تاثیر بسته بندي ضد میکروبی بر زمان ماندگاري پنیر پروسس

هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده هاي شیمیایی از جمله عوارض سرطان زایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقیمانده هاي سمی آنها بر سلامت انسان به اثبات میرسد و تقاضا براي مصرف موادغذایی که عمر ماندگاري آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. لذا محققین مواد غذایی درصدد جایگزینی آنها با نمونه هاي طبیعی شده اند. در این مقاله ما به بررسی انواع نگهدارنده هاي شیمیایی در موادغذایی و روش شناسایی آنها پرداخته و به چگونگی جایگزینی آنها با نگهدارنده هاي طبیعی پرداخته ایم. و در یک تحقیق جزئی تر، اثرات بسته بندي ضد میکروبی بر پایه پلی اتیلن سبک بر روي زمان ماندگاري پنیر پروسس را نیز بررسی کرده ایم.  در یک حالت کلی میتوان گفت نگهدارنده هاي طبیعی به دلیل داشتن خواص ضد میکروبی مناسب میتوانند به طورکامل باسطح موردنیاز نگهدارنده هاي شیمیایی جایگزین شوند و به مراتب اثرات مخرب آنها را به حداقل ممکن برسانند.

با توجه به مطالب فوق و با تکیه بر یافته هاي جدید، روشهاي جدید به سمت استفاده از نگهدارنده هاي بیولوژیکی پیش میرود. در نگهداري بیولوژیکی، طول مدت نگهداري و ایمنی محصول با استفاده از میکرو فلور طبیعی یا کنترل شده اي نظیر باکتري هاي لاکتیکی و مواد ضد باکتریایی آنها که طیف وسیعی از ترکیبات مانند اسیدهاي آلی، پراکسیدهیدروژن و باکتریوسینها را شامل میشود ، افزایش مییابد.

باکتري هاي لاکتیکی

باکتريهاي لاکتیکی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و یک عامل تخمیر قرن هاست که در موادغذایی استفاده میشوند، زیرا بطور قابل ملاحظه اي در ارزش غذایی محصولات غذایی مؤثرند و بدلیل برخی از متابولیت هایشان نقش مهمی را درصنعت غذا دارا هستند. از طرفی آنها درایجاد بافت و طعم محصول نیز شرکت می کنند. امروزه استفاده از این باکتريها جهت افزایش طول عمر نگهداري موادغذایی بسیار رایج شده است. علاوه براین برخی از گونه هاي آنها پروبیوتیک میباشند. بسیاري از مطالعات، مفید بودن باکتريهاي لاکتیکی را به عنوان پروبیوتیک براي انسان نشان میدهند. یکی از شرایط پایهاي براي قراردادن یک باکتري لاکتیکی در گروه پروبیوتیک ها، داشتن فعالیت آنتاگونیستی علیه پاتوژنهاست که درکنار یکسري فاکتورهاي دیگر حائز اهمیت میباشد.

تحقیقات انجام شده

تحقیقات گنجور:

گنجور و همکاران (۱۳۸۵) اثر استفاده از باکتري Streptococcus lactis  (نژاد مولد نایسین) بر مهار فساد گازي در پنیر سفید ایرانی را بررسی نمودند. آزمایشات نشان دادند که باکتريهاي اسپورزا از عوامل مهم تولید گاز در پنیر سفید ایرانی بودند. انجام آزمایشات متعدد نشان داد که به کارگیري بیش از  ۲درصد از آغازگري که حاوي باکتري استرپتوکوکوس لاکتیس (نژاد نایسین زا) بود نه تنها سبب مهار فساد گازي در پنیرهاي بسته بندي شد بلکه شمارش تعداد اسپور در پنیرهایی که داراي غلظتهاي بیشتري از آغازگر مذکور بودند به طور معنیداري با هم تفاوت داشت به طوريکه تعداد اسپور در پنیرهایی که غلظت آغازگر آنها بیشتر بود به میزان قابل ملاحظ هاي کمتر از پنیرهاي فاقد آغازگر بود. آزمایش ارگانولپتیکی نشان داد که پنیرهایی داراي بهترین طعم بودند که غلظت آغازگر آنها بین ۱ الی  ۲/۵درصد بوده است.

تحقیقات قهرمانی فر:

قهرمانیفر و همکاران عوامل مؤثر بر ماندگاري ریزکپسول هاي حاصل از ریزپوشانی لیمونن توسط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده را بررسی نمودند. در ایــن تحقیــق، تــأثیر غلظــت مــاده دیــواره، زمــان همگـن ســازي امولــسیون هــاي تــازه و خــصوصیات امولسیون هاي بازسازي شده بر ماندگاري ریزکپسول هاي حاصل از ریزپوشانی، مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور سوسپانسیون هاي کلوئیدي با غلظت هاي  ۱۰، ۱۵و  ۲۰درصد پروتئین آب پنیر تغلـیظ شـده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته در آب ( امولسیون روغن در آب ) تهیه گردید.

سـپس بـا کمک هموژنایزر و در زمان هاي همگن سازي ۶ ، ۳و  ۹ دقیقـه، سوسپانـسیون هـاي کلوئیـدي تبـدیل بـه امولسیون گردیدند. این امولسیون ها با اسـتفاده از فرآینـد خـشک کـردن پاشـشی ریزپوشـانی گردیـده و ویژگیهاي آنها نظیر اندازه ذرات، مورد بررسی قرار گرفت. سپس به منظـور بررسـی پایـداري و ثبـات دیواره ها و تعیین سرعت رهایش لیمونن، ریز کپسول هاي تهیـه شـده بـه مـدت  ۶ هفتـه در دمـاي اتـاق نگهداري شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره و زمان هموژنیزاسیون امولسیون هاي تازه، سرعت رهایش لیمونن کاهش مییابد. همچنین بررسی امولسیون هاي بازسازي شده نیز نشان داد سرعت رهایش لیمونن با افزایش اندازه ذرات امولسیونها کاهش مییابد.

تحقیقات  Zohri:

Zohri و همکاران اثرات نانو ذرات نایسین را درمیزان ماندگاري شیرخام و شیر پاستوریزه موردبررسی قرار دادند. در این بررسی نانو ذرات نایسین در مقادیر  ۱۰۰میکرولیتر با نانو ذرات کیتوزان/ آلژینات حاوي نایسین بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس  ATCC 19117 استفاده شدند.

میزان زنده مانی استافیلوکوکوساورئوس در بازه زمانی صفر، ،۶،  ۱۸ ،۱۴ ،۱۰و  ۲۴ ساعت بررسی شد. نتایج نشان دادکه سایز کلی نانوذرات  ۲۰۵ نانومتر بود و در مقایسه با نایسین به فرم آزاد به طور مؤثري موجب کاهش رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی مدت زمان نگهداري در شیرخام وپاستوریزه گردید.

تحقیقات  Collins:

Collinsو همکاران اثرات نایسین را بر روي موتان هاي لیستریا مونوسیتوژنز در پنیر کاتیج بررسی نمودند. نایسین در درصدهاي ۵۰۰  و۴۰۰ ،۲۰۰ ،۱۵۰، ۱۰۰، ۵۰ IU/ml مورد استفاده قرار گرفت. به مدت  ۶۰روز خصوصیات آنتی اکسیدانی و میکروبی بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت نایسین به طور مؤثري از رشد وتکثیر کلیه موتان هاي لیستریا مونوسیتوژنز در پنیر کاتیج ممانعت میکند. همچنین اثرات نامطلوبی بر روي خواص حسی پنیر نیز ندارد.

روش تحقیق

پنیرسفید آب نمکی، پنیر ،UF خامه مورد استفاده از شرکت پگاه گلپایگان ایران، نمک فسفاته از شرکت   Adita Brila تایلند،فیلم  LDPE از شرکت بسپار نانوبن ایران تهیه گردید.

روش ها

-تهیه میکروکپسول ها

-آماده سازي محلول نایسین

از پودر نایسین  ۲/۵ درصد(Sigma 5764) استفاده شد. این ماده تا زمان استفاده بایستی در دماي ۲تا  ۸ ºcنگهداري گردد. ۵۰میلیلیتر آب مقطر استریل را با  ۸۰ میکرو لیتر اسیدکلریدریک  ۰/۰۲ نرمال حل کرده و در ظرف در داري که از قبل استریل شده بود مخلوط شد (اسید به آب اضافه شد). سپس  ۵۰۰ میلی گرم پودر نایسین را در  ۵۰ میلیلیتر اسید آماده شده به خوبی حل کرده ( تمامی موارد در زیر هودبیولوژیکی انجام شد) به طوريکه در ظرف استریل دیگري این محلول از فیلتر  ۰/۲ میکرومتري عبور داده و با استفاده از رابطه موجود N1V1=N2V2 مقدار مورد نظر از آن را برداشته و به  ATCC – American Type Culture Collectionظروف دردار افزوده و پس از پخش شدن آن در آب در فرمولاسیون میکروکپسول نایسین مورد استفاده قرار گرفت.

-ساخت رقت هاي مختلف نایسین

براي این منظور از محیط کـشت   BHI broth2اسـتفاده شـد. ابتدا درون لوله ها به میزان هاي مختلـف شـامل،۴ ،۳/۵ ،۳ ،۲/۵ ۴/۵و  ۴/ ۷۵میلیلیتر از محیط کشت ریخته و محیط ها اتوکلاو شد. سـپس یـک اسـتوك  ۱۰ mg /mLسـاخته شـد .بـدین ترتیب کـه  ۰/1gr نایـسین را در  ۱۰ ccاسـیدکلریدریک۰/۰۲ نرمال حل کرده و سپس به محیط هاي کشتی که سـاخته شـده اضافه شده و حجم نهایی به  ۵ ccرسانیده شد، بدین ترتیب به ترتیـب رقـتهـاي mg/ mL 1 ،۲ ،۳ ،۴ ،۵و ۰/۵از نایـسین وجود داشت.

 -تهیه ریزکپسولهاي نایسین

میکروکپسول هاي نایسین با استفاده از روش ژلاسیون یونی۳ تولید شد. براي این منظور محلول آلژیناتسدیم و صمغ گوار با نسبت  ۱:۱ به همراه نایسین با مخلوطکردن پودرخشک آلژینات با ویسکوزیته بالاتر از  ۲۰۰۰سانتیپوآز محلول ۲ درصد صمغ گوار و حل کردن پلیمرها در آب مقطر به طور شبانه با استفاده از مگنت استیرر با حرارت ملایم  ۳۰درجه سانتیگراد تهیه شد. محلول نایسین ) ۰/۱در  ۰/۰۲نرمال هیدروکلریک اسید ( مطابق باجدول کدبندي تیمارهاي تحقیق در محلول پلیمري  ۱۰درصد اضافه شد. محلول یون هاي کلسیم ۲۰میکرولیتر در  ۱۰۰۰دور با محلول پلیمري مخلوط شده و به صورت قطره قطره با فیلتر سر سرنگی اضافه شد.

پس از آن به مدت یکساعت هم خورده و بعد از سانتریفیوژ  ۵۰۰۰دور به مدت  ۱۰دقیقه براي جداسازي میکروکپسول ها از پلیمر آزاد استفاده شد.

تهیه ریزکپسول هاي لیمونن

امولسیون روغن در آب حـاوي  ۵ درصـد وزنـی د-لیمـونن در  ۱۰۰گرم ماده دیواره (پودر آب پنیر تغلیظشده) و ۰/۱ درصد توئین  ۸۰ بـدین صـورت تهیه گردید: ابتـدا تمـامی اجـزاء بـا اسـتفاده از یـک همـزن مغناطیسی به مدت ۱۵ دقیقه مخلـوط گردید. سـپس امولـسیون اولیه با استفاده ازهمگن ساز اولتراتوراکس مـدل ) T25شـرکت ، IKA ســاخت آلمــان) بــا ســرعت  ۲۴۰۰۰دور در دقیقــه و در زمان هاي  ۶ ، ۳و  ۹دقیقه در دماي اتاق هموژن گردید. براي تهیه ریزکپسولها از یـک خـشک کـن پاشـشی (ساخت mini spray ، ۲۹۰ ۔B  ، مـدلBuchi سوئیس، شرکت(dryer استفاده گردید. شرایط خـشک کـردن عبـارت بودنـد از : دمـاي هواي ورودي ۱۸۰± ۱۰درجه سانتیگراد و دماي هواي خروجی ۹۰± ۱۰درجه سانتیگراد و براي جلوگیري از جذب رطوبت، پودرهاي تهیه شده بلافاصـله به قوطی هاي پلاستیکی دربدار منتقل و تا انجام آزمـایش هـاي بعدي در داخل دسیکاتور نگهداري شد .

-تهیه فیلمهاي ضد میکروبی پلی اتیلن سبک پوشش داده با میکروکپسول هاي نایسین/ لیمونن

مطالعات قبلی نشان داد که وارد کردن نایسین به طور مستقیم به فیلم هاي پلاستیکی Low- density ) LDPE (polyethylene غیرممکن است و بنابراین یک محلول ۴۰میلیلیتر از میکروکپسول هاي تهیه شده (نایسین و لیمونن) در ۴۰میلیلیتر از اتانول  ۹۵درصد تهیه شد تا زمان یکه به طورکامل حل نشده  ۴۰میلیلیتر آب مقطر استریل اضافه شد. سپس ½ میلیلیتر از گلیسرول اضافه شد تا حل کردن ادامه یافت تا زمانی که ترکیب هموژن بدست آمد. حباب هاي هوا با یک ماشین بسته بندي تحت خلاء  model ultra- vac 225حذف شد و سپس یک فیلم پلاستیکی با دانسیته کم LDPE به پلیت هاي شیشه اي  ۲۰× ۲۰ سانتیمتر بسته شد و محلول پوشش دهنده با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازك قالب دهی شد. فیلم هاي پوشش داده شده سپس در طی یک شبانه روز در معرض هوا قرار گرفته و خشک شد به این ترتیب فیلم به دست آمد .

-تهیه پنیر پروسس و بسته بندي

براي تولید پنیر از پایلوت کارخانه کاله استفاده گردید. پنیر پاستوریزه رسیده در آب نمک، پنیرسفید تازه تولید شده با روش فراپالایش وخامه پاستوریزه با درصد چربی بالا (۷۰درصد) از شرکت شیر پاستوریزه و فرآورده هاي لبنی پگاه گلپایگان تهیه شد. از نمک کرینو ) ,Adita Brila (Thailand به عنوان نمک امولسیون کننده فسفاته در فرمول پنیر پروسس استفاده شد. ابتدا مواد اولیه شامل  ۸۲درصد وزنی/وزنی پنیر سفید تازه و رسیده،  ۱۲درصد وزنی/وزنی خامه،  ۱/۰۹۰وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده و آب براي هر فرمولاسیون توزین شدند و توسط همزن پره اي (هایدولف، آلمان) با سرعت  ۵۰۰ دوردردقیقه به مدت  ۱۰دقیقه مخلوط شدند. پس از آن ظرف محتوي مخلوط در حمام آبجوش ( ۹۵-۹۸درجه سانتیگراد) قرار داده شد تا دماي مخلوط به ۵۰ درجه سانتیگراد برسد. پس از آن نمک امولسیون کننده اضافه شده و محتویات ظرف توسط همزن پرهاي با سرعت  ۵۰۰دور بر دقیقه به مدت یک دقیقه توسط همزن همزده شده و در مرحله دوم هموژنیزاسیون توسط همزن  ۴۰۰۰دور در دقیقه به مدت  ۴دقیقه هموژن شد و پس از تهیه و فرمولاسیون پنیر پروسس از فیلم بستهبندي تهیه شده در بالا براي بسته بندي ضد میکروبی و نگهداري استفاده شد.

آزمون هاي ماندگاري پنیر پروسس

ارزیابی جمعیت میکروبی کل

ابتدا به منظور تهیه سوسپانسیونی همگن،  ۲۵گرم نمونه پنیرپروسس به همراه   ۲۲۵میلیلیتر محلول سیتراتسدیم ۱درصد وزنی – حجمی ساخت شرکت سیگما، داخل بسته بنديهاي مخصوص استریل(Interscience) منتقل گردید و توسط دستگاه استومکر (۴۰۰ Circulator) به مدت  ۵دقیقه بطور کامل هموژن و سپس فیلتر شد تا ذرات معلق آن حذف شد، به این ترتیب رقت هاي  ۰/۰۱ ، ۰/۱و ۰/۰۰۱به کمک آب پپتونه استریل تهیه شد سپس از لوله هاي حاوي رقت هاي تهیه شده به میزان  ۱/۹میلیلیتر به وسیله سمپلر (کشت سطحی) روي سطح محیط کشت منتقل گردید.

ارزیابی فلورمیکروبی در  ۴بازه زمانی صفر،  ۴۰ ،۲۰و  ۶۰روز پس از تولید و در سه تکرار انجام شد.

-شمارش میکروارگانیسم هاي اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس هاي کواگولاز مثبت وکپک ومخمر

براي شمارش میکروارگانیسمهاي اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس هاي کواگولاز مثبت، کپک و مخمر کلیه آزمون ها مطابق با استاندارد  ۲۴۰۶ انجام گردید. پـس از کشـت در محـیط هـاي کشت اختصاصـی پرگنه هاي تشکیل شـده توسـط دسـتگاه پرگنه شمارش گردید .

-ارزیابی حسی

ارزیابی حسی توسط  ۱۰ارزیاب تعلیم دیده مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزي کرج انجام شد. آزمون امتیاز دهی به بافت، طعم ، عطر، بو و رنگ پنیر در قالب مقیاس هدونیک ۵امتیازي (ازخیلی بد :  ،۱تا خیلی خوب : ۵) انجام شد. نمونه هاي ۱۰۰گرمی مدتی قبل از سردخانه خارج شده و پس از رسیدن به دماي محیط، در قطعات  ۵۰ گرمی در اختیار داوران قرار گرفت و داوران نمونه ها را از نظر طعم ومزه، بافت، عطر و بو، رنگ، پذیرشکلی مورد ارزیابی قرار دادند .

-تجزیه و تحلیل آماري

تجزیه و تحلیل آماري نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و فیزیکی از نرمافزار  vers; 17.1 Minitabانجام شد. طرح مورد استفاده در این بررسی طرح کاملاً تصادفی متعادل بود.

نتایج آزمایشات شیمیایی و فیزیکی با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنیداري  ۰/۰۵درصد آنالیز شدند.

-نتایج و بحث

-نتایج آزمونهاي میکروبی پنیرپروسس

-نتایج ارزیابی جمعیت میکروبی کل

مشاهده شد که اختلاف معنی داري بین میزان جمعیت میکروبیکل تیمارهاي پنیر پروسس بر اساس نوع پوشش بسته بندي در مقایسه با نمونه شاهد  C مورداستفاده وجود داشت. با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضد میکروبی میزان شاخص جمعیت میکروبیکل به طور معنی داري کاهش یافت.

تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلی گرم داراي میزان شاخص جمعیت میکروبیکل کمتري از میکروکپسول هاي داراي  ۵و ۷میکرولیتر در میلیگرم لیمونن می باشد. همچنین میزان شاخص جمعیت میکروبیکل در تیمار داراي  ۲میکرولیتر در میلی گرم پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي نایسین کمتر از تیمارهاي  N3و  N4 می باشد. همچنین مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان نگهداري پنیر پروسس به مدت  ۶۰ روز میزان شاخص جمعیت میکروبی کل تیمارهاي پنیر پروسس با افزایش معنی داري مواجه بود. کمترین میزان جمعیت میکروبیکل در روز تولید و بالاترین آن در روز شصتم نگهداري مشاهده گردید روند افزایشی معنی داري در شاخص جمعیت میکروبیکل کلیه تیمارها تا روز شصتم نگهداري وجود داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداري در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به   IU2بر میلیگرم کاهش یافت.

همچنین مشاهده شد که اختلاف معنی داري بین شاخص جمعیت میکروبیکل تیمارهاي پنیرپروسس بر اساس پوشش بسته بندي مورد استفاده در طی شصت روز زمان نگهداري وجود داشت .با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضدمیکروبی میزان شاخص جمعیت میکروبیکل در طی شصت روز نگهداري به طور معنی داري کاهش یافت . اما در طی دوره نگهداري تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان ۱۰میکرولیتر در میلی گرم داراي میزان شاخص جمعیت میکروبیکل کمتري از میکروکپسول هاي داراي  ۵میکرولیتر در میلیگرم لیمونن میباشد. در طی دوره نگهداري شصت روز شاخص جمعیت میکروبیکل در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  2IUبر میلیگرم کاهش یافت.

-نتایج ارزیابی جمعیت اشرشیاکلی

تأثیر تیمار، زمان نگهداري و همچنین اثرات متقابل تیمار در زمان نگهداري بر روي میزان جمعیت اشرشیاکلی تیمارهاي پنیرپروسس در مقایسه با تیمار شاهد  cمعنیدار بود.

همچنین اختلاف معنی داري بین میزان جمعیت اشرشیاکلی تیمارهاي پنیرپروسس بر اساس پوشش بسته بندي مورد استفاده وجود داشت . با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضد میکروبی میزان جمعیت اشرشیاکلی به طور معنی داري کاهش یافت .

تیمار داراي پنیرپروسس داراي پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت اشرشیاکلی کمتري از میکروکپسول هاي داراي ۵و۷ میکرولیتر در میلیگرم لیمونن میباشد. همچنین میزان شاخص جمعیت میکروبی اشرشیاکلی در تیمار داراي  ۲واحد بین المللی در میلیگرم پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي نایسین  N5کمتر از تیمارهاي  N3و N4 می باشد .

با افزایش مدت زمان نگهداري پنیر پروسس به مدت  ۶۰ روز میزان شاخص جمعیت اشرشیاکلی تیمارهاي پنیرپروسس به طور معنی داري افزایش یافت . کمترین میزان جمعیت اشرشیاکلی در روز تولید و بالاترین آن در روز شصتم نگهداري مشاهده گردید . روند افزایشی معنی داري در جمعیت اشرشیاکلی کلیه تیمارها تا روز شصتم نگهداري وجود داشت. و مشاهده شد که اختلاف معنی داري بین جمعیت اشرشیاکلی تیمارهاي پنیرپروسس بر اساس پوشش بسته بندي مورد استفاده در طی شصت روز زمان نگهداري وجود داشت.

با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضدمیکروبی میزان شاخص جمعیت اشرشیاکلی در طی شصت روز نگهداري به طور معنیداري کاهش یافت اما در طی دوره نگهداري تیمار داراي پنیرپروسس داراي پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت اشرشیاکلی کمتري از میکروکپسول هاي داراي  ۵و۷ میکرولیتر در میلیگرم لیمونن میباشد. همچنین میزان جمعیت اشرشیاکلی در تیمار داراي  ۲واحد بین المللی در میلی گرم پوشش بستهبندي ضدمیکروبی با میکروکپسولهاي نایسین کمتر از تیمارهاي  N3و  N4می باشد. در طی دوره نگهداري شصت روز شاخص جمعیت اشرشیاکلی در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  2IU بر میلیگرم کاهش یافت.

-نتایج ارزیابی جمعیت استافیلوکوکوس هاي کواگولاز مثبت

تأثیر تیمار، زمان نگهداري و همچنین اثرات متقابل تیمار در زمان نگهداري برروي میزان جمعیت استافیلوکوکوس هاي کواگولاز مثبت تیمارهاي پنیر پروسس در مقایسه با تیمار شاهد cمعنیدار بود .

اختلاف معنیداري بین میزان جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت تیمارهاي پنیر پروسس براساس پوشش بسته بندي و در مقایسه با تیمار شاهد  cمورد استفاده وجود داشت . با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضدمیکروبی میزان جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت به طور معنی داري کاهش یافت. تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت کمتري از میکروکپسول هاي داراي ۵و ۷میکرولیتر در میلیگرم لیمونن میباشد. همچنین میزان شاخص جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت در تیمار داراي  ۲واحد بینالمللی در میلیگرم پوشش بسته بندي ضدمیکروبی با میکروکپسول هاي نایسین  N5کمتر از تیمارهاي  N3و  N4میباشد.

با افزایش مدت زمان نگهداري پنیر پروسس به مدت۶۰ روز میزان شاخص جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت تیمارهاي پنیر پروسس به طور معنی داري افزایش یافت. کمترین میزان جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت در روز تولید و بالاترین آن در روز شصتم نگهداري مشاهده گردید . روند افزایشی معنی داري در جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت کلیه تیمارها تا روز شصتم نگهداري وجود داشت.

اختلاف معنیداري بین جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت تیمارهاي پنیر پروسسب راساس پوشش بسته بندي مورداستفاده در طی شصت روز زمان نگهداري وجود داشت . با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضد میکروبی میزان شاخص جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت در طی شصت روز نگهداري به طور معنی داري کاهش یافت . اما درطی دوره نگهداري تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت کمتري از میکروکپسولهاي داراي ۵و۷ میکرو لیتر در میلیگرم لیمونن میباشد.میزان شاخص جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت در طی زمان نگهداري در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  2IU بر میلیگرم از تیمارهاي پنیر پروسس به میزان ۱۵و  ۱میکرو لیتر بر میلیگرم کمتر بود. در طی دوره نگهداري شصت روز شاخص جمعیت استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  2IU بر میلیگرم کاهش یافت.

-نتایج ارزیابی جمعیت کپک و مخمر

تأثیر تیمار، زمان نگهداري و همچنین اثرات متقابل تیمار درزمان نگهداري برروي میزان جمعیت کپک و مخمر تیمارهاي پنیر پروسس در مقایسه با تیمار شاهد  cمعنی دار بود. اختلاف معنی داري بین میزان جمعیت کپک و مخمر تیمارهاي پنیر پروسس بر اساس پوشش بسته بندي مورد استفاده وجود داشت.  .با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضد میکروبی میزان جمعیت کپک و مخمر به طور معنی داري کاهش یافت. تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت کپک و مخمر کمتري از میکروکپسول هاي داراي ۷و ۵ میکرو لیتر در میلی گرم لیمونن میباشد.

همچنین میزان شاخص جمعیت کپک و مخمر در تیمار داراي ۲واحد بین المللی در میلی گرم پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي نایسین  N5پایین تر از تیمارهاي  N3و N4می باشد. با افزایش مدت زمان نگهداري پنیر پروسس به مدت  ۶۰ روز میزان شاخص جمعیت کپک و مخمر تیمارهاي پنیر پروسس به طور معنی داري افزایش یافت .

کمترین میزان جمعیت کپک و مخمر در روز تولید و بالاترین آن در روز شصتم نگهداري مشاهده گردید روند افزایشی معنی داري در جمعیت کلیه تیمارها تا روز شصتم نگهداري وجود داشت . باتوجه به اینکه که اختلاف معنی داري بین جمعیت کپک و مخمر تیمارهاي پنیر پروسس بر اساس پوشش بسته بندي مورد استفاده در طی شصت روز زمان نگهداري وجود داشت . با افزایش میزان نایسین و لیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول ها و همچنین در فرمولاسیون پوشش بسته بندي ضد میکروبی میزان شاخص جمعیت کپک و مخمر در طی شصت روز نگهداري به طور معنی داري کاهش یافت.

اما در طی دوره نگهداري تیمار داراي پنیر پروسس داراي پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي لیمونن به میزان  ۱۰میکرولیتر در میلیگرم داراي میزان جمعیت کپک و مخمر کمتري از میکروکپسول هاي داراي  ۵و ۷میکرولیتر در میلیگرم لیمونن میباشد. همچنین میزان جمعیت کپک و مخمر در تیمار داراي  ۲ واحد بین المللی در میلیگرم پوشش بسته بندي ضد میکروبی با میکروکپسول هاي نایسین کمتر از تیمارهاي  N3و  N4 می باشد. در طی دوره نگهداري شصت روز جمعیت کپک و مخمر در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  IU 2 بر میلیگرم به طور معنی داري کاهش یافت . میزان شاخص جمعیت کپک و مخمر در طی زمان نگهداري در پوشش بسته بندي داراي میکروکپسول هاي نایسین با افزایش غلظت به  2IU بر میلی گرم کاهش یافت.

-تحلیل نتایج ارزیابی جمعیت میکروبی

بررسی نتایج ارزیابی شاخصهاي میکروبی نشان داد که پوشش هاي بسته بندي شده با میکروکپسول هاي نایسین و لیمونن به طور معنی داري در طی دوره شصت روز نگهداري میزان شاخص جمعیت کپک و مخمر، استافیلوکوکوس کواگوالاز مثبت، اشرشیاکلی به طور معنی داري کاهش یافت.

با افزایش میزان غلظت نایسین ولیمونن در فرمولاسیون میکروکپسول هاي نایسین ولیمونن در پوشش بسته بندي، میزان کاهش معنی داري در رشد فلورمیکروبی مشاهده شد. نایسین با داشتن طیف مهارکنندگی وسیع علیه باکتريها و اسپورهاي مقاوم به حرارت نظیر اسپورهاي جنس باسیلوس و کلستریدیوم و همچنین پایداري در برابر حرارت و pH پایین میتواند به عنوان افزودنی غذایی مناسب در صنایع غذایی مطرح باشد. این افزودنی غذایی داراي طعم خاصی نبوده و خصوصیات ارگانولپتیک غذا را تغییر نمیدهد.

همچنین به راحتی توسط پروتئازهاي دستگاه گوارش تجزیه شده و براي انسان مسمومیت زا نیست. در حال حاضر نایسین به عنوان یک افزودنی غذایی در بیش از  ۵۰ کشور مجاز شناخته شده است. مقدار استفاده از نایسین در اغلب غذاها بین۲/۵ تا  ۱۰۰پی پی ام است. غشاي سیتوپلاسمی، هدف اصلی براي عمل نایسین است که با ایجاد منفذ صورت میگیرد. طبیعت انعطافپذیر و خصوصیات آمفی فیلیک مولکول نایسین نقش مهمی در عملکرد آن دارد. نایسین (با توجه به ماهیت کاتیونی) از طریق برهم کنش با ترکیبات فسفولیپیدي غشاي سیتوپلاسمی توسط پیوندهاي یونی عمل میکند.

باکتریوسینهاي باکتريهاي اسیدلاکتیک را میتوان علاوه براساس ساختار، براساس نحوه عمل گروهبندي کرد. برخی از اعضاي طبقه لانتی بیوتیک باکتریوسین ها، مانند نایسین نشان داده اند به یک حالت دوگانه عمل می کنند، آنها می توانند به چربی موجود در ساختار دوم) Π انتقال دهنده اصلی زیر واحدهاي پپتیدوگلیکان از سیتوپلاسم به دیواره سلولی) متصل شوند و در نتیجه باعث جلوگیري از سنتز دیواره سلولی شده و نهایتاً منجر به مرگ سلولی شوند. آنها می توانند چربی موجود در ساختار دوم Π را به عنوان یک بخش اساسی غشاء خارج کرده و تشکیل منافذي در غشاء سلول دهند که منجر به مرگ سلولی سریع می شوند.

-نتیجه گیري کلی

در این تحقیق فیلم ضدمیکروبی برپایه میکروکپسول هاي نایسین، لیمونن جهت بهبود افزایش ماندگاري پنیر پروسس در طی شصت روز نگهداري بررسی شد. نتایج کلی تحقیق نشان داد که در طی شصت روز نگهداري میزان شاخص هاي میکروبی کل، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی با کاهش معنی داري مواجه بودند . نتایج نشان داد که تیمار فیلم بسته بندي با نایسین  ۲ IU/mgو لیمونن داراي  ۱۰میکرولیتر بر میلی گرم در طی دوره نگهداري منجر به حفظ کیفیت بالاتري در تیمارهاي پنیر پروسس گردید و به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

این پژوهش توسط گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی انجام گرفته است. با تشکر از زحمات ایشان.

مطالب مرتبط: