام گرفت.
اندازه گيري اسيد هاي چرب
آماده سازي مشتق متيل استر اسيدهاي چرب و آناليز آنها با دستگاه کروماتوگرافي گازي بر استتتاس روش گزارش شده توسط آزادمرد دميرچي و داتا انجام گرفت. سپس آناليز متيل استر اسيدهاي چرب مطابق روش آزادمرد دميرچي و داتا با اعمال برخي تغييرات جزئي صورت گرفت. با اسفاده ازArchive of SID دستگاه کروماتوگرافي گازي مجهز به ستون موئيني با طول(SGE, AUSTIN, USA BPX70) سيليکاني ۵۱ متر وقطر ۱/۲۲ميلي متر با ضخامت فيلم ۱/ ۲۵ ميکرومتر براي جدا سازي متيل استر هاي اسيد هاي چرب استفاده شد. دماي اوليه ۵۱ ºCبراي مدت ۲دقيقه بود و با افزايش ۱۰ درجه سانتي گراد در دقيقه به ۱۰۰ درجه سانتي گراد و با افزايش ۵ درجه سانتي گراد در دقيقه به ۲۳۱درجه سانتي گراد رسيد و به مدت ۱۰دقيقه در اين دما نگهداري شد. دماي پورت تزريق ۲۰۱ ºCو دماي آشکار ساز ۲۰۱ºCبود . همچنين تزريق به GCبصورت Splitانجام گرفت.
آزمون حسي نمونه هاي پنير توليد شده
آزمون حسي پنير بعد از ۶۰ و ۸۰ روز سپري شدن از زمان رسيدن پنيرهاي آماده شده بوسيله ۱۲ نفر ارزياب حسي خوب انتخاب شده از بين دانشجويان کارشناسي ارشد گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه تبريز انجام گرفت. نمونه هاي پنير براي ارزياب هاي حسي بصورت تصادفي از نمونه هاي پنير داده شده بودند تا براي شاخص هاي طعم گردو، طعم بزرک، طعم روغن، طعم رنسيد، مزه تلخ، شوري و مقبوليت کلي از نظر طعم ، مزه و بافت از نمره ۰براي نمونه هاي خيلي بد و نمره ۵ براي نمونه هاي خيلي خوب داده شود.
تجزيه وتحليل آماري
تمامي آزمايشات و اندازه گيري ها در سه تکرار انجام گرفته و با استفاده از نرم افزار ( SASنسخه۲۱۱۳ ) ميانگين داده ها و خطاي آزمايش محاسبه شد. آناليز واريانس با استفاده از روش Mixed Procedureو روش GLM0انجام گرفت و اثرات تيمارها و تکرار ها تخمين زده شد و سطح معني داري در سطح احتمال کمتر از %۵تعيين گرديد.
نتايج و بحث
در اين تحقيق نمونه هاي مختلف پنير با چربي جايگزين شده با پودر هاي گردو و يا بزرک و نمونه کنترل توليد شده و اثرات جايگزيني اين روغن ها بر روي خصوصيات فيزيکي شيميايي، ليپوليز، خصوصيات حسي و پروفيل اسيدهاي چرب نمونه هاي پنير توليد شده مورد مطالعه قرار گرفت.
ترکيب شيميايي اوليه شير خام در جدول ۱ خلاصه شده است. خصوصيات فيزيکي شيميايي نمونه هاي پنير تلفيق شده با غلظت هاي مختلف پودر هاي گردو يا بزرک درطول نگهداري و رسيدن پنير در جدول ۲ آورده شده است.
همانطوري که در اين جدول مشاهده مي گردد. مقدار رطوبت تمام نمونه هاي پنير بطور معني داري در طول رسيدن نمونه هاي پنير افزايش يافته است. گزارش شده است که ميزان رطوبت بطور معکوس مرتبط با مقدار چربي شير مورد استفاده براي پنيرسازي ميباشد .
اثر کاهش مقدار چربي شير
نتايج نشان داد که کاهش مقدار چربي شير مقدار رطوبت پنير را افزايش داد. اختلاف در مقدار رطوبت نمونه هاي پنير کم چرب و پر چرب ممکن است به مقدار پروتئين آنها مربوط باشد يعني مقدار پروتئين بيشتر پنيرهاي کم چرب ممکن است باعث افزايش ظرفيت مقدار اتصال آب پنير گردد. مقدار نمک پنير نيز در طول رسيدن در سطح احتمال % ۵ معني دار نبود. نمک در کنترل رشد و فعاليت ميکروبي، کنترل فعتاليت آنزيم هاي مختلف، کاهش مقدار رطوبت و تغييرات فيزيکي در پروتئين ها که همه مي توانند تاثير گذار درگسترش طعم و بافت در نمونه هاي پنير باشند، شرکت مي کند.
کاهش در اسيديته
کمترين و بيشترين مقدار چربي در نمونه هاي پنير به ترتيتب ۱/۲ % و ۱۸ % بودند. بيشترين مقدارنمک و چربي در طول رسيدن پنير به ترتيب به نمونه هاي پنير تلفيق شده با پودر بزرک ( محتوي )% ۳ و نمونه کنترل مربوط مي شود. همچنين مقدار چربي نمونه هاي پنير تيمار شده در طول رسيدن پنير به خاطر افزايش مقدار رطوبت و ليپوليز چربي کاهش يافت که مطابق با تحقيقات صباق و همکاران مي باشد. اسيديته قابل تيتر از روز اول تا روز ۴۰ رسيدن پنير کاهش يافت ولي بعد از آن تا روز ۸۰ افزايش پيدا کرد. طبق تحقيقات کاهش در اسيديته ممکن است بعنوان نتيجه تشکيل ترکيبات قليايي ازت دار باشد.
افزايش در اسيديته
افزايش در اسيديته در طول روزهاي رسيدن بين ۴۰-۸۰ ممکن است به خاطر تشکيل اسيد لاکتيک بوسيله باکتري هاي استارتر و غير استارتر باشد. اين پديده مي تواند بوسيله افزايش جمعيت ميکروبي باکتري هاي استارتر بعد از روز ۴۰ توجيه گردد. هر چند که نحوه رشد و تعداد باکتري هاي لاکتوکوکوس برعکس باکتري هاي لاکتوباستتيلوس را در طول رسيدن پنير نشان داد.
افزايش pH
زمان رسيدن پنير و مقدار چربي بطور معني داري مرتبط با pH مي باشد (فنلون و گينته). افزايش pH در طول رسيدن پنير بخاطر کاهش چربي ممکن است به کاهش مقدار رطوبت در مواد جامد بدون چربي و نسبت لاکتات به پروتئين منجر شود.
مقدار درجه اسيدي
مقدار درجه اسيدي بعنوان شاخص ليپوليزدر طول رسيدن نمونه هاي پنير توليد شده با تلفيق پودرهاي گردو و يا بزرک و نمونه پنير کنترل در جدول ۲ آورده شده است. مقدار درجه اسيدي بطور معني داري در تمام نمونه هاي پنير در طول رسيدن پنير افزايش پيدا کرده است و اين نشان دهنده هيدروليز چربي در طول رسيدن پنير مي باشد.
شدت ليپولیز
شدت ليپولیز بين تيمار هاي مختلف بطور معني داري متفاوت بود. نرخ افزايش ليپوليز در طول زمان رسيدن پنير در جدول ۲ نشان داده شده است. تاثير مثبت زمان رسيدن پنير در شدت ليپوليز پنيرهاي ديگر توسط محققان مختلف گزارش شده است.
بيشترين مقدار ليپوليز مربوط به نمونه هاي پنير توليد شده با پودر بزرک محتوي % ۲ در روز آخر رسيدن نمونه ها (روز ۸۰ ) بود. مطابق وافوپولو و همکاران محصولات ليپوليز و پروتئوليز در طعم مشخص پنير فتا دخالت دارند. مقايسه پنير پرچرب با ديگر نمونه هاي پنير نشان مي دهد که ليپوليز بيشتر ممکن است به مقدار رطوبت نسبتا بيشتر آنها مرتبط باشد که معمولا فعاليت آنزيمي و رشد ميکروبي را مطلوب مي کند.
در اين مطالعه ليپوليز بيشتر پنيرهاي تلفيق شده با روغن هاي گياهي احتمالا به دليل عدم وجود غشا گلبول هاي چربي در محصولات حاوي روغن هاي گياهي مي باشد.
نتايج حاصل از مقايسه ميانگين داده هاي مربوط به شمارش ميکروارگانيسم ها
نتايج حاصل از آناليز واريانس و مقايسه ميانگين داده هاي مربوط به شمارش ميکروارگانيسم ها در پنيرهاي کنترل و پنير هاي جايگزين شده با پودر هاي گردو و يا بزرک در طول مدت زمان نگهداري ۸۰ روز در جدول ۳ نشان داده شده است. نتايج آناليز واريانس نمونه هاي پنير نشان داد که نوع تيمار، مدت زمان نگهداري و اثرات متقابل آنها اثر معني داري روي شمارش باکتريهاي آغازگر، بويژه لاکتوکوکوس ها و لاکتوباسيل ها دارد. جدول ۳ تغييرات تعداد کلني هاي باکتري هاي لاکتوکوکوسها و لاکتو باسيل ها را در نمونه هاي پنير در طي مدت زمان ۸۰ روز را نشان ميدهد.
با توجه به شکل ۲ ملاحظه ميشود که شمارش تعداد لاکتوکوکوسها در طي مدت زمان نگهداري به طور معني دار تا روز ۴۰ نگهداري بيشتر تيمار هاي پنيرها در طي رسيدن افزايش يافته و بعد از آن تا روز ۸۰ نگهداري به تدريج کاهش مي يابد. همچنين ملاحظه ميشود که شمارش تعداد لاکتوباسيلوسها در طي مدت زمان نگهداري به طور معنيدار تا روز ۴۰ نگهداري پنيرها در طي رسيدن کاهش يافته و بعد از آن تا روز ۸۰ نگهداري به تدريج افزايش مي يابد. علت اين تفاوت احتمالاً مربوط به افزايش بيشتر pHدر انتهاي زمان نگهداري ۸۰ روز در نمونه هاي پنير ميباشد. با توجه به اينکه ميزان pHدر طول نگهداري و رسيدن پنير افزايش پيدا ميکند پس اين تغيير شرايط مي تواند اثر مثبتي روي افزايش رشد لاکتوباسيلوس بولگاريکوس داشته باشد.
پروفيل اسيد هاي چرب اندازه گيري شده در روغن استخراج شده از اين پنير ها نشان مي دهد که بين تمام پنير هاي تيمار شده با روغن هاي گياهي با نمونه پنير کنترل تفاوت معني داري وجود دارد.
مهمترين و بيشترين اسيدهاي چرب موجود در پنير
مهمترين و بيشترين اسيدهاي چرب موجود در پنير کنترل اسيدهاي چرب اشباع بودند که شامل اسيد هاي بوتيريک C4:0 کاپروئيک C6:0 کاپريک C8:0 کاپريليک C10:0 لوريک C12:0 مريستيک C14:0 پالميتيک C16:0 و اسيد استئاريک C18:0 بودند و همانطوري که در جدول ۱ نشان داده شده است.
بطور معني داري در نمونه پنير کنترل نسبت به نمونه هاي پنير تيمار شده با پودر هاي گردو و يا بزرک بيشتر بودند و مهمترين و بيشترين اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در نمونه هاي پنيرهاي تيمار شده با پودر هاي گردو و يا بزرک شامل اسيد اولئيک ( ،(C18:1 اسيد لينولئيک ( )C18:2و اسيد لينولنيک ) )C18:3بودند که بطور معني داري در نمونه هاي پنير تيمار شده با پودر هاي گردو و يا بزرک نسبت به نمونه پنير کنترل بيشتر بودند.
پروفيل اسيد چربي تيمارهاي مختلف پنير مربوط به روزهاي مختلف رسيدن پنير در اين بررسي نشان داد که با افزايش درصد روغن گياهي در نمونه هاي پنير ميزان اسيدهاي چرب اشباع ( C4:0تا )C18:0 کاهش و ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع (C18:2 ،C18:1 و )C18:3 افزايش يافته است. علت اين امر را ميتوان به مقادير زياد اسيدهاي چرب غيراشباع و مقادير بسيار کم اسيدهاي چرب اشباع در روغن هاي گردو و بزرک استفاده شده براي جايگزيني چربي شير مورد استفاده براي پنير نسبت داد.
نوع چربي در گردو
بيشتر از % ۰۵ از چربي در گردو از نوع غير اشباع بوده و روغن آن غني از اسيدهاي چرب تک غير اشباعي ميباشد. در مورد تاثير روغن هاي سرشار ازاسيدهاي چرب تک غير اشباعي مانند روغن گردو در کاهش ميزان بروز بيماريهاي قلبي-عروقي و کلسترول مطالعات بسياري انجام شده است.
دليل پايين بودن بروز بيماريهاي قلبي درکشورهاي مديترانه اي
تمامي اين مطالعات نشان داد که اصلي ترين دليل پايين بودن بروز بيماريهاي قلبي درکشورهاي مديترانه اي مانند ايتاليا و اسپانيا عليرغم بالا بودن ميزان مصرف چربي در اين کشورها که از لحاظ مقدار مشابه رژيم هاي غذايي آمريکاست به کيفيت روغن مصرفي مربوط بوده و با کميت آن ارتباطي ندارد. در آمريکا رژيم هاي غذايي به طور عمده از غذاهاي داراي روغن هاي اشباع مانند گوشت ولبنيات تشکيل شده است در حالي که در کشورهاي مديترانه اي رژيم هاي غذايي نوعاً از چربي هاي غيراشباع گياهي تشکيل شده است و رژيم هاي غذايي سرشار از اسيد هاي چرب غيراشباع ميتوانند ميزان کلسترول خون و در نتيجه امکان دچار شدن به بيماريهاي قلبي را به طورمطلوبي کاهش دهند.
البته در مورد روغن گردو به جز ميزان اسيدهاي چرب تک غير اشباعي بالا، وجود ترکيبات جزيي مانند ترکيبات فنوليک و فيتواسترولها نيز داراي اثرات مطلوبي روي ميزان LDLو کلسترول تام پلاسماي خون مي باشد. روغن دانه بزرک يکي ديگر از روغن هاي سرشار ازاسيدهاي چرب غير اشباع بويژه غني از اسيد لينولنيک (امگا ،)۳توکوفرول ها و فيتواسترول ها ميباشد. اسيد چرب اولئيک که اسيد چرب غالب در گردو است در نمونه هاي پنير حاوي گردو در مقايسه با نمونه هاي حاوي روغن بزرک افزايش بيشتر داشته است.
همچنين ميزان اسيد چرب لينولنيک که اسيد چرب غالب روغن بزرک به شمار ميرود در نمونه هاي پنير حاوي بزرک افزايش بيشتري نسبت به نمونه هاي حاوي گردو داشته است که با يافته هاي ذکر شده مطابقت دارد. در کل، نتايج بدست آمده از جايگزيني چربي گياهي به جاي چربي شير با نتايج منتشر شده قبلي توسط محققان ديگر مطابقت دارد.
خصوصيات حسي مربوط به نمونه هاي پنير
داده هاي مربوط به خصوصيات حسي مربوط به نمونه هاي پنير در زمان هاي رسيدن ۶۰ و ۸۰ روز در جدول۵ آورده شده است. همچنين ارزيابي حسي براي پنيرهاي رسيده روز ۸۰ در شکل ۳آورده شده است. مقبوليت کلي، ظاهر و رنگ پنير ها در طول آزمون حسي خوب ارزيابي شدند. بين تيمارهاي مختلف اختلافات معني داري وجود داشت. جالب توجه است که نمرات ارزيابي مقبوليت کلي نشان داد که پنير هاي محتوي پودر هاي گردو و يا بزرک (به ترتيب محتوي %۰۵و )%۰ بيشترين نمرات را نسبت به پنير هاي ديگر براي مقبوليت کلي دريافت کردند. همچنين نمونه کنترل نمره مقبوليت بيشتري را نسبت به نمونه هاي ديگر پنير تيمار شده با پودرهاي گردو و يا بزرک داشت. با اين وجود، همه نمونه هاي پنير توسط پانليستهاي ارزيابي کننده محصولات قابل قبول ارزيابي شدند. نهايتا بايستي مورد توجه قرار گيرد که هيچ طعم نامطلوب يا تلخ براي کل نمونه هاي پنير در طول نگهداري و رسيدن پنير به غير از بوي روغني و بزرک در نمونه هاي محتوي %۳ پودر بزرک گزارش نشد.
نتيجه گيري
در اين مطالعه، جايگزيني چربي پنير با پودر هاي گردو و يا بزرک در مقادير مختلف در پنير سفيد ايراني مورد مطالعه قرار گرفته است. نتايج نشان داد که ليپوليز پنيرهاي محتوي پودرهاي گردو و يا بزرک و پنير کنترل بطور معنيداري در طول رسيدن پنير افزايش مييابد. تعداد و نحوه رشد باکتريهاي لاکتوکوکوس در طول نگهداري و رسيدن پنير تا روز ۴۰ افزايش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولي تعداد و نحوه رشد باکتريهاي لاکتوباسيلوس در بين تيمارهاي مختلف پنير در طول رسيدن پنير تا روز ۴۰ و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. پروفيل اسيدهاي چرب نيز نشان داد که اسيد هاي چرب غير اشباع در مجموع در پنيرهاي محتوي پودرهاي گردو و يا بزرک بطور معني داري بيشتر از پنير کنترل ميباشد. مهمترين اسيدهاي چرب غير اشباع شاخص در اين پنيرها اسيد اولئيک، اسيد لينولئيک و اسيد لينولنيک بودند که در روز ۸۰ رسيدن پنير بيشترين اسيدهاي چرب مربوط به اسيد اولئيک با ۱۹/۵ % اسيد لينولئيک ۵۱/۲ % و اسيد لينولنيک ۳۵/۷% به ترتيب در نمونه هاي پنير محتوي پودر گردو در مقدار ۱۵% پودر گردو در مقدار ۱% و پودر بزرک در مقدار %۳بودند.
خصوصيات حسي اين پنيرها نيز نشان دادند که پنير توليد شده با پودرهاي گردو و يا بزرک در مقايسه با پنير کنترل داراي تفاوت معنيداري مي باشند و پنيرهاي محتوي پودرهاي گردو ۱۵% و يا بزرک ۱% بيشترين نمرات را نسبت به پنيرهاي ديگر براي مقبوليت کلي دريافت کردند. در کل نتايج تحقيق امکان عملي شدن جايگزيني پودرهاي گردو و يا بزرک با چربي پنير در پنير سفيد کم چرب براي توليد محصولات لبني کم چرب فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذيه اي را به خاطر افزايش اسيدهاي چرب غير اشباع و خصوصيات حسي بالا نشان داد.
برای دریافت فایل pdf جداول و شکل های این مقاله کلیک کنید.
این تحقیق توسط گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز و ارومیه انجام پذیرفته است. با تشکر از زحمات ایشان.
