پنیر موزارلا و تاثیر امولسیفایر مونو و دي گلیسرید بر خواص آن

۱۸ آذر, ۱۴۰۰

پنیر موزارلا و تاثیر امولسیفایر مونو و دي گلیسرید بر خواص آن

پنیر موزارلا و بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دي گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی آن

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهاي پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده،اما به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهاي مشابه به طور گسترده اي در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاري از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود . در نتیجه برخی ازخواص کاري مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهاي مهمی هستند. که براي مقایسه فرآیندهاي تکنولوژیکی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند و به شدت تحت تأثیر خواص شیمیایی پنیرمی باشند. در نتیجه، بهبود این خواص یکی از مهمترین اهداف فرآیند تولید است. محققین روشهاي مختلفی از جمله استفاده از امولسیفایرها براي رسیدن به این هدف ارائه داده اند. از این رو هدف این پژوهش بررسی تأثیر منو- دي گلیسرید بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلا می باشد.

 

چکیده ی تحقیقات:

دي گلیسرید به نسبت هاي ۰/۱و  ۰/۳و ۰/۵ درصد در مرحله پخت به پنیر افزوده شد. نتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی ،رئولوژیکی( با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر) و ارزیابی حسی به روش هدونیک  ۵ نقطه اي انجام شد. این ارزیابی بیانگر این بود که درخواص بافتی پنیر، میزان چربی وپروتئین نمونه ها تفاوت معنی داري (در سطح اطمینان  %۹۹ ) مشاهده می شود. به این ترتیب که نمونه حاوي  %۰/۱ امولسیفایر حاوي کمترین میزان پروتئین، بیشترین مقدار چربی بوده و در بررسی بافت بیشترین الاستیسیته، نرمترین بافت وکمترین انرژي مورد نیاز براي ازهم گسیختن را به خود اختصاص داد و درمجموع بهترین خواص را دارا بود.

پنیر موزارلا چیست؟

این پنیر از مهمترین پنیرهاي نرم نرسـیده ایتالیـایی و از گـروه پنیرهاي پاستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع می باشد. این پنیر به طور سـنتی از شیر کامل و پرچرب گاو با عملیات مالشی و پلاسـتیکی کـردن لخته تازه در آب داغ بدست می آید. پنیر موزارلا ساختمان فیبري بخصـوص و همچنین ذوب وکشش خاصی دارد . اخیـراً ایـن پنیـر بـه روش استارتري – آنزیمی و به میزان کمتري در مقایسه بـا پنیـر پـرورده (پیتزا) در ایران تولید می شود.

چرا پنیر موزارلا؟

میزان فروش پنیر موزارلا رو به افزایش است. این افزایش ناشـی از افزایش روز افزون مصرف پیتزا و فر آورده هاي مـرتبط بـا آن است.از آنجایی که پنیر موزارلا معمولاً در پیتزا و بـه حالـت ذوب شده استفاده می شود. در نتیجه خواص ذوب و بافت موزارلا بعـد از ذوب فاکتورهاي مهمی هستند که بر پذیرش کلی موزارلا تأثیر گذارند.  محققین با به کارگیري روشهاي مختلف سعی در بهبود خواص پختی و بافتی موزارلا داشته اند. از این روشها می توان به هموژنیزاسیون شیر پنیر سازي، اصلاح فرآیند تولید، افزودن ها جایگزینهاي چربی و استفاده از امولسیفایر اشاره نمود.

امولسیفایرها

امولسیفایرها به طور فراگیري در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. به عنوان مثال منو –دي گلیسریدها در تولید چربی هاي امولسیون شده کاربرد وسیعی دارند،در نان باعث افزایش ماندگاري میشوند .نظر به اینکه هم آبدوست و هم چربی دوست هستند به طور نسبی در آب و چربی محلول هستند.در مقایسه با دیگر امولسیفایر ها در سطح تماس آب/روغن با گروههاي قطبی مولکول در فاز آبی وگروههاي غیر قطبی در فاز چربی یافت می شوند.بدین طریق در جهت پایداري امولسیون و کاهش کشش سطحی عمل می کنند.

آزمایش ویال:

ویال وهمکاران (۲۰۰۵) اثر افزودن منو دي گلیسیرید را در تولید پنیر تازه با بافت سبک کفی ۲بررسی کردند . آنها به این نتیجه رسیدند که استفاده از منو دي گلیسرید تنها تا حد کمتر از %۲۵درصد تاثیر مثبتی بر روي بافت دارد.  در مقادیر بیشتر باعث کاهش قابلیت ایجاد کف ۳و در نتیجه سفت شدن بافت می شود.

هدف این پژوهش بررسی تأثیر امولسیفایر منـو-دي گلیسـرید بـر خواص موزارلا است.

مواد و روش های انجام این تحقیق:

 مواد اولیه:

شیر پس چرخ، استارتر، مایه پنیر، خامه،کره، پنیر سـفید، مونـو و دي گلیســـرید. امولســـیفایر مونـــو و دي گلیســـرید از شـــرکت Beldem تهیـه گردیـد و در غلظـت هـاي مـورد نظـر بـه پنیـر درـمرحله پخــت اضــافه گردیــد. نســبت مونــو و دي گلیســرید در امولسیفایر، ۹۰ دهم و از نوع  aبود . اندیس یدي آن،  ۲گرم ید درهر صد گرم واندیس اسیدي،  ۳میلی گرم  KOHدر هر گرم بود.اسیدهاي چرب تشـکیل دهنـده آن ۴۰-۶۰ درصـد اسـید اولئیـک و ۴۰ – ۶۰درصد اسید لینولئیک می با شد.

مراحل تولید

مراحل تولید پنیر اولیه عبارتند از:

تلقیح استارتر، مایه زنی، انعقاد، برش دلمه، آبگیري. پس از این مراحـل بـراي رسـیدن بـه pH مـورد نظــر، عمـل آوري دلمـه صـورت گرفتـه ودر نهایـت دلمـه حاصله توسط خردکن مکانیکی کـاملاً خـرد شـده و در صـورت مناسب بودن نتیجه آزمون کشش ، به دیگ پخت منتقل می گردد. لازم بذکر است که فشار بخار ۰/۲۵-۰/۷۵Bar و درجـه حـرارت داخل دیگ پخت ۷۰-۷۵درجـه سـانتی گـراد و دیـگ پخـت دو جداره مورد استفاده (بخار در جدار آن سیرکوله می شود)، مجهـز به همزنی با دو بازو با سرعت چرخش  ۲۰دور در دقیقه بوده .پـس از یکنواخت شدن بافت پنیر اولیه ، خامه و کره راطبـق فرمـول بـه مخزن اضـافه مـی کننـد در اثرهمزدن هـاي مـداوم و وجـود نمـک وحرارت بافت پنیرحالت کشدار پیدا می کند.

آزمایشات شیمیایی:

چربی:

روش تعیــین مقــدار چربــی پنیــر و پنیرهــاي ذوب شــده مطــابق استاندارد ملی ایران به شماره  ۷۶۰انجام شد.

 رطوبت:

روش تعیین مقدار رطوبت مطابق استاندارد ملی ایـران بـه شـماره ،۱۷۵۳تعیین ماده خشک پنیر و پنیرهاي ذوب شده انجام شد .

 پروتئین:

طبق استاندارد ملی ایران بـه شـماره،  (۱۸۱۱انـدازه گیـري مقـدار پروتئین پنیرهاي ذوب شده) انجام شد .

 نمک:

طبق استاندارد ملی ایران به شماره  ( ۱۸۰۹انـدازه گیـري مقـدار کلرور پنیر ) انجام شد .

 اسیدیته و pH:

طبق استاندارد ملی به شماره  ( ۲۸۵۲انـدازه گیـري مقـدار  pHو اسیدیته شیر و فرآورده هاي آن ) انجام شد .

آزمونهاي شیمیایی شیر:

تعیین pH:

براي سنجش  pHاز استاندارد ملی ایران، شماره  ۲۸۵۲استفاده گردید.

تعیین ترکیبات شیمیایی شیر:

براي سنجش پروتئین، ماده خشک، چربـی، درصـد آب اضـافه شده از دستگاه   Ekomilkاستفاده شد .

 آزمایشات رئولوژیکی:

جهــت بررســی خــواص بــافتی پنیــر ازدســتگاه، تکســچرآنالایزر (QTS25ساخت انگلیس) استفاده شد. بدین ترتیب کـه ۳۰گرم از نمونه پنیر در درجه حرارت  ۵۰درجه در قالب مناسـب شکل داده شد و سپس  ۳پارامتر الاستسیته پنیر، سختی بافت پنیرو انرژي مورد نیاز براي از هم گسـیختن بافـت پنیـر توسـط دسـتگاه ارزیابی شد.

آزمون حسی:

ارزیابی حسی به روش هدونیک  ۵نقطه اي انجام شد.

روش تجزیه وتحلیل آماري داده ها:

نتایج درقالب طـرح کـاملاً تصـادفی بـا چهـار تیمار(شـاهد,۰/۰۱ ۰/۰۵ ,۰/۰۳ درصد منو دي گلیسرید) با سه تکرار آنالیز گردید. آنـالیز آمـاري داده هـا ، بـا اسـتفاده از نـرم افـزار  SASانجـام و مقایســات میــانگین در مــورد هــر صـفت ســطح معنــی دار شــده (a =0/01 ، a =0/05) انجـام شـد و جهـت رسـم نمودارهـا از نـرم افزار آماري   Excel استفاده گردید.

نتایج و بحث:

ترکیبات شیمیایی پنیر:

چربی پنیر: افزودن منو و دي گلیسرید تفاوت معنی داري (%=a1) در میزان چربی نمونه ها ایجاد کرده به این صورت که نمونه حاوي  %۰/۱منو و دي گلیسرید حاوي بیشترین میزان چربی  %۳۶ و نمونه حاوي بیشترین امولسیفایر کمترین میزان چربی %۳۱ را دارا می باشد. که بر اساس یافته هاي پیشین علت آن را می توان به این صورت بیان کرد .

در حین اختلاط و کش آمدن پنیر در مرحله پخت گلبولهاي چربی به یکدیگر فشرده می شوند تا بتوانند در برابر فشاري که از سوي ماتریکس پروتئین وارد می شود مقاومت کنند و در نهایت در کانالهاي سرم-چربی بین رشته هاي پروتئین ظاهر شوند. در نمونه حاوي ۰/۱ درصد منو و دي گلیسرید با ایجاد اتصال میان چربی و پروتئین به این امر کمک نموده است، اما با افزایش مقدار منو و دي گلیسرید پروتئینها به صورت گلبولهاي به هم چسبیده بزرگی در سطح آب/هوا ظاهر می شوند بنا بر این فشار زیادي به گلبولهاي چربی وارد می کنند و چربی را از بافت خارج می کنند.

رطوبت پنیر:

به موازات افزایش میزان منو و دي گلیسرید شاهد کاهش میزان رطوبت پنیر موزارلا هستیم. به دلیل افزایش فشردگی پروتئین ها با افزایش مقدار منو و دي گلیسرید، چربی قادر به قطع اتصالات میان آنها و ایجاد فضاي خالی براي باقی ماندن سرم اضافی در بافت نبوده ، به همین علت با افزایش منو و دي گلیسرید و فشردگی ماتریکس پروتئین، میزان رطوبت کاهش یافته که البته این کاهش معنی دار نبوده است.

پروتئین پنیر موزارلا:

به موازات افزایش منو و دي گلیسرید شاهد افزایش معنی دار% a=1 میزان پرو تئین نمونه ها هستیم ، بیشترین و کمترین درصد آن به ترتیب مربوط به نمونه حاوي  %۰.۵امولسیفایر و نمونه شاهد است . این نتایج با استناد به تحقیقات پیشین به این صورت قابل توجیه است : در حین حرارت دادن دلمه و کش آمدن آن ماتریکس پروتئین ذوب میشود و پروتئینها با یکدیگر اتصالات جدیدي برقرار می کنند و ترکیب می شوند و از طرفی سور فاکتانتها هم که در غلظتهاي بالا بر سطوح آبدوست تأثیر بیشتري دارند تا بر سطوح آبگریز ، با عوامل آبدوست موجود در سطح خارجی پروتئینها پیوند برقرار می کنند و به ترکیب شدن پروتئینها با یکدیگر کمک میکنند در نتیجه باعث می شوند که پروتئین بیشتري در بافت پنیر باقی بماند.

 pH پنیر:

رطوبت با میزان  pHرابطه معکوس دارد و با توجه به افزایش رطوبت ،  pHکاهش یافته است و نمونه شاهد که داراي کمترین میزان رطوبت بوده است همانطور که مشاهده می شود از نظر pH حداکثر می باشد . نمونه هاي  %۰/۳ ، %۰/۵و %۰/۱که داراي رطوبت بیشتري نسبت به شاهد بودند ،  pHآنها از شاهد کمتر می باشد و این امر مربوط به خاصیت امولسیفایري منو و دي گلیسرید و توانایی آن در نگهداري آب بیشتر در بافت پروتئین می باشد .

اسیدیته پنیر:

از آنجا که اسیدیته و  pHبا هم رابطه معکوس دارند همانطور کـه مشاهده می شود نمونه هایی که داراي بیشترین میزان  pHبوده اند کمترین میزان اسیدیته را دارا هستند.

 نمک پنیر:

از آنجا که نمک در آب موجود در بافت پنیر محلول است در نتیجه همانطور که در نمودار مشاهده می شود نمونه هایی که حاوي  %۰/۱و  %۰/۳منو و دي گلیسرید بوده اند داراي رطوبت بیشتر و در نتیجه نمک بیشتري در بافت خود بوده اند.

الاستسیته پنیر:

یکی از مهمترین خواص رئولوژیکی پنیر موزارلا خاصیت کشش پذیري پنیر ذوب شده می باشد که این خصوصیات پنیر ذوب شده ارتباط مستقیمی با کشش پذیري پنیر قبل از ذوب دارد .همانطور که در تحقیقات پیشین به اثبات رسیده علاوه بر تأثیري که مولکولهاي سورفاکتانت بر توسعه خواص رئولوژیکی دارند چربی مورد استفاده هم در این مورد نقش مؤثري ایفا می کنند. نمونه حاوي  %۰.۱منو دي گلیسرید که بیشترین میزان چربی را هم دارا می باشد حد اکثر الاستیسیته را دارد. نمونه حاوي  %۰/۱منو- دي گلیسرید بیشترین الاستیسیته را به خود اختصاص داده که به دلیل میزان چربی و رطوبت زیاد و پروتئین کم در این نمونه می باشد. میزان کش آمدن پنیر تا لحظه از هم گسیختن در آزمایشات بافتی نشان دهنده الاستسیته بوده است .

سختی بافت پنیر:

بدیهی است هرچه سختی بافت پنیر بیشتر باشد انرژي بیشتري براي از هم گسیختن آن مورد نیاز است و مطابق با نتایج تحقیقات پیشین چربی و رطوبت باعث نرم شدن بافت می شوند نمونه داراي  ۰/۱درصد منو دي گلیسرید ، داراي مقدار چربی بیشتري نسبت به سایرنمونه ها بوده و انرژي کمتري را براي پاره شدن احتیاج داشته است در حالیکه در نمونه شاهد که داراي چربی و رطوبت کمتري نسبت به نمونه هاي دیگر بوده حداکثر میزان انرژي را مشاهده می کنیم .

نتایج آزمون حسی:

 طعم:

در بررسی طعم همانطور که انتظار می رفت بین نمونه هاي حاوي منو و دي گلیسرید و شاهد اختلاف معنی داري وجود نداشت .همچنین بین نمونه هاي حاوي درصدهاي مختلف منو ودي گلیسرید اختلاف معنی داري مشاهده نشده و در نظر داوران نمونه ها از نظر طعم در یک سطح بودند .

 عطر و آروما:

بر اساس ارزیابی هاي ارگانولپتیک، تفاوت معنی داري در عطر پنیرهاي حاوي منو و دي گلیسرید احساس مشاهده نشد.

کشش پذیري پنیر موزارلا :

اختلاف معنی داري بین نمونه ها از نظر میزان کشش پذیري وجود داشت و در نظر داوران نمونه حاوي ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید داراي کشش پذیري بیشتري نسبت به سایر نمونه ها بوده است. علت این تفاوت وجود چربی بیشتر در بافت پنیر می باشد .

 رنگ:

در ارزیابی حسی رنگ نمونه ها، نظر داوران در مورد رنگ نمونه ها یکسان بود و افزودن درصـدهاي مختلـف منـو و دي گلیسـرید همانطور که تصور می شد تأثیري بر رنگ پنیر موزارلا نداشت.

 پذیرش کلی:

همانطور که گفته شد پذیرش کلی در مورد نمونه حاوي  ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بوده است که به علت نرمی نمونه والاستیسته بیشتر می باشد .

نتیجه گیري:

انجام آزمایشات شیمیایی رئولوژیکی و تست چشایی و بررسی نتایج مشخص می کند که پنیرهاي حاوي منو و دي گلیسرید در مورد برخی از خواص با نمونه شاهد تفاوت معنی داري داشته اند به این ترتیب که از نظر چربی نمونه حاوي  ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید حداکثر میزان چربی را به خود اختصاص داده است و ازنظر میزان پروتئین نمونه حاوي ۰/۵درصد مونو و دي گلیسرید بیشترین میزان پروتئین را دارا بوده است .

نتایج بدست آمده از آزمایشات رئولوژیکی به این صورت بود که نمونه حاوي  ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید داراي بیشترین الاستیسته و نرم ترین بافت بوده است در آزمایشات چشایی نیز نمونه حاوي  ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است .

با توجه به مطالب ذکر شده اضافه کردن  ۰/۱درصد منو و دي گلیسرید براي بهبود خواص کیفی و کمی به خصوص خواص رئولوژیکی پنیر موزارلا پیشنهاد می شود .

این تحقیق متعلق به دانشجویان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp