صنعت پنیرسازی به عنوان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری محصولات لبنی و یکی از مهمترین صنایع غذایی در دنیا شناخته می‌شود. پنیر به عنوان یک منبع غنی پروتئین و کلسیم مورد توجه قرار گرفته است و در تنوع زیادی از نوع و طعم ها در سراسر جهان تولید می‌شود. در این مقاله، به بررسی صنعت پنیرسازی در دنیا از جمله تاریخچه، روند تولید، فرآیندهای مختلف و تحولات اخیر در این صنعت می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
تاریخچه
تاریخ پنیرسازی به قدمتی بیش از ۸۰۰۰ سال در دوران نوسنگی بازمی‌گردد. احتمالاً تولید اولین پنیرها به صورت تصادفی اتفاق افتاده و با ترکیب شیر و اسیدهای طبیعی در ظروف خاص به وجود آمده است. با گذر زمان، روش‌های پنیرسازی بهبود یافت و توسعه یافت. در اروپا، به ویژه در کشورهایی مانند فرانسه و ایتالیا، پنیرسازی به صنعتی پیشرفته تبدیل شد و انواع مختلفی از پنیرها تولید شد.
روند تولید
تولید پنیر از مراحل مختلفی تشکیل شده است. مرحله اول شامل جمع‌آوری شیر تازه است که می‌تواند از گاو، گوسفند، بز و سایر حیوانات گرفته شود. سپس شیر تمیز می‌شود و به مرحله گرم‌کردن و استریلیزه شدن می‌رود. در ادامه، مواد تمیز کننده و آنزیم‌های پنیرسازی به شیر اضافه می‌شود تا فرآیندهایی بین لاکتوز شیر و آنزیم‌ها برای تولید پنیر ایجاد شود. در این مرحله، شیر تخمیر می‌شود و اسید لاکتیک تولید می‌شود که باعث افزایش اسیدیته و افزایش جمعیت باکتری‌های مفید می‌شود.
مرحله بعدی فرآوری و لخته شدن شیر است. در این مرحله، مواد اسیدزا و آنزیم‌های پنیرسازی به شیر اضافه می‌شود تا مواد جامد درون شیر شکل بگیرد. لخته شده شیر برش خورده و مخلوط می‌شود تا ماده اصلی پنیر جدا شود. سپس ماده اصلی پنیر در قالب‌های مختلف قرار می‌گیرد و به مرحله قطعه بندی می‌رسد. در مرحله قطعه بندی، پنیر در قالب قرار می‌گیرد تا بازدهی بهینه داشته باشد و طعم و بافت مطلوب را به دست آورد. این مرحله شامل عملیات نگهداری در دمای خاص، حرارت دادن، تخمیر و فراوری می‌باشد. همچنین، مدت زمان قطعه بندی و قالب گیری نیز بستگی به نوع پنیر دارد.
تحولات اخیر
صنعت پنیرسازی در دنیا تحولات چشمگیری را تجربه کرده است. از جمله تحولات اخیر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
تنوع بیشتر
در سال‌های اخیر، تنوع بیشتری از نوع و طعم پنیرها در بازار عرضه شده است. تولید کنندگان به صورت نوآورانه و خلاقانه نسبت به تولید پنیرهای جدید و متنوع تلاش می‌کنند.
استفاده از فناوری
فناوری به صنعت پنیرسازی کمک بزرگی کرده است. از ماشین‌آلات پیشرفته برای فرآوری و بسته بندی پنیرها تا سیستم‌های کنترل و نظارت هوشمند بر فرآیندهای تولید، تکنولوژی در صنعت پنیرسازی نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. از طریق استفاده از سیستم‌های اتوماسیون، کنترل کیفیت و نظارت بر فرآیندها، بهبود کیفیت و بهره‌وری تولید در صنعت پنیرسازی افزایش یافته است.
رونق صنعت پنیرهای محلی
علاقه مردم به تجربه پنیرهای محلی و سنتی در سال‌های اخیر رونق یافته است. تولید کنندگان محلی تلاش می‌کنند تا با حفظ روش‌های سنتی و استفاده از مواد اولیه محلی، پنیرهای خاص و منحصر به فردی تولید کنند که جذابیت خاصی برای مصرف کنندگان داشته باشد.
رونق صنعت پنیرهای گیاهی
با رشد روزافزون در تقاضا برای محصولات گیاهی، صنعت پنیرهای گیاهی نیز در حال گسترش است. پنیرهای تولید شده از مواد مانند سویا، بادام، برنج و غیره، جایگزینی مناسب برای پنیرهای حیوانی برای افرادی هستند که به دلایل اخلاقی، آلرژی یا تغذیه‌ای از محصولات حیوانی خودداری می‌کنند.
توجه به مسائل محیط زیست
در راستای حفظ محیط زیست، صنعت پنیرسازی نیز تلاش می‌کند تا روش‌هایی پایدارتر برای تولید پنیرها به‌کار گیرد. از جمله اقداماتی که در این زمینه صورت گرفته است می‌توان به استفاده از انرژی‌های تجدیدپذیر، مدیریت بهینه منابع آب و کاهش مصرف انرژی اش ز. همچنین، استفاده از بسته‌بندی های دوستدار محیط زیست، بازیافت صحیح ضایعات تولید و کاهش آلاینده‌های محیطی نیز به منظور حفظ محیط زیست در صنعت پنیرسازی مورد توجه قرار گرفته است.
فرآیند رشد این صنعت در کشور ایران چگونه بوده است؟
صنعت پنیرسازی در کشور ایران نیز در طول سالیان گذشته تحولات قابل توجهی را تجربه کرده است. در ایران، پنیرسازی به عنوان یکی از فرآورده‌های لبنی مهم در صنعت غذایی محسوب می‌شود و تولید پنیر در سطح ملی و منطقه‌ای انجام می‌شود. در زیر به برخی از جوانب رشد صنعت پنیرسازی در ایران اشاره خواهیم کرد:
توسعه تولید
در سال‌های اخیر، تولید پنیر در ایران به شکل قابل توجهی افزایش یافته است. تعداد واحدهای تولیدی پنیر در سراسر کشور افزایش یافته و تولید محصولات با کیفیت و متنوع‌تر انجام می‌شود. تولیدکنندگان محلی و کارخانه‌های بزرگتر سعی در تولید پنیرهای سنتی و نوآورانه دارند.
استفاده از فناوری و تجهیزات پیشرفته
صنعت پنیرسازی در ایران نیز از فناوری‌های پیشرفته و تجهیزات مکانیزه استفاده می‌کند. از ماشین‌آلات مدرن برای فرآوری و بسته‌بندی تا استفاده از سیستم‌های کنترل کیفیت و نظارت بر فرآیندهای تولید، تکنولوژی در بهبود و رشد صنعت پنیرسازی در ایران نقش مهمی ایفا کرده است.
توجه به بازار داخلی و صادرات
با توجه به رشد تقاضا در بازار داخلی و افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان درباره مزایای پنیر و تنوع آن، تولیدکنندگان پنیر در ایران به توسعه بازار داخلی توجه ویژه‌ای داشته‌اند. علاوه بر این، صادرات پنیر ایران نیز در سال‌های اخیر افزایش یافته است.
نتیجه
صنعت پنیرسازی در دنیا از طریق تحولات مختلفی گذر کرده است و به یک صنعت پیشرفته و گسترده تبدیل شده است. از تولید پنیرهای سنتی و محلی تا پنیرهای گیاهی و استفاده از فناوری‌های پیشرفته، این صنعت به تولید انواع پنیرهای متنوع و با کیفیت ارتقا یافته است. همچنین، مسائل محیط زیست و بهره‌وری منابع نیز به عنوان یک مهمترین تمرکز صنعت پنیرسازی مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به این تحولات، صنعت پنیرسازی در آینده نیز احتمالاً با رشد و توسعه بیشتری روبرو خواهد بود و محصولات نوآورانه و با کیفیت بیشتری را به بازار عرضه خواهد کرد.
