سیترات سدیم در لبنیات

۶ آذر, ۱۴۰۰

سیترات سدیم در لبنیات

سیترات سدیم چیست؟

سیترات سدیم همان نمک سدیم اسید سیتریک است که از طرفی مثل اسید سیتریک ترش مزه  و از طرفی مانند نمک ها شور است. به همین دلیل این ماده به عنوان نمک ترش هم معروف شده است.

نمک ترش یک افزودنی مجاز در صنایع غذایی محسوب می شود . این ماده به مواد غذایی و نوشیدنی ها وزه ی شوری و ترشی می دهد و باعث کم شدن اسیدیته ی مواد غذایی می شود بنابرین می تواند با مواد بسیار اسیدی ترکیب شود. این ماده را در مواد غذایی به عنوان یک آنتی اکسیدان و یک جداکننده نیز استفاده می کنند. این ماده دارای حلالیت و سرعت عمل بالاست.

انواع نمک ترش:

۱-مونو سدیم سیترات

۲-سیترات دی سدیم

۳-تری سدیم سیترات

رایج ترین نوع  سدیم سیترات در صنعت غذایی، تری سدیم است. برای تولید تری سدیم قسمت H +در اسید سیتریک را حذف و به جای آن یون Na + را جایگزین می کنند.

کاربرد سديم سيترات در ماست

این ماده در صنعت لبنیات و تولید ماست و پنیر هم کاربرد دارد. این ماده نمکی بلورین است که در میوه هایی مانند مرکبات هم به صورت طبیعی یافت می شود.

بلورهای سفید سدیم سیترات به عنوان طعم دهنده کاربرد دارند. به صورت کلی اسیدها نقش مهمی در فرآیند تولید مواد لبنی و صنعت لبنیات دارند.

از این مواد به عنوان امولسیون کننده، بافر، تقویت کننده ی عطر و طعم، و ایجاد بافت مناسب استفاده می کنند. این ماده از فساد در محصولات لبنی جلوگیری می کند و در فرآیند تولید پنیر به عنوان یک امولسیون کننده برای روغن ها استفاده می شود.

ماست یک محصول لبنی بسیارمحبوب و پرطرفدار در کل دنیاست و خواص تغذیه ای بسیار زیادی دارد. در تولید ماست ظرفیت نگهداری آب و استحکام بافت، از اهمیت زیادی برخوردار است. از سدیم سیترات به عنوان یک ماده ی افزایش دهنده ی استحکام ، افزایش دهنده ی ظرفیت نگهداری آب،  و یک طعم دهنده   در تولید ماست استفاده می شود.

کاربرد سديم سيترات در پنیر

استفاده از این ماده در تولید هر نوع پنیری که تولید می شود مثل پنیرهای فرآوری شده، سابقه ی طولانی دارد. برای توضیح و درک بهتر نحوه ی عملکرد سدیم در تولید پنیر، باید در ابتدا با جزئیات ساختار پنیرها آشنا شویم و بدانیم که با ذوب شدن چه اتفاقی برای این ساختار خواهد افتاد. پنیر را باید به عنوان یک شبکه سه بخشی شناخت که شامل کلسیم، کازوئین و پروتئین چربی است.

برای نگه داشتن پروتئین ها در کنار هم، کلسیم مانند چسب عمل می کند و آن ها را کنارهم نگه می دارد. پروتئین های موجود در پنیر با چربی ها ارتباط برقرار نمی کنند بنابراین باید با استفاده از راهکارهایی این ارتباط را به وجود آورده و حفظ کنیم. یکی از این راهکارها به کاربردن سیترات سدیم است. این ماده یک نمک امولسیون کننده ی معروف و قوی است که استفاده از آن در تولید پنیرهای پرورده پاستوریزه بسیار رایج است.

سدیم ماده ی موجود در پنیرهای ناچو و چدار و … است که باعث تسهیل در ذوب پنیر می شود. با استفاده از سدیم  می توان پنیرهای بسیار ملایم تهیه کرد. برای استفاده از آن فقط کافیست که این اسید را در مایع حل کنید و بعد پنیر را حرارات دهید.

سدیم سیترات برای پنیر چه فوایدی دارد؟

کمک به کاهش میزان اسیدیته ی پنیر

انحلال پروتئین های موجود در پنیر، جلوگیری از جدا شدن آنها و در نهایت جلوگیری از قوام نامطلوب پنیر

ایجاد بافتی صاف، و یکدست و خامه ای کردن پنیر

آماده کردن پنیر برای قالب زدن یا برش خوردن به وسیله ی امکان سرد و گرم کردن

نحوه ی استفاده از سیترات سدیم در مایعات

این ماده به سادگی در مایعات حل و هیدراته می شود. این انحلال در هر دمایی امکان پذیر است اما در دماهای بالاتر سریعتر و راحت تر اتفاق می افتد.

میزان استفاده از سیترات سدیم در پنیر

این ماده معمولا با نسبت های ۲% تا ۳% کل مایع به اضافه ی وزن پنیر استفاده می شود. در حالت کلی یک برش پنیر امریکایی کرافت شامل، شیر، آب پنیر، فسفاتکلسیم، چربی شیر، سدیم سیترات، نمک، اسید سوربیک، انواع آنزیم ها، عصاره ی آناتو و ویتامین D3 است.

 

اشتراک در تلگرام
, , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp