اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلا

۱۶ بهمن, ۱۴۰۰

اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلا

بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلاي نگهداري شده در دماي یخچال

چکیده

هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس  Thymus vulgarisبر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلیفرم ها، برخی واکنش هاي پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاري پنیر موزارلا در دماي یخچال می باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهاي مختلف اسانس آویشن ) صفر/۰۰۱،  ، ۰/۰۰۳، ( ۰/۰۰۵  بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلاي نگهداري شده در دماي یخچال به مدت   ۴۵روز مورد بررسی قرار گرفت.

اسانس آویشن با غلظت هاي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد، رشد کلیفرم ها، اشرشیاکلی و کپک و مخمرها را به طور معنی داري کاهش داد  (P<0/05 ) همچنین غلظت هاي ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد اسانس، اندیس پراکسید را بهطور معنی داري در این فراورده کاهش داد(  (P<0/05) اما تأثیر معنی داري بر  ،pHاسیدیته، رطوبت نداشت(P<0/05).

همچنین نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۵درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاري پنیر موزارلا در دماي یخچال می باشد.

مقدمه

علی رغم پیشرفتهاي مدرن در بهداشت و تکنیک هاي تولید غذا، سلامت غذا، اهمیت فزایندهاي در سلامت عمومی ایفا میکند. سلامت و ایمنی مواد غذایی نگرانی اساسی مصرف کننده و صنایع غذایی می باشد به ویژه که عفونت هاي ناشی از غذا روند رو به افزایشی را نشان میدهند.

از آنجایی که سازمان بهداشت جهانی جهت کاهش امراض قلبی توجه خاصی به کاهش مصرف نمک در سراسر جهان نشان داده است، لزوم استفاده از سایر افزودنی ها جهت نگهداري مواد غذایی آشکار میشود که یکی از این روش ها استفاده از اسانس ها و عصاره هاي گیاهی به عنوان افزودنی هاي داراي خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی است.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا از مهمترین پنیرهاي نرم نرسیده ایتالیایی و از گروه پنیرهاي پاستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع میباشد که به طور سنتی از شیر کامل و پر چرب گاو با عملیات مالشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در آب داغ بدست می آید و ساختمان فیبري بخصوص و همچنین ذوب و کشش خاصی دارد.

ماندگاري پایین پنیر موزارلا

تاکنون مطالعات وسیعی در زمینه بررسی خصوصیات میکروبی این پنیر صورت گرفته است. گونه هاي میکروبی زیادي از جمله استافیلوکوکوس ها، سالمونلاها، کلیفرم ها، اشرشیاکلی و تعدادي از انواع کپک و مخمرها و همچنین تعداد متنوعی از سایکروفیل هاي مولد فساد در این فراورده مشاهده شده است (استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۷) همچنین مطالعات متعدد نشان داده است که علاوه بر میکروارگانیسم ها، برخی واکنش هاي پروتئولیتیک و لیپولیتیک نیز از اهمیت بسیار بالایی در نگهداري این پنیر برخوردار می باشند.

بنابراین از جمله مسایلی که درخصوص پنیر موزارلا با آن مواجه هستیم، مسأله ماندگاري پایین این محصول می باشد.

آویشن

آویشن باغی یا تیموس ولگاریس (  Thymus vulgaris) یکی از گیاهان تیره نعناعیان است. آویشن محتوي(  ۰/۸ تا  ۲/۶) حدود ( ۱درصد) اسانس است که قسمت اعظم آن را فنل ها، هیدروکربن ها، مونوترپن ها و الکل ها تشکیل میدهند. تیمول جزء اصلی ترکیبات آویشن است.

اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن

طی مطالعه اي اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن بر روي باکتري اشرشیاکلی را ناشی از دو ترکیب این اسانس، تیمول و کارواکرول دانست و خاطر نشان کرد که آویشن یک افزودنی طبیعی مطلوب براي نابودي اشرشیاکلی به ویژه در فراورده هاي لبنی می باشد.

(محمدي و همکاران  ،۱۳۹۰) در طی مطالعه اي، اثر ضد باکتریایی اسانس آویشن در غلظت  ۲۰۰پی پی ام را بر اشرشیاکلی در پنیر سفید آب نمکی در طی تولید و نگهداري، گزارش کردند ( Ayar و همکاران ) ،(۲۰۰۲) اثر اسانس هاي آویشن و نعناع را بر لیپولیز پنیر سفید مورد مطالعه قرار داده و دریافتند که بیشترین سرعت لیپولیز در طی دوره رسیدگی مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان آن مربوط به نمونه هاي حاوي اسانس آویشن به تنهایی و همراه با اسانس نعناع میباشد.

اثر آنتی اکسیدانی اسانس هاي آویشن شیرازي و زیره

اثر آنتیاکسیدانی اسانس هاي آویشن شیرازي و زیره Pcychrophile کوهی را در روغن سویا مورد بررسی قرار دادند نتایج نشان داد فعالیت آنتی اکسیدانی هر دو اسانس با افزایش غلظت، افزایش یافت. همچنین این اسانس ها قادر به کاهش معنی داري در روند اکسیداسیون بودند. اسانس زیره کوهی در غلظت  ۰/۰۶و اسانس آویشن درغلظت  ۱درصد، مشابه  BHAدر غلظت  ۰/۰۲درصد بود.

از آنجایی که آویشن اصلی ترین ادویه و افزودنی طعم دهنده غذاهاي آماده مانند پیتزا میباشد، استفاده از این گیاه در پنیر پیتزا باعث تولید یک محصول جدید و نوآوري در صنعت غذاهاي آماده براي مصرف نیز میگردد. به عبارتی با علم به مصرف روزافزون غذا هاي آماده براي مصرف, تولید این محصولات ضروري می باشد.

از طرفی در حال حاضر، ماندگاري کم محصولات تولید داخل، سلامتی مصرف کنندگان را در معرض خطر قرار داده است. از این رو راهکارهایی که بتواند باعث افزایش ماندگاري این محصول گردد، سبب رونق این صنعت و جلوگیري از اتلاف هزینه هاي ناشی از فساد این محصول خواهد گردید.

هدف از انجام این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با عطر و طعم آویشن و بررسی اثرات بازدارندگی اسانس بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلیفرم ها، برخی واکنش هاي پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاري پنیر موزارلا در دماي یخچال می باشد.

مواد و روشها

مواد اولیه

پژوهش مذکور در سال  ۱۳۹۱و در آزمایشگاه شیمی و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان صورت گرفت. شیر مورد استفاده در این پژوهش از یک دامداري کوچک در شهرستان قوچان تهیه گردید و تا دماي   ۷۲درجه سانتیگراد به مدت  ۱۶ثانیه پاستوریزه شد.

خصوصیات شیر مورد استفاده به قرار زیر بود:

چربی(۳/۲درصد)

پروتئین ( ۳/۰۱درصد)

اسیدیته (۱۵/۸-۱۶)

دانسیته (۱/۰۲۸-۱/۰۳۰)

 پی اچ(pH) ( 6/6 -7 )

اسانس آویشن باغی  (Thymus vulgaris) به صورت امولسیون با درصد خلوص  ۹۹درصد از شرکت گل قطره توس تهیه گردید. مایه پنیر قارچی میتو (Meito با قدرت یک صدم ) یک گرم درصد لیتر شیر استفاده گردید.

اسید سیتریک با جرم مولکولی  ۱۹۲Mاستفاده شد که به صورت محلول  ۲۵درصد جهت مصرف آماده گردید. نمک طعام معمولی جهت تهیه آب نمک  ۵درصد استفاده شد.

روش تهیه پنیر

شیر کامل  ۳/۲درصد چربی در دماي  ۷۲درجه سانتیگراد به مدت  ۱۶ثانیه پاستوریزه شد و بلافاصله تا دماي  ۴درجه سرد گردید، سپس به بچ هاي مختلف تولید مطابق درصدهاي مورد نظر اسانس آویشن باغی اضافه گردید.

