پنیر اولیه، چه نام و چه کاربردش را در صنعت لبنیات معمولا زیاد می شنویم. ممکن است که برای شما هم این سوال پیش بیاید که این پنیر چیست؟ در واقع پنیر اولیه همان طور که از نامش مشخص است ماده اولیه تولید انواع پنیر از جمله پنیر پیتزا است. پنیر تولید شده در صنعت لبنیات، بسته به نحوه تولید و آب گیری کیفیت متفاونی پیدا می کند. مسلما کیفیت این پنیر بر پنیرهای مشتق شده از آن نیر موثر خواهد بود.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
تولید پنیر
پنیر اولیه در بسیاری از مناطق ایران، به صورت صنعتی و سنتی تولید می گردد. پنیر مناطق مختلف با توجه به شیر منطقه تولیدی، کیفیت های متفاونی دارد. بدیهی است نوع تغذیه ی دام ها و روش های دامداری مختلف، به تولید شیرهایی با کیفیت متفاوت منجر خواهد شد.از شیر گاومیش، گوسفند و بز برای تولید پنیر استفاده می شود. هر چند که تولید پنیر اولیه از شیر گاو، در صنعت رایجتر و ار نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر است.
روش تولید
تولید پنیر اولیه روش بسیار ساده ای دارد. شیر ورودی به کارخانه تحت آزمایش های مختلف قرار می گیرد. بعد از انجام آزمایش های مختلف، شیر وارد دیگ های مخصوص می شود. این شیر با مایه پنیر دلمه می شود. پنیر به دست آمده از این روش شیرین است. پنیر شیرین بعد از پخت سرد می شود و به سردخانه منتقل می گردد.
نکات مهم در خرید پنیر
برای خرید پنیر اولیه باید به نکات مهمی در مورد مشخصات پنیر توجه کرد. اولین نکته ای که برای خرید باید در نظر گرفت، میزان ماده ی خشک پنیر است. در حالت استاندارد و به صورت متوسط، ماده ی خشک پنیر باید بین ۴۰ تا ۴۲ درصد باشد. این درصد برای خرید قابل قبول است.
نکته ی بعدی که در خرید پنیر باید به آن توجه کنید میزان PH پنیراولیه است. معمولا کارخانه های خریدار این نوع پنیر به دنبال ph زیر ۶ هستند.
مطلب بعدی حائز اهمیت در مورد خرید پنیر، میزان رطوبت موجود در آن است. همانطور که قبلا ذکر شد، پنیر بعد از دلمه بستن پخته می شود. هر چه در این مرحله پخت بهتر انجام شود، و پنیر آب بیشتری از دست بدهد، بهتر است. پایین بودن میزان رطوبت پنیر اولیه باعث افزایش راندمان تولید پنیر پیتزا در مراحل بعدی خواهد شد.
قیمت پنیر در بازار
کاملا واضح است که قیمت پنیر اولیه تحت تاثیر مستقیم قیمت شیر است. و قیمت نهایی آن بر اساس قیمت روز شیر محاسبه می شود. نوسانات قیمت شیر و لبنیات بازار پنیر را نیز دستخوش تغییرات لحظه ای می کند. علاوه بر قیمت شیر، کیفیت پنیر هم در قیمت نهایی تاثیر گذار است. عوامل کیفی مثل درصد ماده ی خشک و PHو … تعیین کننده ی قیمت نهایی پنیر است. مسلما هر چقدر پنیر خشک تر باشد قیمت بیشتری خواهد داشت.مشخص است که قیمت پنیر با قیمت شیر تعیین می شود.
