زعفران از معرفی تا کاربرد

زعفران یکی از گرانترین و لوکس ترین ادویه های دنیاست که به هر ماده ی غذایی طعم خاص و منحصر به فردی می بخشد. این ادویه ی زرد رنگ و فوق العاده خواص بی نظیری دارد که در زیر به بررسی آنها می پردازیم.

زعفران با نام علمی Crocus sativus از خانواده ی زنبقیان است. این گیاه به دلیل رزنگ زرد و قیمت بالای آن در بازار مصرف، به نام طلای سرخ یا ادویه ی طلایی معروف شده است. از سالیان خیلی دور، چیزی بیشتر ۴۰۰۰ هزار سال مردم از این ادویه برای خوش بو و خوش طعم کردن غذاهایشان استفاده می کرده اند.کشور ما ایران، بزرگترین تولید کننده زعفران، و تامین کننده ی بیش از ۹۰ درصد کل بازار زعفران دنیا است.

انواع طلای سرخ

1. زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
2. پوشال زعفران (Pushal Saffron)
3. زعفران سرگل (Sargol saffron)
4. زعفران نگین (Negin saffron)
5. زعفران کنج یا سفید (white )

خواص درمانی زعفران

زعفران دارای ترکیبات شیمیایی خاصی است که دلیل به وجود آوردن طعم و رنگ فوق العاده ی آن هستند. از زمان های گذشته تا به امروز موارد استفاده زیادی برای زعفران ذکر شده است. از جمله ی این کاربرد ها می توان به خواص دارویی زعفرانی اشاره کرد. طبق تحقیقات علمی و سنتی این گیاه در درمان بیماریهای زیر اثر بخش بوده است.

آسم
گرفتگی عضلات
استرس
کم خونی و نارسایی قلب
خواص ضد درد، که به عنوان مسکن طبیعی کاربرد دارد.

در پزشکی مدرن استفاده از زعفران برای درمان و رفع مشکلات زیر استفاده می شود:
رفع اضطراب
درمان مقاومت بدن به انسولین
دیابت
سرطان
بیماری های مرتبط با تخریب سلول های عصبی
اختلالات یادگیری

هنوز مستندات کافی برای اثبات نقش زعفران در درمان بیماری هایی که در بالا ذکر شده، ارائه نشده است، اما نمی توان تاثیر آن را بر رفع و درمان بیماریهایی مثل مشکلات جنسی، آلزایمر و سندروم پیش از قائدگی و افسردگی، که اثبات شده است را نادیده گرفت.

ارزش غذایی

ارزش غذایی یک قاشق غذا خوری طلای سرخ شامل:

کربوهیدرات ۱,۳۷ گرم

چربی ۰,۱۲ گرم
پروتئین ۰,۲۴ گرم
انواع ویتامین ها: ۲/۵ میلی گرم
C : ۱,۷ میلی گرم
B۹ : ۰,۰۰۲ میکرو گرم
B۶ : ۰,۰۲ میلی گرم
B۳ : ۰,۰۳ میلی گرم
B۲ : ۰,۰۱ میلی گرم
مواد معدنی:
آهن: ۰,۲۳ میلی گرم
منیزیم: ۶ میلی گرم
منگنز: ۰,۶ میلی گرم
مس: ۰,۰۱ میلی گرم
فسفر: ۵ میلی گرم
پتاسیم: ۳۶ میلی گرم
کائمفرول : ۴,۳ میلی گرم

ترکیبات شیمیایی

بیش از ۱۵۰ ترکیب شیمیایی فعال در این طلای سرخ وجود دارد که مهم ترین آنها که مسئول طعم، مزه، بو و مهم تر از آن اثرگذاری زعفران می باشند عبارتند از:
کاروتنوئیدها (Carotenoids): گروهی از ترکیبات شیمیایی در گیاهان هستند که مسئول رنگ برگ ها و گلبرگ های آن هستند. همچنین، وظیفه ی جذب نور در گیاهان نیز بر عهده این ترکیبات می باشد.
-کروستین و کروسین ( Crocetin and crocin ) کاروتنوئیدهایی هستند که رنگ زرد و قرمز زعفران را ایجاد می کنند.
-کاروتنوئیدهای مهم دیگر زعفران عبارتند از: (lycopene, zeaxanthin, and beta-carotene) لیکوپن، زآگزانتین و بتاکاروتن.
اسانس (Volatile oils) : روغن بدست آمده از گیاهان که به آن روغن اسانس یا عطرمایه نیز می گویند.
-پیکروکروسین(picrocrocin) : مسئول اصلی طعم زعفران
-سافرانال(safranal) : مسئول اصلی عطر و رایحه زعفران

طلای سرخ  هم چنین منبعی سرشار از کائمفرول می باشد که نوعی مولکول زردینه می باشد که رنگیزه های زرد را پدید می آورد، هم چنین خواص آنتی اکسیدان ، آنتی باکتریال و ضد سرطان دارد.

فواید زعفران برای سلامتی

این چاشنی غذایی فواید بسیاری برای بدن دارد که بیشتر آنها بدلیل آنتی اکسیدان بودن آن می باشد.

۱.   آنتی اکسیدان طبیعی

در یک تحقیق که در آن ۲۰ نفر (۱۰ شخص سالم، ۱۰ نفر مبتلا به بیماری سرخرگ کرونری) به مدت ۶ هفته مصرف روزانه زعفران داشتند تحت نظر گرفته شدند. هر دو گروه به طور موثری از اکسیتادیو رادیکال های آزاد در بدن در امان بودند.
خواص آنتی اکسیدان ادویه طلایی از پیری زودرس جلوگیری می کند و از آسیب به پوست شما در مقابل اشعه نور خورشید که می تواند منجر به رشد سلول های سرطانی شود محافظت می کند و در نتیجه به همین علت است که از این گیاه در کرم ها و لوسیون های ضد آفتاب استفاده می شود.

۲.    سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند

مصرف منظم زعفران گلبول های سفید خون را افزایش می دهد. این در حالیست که منجر به افزایش گلبول های قرمز خون نمی گردد در نتیجه مشکلاتی از قبیل غلظت خون نمی تواند از تاثیرات مصرف زیاد زعفران باشد.
هم چنین، جلوگیری از فعالیت ویروسی در سلول های بدن دلیل دیگری برای اثبات ادعای افزایش سیستم ایمنی بدن شما توسط این گیاه می باشد.

۳.   تاثیرات  انرژی بخش

کاروتنوئیدهای موجود در این گیاه ، ذخیره انرژی و قدرت را در عضلات بدن افزایش می دهد. هم چنین قدرت عکس العمل و هماهنگی بین ذهن و چشم ها با این ترکیبات افزایش می یابد.
با افزایش فشار خون و رسیدن اکسیژن به عضلات، طلای سرخ می تواند انتخاب خوبی برای ورزشکاران باشد.

۴.    کاهش علائم و سختی های پیش قاعدگی

یکی از قدیمی ترین استفاده های زعفران در کاهش علائم و مشکلات پیش قاعدگی مانند عدم تعادل در حالات روحی، گرفتگی عضلات، نفخ و جوش زدن بوده است.

۵.    بهبود عملکرد قلب

زعفران با افزایش ظرفیت پمپاژ قلب، به لطف حضور کائمفرول، خظر سکته قلبی و مشکلات عروقی را کاهش می دهد.احتمالا دلیل این موضوع سوختن کلسترول در حالی که بدن کروسین را به کروستین تبدیل می کند، می باشد.

۶.    بهبود عملکرد جنسی

تحقیق بر روی ۲۰ مرد مبتلا به مشکلات جنسی نشان داده که مصرف زعفران برای ۱۰ روز توانسته عملکرد این بیماران را افزایش دهد.
تحقیقی دیگر، بر روی ۲۵ بیمار دیابتی مبتلا به مشکلات جنسی نشان داده است که ژل زعفران و مصرفش به صورت پماد توانسته عملکرد بیمار را بهبود ببخشد.
در بانوان نیز، مصرف ۴ هفته ای این گیاه تاثیرات این داروی طبیعی را بر افزایش میل جنسی نشان داده است.

۷.    ضد سرطان

خواص ضد سرطان در درمان و پیشگیری از سرطان های ریه، کبد، سینه، پانکراس، روده بزرگ، پوست، پروستات و تخمدان اثبات شده است. تاثیر ضد سرطانی طلای سرخ به لطف وجود کروسین می باشد. کروستین سلول های سرطانی را هدف می گیرد و از بین می برد.

۸.    درمان آلزایمر

در تحقیقی مشخص شد مصرف زعفران برای ۱۶ هفته، فعالیت مغز را افزایش می دهد و از زوال آن جلوگیری می کند. در تحقیقی مشابه با تزریق کروسین به موش ها، بهبود ظرفیت و عملکرد حافظه شان اثبات شد. تحقیقی دیگر که بروی ۵۴ بیمار آلزایمری صورت گرفت، مشخص کرد مصرف این گیاه روزانه دو بار به مدت ۲۲ هفته تاثیری بهتر از دونپزیل (داروی آلزایمر) دارد.

۹.    کاهش وزن

-کاهش جذب چربی
-بهبود هضم غذا
-کاهش کالری قابل جذب از غذا
-کمک به سوزاندن گلوکوز و چربی برای تامین انرژی
زعفران می تواند سطح کلسترول خون که باعث حمله قلبی و دیابت می گردد را کاهش دهد.
آزمایش انجام شده روی موش ها نشان داده که مصرف کروسین باعث کاهش چربی خون و چربی بدن آنها شده که می تواند اثباتی بر ادعای اثرگذاری طلای سرخ بر کاهش وزن و لاغری باشد.

۱۰.    محافظت از مغز

ادویه ی طلایی اثر مطلوبی بر مغز می گذارد. تحقیقات بسیاری بر روی سلول ها و حیوانات نشان داده که این گیاه بوسیله فاکتورهای زیر به بهبود عملکرد مغز کمک می کند:
-بهبود عملکر نورون ها
-فعالیت آنتی اکسیدان ها که از آسیب رسیدن به مغز جلوگیری می کنند
-محافظت از مغز در مقابل آسیب ها
-جلوگیری از مرگ سلول ها در مغز

۱۱.    بهبود زخم

در موش ها، خمیر گرفته شده از زعفران قادر به درمان سوختی های ایجاد شده توسط آب جوش شناخته شده است. علت این موضوع، احتمالا خواص آنتی اکسیدان و آنتی بیوتیک زعفران می باشد.
پماد زعفران قادر است تا سطح مولکول های محافظ پوست را بالا ببرد و خاصیت ضد التهاب آن به درمان و ترمیم زخم های روی پوست کمک شایانی می کند.

۱۲.    کمک به سلامت استخوان ها

زعفران با افزایش سطح استروژن ها که برای رشد و ترمیم استخوان ها لازم است به سلامت استخوان های بدن کمک می کند.

۱۳.    درمان آسم

در گذشته، از زعفران برای درمان اسپاسم های ریه و حملات آسم استفاده می شد.
خواص ضد التهابی زعفران به عملکرد آرام ریه ها کمک می کند، البته مصرف مستقیم بروی ریه مانند تنفس دود و یا تزریق هنوز از نظر طبی اثبات نشده است.

۱۴.    بهبود عملکرد کبد

زعفران به سه دلیل به سلامت کبد شما کمک میکند:
با رشد آنزیم هایی که تولیدات سمی و مضر برای کبد دارند می جنگد.
خاصیت آنتی اکسیدانی آن.
تعدیل ساختار سلولی کبد.

۱۵.    کمک به درمان دیابت

زعفران به عملکرد انسولین در بدن کمک میکند.

۱۶.    کمک به بینایی چشم

زعفران جریان خون در چشم ها را بهبود می بخشد و از پیر چشمی جلوگیری می کند. این فرآیند به علت وجود کروسین  اتفاق می افتد.

 دز مصرف

زعفران نباید روزی بیش ازدو مرتبه و بیش از ۳۰ تا ۵۰ میلی گرم در هر وعده مصرف شود. ماکزیمم مصرف این ادویه در یک روز ۱۵۰۰ میلی گرم می باشد که در زنان باردار و یا کسانی که به دلایل مختلف به این ادویه حساسیت دارند مقدار کمتری می باشد.
دوز های بالای ۵۰۰۰ میلی گرم سمی و حتی کشنده می باشد. زنان باردار با مصرف بیش از ۵۰۰۰ میلی گرم ممکن است سقط جنین را تجربه کنند.

عوارض مصرف

زعفران مکمل غذایی امن و سالمی برای رژیم غذایی روزانه شما می باشد. اما در موارد بسیار اندک عوارض مصرفی نیز ممکن است داشته باشد:
خشکی دهان
اضطراب
سرگیجه
حالت تهوع
کاهش اشتها
سردرد

برخی افراد ممکن است به کاروتئونیدهای موجود در این ادویه حساسیت داشته باشند. توجه داشته باشید که زنان باردار نباید زعفران مصرف کنند مگر اینکه با پزشک خود مشورت کرده باشند. با وجود تمام فواید و مزایای مصرف ادویه طلایی، شواهد بسیاری وجود دارد که زعفران ممکن است سلامت جنین و مادر را به خطر بیاندازد.
مصرف بیش از اندازه زعفران در مدت طولانی می تواند منجر به کاهش گلبول های قرمز بدن شود.

 تداخل دارویی

هیچ گونه تداخل دارویی برای زعفران تا به امروز شناخته نشده است.
به هرحال توصیه می شود که اگر قرص های ضد افسردگی مصرف می کنید از آنجایی که این قرص ها وظیفه  تحریک مغز برای تولید هورمون سروتونین را بر عهده دارند و مصرف زعفران نیز باعث افزایش تولید این هورمون می گردد ممکن است مبتلا به سندروم سروتونین شوید که بسیار خطرناک است؛ پس از مشورت با پزشک خود غافل نشوید.

کاربرد زعفران در صنایع غذایی

زعفران در صنعت گوشت، لبنیات و نوشیدنی ها

از زمان های بسیار دور زعفران جزء چاشنی هایی بوده است که در انواع غذاها، نوشیدنی ها و شیرینی ها مصرف می کرده اند. و با این ادویه به کره و پنیر رنگ و عطر مطبوعی می داده اند. کاربردهای طلای سرخ در صنایع غذایی بسیار متنوع است که در ادامه بعد از یک مرور کلی و تاریخی، ۴ دسته مهم را برمی­شماریم.

همزمان با ظهور مسیحیت، زعفران برای مردم مشرق زمین به عنوان ادویه و عطر اهمیت داشته است. از طرفی از کلاله های آن برای ایجاد رنگ در غذا استفاده می کردند. یافته های محققان گویای آنست که از گلبرگ های ارزشمند این گیاه برای پراکندن عطر در تالار های عمومی استفاده می شده است.

طلای سرخ در اروپا

این گیاه اصولا به منظور بدست آوردن رنگ از کلاله های گل آن کشت می شود. از حدود صد هزار گل یک کیلو زعفران خشک بدست می آید. در اروپا از این گیاه به عنوان رنگ و طعم دهنده و حتی مصارف دارووی استفاده می کنند.طلای سرخ در بسیاری از کشورها از جمله ایران و اسپانیا به عنوان طعم دهنده ی اصلی بعضی از غذاها، مصرف می شود.

در اسپانیا نان های قندی، مربا و نان و پلوی مخصوصی از زعفران درست می کنند که به نام پائلا معروف است. پائلا یکی از غذاهای اسپانیایی است که جهانگردان به آن علاقه فراوانی دارند. در ایران برای تهیه ی بسیاری از شیرینی ها و دسرها از این چاشنی استفاده می کنند که بعضی از آنها شهرت جهانی دارند.

از زعفران برای طعم دادن به غذاهایی مانند انواع صدف ها، ماهی ها و سایر غذا ها در کشورهایی مانند فرانسه، هلند،و… استفاده می کنند.در تهیه ی انواع کره، پنیر،خامه ، تخم مرغ، نوشابه، کنسرو، ترشی، پودینگ،برنج،سوپ،خورشت و به ویژه غذاهای مرغی و در قنادی برای تهیه ی بیسکوییت،کیک، خامه و بستنی نیز از طلای سرخ استفاده می شود. همچنین انواع میوه ها به خوبی با زعفران مخلوط می شوند.

گاهی از این گیاه به عنوان جانشین چای استفاده می شود. بعضی ها ریشه ی تفت داده ی ان را می خورند. همچنین از این گیاهبرای مصارف زیبایی پوست و مو نیز استفاده می شود. حتی در بعضی از منطق از زعفران به عنوان جوهر، و در مراسم مذهبی و رسمی کاربرد دارد.

– کاربرد زعفران در صنایع گوشت

در حال حاظر از زعفران به عنوان ادویه ی معطر برای رنگین کردن فراورده های گوشتی ( از قبیل سوسیس ، کالباس و …) استفاده می شود. همچنین این چاشنی در تهیه ی کنسرو های گوشتی و به ویژه در فراورده های تهیه شده از گوشت مرغ بکار می رود. مقدار مورد استفاده  در گوشت ها۲۶۰ قسمت در میلیون می باشد.

زعفران در صنایع غذایی دیگری نیز مصرف بسیاری دارد ؛ از جمله در محصولات روغنی ( روغن ها و مارگارین ها)  و چاشنی ها (۵۰ قسمت در میلیون) ، دسرها ، پودینگ ها و غیره استفاده می شود.

– کاربرد زعفران در صنایع لبنیات

زعفران در محصولات لبنی مانند شیر، بستنی ، پنیر، خامه و کره به کار می رود. . از طلای سرخ برای بهبود عطر و طعم انواع پنیر استفاده می شود.که میزان آن بسته به ذائقه ی مصرف کننده متغیر است. اما در حالت کلی استفاده از این طعم دهنده ی طبیعی و بی نظیر، در صنعت لبنیات، به دلیل رنگ و خواص فوق العاده ای که به محصول می دهد، بسیار رایج است.

– کاربرد زعفران در صنایع نوشیدنی

امروزه یکی از کاربردهای عمده زعفران در صنعت نوشابه است؛ مقادیر مورد استفاده زعفران در نوشابه های غیرالکلی سه تا هفت قسمت در میلیون می باشد. از زعفران در تهیه ی شربت های شفابخش از جمله شربت های ساده و لیمویی زعفرانی نیز استفاده می شود.

– کاربرد زعفران در صنایع قنادی و پخت

دیگر کاربرد عمده زعفران در صنایع قنادی و پخت می باشد. مقدار زعفران مورد استفاده در قنادی و پخت ده قسمت در میلیون می باشد. زعفران برای رنگ و عطر بخشیدن به فراورده های لوکس آردی (مثل انواع خمیر ها،کیک ها، نان ها و…) و شیرینی های گران قیمت استفاده می شود. در تهیه انواع خمیر پیراشکی و خمیر پیتزا نیز از زعفران استفاده می شود. همانطور که می دانید شرکت پونک شیر خاوران انواع خمیرهای زعفرانی با کیفیت را نیز در سبد محصولات خود، به شما عزیزان ارائه نموده است.

امیدواریم با استفاده از این محصولات علاوه بر تجربه لذت بخش یک طعم بی نظیر، از خواص فوق العاده ی زعفران نیز بهره مند شوید.

نحوه ی نگهداری

زعفران را نباید در جای خیلی گرم یا خیلی سرد مانند یخچال و فریزر نگاه داشت. در صورتی که در جای خشک و خنک قرار داده شود، به مدت سه سال قابل نگهداری است.

مطالب مرتبط: