بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزا پروسس با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط محدود شده
چكيده
در اين تحقيق تاثير افزودن پنير سفيد در دامنه ۰تا ۳۰درصد و تري سديم سيترات در دامنه ۰تا ۲درصد به فرمول، بر ويژگي هاي شيميايي و رفتاري پنير پيتزا پروسس مورد بررسي قرار گرفت. افزودن پنير سفيد به كاهش معنيدار pH و پروتئين و افزايش معني دار چربي و نمك منجر شد. افزودن تري سديم سيترات موجب شد pH و چربي محصول افزايش و رطوبت كاهش يابد. تاثير اجزاي مخلوط بر درجه ذوب پنير پيتزا پروسس معنيدار بود. با اين وجود در ارتباط با نسبت اجزاي مخلوط روند خاصي مشاهده نشد. ميزان روغن آزاد تحت تاثير نسبت تري سديم سيترات در مخلوط قرار گرفت به طوري كه با افزايش نمك ذوب، از ميزان روغن آزاد كاسته شد. طول كش محصول با افزايش ميزان پنير سفيد كاهش يافت. مقايسه داده هاي حاصل از طول كش، از وجود همبستگي معنيدار با ضريب همبستگي پيرسون ۰/۹۰۶ بين آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حكايت داشت.
لزوم استفاده از تري سديم سيترات به عنوان نمك ذوب، جهت توليد توده اي يكنواخت با قابليت ايجاد ورق هاي صاف و يكدست بدون ايجاد شكستگي به اثبات رسيد. بررسي آماري نتايج با طرح آزمايشي مخلوط نشان داد بهترين پنير پيتزا پروسس زماني توليد مي شود كه فرمول آن حاوي ۹۰ درصد پايه، ۸/۶ درصد پنير سفيد و ۱/۴درصد تري سديم سيترات باشد. در اين پژوهش، دو روش اندازه گيري كه حاصل اصلاح و بهبود روش هاي پيشين بود، جهت مطالعه خواص فيزيكي پنير پيتزا مورد استفاده قرار گرفت رشد توليد و مصرف پنير پيتزا در تهيه بسياري از غذاها موجب شده در حال حاضر يكي از موضوعات مورد مطالعه و تحقيق در سراسر جهان باشد. خواص رئولوژيكي اين محصول از جمله قابليت ذوب و قابليت كشش، كيفيت آن را تعيين مي كنند.
روش هاي متعددي جهت مطالعه اين خواص توسعه يافته اند. جزئيات اين روش ها توسط گاناسكران و اِيكِي (۲۰۰۳) تشريح شده است.
تِمپِلتون و سامر(۱۹۳۶) ؛ كرياوكشتِن و همكاران (۱۹۷۳) ؛ گوپتا و همكاران (۱۹۸۴) به بررسي انواع نمك امولسيون كننده قابل استفاده در توليد پنير پروسس پرداختند.
نتايج آنان از مطلوب بودن كاربرد تري سديم سيترات حكايت داشت در يك پژوهش، ميزونو و لوسي ،(۲۰۰۵) اثر تري سديم سيترات را بر خواص رفتاري پنير پاستافيلاتاي غير چرب بررسي كردند. بنابراين پژوهش با افزايش غلظت تري سديم سيترات، قابليت ذوب افزايش يافت. علاوه بر اين پنير تهيه شده با يك درصد تري سديم سيترات در مقايسه با پنير شاهد قابليت كشش پذيري بهتري داشت. در تحقيقي ديگر، شيرَشوجي ۶و همكاران (۲۰۰۶) به بررسي اثر غلظت تري سديم سيترات در دامنه ۰/۲۵ درصد تا ۲/۷۵ درصد بر خواص فيزيكوشيميايي پنير پيتزا پروسس پاستوريزه پرداختند.
بيشترين و كمترين قابليت ذوب
بر اساس پژوهش اين محققين، قابليت ذوب پنير پيتزا پروسس با افزايش غلظت تري سديم سيترات كاهش يافت. كلاب و همكاران (۱۹۹۱) اثر پنير سفيد بر قابليت ذوب پنير پيتزا پروسس را مورد بررسي قرار دادند. ميزان تري سديم سيترات مورد استفاده در اين تحقيق ۲/۵درصد بود. بر اساس نتايج پژوهش اين محققين، بيشترين و كمترين قابليت ذوب به ترتيب به مخلوط هاي حاوي ۸و ۳۳درصد پنير سفيد تعلق داشت.
توليد پنير پيتزا پروسس
توليد پنير پيتزا به روشهاي مختلفي امكانپذير است. مهمترين روش توليد اين محصول در دنيا روش لاكتيكي مي باشد؛ علاوه بر اين به روش سيتريكي و روش »مخلوط چند پنير « نيز توليد مي شود. روش اخير متداول ترين روش توليد پنير پيتزا در ايران است.نامشخص و متغير بودن فرمول توليدي، عدم اطلاع از نقش و اثر مواد اوليه مصرفي و انجام سعي و خطا در توليد اين محصول، استفاده از مواد اوليه با كيفيت پايين، روش سنتي توليد و عدم بهينه بودن فرآيند، بسته بندي نامناسب و عدم وجود روش هاي استاندارد و مناسب جهت بررسي ويژگي هاي فيزيكي محصول از جمله مشكلات توليد اين محصول مي باشد. هدف از اين پژوهش، بهينه يابي فرمول پنير پيتزا با تاكيد بر روش توليد و مواد اوليه مصرفي در كارخانه هاي توليد كننده اين محصول در ايران مي باشد. علاوه بر اين دو روش اندازه گيري جهت مطالعه خواص فيزيكي پنير پيتزا توسعه يافت.
مواد و روش
تهيه و آماده سازي مواد اوليه پنير پيتزا پروسس :
در اين پژوهش مواد اوليه مورد استفاده عبارت بود از: پنير اوليه (فرآورده هاي لبني رضوي، مشهد)، پنير سفيد توليد شده به روش فراپالايش (فرآورده هاي لبني امين، اصفهان)، خامه (پايلوت لبني مجتمع آموزش عالي هاشمي نژاد مشهد) و تري سديم سيترات
طرح آزمايشي و آناليز آماري:
با توجه به محدوديت هايي كه از نظر مواد تشكيل دهنده وجود دارد از »طرح مخلوط محدود شده «۹جهت بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزاي پروسس استفاده شد.
نسبت اجزاي فرمول شامل مخلوط پنير اوليه – خامه به عنوان پايه فرمول به ميزان ۶۸تا ۱۰۰درصد، پنير سفيد به ميزان ۰تا ۳۰ درصد و تري سديم سيترات به ميزان ۰تا ۲درصد تعريف شد.
سيزده فرمول بدست آمده از نرم افزار Minitab 13.20 جهت اجراي آزمون هاي مربوطه توليد شد. آناليز واريانس و مقايسه ميانگين ها بر اساس آزمون دانكن در سطح اطمينان ۹۵درصد (α =۰/۰۵) با استفاده از نرم افزار MSTAT-C نسخه ۱,۴۲انجام شد. معادلات رگرسيوني پيشگوي هر متغير، نمودارهاي كنتور و همبستگي بين متغيرها با استفاده از نرمافزار Minitab 13.20 بدست آمد. به منظور بهينه يابي فرمول، نمودارهاي كنتور مربوطه روي هم قرار گرفت تا ناحيه مطلوب بدست آيد.
توليد مخلوط:
در اين پژوهش از يك ديگ پخت آزمايشگاهي به ظرفيت ۱/۵كيلوگرم و توان ۱۸۰وات جهت توليد پنير پيتزاي پروسس استفاده شد. دما و سرعت تيغه دستگاه به ترتيب برابر بود با ۸۰ درجه سانتيگراد و ۱۴دور بر دقيقه.
مراحل توليد پنير پيتزاي پروسس مرحله (زمان دقيقه)
۱-افزودن پنير اوليه ۰
۲-افزودن نيمي از خامه و سيترات ۵
۳-افزودن پنير سفيد ۱۰
۴-افزودن نيمه ديگر خامه و سيترات ۱۵
۵-تخليه ۴۰
۶-انتقال به يخچال ۹۰
اندازه گيري خواص شيميايي:
اندازه گيري ، pHچربي، ماده خشك، پروتئين و نمك به ترتيب بر اساس استاندارد ملي ايران انجام شد.
اندازه گيري قابليت ذوب و ميزان روغن آزاد:
آماده سازي نمونه ها و انجام آزمون:
در اين تحقيق از روش اصلاح شده آزمون شرايبر ۱۰با كمك فناوري پردازش تصوير استفاده شد. در ابتدا ورقه اي به ضخامت ۵ميليمتر با استفاده از دستگاه ورقه زن, NOAW Italy از كليه فرمولها تهيه شد. ورقه هاي حاصل در فويل پلاستيك بستهبندي شده و پس از كد گذاري تا زمان آزمون در يخچال در دماي ۴ °C نگهداري شدند. پيش از آزمون ورقه پنير از يخچال خارج و با كمك حلقه اي به قطر تقريبي ۲۲ ميليمتر قطعات پنير از ميان ورق پنير پيتزا جدا و در مركز پليت شيشه اي داراي كاغذ صافي گذاشته شد، سپس درپوش شيشه اي روي آن قرار گرفت. وزن پليت، كاغذ صافي، قطعه پنير و درپوش در هر آزمايش ثبت گرديد.
سپس پليت شيشه اي درپوش دار به همراه كاغذ صافي و نمونه به آوني با سيستم گردش هواي اجباري وارد شد. نمونه ها به مدت دقيقه در دماي ۹۰ °C حرارت ديد. پس از خروج از آون، درپوش پليت شيشه اي برداشته شده و به مدت ۵دقيقه خنك شد. عكس برداري از نمونه ها با كمك سيستم كامپيوتر بينايي و پردازش تصوير قبل و بعد از حرارت دهي در آون انجام شد.
اين آزمايش براي هر فرمول در سه تكرار انجام شد.
سيستم كامپيوتر بينايي و پردازش تصوير:
اين سيستم شامل يك اتاقك نورپردازي به رنگ مشكي با ابعاد ۵۰در ۵۰در ۱۰۰سانتيمتر، مجهز به دو عدد لامپ فلورسنت ۱۰وات، يك دوربين ديجيتال يك پايه جهت دوربين و يك كامپيوتر مي باشد. از آنجايي كه هدف تعيين سطح ذوب شده مي باشد از سيستم نورپردازي از پشت استفاده شد. كليه تصاوير از طريق يك درگاه USBاز دوربين به كامپيوتر انتقال يافت.
گرفتن تصوير و استخراج خصوصيات پنير پيتزا پروسس :
روشنايي به گونهاي تنظيم گرديد كه روشنايي و تضاد مناسب به دست آيد. دوربين در فاصله ۱۵سانتيمتري از نمونه ها تنظيم شد. تنظيمات انجام شده در طول دوره آزمايش ثابت ماند.
تصاوير گرفته شده جهت آناليز بعدي به فرمت RGBذخيره شد. تصوير نمونه پنير از زمينه عكس با كمك نرم افزار Adobe Photoshop CS2 ME نسخه ۹,۰ جدا شد. سپس عمليات آستانه يابي و تعيين مساحت نمونه با استفاده از نرم افزار Clemex نسخه ۴,۰,۰۲۱ انجام شد.
تعيين خصوصيت ذوب:
خصوصيت ذوبي پنير با درجه ذوب ۱۳تعيين شد. براي اندازه گيري درجه ذوب، سطح ورقه هاي پنير از تصاوير گرفته شده استخراج گرديد و درجه ذوب به صورت نسبت سطح قبل و بعد از پخت محاسبه شد.
تعيين خصوصيت پس دادن روغن:
اين خصوصيت با عبارت »درصد سطح روغني شده« ۱۴بيان شد. درصد سطح روغني شده به صورت درصد نسبت كل سطح روغني شده پس از آزمون حرارت دهي به سطح اوليه قطعه پنير پيش از حرارت دهي محاسبه شد.
اندازه گيري طول كش به روش آزمون چنگال:
در اين آزمون از خمير پيتزايي به قطر ۲۰سانتيمتر استفاده شد. سطح فوقاني خمير پيتزا با ۶۰گرم سس گوجه فرنگي پوشيده شد، سپس ۵۰گرم پنير رنده شده از هر فرمول بر يك چهارم سطح خمير پيتزا پاشيده شد. كف سيني مورد استفاده چرب شده و پيتزا وارد آون با دماي ۱۶۰ ºCشد و به مدت ۱۰دقيقه حرارت ديد.
پس از خروج پيتزا از آون به مدت ۳۰الي ۶۰ثانيه به حال خود گذاشته شد تا خنك شود، سپس يك چنگال به داخل توده پنير فرو رفته و در جهت بالا كشيده شد. طول رشتههاي پنير در هنگام پاره شدن به عنوان اندازه كش ثبت گرديد.
اندازه گيري طول كش به روش حلقه و گلوله:
روشي كه براي ارزيابي قابليت كششپذيري پنير پيتزا در اين تحقيق به كار گرفته شد بر اساس اصول آزمون حلقه و گلوله۱۶ توسعه يافته توسط هيگس گمز ۱۷و همكاران (۲۰۰۴) مي باشد.
در اين روش با استفاده از يك ورقه نازك پنير و غوطهور كردن تمام مجموعه در يك حمام روغني، افت رطوبت و دما طي اجراي آزمون كنترل ميگردد. طول كشش در هنگام پارگي به عنوان ميزان كشش پذيري ثبت گرديد.
در صورتي كه نمونه بصورت ورقه اي نباشد لازمست ابتدا آن را توسط دستگاه ورقه زن، به ضخامت ۳ ميليمتر برش زده، تا زمان آزمون در يخچال نگهداري كرد.
پس از گرم شدن حمام پارافين و رسيدن دماي دستگاه ب ، ۵۰ °Cقطعه اي از ورقه پنير به كمك يك قالب به ابعاد ۶در ۶ سانتيمتر برش زده و وزن و ضخامت آن به ترتيب توسط يك ترازوي دو صفر و يك ميكرومتر اندازه گيري و ثبت شد.
پس از قرار گرفتن نمونه در وسط صفحه حلقوي و گذاشتن نگهدارنده پنير روي آن، سبد حاوي نمونه در حمام پارافين وارد شد. سپس گلوله فلزي از بالاي نگهدارنده از ارتفاع ثابت رها شد. داده هاي مربوط به طول كش در مقابل زمان بر اساس ثبت زمان در مقابل هر يك سانتيمتر كش براي پنج سانتيمتر اول، به علاوه زمان پارهشدن كش و معدلگيري از مشاهدات جمع آوري گرديد.
نتايج و بحث
خصوصيات شيميايي پنير پيتزا پروسس:
تركيب شيميايي مواد اوليه و نمونه هاي تجاري در جدول ۳و تركيب شيميايي مخلوط هاي مورد بررسي در جدول ۴ارائه شده است. كليه ويژگي هاي شيميايي تحت تاثير تركيب مخلوط قرار گرفت.
بررسي روند تغييرات pH نشان مي دهد با افزايش نسبت پنير سفيد در مخلوط از مقدار pH كاسته مي شود. اين پديده با توجه به pH پنير اوليه و پنير سفيد كاملاً طبيعي مي باشد. با افزايش نسبت تري سديم سيترات مقدار pH افزايش مي يابد.
علت اين افزايش طبيعت قليايي تري سديم سيترات مي باشد در ارتباط با اثر تري سديم سيترات بر pH پنير، نتايج مشابهي توسط تِمپِلتون و سامر (۱۹۳۶) گزارش شد.
فرآيند توليد مخلوط هاي پنير پيتزا پروسس، يك فرآيند اختلاط همراه با حرارت دهي مي باشد. بنابراين همزمان با اختلاط، افت رطوبت به دليل تبخير اتفاق مي افتد. با افزايش ميزان تري سديم سيترات رطوبت مخلوط كاهش يافت.
مخلوط شماره يك از نظر ميزان چربي كاملاً متفاوت از ساير مخلوط ها بود. اين مخلوط جذب روغن بسيار كمي داشت. به گونه اي كه بخش عمدهاي از خامه محاسبه شده جذب بافت نشد و در داخل ديگ پخت باقي ماند. به نظر مي رسد اين موضوع به نبود تري سديم سيترات و نمك مربوط باشد. از جمله نقشه ايي كه براي نمك هاي ذوبي همچون تري سديم سيترات ذكر شده است مي توان به امولسيون كردن چربي و پايدار كردن امولسيون چربي در آب اشاره كرد.
بنابراين وجود تري سديم سيترات موجب شد كليه فرمول هاي داراي تري سديم سيترات در مقايسه با مخلوط شماره يك از نظر ميزان چربي در سطح بالاتري باشند. به عبارت ديگر افزودن تري سديم سيترات به مخلوط، قابليت جذب چربي توسط بافت پنير را افزايش داده است. از اين جهت مخلوط شماره يازده كه بيشترين شباهت را از نظر تركيبات مورد استفاده در فرمول به مخلوط شماره يك دارد از نظر چربي نيز در مقايسه با ساير مخلوط ها به مخلوط شماره يك نزديكتر مي باشد.
بر اساس مشاهدات حين آماده سازي و تهيه فرمول ها، مخلوط هاي شماره ۷ ،۱۲و ۲ كه در همسايگي مخلوط هاي ۱۱و ۱قرار دارند، اندكي در جذب چربي مشكل داشتند. گيني و همكاران (۲۰۰۰) افزايش معني دار رطوبت، پروتئين، خاكستر و كاهش درصد رطوبت در بخش غير چرب ،(MNFP) چربي در ماده خشك و نمك (S/M) بر اثر كاهش ميزان چربي پنير چدار را گزارش كردند.
همبستگي معنيدار بين چربي و رطوبت با ضريب همبستگي پيرسون ۱۹برابر با -۰/۷۳و همبستگي معني دار با ضريب پيرسون مساوي با -۰/۸۳۵ بين چربي و پروتئين وجود دارد. از طرف ديگر بين چربي و نمك نيز همبستگي معني دار وجود دارد. لذا يافته هاي اين پژوهش با نتايج گيني و همكاران (۲۰۰۰) مطابقت دارد.
با افزايش نسبت پنير سفيد، پروتئين مخلوط پنير پيتزا پروسس كاهش يافت. اين موضوع به تفاوت بين ميزان پروتئين پنير اوليه ( ۳۶/۸۹درصد) و پنير سفيد ( ۱۸/۵۶درصد) مربوط مي شود. علاوه بر اين افزايش ميزان پنير سفيد، مقدار نمك مخلوط را بصورت معني دار افزايش داد. اين پديده به وجود حدود چهار درصد نمك در پنير سفيد مورد استفاده مربوط مي شود.
از آنجايي كه منبع اصلي وارد كننده نمك به مخلوط، پنير سفيد مي باشد و از طرف ديگر چربي پنير سفيد در مقايسه با پنير اوليه بالاتر مي باشد، بنابراين روند تغييرات اين دو تقريباً در يك جهت مي باشد. به عبارت ديگر وجود همبستگي مثبت بين چربي و نمك به دليل اختلاف در تركيب مواد اوليه مي باشد.
قابليت ذوب:
درجه ذوب فرمول هاي مورد بررسي قرار گرفته است. محتواي بالاتر چربي اجازه مي دهد پنير بهتر ذوب شود به هر حال رواِگ ۲۰ و همكاران (۱۹۹۱) گزارش كردند قابليت ذوب پنير هميشه با محتواي چربي مرتبط نيست.
بين درجه ذوب با ميزان چربي مخلوط همبستگي معنيدار در سطح وجود دارد. اُلسون و بوجنريف (۱۹۹۵) ۲۱گزارش كردند تغيير چربي در ماده خشك از ۱۸درصد تا ۴۵ درصد اثر اندكي بر قابليت ذوب داشت اما در چربي در ماده خشك بالاي ۴۵ درصد، قابليت ذوب به صورت قابل توجهي افزايش يافت. در بين مخلوط هاي مورد بررسي تنها مخلوط شماره يك با چربي در ماده خشك برابر با ۱۱/۲درصد قرار دارد.
چربي در ماده خشك ساير مخلوط ها در نوسان مي باشد. بنابراين پايين بودن ميزان چربي در ماده خشك مخلوط شماره يك را مي توان دليل احتمالي درجه ذوب پايين تفسير كرد. از اين نظر نتايج اين پژوهش با تحقيق اولسون و بوجنريف (۱۹۹۵) مطابقت دارد.
بررسي روند تغييرات نمك نيز از افزايش معنيدار آن همزمان با افزايش ميزان پنير سفيد در هر يك از سطوح تري سديم سيترات مصرفي حكايت دارد. اُلسون (۱۹۸۲) گزارش كرد پنير موزارلا با ميزان بالاي نمك به مقدار ۱/۷۸درصد قابليت ذوب كمتري نسبت به پنير با دوره رسيدگي مشابه و ميزان نمك ۱/۰۶درصد دارد.
ميزان نمك مخلوط هاي مورد بررسي در اين پژوهش بين ۰تا ۱/۵۵درصد متغير بود. بنابراين انتظار ميرفت قابليت ذوب نمونه هاي مختلف متفاوت باشد. به هر حال عدم وجود اختلاف معني دار در قابليت ذوب مخلوط هايي كه از نظر نمك با هم متفاوت بودند از نبود ارتباط بين ميزان نمك و درجه ذوب در دامنه مورد بررسي حكايت دارد.
همبستگي بين چربي و رطوبت با درجه ذوب و نبود همبستگي معنيدار بين نمك و درجه ذوب تاييدي بر اين موضوع مي باشد.
روغن آزاد:
ميزان روغن پس داده بر حسب »درصد سطح روغني شده« مخلوط هاي مورد بررسي قرار گرفت.
از مقايسه ميانگين در هر يك از سطوح پنير سفيد مصرفي چنين نتيجه گيري مي شود كه با افزايش ميزان تري سديم سيترات از ميزان روغن آزاد كاسته مي شود. اين در حالي است كه همزمان با افزايش تري سديم سيترات، ميزان چربي مخلوط نيز افزايش مي يابد. نقش اصلي عوامل امولسيون كننده در توليد پنير پروسس تكميل قابليت امولسيون كنندگي پروتئين هاي پنير مي باشد. اين نقش با حذف كلسيم از سيستم پروتئين؛ پپتيزه، انحلال و انتشار پروتئين ها؛ هيدراته و متورم كردن پروتئين ها؛ امولسيون كردن چربي و پايدار كردن امولسيون؛ كنترل pH و تثبيت آن؛ و تشكيل يك ساختار مناسب در محصول پس از سرد كردن اجرا مي شود. مقايسه روغن آزاد مخلوط هاي پنير پيتزاي پروسس از عدم تاثيرگذاري پنير سفيد مصرفي در دامنه ۰تا ۳۰درصد، بر ميزان سطح روغني شده حكايت دارد.
تشكيل روغن آزاد
تشكيل روغن آزاد به شدت به ميزان چربي كل پنير بخصوص چربي در ماده خشك وابسته ميباشد. به طور كلي با افزايش چربي در ماده خشك، ميزان روغن آزاد افزايش مي يابد. افزايش روغن آزاد پس داده بر اساس درصد سطح روغني شده (POA از POA) برابر با ۱۷۶براي مخلوط شماره يك به POA برابر با ۳۶۵ براي مخلوط شماره دو مي تواند به دليل تفاوت معنيدار ميزان چربي مخلوط هاي مذكور باشد. با اين حال همبستگي معنيداري بين ميزان چربي و روغن آزاد مشاهده نشد. علاوه بر اين، همبستگي معني داري بين درصد سطح روغني شده با ساير ويژگي هاي شيميايي مشاهده نشد.
مخلوط هاي شماره يك، دو، هفت، يازده و دوازده طي اختلاط و توليد، در جذب خامه محاسبه شده مشكل داشتند بنابراين همانطور كه به دشواري خامه را جذب كرده اند، احتمالاً به آساني طي حرارت دهي آن را به صورت روغن آزاد پس داده اند.
قابليت كشش:
افزودن پنير سفيد موجب كاهش معني دار طول كش تيمارها شد. اثر متقابل بين پايه فرمول و تري سديم سيترات، موجب كاهش طول كش از طريق معادله درجه دوم براي آزمون حلقه و گلوله و معادله درجه دوم براي آزمون چنگال شد.
خواص رفتاري پنيرها درصورتي كه با ديگر پنيرها مخلوط شوند تحت تاثير قرار مي گيرد خواص كشش پذيري پنير موزارلا ممكن است با مقادير بالاي كازئين دست نخورده و پپتيدهاي بزرگ مرتبط باشد. بنابراين كاهش طول كش در نمونه هاي با نسبت بالاتر پنير سفيد را مي توان به سهم بالاتر پروتئين هاي هيدروليز شده و كاهش پروتئين كل نسبت داد.
ارتباط طول كش پنیر با ميزان پروتئين
طول كش با ميزان پروتئين همبستگي معنيدار مثبت با ضريب پيرسون برابر با ۰/۸۹۷ براي آزمون چنگال و ضريب پيرسون ۰/۸۸۳ براي آزمون حلقه و گلوله دارد. علاوه بر اين صرف نظر از آزمون به كار رفته جهت اندازه گيري كشش، طول كش با نمك و چربي مخلوط پنير پيتزا پروسس، همبستگي معني دار منفي دارداُلسون (۱۹۸۲) گزارش كرد پنير موزارلا با ميزان بالاي نمك به مقدار ۱,۷۸درصد قابليت رشته اي شدن كمتري نسبت به پنير با دوره رسيدگي مشابه و ميزان نمك ۱,۰۶درصد دارد.
دليل احتمالي ديگري كه مي توان به پايين بودن طول كش در فرمول هاي حاوي نسبت هاي بالاتر پنير سفيد نسبت داد را مي توان به علت بالاتر بودن نمك اين مخلوط ها در مقايسه با مخلوط هاي فاقد پنير سفيد دانست. وجود همبستگي معني دارمنفي بين نمك و طول كش اندازه گيري شده با استفاده از آزمون هاي كشش تاييدي بر اين موضوع مي باشد.
فرمول بهينه:
در اين پژوهش به منظور بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزا پروسس، بر اساس بررسي منابع از جمله استانداردهاي مربوطه تجربيات كسب شده و ارزيابي سه نمونه معروف پنير پيتزاي موجود در بازار، متغيرهاي وابسته تعريف شد. بر اساس حدود تعريف شده براي متغيرهاي وابسته، ناحيه بهينه با استفاده از نمودار كنتور همپوش تعيين گرديد. سپس بهترين نقطه از نظر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي بدست آمد.
به منظور اطمينان از صحت نتايج، فرمول پيشگويي شده حاصل از ناحيه بهينه به همراه دو فرمول از ناحيه غير بهينه مجدد توليد و خواص آن بررسي شد. فرمول بهينه مورد تاييد قرار گرفت. بر اساس اين پژوهش، با اختلاط ۹۰ درصد پايه با ۸,۶ درصد پنير سفيد و ۱,۴درصد تري سديم سيترات، پنير پيتزا پروسس با ويژگي هاي مطلوب بدست مي آيد. در اين حالت pH برابر ، ۵,۷ رطوبت ۴۸,۷ درصد، چربي در ماده خشك ۳۸,۹ درصد، پروتئين ۲۳ درصد، نمك ۰,۶ درصد، درجه ذوب ۱۳۱درصد، سطح روغني شده ۲۵۲ درصد و طول كش ۹,۵سانتيمتر بدست آمد.
نتيجه گيري
نتيجه گيري بر اساس نتايج اين پژوهش كليه ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي پنير پيتزا پروسس بطور معني داري تحت تاثير اجزاي مخلوط قرار گرفت. افزايش نسبت پنير سفيد در مخلوط، با كاهش pH و پروتئين و افزايش چربي و نمك همراه بود. افزايش نسبت تري سديم سيترات موجب شد ، pH چربي و چربي در ماده خشك افزايش و رطوبت پنير پيتزا پروسس كاهش يابد. تاثير اجزاي مخلوط بر درجه ذوب پنير پيتزا پروسس معنيدار بود. با اين وجود در ارتباط با نسبت اجزاي مخلوط روند خاصي مشاهده نشد.
ميزان روغن آزاد تحت تاثير نسبت تري سديم سيترات در مخلوط قرار گرفت به طوري كه با افزايش نمك ذوب، از ميزان روغن آزاد كاسته شد. طول كش محصول با افزايش ميزان پنير سفيد كاهش يافت. بررسي همبستگي بين متغيرهاي مختلف نشان داد بين درجه ذوب با چربي و چربي در ماده خشك همبستگي مثبت وجود دارد. صرف نظر از آزمون بكار رفته جهت اندازه گيري طول كش، همبستگي مثبت بين طول كش با ميزان پروتئين و همبستگي منفي بين طول كش با ميزان چربي و چربي در ماده خشك و نمك مشاهده شد. مقايسه داده هاي حاصل از طول كش، از وجود همبستگي معني دار با ضريب همبستگي پيرسون ۰/۹۰۶ بين آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حكايت داشت.
شرکت پونک شیر خاوران ( تولید کننده پنير پيتزا پروسس ، خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی )
