پنیر کوزه یا پنیر تولوم یکی از پنیرهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که به دلیل طعم و عطر قوی و منحصر به فرد، بازار پسندی بسیار خوبی دارد. در فرآیند تولید این پنیر مرحله ی حرارت دهی حذف شده است به همین دلیل بستر مناسبی برای رشد باکتری های لاکتیکی فراهم می شود. در ادامه بیشتر به روش تولید و ویژگی های این پنیر می پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنیر و اهمیت آن
پنیر یکی از معروف‌ترین، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی است که ارزش غذایی بالایی دارد. ویژگی های تغذیه ای انواع پنیر از یک طرف و ویژگی های ارگانولپتیک آنها مثل عطر، طعم و بافت از سوی دیگر، باعث تمایز این محصولات لبنی از سایر لبنیات شده است.
عوامل موثر بر خواص ارگانولپتیک پنیر
عوامل متعددی بر خواص ارگانولپتیک پنیر‌ها تاثیر گذارند که از آن جمله می توان به نوع شیر، کیفیت میکروبی آن، روش تولید و شرایط رسیدن پنیر اشاره کرد. در این میان، باکتری های لاکتیکی شرکت کننده در فرآیند تولید پنیر از اهمیت بالایی برخوردارند چون این باکتری ها نقش مهم و تعیین کننده ای بر طعم و عطر محصول نهایی دارند.
پنیر سنتی کوزه
پنیر سنتی کوزه، پنیری منحصر بفردی است که در فرآیند تولید آن مرحله‌ی حرارت دهی شیر حذف می شود. حذف فرآیند حرارت دهی، و استفاده از شیر خام برای تهیه ی محصولات لبنی سنتی، مانند پنیر کوزه، محیط مناسبی را برای رشد و فعالیت باکتری های لاکتیکی بومی منطقه فراهم می کند. سویه های بومی باکتری ها، در فلور شیر منطقه حضور دارند و به طور طبیعی وارد شیر و محصولات لبنی می شوند و به این ترتیب طعم و عطر خاص و ویژه ای را به این محصولات می بخشند.
پنیر سنتی کوزه در مناطق مختلف کشور تولید می شود ولی نوع ویژه و معروف آن، در منطقه ی جنوب آذربایجان غربی تولید و به بازار عرضه می گردد. پنیرهای سنتی و کوزه ای این منطقه به دلیل عطر و طعم خاص شان، بازار پسندی بالایی دارند.
این پنیر ها معمولا از شیر خام گوسفندی و بدون افزودن مایه ی آغازگر تهیه می شود. فلور طبیعی و بومی منطقه، یکی از مهم ترین دلایل رسیدن، ایجاد طعم و عطر خاص پنیر کوزه است.
روش تولید پنیر کوزه
این پنیر، به دلیل تفاوت های ذائقه ای، به روش های مختلفی تهیه می شود که تفاوت زیادی با یکدیگر ندارند و در اصول شان، تقریبا مشترکند.
در نمودار زیر مراحل کلی تولید پنیر سنتی کوزه آورده شده است.
مراحل تولید پنیر کوزه |
| ۱. تهیه‌ی شیر خام گوسفندی ۲. گذراندن از صافی پارچه ای ۳. افزودن مایه‌ی قارچی رنت ۴. تشکیل دلمه ۵. حرارت دادن دلمه تا دمای ۵۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه برای خارج شدن آب پنیر ۶. جداسازی دلمه ۷. فرم دادن دلمه به صورت قرص ۸. نگهداری یک روز در دمای اتاق ۹. رنده کردن دلمه ۱۰. نمک پاشی ۵% به صورت خشک ۱۱. پر کردن کوزه های سفالی با فشار ۱۲. قرار دادن کوزه به شکل وارونه در زیر خاک با عمق یک متر با دمای ۳-۷ درجه ی سانتی گراد
|
گذشت سه ماه تا رسیدن پنیر در کوزه |
پنیر کوزه در کشور ترکیه نیز به صورت سنتی و با نام تولوم تهیه می شود. محقان این کشور ( سال ۲۰۰۸) تحقیقات جامعی، در رابطه با پنیر های سنتی رایج انجام دادند. طبق این تحقیقات پنیر تولوم (پنیر کوزه در کشور ترکیه) رده ی سوم محبوبیت و مقبولیت را کسب کرد.