شیرخام کامل  ۳/۲درصد چربی

پاستوریزاسیون در دماي  ۷۲درجه سانتیگراد

به مدت  ۱۶ثانیه سرد کردن تا  ۴درجه سانتیگراد

افزودن اسانس

اسیدي کردن مستقیم در دماي  ۴درجه ( محلول  ۲۵درصد از اسید سیتریک خوراکی تا رسیدن به pH=6 )

حرارت دادن شیر تا دماي  ۳۷درجه سانتیگراد

رنت زنی ( ۰/۰۲درصد، حدود  ۲۰دقیقه)

عملیات برش زنی (قطعات  ۱تا  ۲سانتیمتر)

عملیات پختن ( ۳۰دقیقه همراه با حرارت  ۴۰درجه سانتیگراد و آهسته همزدن در آب نمک  ۵درصد)

خروج آب پنیر (تحت فشار)

عملیات کشدارکردن ( ۸۰درجه سانتیگراد به مدت  ۳۰دقیقه)

بسته بندي ( درون سلفون و فویل آلومینیومی)

نگهداري در دماي مناسب  ۴درجه سانتیگراد

 

تولید پنیر موزارلا

تولید پنیر موزارلاي حاوي درصدهاي مختلف اسانس عمل اسیدي کردن با اضافه کردن محلول %۲۵ اسید سیتریک خوراکی تا رسیدن به  pH= 6در همین دما انجام شد، سپس شیر اسیدي شده تا دماي ۳۷ درجه سانتیگراد در داخل بنماري گرم شد و عملیات رنت زنی انجام گردید و مدت  ۲۰دقیقه در همین دما باقی ماند تا دلمه مورد نظر تشکیل شود، سپس دلمه حاصل به قطعات  ۱تا  ۲سانتیمتر برش داده شد و عملیات پختن در آب نمک  %۵به مدت  ۳۰دقیقه در دماي  ۴۰درجه انجام شد. سپس با تحت فشار قرار دادن دلمه هاي پخته شده آب پنیر به طور کامل از دلمه ها جدا گردید. دلمه حاصل در دماي  ۸۰درجه سانتیگراد به مدت  ۳۰دقیقه تحت عملیات کشدار شدن قرار گرفت و بلافاصلا بعد از عملیات کشدار شدن پنیر حاصل در داخل بسته بندي هاي سلفونی و فویل هاي آلومینیومی بسته بندي و به یخچال منتقل گردید.

آزمون ها

شیمیایی

مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمون ها به طور عمده از شرکت مرك آلمان تهیه شد.

اندازه گیري  pHبر اساس استاندارد ملی ایران به شماره  (۱۳۸۵) ۲۸۵۲انجام شد.

اندازه گیري اسیدیته بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره  (۱۳۸۵) ۲۸۵۲انجام شد.

اندازهگیري رطوبت بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره (۱۳۸۱) ۱۷۵۳انجام شد.

اندازه گیري اثر ضد اکسایشی

استخراج روغن از پنیر موزارلا

نمونه پنیر با نسبت  ۱به  ۵با حلال هگزان مخلوط شده، و مدت  ۶ساعت بر روي شیکر در تاریکی قرار داده شد. سپس  ۱۲ساعت به صورت ساکن ماند. بعد از این مدت نمونه را با کاغذ صافی صاف کرده و مخلوط روغن و حلال جدا گردید. مخلوط جدا شده به مدت  ۱۲ساعت زیر هود در تاریکی براي تبخیر حلال قرار داده شد و سپس روغن جهت اندازه گیري آزمون پراکسید وزن شد. محاسبه عدد پراکسید براساس روش  (۲۰۰۵) Leeصورت گرفت.

میکروبی

محیط هاي کشت مورد استفاده در آزمون هاي میکروبی به طور عمده از شرکت مرك آلمان تهیه شد.

آزمونها شامل:

اندازه گیري کلیفرم بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره  (۱۳۸۱) ۵۴۸۶انجام شد.

شمارش اشرشیاکلی بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره  (۱۳۷۹) ۵۲۳۴انجام شد.

شمارش کپک و مخمر بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره  (۱۳۸۶) ۱۰۱۵۴انجام شد.

آزمون حسی

داوران در این آزمون به روش هدونیک  ۵نقطهاي، نمرهاي بین  ۰تا  ۵به هر یک از ویژگی هاي عطر و طعم، بافت، کشش پذیري و رنگ پیتزا اختصاص دادند.

هر یک از پارامترهاي فوق به طور جداگانه مورد ارزیابی قرار گرفتند. لذا علاقه مندي کلی  (پذیرشکلی)  نمونه هاي پیتزا بر اساس صفت اصلی ضریب اهمیت آنها براي داوران و نیز در مقایسه با نمونه هاي شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند .

طرح آماري

کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام گرفتند. نتایج کمی با استفاده از نرم افزار  SPSSو تجزیه واریانس یک طرفه مورد بررسی قرار گرفت.

تیمارها در این پروژه درصدهاي مختلف اسانس ) ۰/۰۰۳ ،۰/۰۰۱و ۰/۰۰۵درصد) بودند و نمونه بدون اسانس به عنوان شاهد با سایر نمونه ها در دماي یخچال ( در روزهاي  ۴۰ ،۳۵ ،۳۰ ،۱۷ ،۷ ،۰و ۴۵ ) مورد مقایسه قرار گرفتند.

کلیه نمونه ها در سه تکرار تولید شده و در نهایت از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، آنتی اکسیدانی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

 

نتایج و بحث

نتایج آزمون هاي فیزیکوشیمیایی درصدهاي مختلف اسانس تأثیر معنی داري بر پارامتر  pHدر طی دوره نگهداري نداشت. اما با گذشت زمان

pHدر همه نمونه ها کاهش یافت. کاهش  pHدر طی دوره نگهداري به دلایل مختلفی از جمله مصرف لاکتوز، هیدرولیز چربی و پروتئین و تولید اسید لاکتیک، اسیدهاي چرب میباشد. به طوري که تولید همه این اسیدها موجب کاهش  pHدر پنیر میگردد.

این نتایج مطابق با نتایج  (۲۰۰۹)  Sameenمی باشد، ،(۲۰۰۴) Sheehan ( و۲۰۰۷)  Guinee اما با اظهارات که در تحقیقات خود افزایش  pH را در پنیر موزارلا گزارش کردند در توافق نمی باشد. این محققین ذکر کردند که افزایش  pHدر پنیر میتواند به دلیل کاهش نسبت لاکتات پروتئین باشد که موجب کاهش خواص بافري دلمه پنیر میشود، به طوري که حذف اسید لاکتیک موجب افزایش حلالیت کلسیم و فسفر می شود. کلسیم و فسفر عوامل اصلی ایجاد کننده خواص بافري در پنیر بوده و سبب افزایش  pHمیشوند.

اثر درصدهاي مختلف اسانس بر اسیدیته ، درصدهاي مختلف اسانس تأثیر معنیدار بر اسیدیته نداشت. اما میزان اسیدیته نیز در همه نمونه ها به طور تقریباً یکسان با گذشت زمان افزایش یافت. افزایش اسیدیته در این مطالعه به عنوان یک پارامتر مهم در خواص عملکردي پنیر در طی دوره نگهداري با مطالعات انجام ، که۲۰۰۹ Sameen   و۱۹۹۹ Chaves شده توسط افزایش اسیدیته در طی دوره نگهداري پنیر موزارلا را گزارش کردند در توافق می باشد.

۲۰۰۹ Sameenطی مطالعات خود گزارش کرد که مدت زمان رسیدن پنیر و میزان اسید و استارتر مصرفی، بر روي اسیدیته مؤثر بوده ولی میزان چربی هیچ تأثیري بر تغییرات اسیدیته ندارد.

اثر درصدهاي مختلف اسانس بر رطوبت

درصدهاي مختلف اسانس تأثیر معنیداري بر درصد رطوبت در پنیر موزارلا نداشت ) .(P<0/05اما طبق داده هاي بدست آمده از این آزمون، نمونه هاي داراي درصدهاي بالاتر اسانس ( ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد) رطوبت بیشتري را در طی دوره نگهداري از دست داده اند که این نتایج با  ،(۲۰۰۵) Mallatoa & Papa مبنی بر کاهش میزان رطوبت پنیر موزارلا طی دوره نگهداري، در توافق میباشد. آنها بیان کردند طی  ۲۰روز اول رسیدن، رطوبت با سرعت زیادي کاهش یافت که علت آن را کاهش هیدروژن موجود در کازئین در این دوره زمانی ذکر کردند .

در طی۲۰۰۷ Guinee  و۱۹۹۷ Radanمطالعات خود افزایش رطوبت را در پنیر موزارلا در طی دوره نگهداري خاطر نشان کردند و علت آن را

کاهش چربی دانستند، به طوري که کاهش چربی باعث افزایش نسبت پروتئین- چربی میشود و این امر باعث افزایش محتوي رطوبتی در پنیر میگردد.

کش آمدن پنیر۲۰۱۰ Law & Tamime موزارلاي نهایی را تحت اثر سه عامل  pHپایین، رطوبت کمتر و رابطه بین کلسیم و پروتئین ذکر کرده است. بنابراین اسانس آویشن با خاصیت آب گریزي خود موجب کاهش محتوي رطوبت پنیر شده و خواص عملکردي پنیر را تقویت میکند. بنابراین با توجه به مطالعات ذکر شده و نتایج تحقیق حاضر افزودن اسانس هیچ تأثیر معنی داري بر خواص فیزیکو-شیمیایی پنیر ندارد نتایج آزمون میکروبی مهمترین ویژگی اسانس هاي روغنی خاصیت هیدروفوبی آنها می باشد که سبب نفوذ اسانس در چربی غشاء سلولی و افزایش نفوذپذیري غشاء و در نتیجه خروج یون ها و محتویات سلولی میگردند. این مکانسیم توسط محققین زیادي به اثبات رسیده است.

تیمول و کارواکرول که ترکیبات عمده اسانس آویشن می باشند، از طریق تجزیه دیواره سلولی، آسیب زدن به غشاي سیتوپلاسمی، آسیب زدن به غشاي پروتئینی و در نتیجه نشت محتوي سلول به بیرون و انعقاد سیتوپلاسم موجب تخریب باکتري ها میشوند.

بیشتر بررسی هاي انجام شده بر روي فعالیت اسانس هاي روغنی در برابر فساد مواد غذایی و پاتوژن ها گزارش کردند به طور کلی اسانس ها به طور چشمگیري بر باکتري هاي گرم مثبت مؤثرتر ازباکتري هاي گرم منفی می باشند که علت آن احاطه شدن دیواره سلولی باکتري هاي گرم منفی توسط یک غشاء خارجی است که موجب کاهش خروج ترکیبات هیدروفوبی در میان پوشش لیپوپلی ساکاریدي میشود.

کلیفرم ها

طبق نتایج بدست آمده از جدول تجزیه واریانس، رشد کلیفرم ها در نمونه هاي حاوي درصدهاي مختلف اسانس آویشن در مقایسه با نمونه شاهد، تا  ۷روز اول نگهداري بیمعنی  ) (P<0/05و از زمان  ۱۷تا  ۴۵روز معنیدار بود ) .(P<0/05به طوري که طبق آزمون دانکن نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد اسانس در یک گروه دسته بندي شدند و با افزایش درصد اسانس در نمونه هاي پنیر موزارلا، رشد باکتري هاي کلیفرم در هر گرم پنیر کاهش یافت اشرشیا کلی امروزه کنترل رشد باکتري اشرشیاکلی یکی از بزرگ ترین نگرانی هاي صنعت غذا می باشد، زیرا این باکتري بیماري زا در دامنه وسیعی از مواد غذایی موجب بیماري میگردد. مطالعه حاضر حاکی از این است که درصدهاي مختلف اسانس رشد این باکتري را در نمونه هاي پنیر موزارلا در طی دوره نگهداري به طور معنی داري کاهش داد (P<0/05).

رشد باکتري اشرشیاکلی در نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد اسانس آویشن در کل دوره نگهداري درهر گرم پنیر تقریباً صفر بود، ولی در نمونه هاي شاهد و  ۰/۰۰۱درصد رشد این باکتري از  ۱۷روز به بعد شروع شد و با سرعت بیشتري در نمونه شاهد تا آخر دوره نگهداري ادامه پیدا کرد.

این نتایج با مطالعات کریم و بنیادیان ) ،(۱۳۸۳در بررسی اثر ضد میکروبی اسانس هاي نعناع، ترخون، زیره، پونه و آویشن بر رشد باکتري اشرشیاکلی در پنیر سفید ایرانی در توافق است. آنها گزارش کردند که اسانس آویشن با بالاترین اثر ضد میکروبی، رشد را در نمونه هاي حاوي  ۰/۱و  ۰/۲درصد اسانس،  ۳و ۴ سیکل لگاریتمی نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. همچنین ضابطیان حسینی  در مطالعه اي بیان کرد که افزایش غلظت عصاره آویشن موجب کاهش معنی داري در رشد باکتري اشرشیاکلی در سس مایونز گردید.  طی مطالعه اي اثرات ضدباکتریایی اسانس آویشن را بر روي باکتري اشرشیاکلی ناشی از دو ترکیب این اسانس، تیمول و کارواکرول دانست و خاطر نشان کرد که آویشن یک افزودنی طبیعی مطلوب براي نابودي اشرشیاکلی به ویژه در فرآورده هاي لبنی می باشد. گاراژیان نیز در آزمایشات خود در بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره کاکوتی در ماست، به نتایج مشابهي دستیافت. در این آزمایشات عصاره کاکوتی در غلظت ۰/۱ و  ۰/۲درصد در طی  ۳روز و نمونه حاوي  ۰/۴درصد در طی  ۵روز تعداد اشرشیاکلی را در ماست کاهش داد و به صفر رسانید.

محمدي و همکاران  ۱۳۹۰ در مطالعه اي، اثر ضد باکتریایی اسانس آویشن در غلظت  ۲۰۰پی پی ام را بر رشد اشرشیاکلی در پنیر سفید آب نمکی در طی تولید و نگهداري، در مقایسه با غلظت هاي کمتر و نمونه شاهد معنی دار گزارش کردند.

تأثیر اسانس نعناع و نایسین را بر اشرشیاکلی در گوشت قیمه شده گاو در دو دماي  ۴و  ۱۰درجه سانتیگراد مطالعه کردند. در این مطالعه، اسانس نعناع در غلظت ۰/۶درصد در دماي  ۱۰درجه سانتیگراد بهتر از دماي  ۴درجه عمل کرده است. ترکیب این اسانس با نایسین به مقدار  ۵۰۰واحد در گرم ، به مراتب اثر قويتري داشته است کپک و مخمر نتایج حاصل از این مطالعه نشان میدهد که اسانس آویشن داراي اثرات ضد قارچی مطلوب می باشد. رشد کپک و مخمر در نمونه هاي حاوي درصدهاي  ۰/۰۰۳و ۰/۰۰۵اسانس در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بوده، به طوري که نمونه هاي شاهد و۰/۰۰۱درصد بعد از گذشت  ۱۷روز در دماي یخچال غیرقابل مصرف شدند، ولی نمونه هاي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد تا ۴۵ روز در دامنه استاندارد کپک و مخمر (بیشینه ۱۰۲ عدد در گرم) باقی ماندند. این نتایج با بنیادیان و همکاران( ۱۳۸۴) در مطالعه تأثیر روغن هاي فرار گیاهی بر جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی در توافق است. آنها گزارش کردند که از میان چندین روغن فرار گیاهی مورد مطالعه، اسانس هاي آویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بوده اند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ ها در پنیر شدند. به طوري که جمعیت قارچ ها در نمونه شاهد پس از دو هفته به  ۱۰۴cfu/g افزایش یافت اما جمعیت قارچ در پنیرهاي حاوي اسانس گیاهان پس از گذشت دو هفته از حد استاندارد کپک و مخمر (بیشینه  ۱۰۲عدد در گرم( تجاوز نکرد.

عدد پراکسید بررسی روند تغییرات عدد پراکسید تحت تأثیر درصد هاي مختلف اسانس آویشن باغی در نمونه هاي پنیر موزارلا در دماي نگهداري یخچال، نشانگر افزایش کندتر عدد پراکسید در نمونه هاي حاوي اسانس در مقایسه با نمونه شاهد بود. به طوري که عدد پراکسید در نمونه شاهد و حاوي ۰/۰۰۱اسانس به طور معنی داري افزایش یافت و نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد اسانس روند افزایشی بسیار کندي در طی دوره نگهداري از خود نشان دادند.

تجزیه واریانس، در دوره هاي زمانی  ۴۰و  ۴۵روز، تغییرات عدد پراکسید در نمونه هاي حاوي اسانس در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار بوده است ).(P<0/05 رحیم زاده ) (۱۳۷۸اثرات آنتی اکسیدانی آویشن و زیره سبز را بر روغن آفتابگردان قابل مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزي  BHTذکر کرد.  Leeو همکاران ) (۲۰۰۵در تحقیقات آزمایشگاهی بر روي خصوصیات آنتی اکسیدانی چند فلاونوئید آگلیکونی نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی فلاونوئیدها به ساختمان شیمیایی آنها بستگی داردآزمون حسی افزودن غلظت هاي مختلف اسانس آویشن علیرغم کاهش بار میکروبی و اثرات آنتی اکسیدانی، موجب

ایجاد یک فرآورده جدید با بازارپسندي مطلوب شده است. همانطور که در نمودار ارزیابی حسی مشاهده میشود، نمونه حاوي  ۰/۰۰۵درصد اسانس از نظر عطر و طعم که مهمترین پارامتر در ارزیابی این پنیر محسوب میشود، بالاترین امتیاز را کسب کرده است که این امر به دلیل مطابقت طعم و مزه آویشن با مواد غذایی آماده مانند پیتزا، لازانیا و غیره میباشد. برخی از داوران، با دادن بالاترین امتیاز به نمونه ۰/۰۰۵ درصد اسانس، در قسمت توضیحات فرم ارزیابی، اظهار داشتند که طعم آویشن این نمونه تا حدي بالا می باشد. این نتایج با تحقیقات عباسفر و همکاران ) ،(۱۳۸۶در توافق می باشد، به طوري که آنها گزارش کردند، حداقل غلظت مورد نیاز جهت ایجاد اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی باید مورد استفاده قرار گیرد. زیرا استفاده از این اسانس ها در غلظت هاي بالا بر روي کیفیت پنیر تأثیر گذاشته و نگرانی هایی را در مورد تغییر در خواص ارگانولپتیکی به وجود می آورند.

یکی از راه هاي رفع این مشکل این است که بدانیم اسانس ها فقط به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیستند بلکه یک ترکیب طعم دهنده نیز در مواد غذایی محسوب می شوند و یا اینکه میتوان از فعال ترین ترکیبات یک اسانس، به جاي کل اسانس استفاده کرد. در این صورت امید است که بتوان در عین استفاده از اسانس ها، خواص ارگانولپتیکی را در حد نرمال خود حفظ کرد و از خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آنها به طور مطلوب استفاده کرد.

همانطور که در نمودار مشاهده میشود، امتیازات داده شده به پارامترهاي رنگ، بافت و کشش پذیري بافت در همه نمونه ها تقریباً یکسان بوده که این امر نشانگر این است که اسانس آویشن هیچ تأثیري بر روي این پارامترها در پنیر موزارلا نداشته است و درمورد پارامتر پذیرشکلی نیز همان طور که مشاهده میشود، با افزایش درصد اسانس نمونه ها، این پارامتر هم افزایش پیدا کرده است .

نتیجه گیري کلی

نتایج پژوهش نشان داد که اسانس آویشن داراي اثرات ضد میکروبی قوي بر روي رشد باکتري هاي مولد فساد در پنیر موزارلا می باشد. این اسانس با درصدهاي ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵رشد کلیفرم ها، اشرشیاکلی و کپک و مخمرها را به طور معنی داري کاهش داد. همچنین نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۳و  ۰/۰۰۵درصد اسانس، افزایش اندیس پراکسید را به طور معنی داري در طی زمان نگهداري کند کردند. نتایج حاصل از آزمون هاي فیزیکوشیمیایی نشان داد که اسانس آویشن با دارا بودن اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قوي در پنیر موزارلا، تأثیر معنی داري بر  ، pHاسیدیته و رطوبت در طی دوره نگهداري نداشت.

همچنین نتایج حاصل از ارزیابی حسی این محصول نشان داد که نمونه هاي حاوي  ۰/۰۰۵درصد اسانس داراي بیشترین امتیاز در دو پارامتر عطر و طعم و پذیرشکلی شدند و پارامترهاي رنگ، بافت و کشش پذیري در همه نمونه ها امتیازات یکسانی کسب کردند. بنابراین اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی قادر به افزایش زمان ماندگاري پنیر موزارلا در دماي یخچال می باشد و علاوه بر تولید یک محصول جدید با بازار پسندي مطلوب در صنعت لبنیات، می تواند در کاهش اتلاف هزینه هاي ناشی از فساد این فرآورده، ایجاد اطمینان خاطر بیشتر در مصرف کننده به دلیل استفاده از نگهدارنده طبیعی و بهبود امکان صادرات محصولات لبنی سالم و ایمن مفید باشد.

این تحقیق توسط باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp